火鍋底料油

以植物油為主材製成的老油

重慶火鍋美妙誘人之處,在其色、香、味,其中色就是火鍋紅油的顏色,香是火鍋紅油發出的香味,所以食客在吃火鍋以前,先看色是否紅這亮,再聞香氣撲鼻,要達到這種效果,關鍵在火鍋老油。

老油


老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油,是專供重慶火鍋紅湯用的。
火鍋底料油
火鍋底料油
要想提煉好老油,首先要掌握好它的配料,所有的配料必須正宗,不符合要求的不能用,重慶火鍋老油主要的調味有:郫縣豆瓣永川豆豉漢源花椒干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒白酒老薑、大蒜、蔥、香葉八角茴香、丁香、白蔻草果、桂皮等。所有的調味品其作用都不一樣,有用之前要掌握它們的特性,郫縣豆瓣可以使油紅亮、併產生香味和辣味。增加油的顏色,花椒是增加油的香味和麻味,辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味,另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等。
在煉製老油前,有些調料品必須加工處理,干海椒加工成節、去裡面的子。在開水鍋煮一下,然後把水漏干,用機器打成塊狀(就所謂火鍋行業稱的糍粑海椒)。姜洗凈切片,蒜切片,蔥切斷。進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味,醪糟去汁用渣。
重慶火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味,還可以保持原湯的溫度;茶油是增加香味和色澤,不管用哪一種油效果都好。
重慶火鍋老油煉製的配方有多種,下面介紹一種被大家認可的一種:用油150 千克(牛油和菜油)、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去子)、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別,最終達到的目的一樣。

老油煉製方法


火鍋底料油
火鍋底料油
先將不鏽鋼大桶放置旺火上,下油(牛油和茶油)燒好後下蒜片、薑片和蔥段,炸干味出近,打起不要,然後放豆瓣炒香,亮油,再後放所有的香料,接著放豆豉,勞糟、加工好的糍粑海椒炒香後下白酒、料酒、煉好后等5至6小時去渣,便可加入湯料中備用。在煉製的過程中,要注意的是:
一、下料以前,不管是牛油還是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟,把火關小才下才能姜、蔥、蒜,以防油出桶;
二、豆瓣下料時應該在四、五成油溫時最好,這樣能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,渾濁,老了色黑、味苦。三、是香料的搭配要好,多了會喧賓奪主,使油有一股藥味,使燙的食物有苦味和沒香味。
四、在把配料下完后,必須用小火煉製起碼要1 個多小時到2個多小時能好,不然不會香味提煉出來,顏色才紅;

發展狀況


“老油”時代或終結
背景簡介
近幾年媒體對部分火鍋店使用潲水油、地溝油,回收油等“問題油”事件的曝光,使火鍋行業遭受了前所未有的危機。部分火鍋店表面上宣稱使用一次性鍋底,但實際上卻使用回收油過濾後繼續上桌給顧客使用。火鍋店為減少成本以回收油冒充老油的行為,讓消費者非常憤怒,部分網友在質疑商家誠信 的同時,甚至表示今後不會再吃火鍋了。
在如此的背景下,重慶火鍋協會2011年8月2日發布致消費者的公開信,承諾該協會所有會員企業即日起停止使用“老油”製作火鍋。向全體協會會員發出《關於立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》,明確要求旗下火鍋企業:堅決做到無論是重慶市轄區內還是外地各連鎖店,銷售的一律是一次性火鍋底料、一次性火鍋湯料,並向消費者公示;建立合法的油脂採購渠道,完善油脂購銷台賬,嚴格執行索證索票程序,徹查油脂包裝標識等。
伴隨著新一輪食品安全整治工作的啟動,重慶人記憶中的“老油火鍋”時代逐漸退出歷史舞台。在維持傳統,還是順應時代之間,重慶火鍋選擇了後者。隨之而來的鍋底成本增加,如何保證口味不變,廢棄鍋底的回收處理以及如何杜絕老油重回餐桌等問題,使得這場火鍋變革成為一項長期的工程,能否促使行業走上健康發展之路,還需監管“出力”。

老油有關新聞


2015年6月16日,四川食葯監局向社會通報了一起火鍋店違法使用回收的火鍋底料油(俗稱“老油”)的案件,火鍋店相關責任人已被依法移送司法機關處理。
成都紅頂天餐飲管理有限公司在2014年10月10日至11月10日被查獲期間,從所屬的藍谷地店、玉雙店、一品天下店回收使用過的火鍋底料油115公斤左右,由該公司駕駛員運轉至天府新區白沙紅頂天火鍋店,由炒料工去除油品中的異味和雜質,然後在熬制新的火鍋底料油時,按5公斤新油和0.5公斤回收油的比例進行熬制,然後送到公司所屬的3家火鍋店使用。截止2014年11月10日被查獲時使用了約25公斤回收油,製作火鍋底料油275公斤。天府新區白沙紅頂天火鍋店現場查獲使用過的火鍋底料油90公斤,天府新區成都管委會食葯監局進行了查封扣押。