葡萄乾

根據選用葡萄種類的不同，可以分為：無核白、特級綠、王中王、馬奶子、男人香、玫瑰香、金皇后、香妃紅、黑加侖、沙漠王、巧克力、酸奶子、梭梭葡萄乾等。包括有籽、無籽、綠的、紅的、金黃的、黑紅、紫的、黑的各種各樣。根據口味不同有香甜、酸甜、特甜等各種口味。晾曬最適宜的地區就是新疆吐魯番。吐魯番的葡萄乾全國聞名。

維吾爾語名“基什米什”，屬歐亞種，為吐魯番市主栽品種。嫩梢綠色，無茸毛，幼葉黃綠色，上下表面有光澤。果穗雙歧肩圓錐形，平均單穗質量460g，果粒中等整齊，緊密，平均單粒質量1.35g，橢圓形，果皮黃綠色，皮薄，肉質脆，皮與肉分離，果汁淺黃色，可溶性固形物含量21%～24%，含酸量0.52%，無香味，品質上等，制干率20.4%，無種子。4月上旬開始萌芽，5月中下旬開花，8月下旬果實完全成熟，生長期143天，有效積溫3701.4℃。

該品種是優良的鮮食、制干兼用品種。制干后綠色或黃綠色，制干率高，外觀晶瑩剔透，果肉飽滿，風味純正，無任何異味，耐貯藏。

維吾爾語名“吾宗基美西”，屬歐亞種，無核白芽變品種，分佈於吐魯番的高昌區、鄯善縣。嫩梢綠色，無茸毛，幼葉黃綠色，上下表面無茸毛，有光澤；平均單穗質量480g，果穗較疏鬆、整齊，平均單粒質量2.18g，長卵形，黃綠色，果刷較短，皮薄，肉脆，皮與肉分離，果汁中等，淺黃色，可溶性固形物含量20.2%，含酸量0.45%，酸甜、無香味，品質上等，無種子。4月中旬開始萌芽，5月中下旬開花，8月下旬果實成熟，生長期141天，有效積溫3689.8℃。

該品種是制干優良品種，晾制的葡萄乾鮮綠，較整齊、飽滿，出干率22%，近些年由於其制干後果粒較長，形似香蕉，又被稱作“白香蕉”，辨識度非常高，受到消費者喜愛。

維吾爾語名“沙依宛”，屬歐亞種，新疆地方品種，分佈於全疆各地。嫩梢綠色，無毛，幼葉綠，微帶紅色，無茸毛，有光澤。果穗圓錐形，平均單穗質量520g，果粒著生疏鬆，果粒長圓束腰形，整齊，平均單粒質量5.4g，果皮薄，黃綠色，與果肉分離，肉質稍軟，汁多，無香味，甜，可溶性固形物含量19.6%，含酸量0.3%，品質上等，有核。4月上旬開始萌芽，5月上中旬開花，8月下旬果實充分成熟，生長期133天，有效積溫3441.1℃。

該品種庭院栽培有一定市場，是一個傳統品種，鮮食和制干兼用。制干后褐色居多，其果皮薄，制干后可以直接看見果肉，顆粒大，種子不影響食用體驗。

屬歐亞種，東方種群。嫩梢綠色，有稀疏茸毛，幼葉綠色，上下表面無毛。果穗圓錐形，中大，平均單穗質量476g，果粒著生中等緊密，果粒較大，平均單粒質量2.78g，橢圓形，整齊，果皮紫黑色，薄，肉質脆，果汁中多，無香味，酸甜，可溶性固形物含量20%～22%，含酸量0.5%，無種子，品質上等。4月上中旬開始萌芽，5月中下旬開花，7月底8月初果實完全成熟，生長期112天，有效積溫2760.4℃。

該品種屬於中早熟無核優良鮮食、制干兼用品種。制干后，乾果黑色，顏色一致性非常好，宜在含水量低的環境中貯存，若貯存環境含水量高，則容易粘連和變質。

別名森田尼無核，歐亞種，原產美國。果穗圓錐形，單穗質量400～600g，果粒雞心形，較整齊，單粒質量4.5g以上，果皮黃綠色，果肉較脆，耐拉耐壓力較強，品質中上，可溶性固形物含量17%～20%，早中熟，較豐產，植株生長勢極強。

