涼皮

冬天吃麵皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說：米能養脾，麥能補心。根據原料選用和製作方法的不同，各地叫法也不同。

每100克涼皮所含熱量117大卡。具體營養素含量詳見下表：

也就是涼皮特點。前面說了，突現“筋”、“薄”、“細”、“穰”四大特色。“筋”，是說勁道，有嚼頭； “薄”，是說蒸得薄； “細”，是說切得細； “穰”，是說柔軟。正是基於這四大特點，才使得秦鎮大米麵皮子受到大眾的普遍歡迎。

用料

詳細步驟

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詳細步驟

蕭縣麵皮，是蕭縣著名特產，安徽省區域性代表美食，在安徽蕭縣大街小巷均可看見它的身影，主要特點有卷、調兩種。蕭縣麵皮具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜的特點，在蕭縣大街小巷均可看見它的身影。現流行於全國各地尤其是淮海地區，

蕭縣麵皮製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。將小麥面水放進面鑼中蒸製成麵皮，加入秘制辣椒油、黃瓜絲、甜榨菜、麵筋卷、綠豆芽或調製而成。蕭縣麵皮具有皮薄、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜的特點。

擀麵皮(Gan Mianpi)為陝西西府（寶雞）名小吃，發源於寶雞市岐山縣。寶雞擀麵皮具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜的特點，在寶雞大街小巷均可看見它的身影。現流行於我國尤其是西北地區，在西南、華北、華東、華中、華南也較受歡迎。有現吃、網購、外賣等多種渠道供您購買品嘗。

做法：

食材準備

精麵粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋150 g白糖3g。

製作步驟

1 和麵糰：將麵粉放入盆中加清水越2斤沿同 一方向均勻和面成團（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。

2 洗麵筋：盆內倒清水小半盆，取和好之麵糰放入，輕揉麵糰直到清水變為濃稠面水，取出麵糰將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵糰放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多麼就沒有麵筋了！

3 製作澱粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過濾雜質的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反覆4~5次，過濾出的碎麵筋放到麵筋塊上，大盆里的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。

4 發酵：加入適量發酵粉或蒸饃發麵用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。

5 煮麵筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀放盤中備用。

6 作麵皮：將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麵糰半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麵皮每一張上邊搽上菜籽油如此反複製作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼后，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成麵皮。

7 配作料：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調料面加熱到十成后關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水。

8 激香與潤色：倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風。

9 調味與攪拌：取麵皮一張切好，麵筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。

秦鎮位於西安市轄區戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優質粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教於一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。秦鎮大米涼皮製作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反覆熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘！

陝西關中平原是我國小麥的主要產地之一，以小麥麵粉為原料製成的涼皮稱為麵皮，在陝西最為普及。改革開放以前，大米在陝西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推著新大米換麵粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤麵粉。關於麵皮的製法，陝西文壇名家賈平凹先生在其“陝西小吃小識錄”中記述如下：“製法：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成”。

西安街頭所售涼皮，售賣時還各有特點：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好后一張與一張之間略抹熟菜油，然後一層層摞起來，堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細，然後放上鹽、醋、特製的調料水、黃豆芽（或綠豆芽）等，最後用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此！而麵皮的大小、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，兩者的最大區別就是麵皮里有麵筋，麵筋是做麵皮時產生的副產品，不用再單做。好的麵筋吃起來不但筋道、味香，而且裡面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮，因此在秦鎮涼皮店裡最常聽見的一句話就是：“老闆，多來點麵筋，多擱些辣子”！

秦鎮涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。而秦鎮涼皮因其投資小、利潤大、回報快，成為小吃經營的主項之一。

岐山擀麵皮是陝西省岐山縣附近特產，在周邊地區亦有產出，最受食客認可的還是岐山擀麵皮。其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調料加以調和，口感極佳。當地人在夏日經常將其當為主食，就是在寒風泠冽的冬天也是桌上佳品。

下面來看看擀麵皮的做法：

首先要準備一個大鍋。把適量的麵粉倒入鍋內，按1：3比例添入涼水。接著就要看看你的體力和耐力了——長時間地用力揉面，直至把面揉成稀泥狀為止。

接著又是體力活：擀麵。從揉好的麵糰上揪下一塊，儘力地擀（一般是最後擀成圓形），直到將其擀成2~3毫米的薄片。全部擀好以後就可上鍋蒸。一般當麵皮變成透明狀就好了。

待其冷卻后切成普通麵條狀，調入新潑油的辣椒，香醋，鹽水，也可放入新切的生黃瓜絲，其味更加爽口。

不外乎兩種，一種是涼吃，也是最常見的，一年中的春、夏、秋三季均可。

即把皮子蒸好后切好放在籠屜上，下有爐火加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態，這種吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃涼皮子，喜歡的就是那個爽勁兒。

一種典型的傳統吃法。其做法較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮里，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把麵皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

指的是一碗調好的涼皮，再配以一碗黑米稀飯來一個肉夾饃，簡直是黃金搭檔有吃有喝，舒舒服服。還有的人再配以一壺黃酒（也是一種大米釀成的低度保健酒），或自斟自飲，或邀一二知己對飲，悠哉尤哉，那分愜意，只有現場品味方能獲得。

而現今的陝西，由以西安為主，中青年人大多以涼皮，肉夾饃，一瓶冰峰為所謂的涼皮套餐。尤其正當夏日午時，吃著涼爽的涼皮，品著冰鎮冰峰。和朋友又可小談一段，樂哉。

涼皮之所以受到大眾的普遍喜愛，除了它口感好、營養好以外，另一個重要的原因就是就餐快，一般三五分鐘吃完，的確方便快捷，因此又稱秦鎮大米麵皮子為涼皮快餐。

根據涼皮匯上記載：涼皮和麵皮存在工藝上的區別：

無論在原料，製作方法，使用方法上，漢中麵皮與涼皮二者均有重大區別：

①陝西關中、河南等地的涼皮一般是用麵粉洗出麵筋后製作，且一般都配有麵筋同食，而漢中麵皮多用米漿製作沒有麵筋。漢中麵皮在家庭製作中也有用麵粉直接調漿蒸成的，但不洗麵筋，和涼皮口感覺完全不同，而且這種在漢中當地叫“面麵皮”，特別多加一個“面”字以示區別。

②口感上漢中麵皮更軟糯，關中、河南等地的涼皮更有韌勁兒；漢中麵皮對辣椒（油辣子）更為講究一些。

③漢中麵皮熱食在當地流行，最受歡迎的吃法也是熱食，而關中、河南等地的涼皮普遍為涼拌食用，沒有熱食的。

④熱食時漢中麵皮切得較寬，而關中、河南等地的涼皮沒有熱食的習慣普遍較細窄。

類似的小吃還有同為陝南的安康蒸面，和漢中麵皮中的面麵皮相似。