火鍋底料油
以植物油為主材製成的老油
老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油,是專供重慶火鍋紅湯用的。
火鍋底料油
在煉製老油前,有些調料品必須加工處理,干海椒加工成節、去裡面的子。在開水鍋煮一下,然後把水漏干,用機器打成塊狀(就所謂火鍋行業稱的糍粑海椒)。姜洗凈切片,蒜切片,蔥切斷。進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味,醪糟去汁用渣。
重慶火鍋老油煉製的配方有多種,下面介紹一種被大家認可的一種:用油150 千克(牛油和菜油)、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去子)、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別,最終達到的目的一樣。
火鍋底料油
一、下料以前,不管是牛油還是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟,把火關小才下才能姜、蔥、蒜,以防油出桶;
二、豆瓣下料時應該在四、五成油溫時最好,這樣能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,渾濁,老了色黑、味苦。三、是香料的搭配要好,多了會喧賓奪主,使油有一股藥味,使燙的食物有苦味和沒香味。
四、在把配料下完后,必須用小火煉製起碼要1 個多小時到2個多小時能好,不然不會香味提煉出來,顏色才紅;
“老油”時代或終結
背景簡介
近幾年媒體對部分火鍋店使用潲水油、地溝油,回收油等“問題油”事件的曝光,使火鍋行業遭受了前所未有的危機。部分火鍋店表面上宣稱使用一次性鍋底,但實際上卻使用回收油過濾後繼續上桌給顧客使用。火鍋店為減少成本以回收油冒充老油的行為,讓消費者非常憤怒,部分網友在質疑商家誠信 的同時,甚至表示今後不會再吃火鍋了。
在如此的背景下,重慶火鍋協會2011年8月2日發布致消費者的公開信,承諾該協會所有會員企業即日起停止使用“老油”製作火鍋。向全體協會會員發出《關於立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》,明確要求旗下火鍋企業:堅決做到無論是重慶市轄區內還是外地各連鎖店,銷售的一律是一次性火鍋底料、一次性火鍋湯料,並向消費者公示;建立合法的油脂採購渠道,完善油脂購銷台賬,嚴格執行索證索票程序,徹查油脂包裝標識等。
伴隨著新一輪食品安全整治工作的啟動,重慶人記憶中的“老油火鍋”時代逐漸退出歷史舞台。在維持傳統,還是順應時代之間,重慶火鍋選擇了後者。隨之而來的鍋底成本增加,如何保證口味不變,廢棄鍋底的回收處理以及如何杜絕老油重回餐桌等問題,使得這場火鍋變革成為一項長期的工程,能否促使行業走上健康發展之路,還需監管“出力”。
2015年6月16日,四川食葯監局向社會通報了一起火鍋店違法使用回收的火鍋底料油(俗稱“老油”)的案件,火鍋店相關責任人已被依法移送司法機關處理。
成都紅頂天餐飲管理有限公司在2014年10月10日至11月10日被查獲期間,從所屬的藍谷地店、玉雙店、一品天下店回收使用過的火鍋底料油115公斤左右,由該公司駕駛員運轉至天府新區白沙紅頂天火鍋店,由炒料工去除油品中的異味和雜質,然後在熬制新的火鍋底料油時,按5公斤新油和0.5公斤回收油的比例進行熬制,然後送到公司所屬的3家火鍋店使用。截止2014年11月10日被查獲時使用了約25公斤回收油,製作火鍋底料油275公斤。天府新區白沙紅頂天火鍋店現場查獲使用過的火鍋底料油90公斤,天府新區成都管委會食葯監局進行了查封扣押。