該品種為早中熟鮮食無核品種，用赤霉素處理後果粒明顯增大。在吐魯番地區主要用於制干。制干后綠黃色，果皮光澤度好，乾果果粒大，飽滿，口感好，有一股淡淡的青草香。

維吾爾語名“翁卡玉孜姆”，屬歐亞種，新疆品種。果穗副穗圓柱形，較小，平均單穗質量60g，果粒著生中等緊密，果粒極小，平均單粒質量0.18g，扁圓形，整齊，果皮中厚，較韌，紫紅色，脆，黃綠色，無香味，酸甜，可溶性固形物含量20%，含酸量0.63%，無籽，品質中下等。4月中旬萌芽，5月中旬開花，9月中旬果實完全成熟，生長期147天，有效積溫3801.9℃。

該品種為晚熟藥用葡萄品種，可制干，出干率22.2%，紫紅色，可供醫藥用。

葡萄乾的生產工藝流程為：原料→去渣→清洗→烘乾→分級→包裝。

干制方法落後

我國葡萄乾幾乎採用自然干制，由於自然干制方法低效耗時，我國普遍使用促干劑，促干劑的主要化學成分為碳酸鉀，可以提高葡萄乾燥速度。但是使用促干劑以後，由於果皮變薄，在去梗時極易受到機械損傷，容易在潮濕的環境中吸水變質。最近幾年，越來越多的新型乾燥技術發展成熟，並且取得了很好的效果：利用太陽能幹燥機進行乾燥可以充分的利用陽光，縮短干制時間，提高產品的衛生質量，但生產成本高、耗能大、生產能力小嚴重製約了此種方法的發展；熱風乾燥應用廣泛、簡單易操作，可縮短干制時間，在30℃下干制可較好的保持無核白葡萄的色澤；微波真空乾燥可除去空去中的氧氣，迅速降低果蔬的含水量，控制酶的活性，降低酶促褐變；氣體射流衝擊技術不添加化學試劑和添加劑，安全衛生，較好的保存物料的營養價值。

研究表明，酶促褐變是導致葡萄乾褐變的主要因素。葡萄果粒在加工過程中受到擠壓、摩擦或碰傷，以及微生物的污染都會加速酶促褐變的發生。常見的防褐變措施為：精選鮮綠原料，採用促干助劑處理，稀薄均勻晾掛，環境氣溫不宜過高，葡萄乾脫梗應盡量避免不損傷果皮，快速清洗和脫水，真空或充惰性氣體包裝，低溫（5℃左右）下貯運。

熏硫葡萄乾

對葡萄乾進行熏硫處理，可以使葡萄乾的顏色變得黃亮，而且不會褐變，產品售價較高。但是，熏硫處理往往會造成葡萄乾中SO2殘留超標，過量的SO2對人體有害，會造成黏膜損傷，誘發呼吸系統、胃腸疾病。因此應該加大市場監管力度，禁用硫磺熏制葡萄乾，這一食品安全隱患已成為制約葡萄乾產業發展的又一重大課題。

（指100克可食部食品中的含量）

熱量(千卡) 341、硫胺素(毫克) .09 、鈣(毫克) 52、蛋白質(克) 2.5、核黃素(毫克) 0、鎂(毫克) 45、脂肪(克) .4、煙酸(毫克) 0、鐵(毫克） 9.1、碳水化合物(克) 81.8、維生素C(毫克) 5、錳(毫克) .39、膳食纖維(克) 1.6、維生素E(毫克) 0、鋅(毫克) .18、維生素A(微克) 0、膽固醇(毫克) 0、銅(毫克) .48、胡蘿蔔素(微克) 2.1、鉀(毫克) 995、磷(毫克) 90、視黃醇當量(微克) 11.6 、鈉(毫克) 19.1、硒(微克) 2.74。

脂肪酸是機體主要能量來源之一。葡萄中的脂肪酸主要來源於葡萄籽，少量來源於果皮。Akin研究了土耳其3個葡萄乾品種，發現樣品中的多不飽和脂肪酸均高於飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸。棕櫚酸、油酸、亞油酸分別是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量最豐富的成分，各佔總脂肪酸的15.84%～24.23%、9.72%～16.01%、47.80%～60.74%。各種脂肪酸的組成與比例在不同品種的葡萄乾中有較大差異。

通過光譜與色譜技術，Herraiz6檢測到葡萄乾中的芳香族β-咔啉生物鹼。β-咔啉1-甲基-9H-吡啶[3，4-b]吲哚（harman）和9H-吡啶[3，4-b]吲哚（norharman）含量分別為6ng/g~644ng/g和2ng/g~120ng/g，深褐色葡萄乾（即曬乾）比黃色葡萄乾含量高。而這兩種物質有抑制單胺氧化酶（MAO）的作用。

白藜蘆醇（Resveratrol，簡稱Res），是一種含有芪類結構的非黃酮類多酚化合物，具有抗病毒、抑腫瘤、抗氧化、清除自由基、抗誘變、降血脂、保護心血管、延緩衰老、美容等多種功效作用。

白藜蘆醇是葡萄及其相關產品非常重要的營養成分。周曉明對新疆53個品種的葡萄乾中白藜蘆醇進行了檢測，各品種葡萄乾的含量在1.594μg/g～6.295μg/g的範圍內，平均為3.569μg/g。

葡萄乾的酚類物質及抗氧化活性通常將葡萄中的多酚（polyphenol）、酚酸（phenolic acid）、單寧（tannin）合稱PPT。Williamson的證明，葡萄乾中最豐富的PPT是黃酮醇、槲皮素、山柰酚和酚酸、咖啡醯酒石酸（caftaric acid）與香豆醯酒石酸（coutaric acid）。以濕重計算，葡萄乾中的原兒茶酸和氧化肉桂酸等PPT酚酸的含量比葡萄更高。不同品種的制干葡萄中多酚含量有較大差異，Breksa10通過篩選並發現了3個葡萄品系的兒茶素及表兒茶素含量是無核白葡萄的10倍以上。

Meng對新疆9種基因型葡萄乾的抗氧化能力進行了檢驗。其中沙漠王（Desert king）的總酚、總黃酮、低聚原花青素和總黃烷醇含量最高，該品種在DPPH，CUPRAC，NTSC和PFRAP試驗中也具有最高的抗氧氧化能力。紅色馬奶子（Red manaizi）在HRSC試驗中表現出最高的抗氧化能力。3，4-二羥基苯甲酸（原兒茶酸）為大多數葡萄乾樣品中的主要酚類化合物。

1. 葡萄乾中的鐵和鈣含量十分豐富，是兒童、婦女及體弱貧血者的滋補佳品，可補血氣、暖腎，幫助改善貧血，血小板減少；

2. 葡萄乾內含大量葡萄糖，對心肌有營養作用，有助於冠心病患者的康復；

3. 葡萄乾還含有多種礦物質和維生素、氨基酸，常食對神經衰弱和過度疲勞者有較好的補益作用，還是婦女病的食療佳品。

不少乾果都有其促進人體健康的絕招，而葡萄乾所含的營養成分更是令營養學家讚嘆不已，美國營養學家前不久做過的一項研究表明，如果每天攝食相當於400卡熱量的葡萄乾，能有效降低血中膽固醇，同時還能抑制血中壞膽固醇的氧化。此外，葡萄乾能改善直腸的健康，因為葡萄乾含有纖維和酒石酸，能讓排泄物快速通過直腸，減少污物在腸中停留的時間。更令人興奮的是，葡萄乾中含有一種稱為白藜蘆醇的成分，它能有效地防止細胞惡變或抑制惡性腫瘤的增長，而且能阻止白血病細胞的分裂。另外，葡萄乾中的纖維能防止果糖在血液中轉化成三酸甘油酯———一種血液脂肪，從而降低罹患心臟病的危險。

原料：葡萄。

一、一般製作方法

1、原料選擇：制乾的葡萄應選擇皮薄、果肉豐滿柔軟、外表美觀、含糖量高的品種，一般以“無核白”、“無子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等為原料。果實要充分成熟，又不可太熟。

2、剪串：採收以後，剪去太小和損壞的果粒，果串太大的要剪為幾小串，在曬盤上鋪放一層。

3、曝晒：將葡萄裝入曬盤，在陽光上曝晒10天左右，當表面有一部分乾燥時，可以全部翻動一遍，濕一點的放在表層繼續曬，至三分之二的果實呈乾燥狀，用手捻果實無葡萄汁液滲出時，即可將曬盤疊起來，陰乾一星期。在晴朗的天氣下，全部乾燥時間共約20～25天。

4、回軟：將果串堆放15～20天，使之乾燥均勻，同時除去果梗，即成製品。

5、包裝：葡萄乾包裝有布袋包裝和木箱裝兩種，布袋分50公斤或25公斤裝兩種，木箱一般裝25公斤。

二、吐魯番的特殊製作方法

在新疆的吐魯番，人們把成熟的並經過浸鹼處理后葡萄掛在通風的室內陰乾。吐魯番氣候炎熱而乾燥，用磚搭成的晾房四壁布滿梅花孔，中間是木棍搭成的支架，將成熟的無核葡萄搭上，經過大約經過40天的乾熱風吹晾即成。這種陰乾法製成的葡萄乾，質量優良，呈半透明狀，不變色。

質量標準：

1、以粒大、壯實、味柔糯者為上品。

2、乾燥度掌握成把捏緊後放開，顆粒迅速散開的為乾燥。

3、白葡萄乾的外表要求略乏糖霜，舐去糖霜后色澤晶綠透明。紅葡萄乾外表也要求略帶糖霜，舐去糖霜呈紫紅色半透明。

4、口味甜蜜鮮醇，不酸不澀。

一為在陽光下直接曝硒，製成褐色葡萄乾；二為在蔭房中晾制；處理，再放入蔭房內晾乾或以烘乾機烘乾，大大縮短制干時間。

做葡萄乾的果實必須是成熟的果實，葡萄乾內的含水量只有15-25%，其果糖的含量高達60%，因此它非常甜。葡萄乾因此可以保存很久，時間長了后葡萄乾里的果糖有可能結晶，但這並不影響其食用。葡萄乾可以被作為點心直接食用或放在糕點中，一些地方的烹調食用葡萄乾調料。

在日光下曬乾的葡萄乾容易發酸，質量最好的是陰乾。

中國新疆吐魯番的無核葡萄製成的葡萄乾最有名，吐魯番氣候炎熱而乾燥，用磚搭成的陰乾房四面牆上有許多牆洞，中間是木棍搭成的支架，將成熟的無核葡萄搭上，經過熱風的吹，很快就能得到高質量的葡萄乾。

女性由於每月一次的生理期失血，極易患輕度貧血，臉色蒼白、面頰缺少紅色，看起來無精打采，而且怕冷，常年手腳冰涼。葡萄可以幫你恢復好氣色———中醫認為葡萄具有“補血強智利筋骨，健胃生津除煩渴，益氣逐水利小便，滋腎益肝好臉色”的功效，平常多吃葡萄，可以緩解手腳冰冷、腰痛、貧血等現象，提高免疫力。上班的女性不妨每天吃一小把葡萄乾，連服7天就能收到明顯的效果。需要注意的是，服用期間應不食瓜類等寒性食物，以免影響療效。這個小驗方對治療白帶過多也有效。

1．提高人們身體的代謝機能。

2．快速地消除疲勞。

3．消除多餘的脂肪，使血流暢通，偏高的血壓降低，血壓歸於正常。

4．使胃腸機能轉好，消除便秘。

5.有助於保護心血管。

研究顯示，葡萄乾能降低膽固醇，防止血栓形成，預防心血管疾病。它還含有類黃酮成分，有抗氧化作用，可清除體內自由基，抗衰老。近年研究還證明，葡萄乾有防癌效果，其中的白黎盧醇，可有效防止細胞癌變或抑制惡性腫瘤的增長。

6.促進消化的作用。

葡萄乾中含有酒石酸，可幫助胃腸道消化。葡萄乾中的膳食纖維，還能吸附腸道壁的毒素，促進排毒。

7.含鐵豐富。

許多女性常有臉色蒼白、手腳冰涼的癥狀，這是輕度貧血的表現，每天一把葡萄乾就可以改善。研究發現，葡萄乾的含鐵量是新鮮葡萄的15倍，另外葡萄乾還含有多種礦物質、維生素和氨基酸，是體虛貧血者的佳品。

食用方法：

生食，煎湯，熬膏，或浸酒服用均可。直接食用，酸甜可口，是居家必備之食品。

適用人群：適宜兒童孕婦和貧血患者食用，其含糖量與含鐵量較鮮葡萄多；適宜神經衰弱，過度疲勞，體倦乏力，形體贏瘦，未老先衰之人食用；適宜肺虛咳嗽，盜汗之人食用；適宜風濕性關節炎，四肢筋骨疼痛之人食用；適宜癌症患者食用。

禁忌人群：患有糖尿病的人忌食，肥胖之人也不宜多食。

葡萄乾的第一個優點是，經過脫水的過程后，由於它的成分被濃縮，所以就算吃很少的量，也可以充分地吸收花色素等有效成分。

葡萄乾的第二個優點是，它不像生葡萄容易腐壞，能夠長期地保存。葡萄含有很多的糖分，所以黴菌等微生物很難繁殖，保存起來相當地容易。過去人們在製造葡萄乾時，喜歡把連皮帶子的葡萄曬乾，而後加以保存。這種做法以現代科學眼光看來，也是非常合乎道理。因為葡萄皮所含有的多元酚，具有防止黴菌生成的作用。

服用安體舒通、氨苯蝶啶和補鉀時，不宜同食葡萄乾和其他含鉀量高的食物，否則易引起高血鉀症，出現胃腸痙攣、腹脹、腹瀉及心律失常等。

主料：粳米100克

輔料：葡萄乾50克

調料：白砂糖5克

做法：

1.　將葡萄乾揀凈，用冷水略泡，沖洗乾淨;

2.　粳米淘洗乾淨，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝干水分;3.　鍋中加入約1200毫升冷水，倒入葡萄乾、粳米，先用旺火煮沸;

4.　再改用小火熬至粥成，下入白糖調好味;

5.　再稍燜片刻，即可盛起食用。

材料：

蘋果適量，葡萄乾適量，大米適量，冰糖適量

做法：

1.將蘋果洗凈，去皮（如果喜歡，可以不去），切成小塊；

2.大米冷水浸泡30分鐘，葡萄乾洗凈，與蘋果一起放入沸水鍋，熬至粘稠即可。最後放入冰糖調味。

由於葡萄乾的生產條件適合乾燥的氣候且有水源的地區，因此全球能出產葡萄乾的國家和地區並不普遍。北半球葡萄乾生產國有土耳其、美國、中國、伊朗、印度等，南半球主要是南非、智利、阿根廷以及澳大利亞。世界葡萄乾出口國主要是土耳其、伊朗、美國、烏茲別克和智利等，進口國為歐盟、哈薩克、日本、中國和俄羅斯等。

世界葡萄乾的消費市場以歐盟最大，其次是美國和中國。主要與西方國家的生活習慣有關。因為在他們的食物結構中，麵包、糕點以及冰激凌中均使用葡萄乾，還有些作為零食消費。土耳其、伊朗等葡萄乾生產國，國內的消費較少，主要用於出口，兩國的葡萄乾出口量均接近80%，歐盟是土耳其葡萄乾的主要消費市場。智利幾乎沒有國內消費，超過95%的智利葡萄乾供應國際市場，英國、俄羅斯以及拉丁美洲是智利葡萄乾的主要進口國。中國葡萄乾絕大部分用於國內消費，而只有20%被出口。國產的綠色葡萄乾大部分進入批發市場和超市，而深色葡萄乾幾乎通過低端烘焙店消費。