黑桑葚

桑椹果實呈橢圓形，長1～5cm，在我國北方6月上旬成熟，華東地區5月中下旬成熟，四川5月上中旬成熟，廣東春果於3月中下旬成熟，秋果在8～9月成熟。果實初熟時呈紅色，成熟后變紫黑色，近似食用的黑棗。成熟的桑椹營養豐富，油潤、清香、酸甜適口，營養豐富。

全國大部分地區均產。主產江蘇、浙江、湖南、四川、河北等地。

桑椹中富含蛋白質、人體必需的氨基酸、總糖、遊離酸、粗纖維、維生素、礦物質等多種功能成分，具有較高的營養價值。其含有的維生素有VA、VC、VB、VE及胡蘿蔔素等，含有多種遊離氨基酸，人體必需的氨基酸7種和非必需氨基酸12種。桑椹中含有豐富的礦物質元素，鈣、磷、鐵、銅、鋅等元素在桑椹中佔有一定比例，其中硒的含量較為豐富，含量為4.6μg/100g，是獼猴桃的10倍、蘋果的8倍，為百果之首；桑椹中還發現含有抗衰老微量元素鉬、鍶。

據測定，每100g成熟鮮桑椹含水分82.0g，糖分9.6g，胡蘿蔔素0.01g，維生素B10.03mg，維生素B20.06mg，維生素PP0.90mg，維生素C19mg，同時富含人體所需要的各種氨基酸、礦物質以及蘆丁、花青素甙、鞣質、矢車菊素、揮髮油等成分。

桑椹中含有多種功能性成分，如蘆丁、花青素、白黎蘆醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗潰瘍、抗病毒等作用。

蘆丁

蘆丁又名芸香甙，紫皮甙，是桑椹黃酮中的主要成分。蘆丁可以作為醛糖還原酶的阻止因子，防止老化和糖尿病過程產生的美拉德反應和膠原熒光。蘆丁有涼血止血，清肝瀉火，抗炎，抗病毒作用，臨床上用於防治腦溢血，高血壓，視網膜出血，急性出血腎炎，治療慢性氣管炎，對糖尿病、白內障均有較好療效。現代醫學研究證明，蘆丁可以阻止結腸癌等的形成。

花青素

桑椹花青素屬黃酮類，可溶於水、甲醇、乙醇、乙酸、丙酮等極性溶劑，不溶於或難溶於乙醚、氯仿等非極性溶劑。徐玉娟等報道pH值對桑椹色素的影響顯著，在酸性條件下色素穩定；長時間高溫和光照對色素有明顯的破壞作用；金屬離子Na、Ca、Cu、Fe、Mg、Zn和Mn對桑椹色素色澤起到一定的增色效果，但Fe則有明顯的不良影響；食品中常用的葡萄糖、蔗糖、苯甲酸鈉和山梨酸鉀對桑椹色素無明顯的不良影響；VC對桑椹色素有雙重作用，而H2O2和Na2SO3對色素有嚴重的破壞作用。

桑椹中的花青素對心血管病的防治起著重要作用。花青素可以通過捕獲活性氧自由基及抑制膠原酶，彈性酶，透明質酸酶和β-葡萄糖醛酸甙酶起到保護血管內皮細胞的作用；同時還可有效抗突變，降低毛細血管通透性（抗炎活性），抑制細胞中磷酸二酯酶使血管舒張，抑制血小板凝集，預防缺血性心室攣縮和缺血性心律失常；還可起到抗潰瘍、抗腹瀉、抗病毒和真菌、抗致癌劑等的作用。

目前桑椹中花青素已經有工業化提取，一般用甲醇和10%鹽酸提取，也可以用3%檸檬酸提取，產物作為食品添加劑使用。提取劑中的酸能防止非醯基化的花色苷的降解，甚至可以水解部分已經醯基化了的花青素，但是在蒸發濃縮時這些酸會導致色素的降解。陳小全等研究了超聲波條件下提取桑椹花青素的工藝，結果顯示，在乙醇為溶劑、溫度35℃並且在超聲波（20kHz）的作用下桑椹色素的提取效果較好。

白黎蘆醇

白黎蘆醇是一種天然的植物雌激素。在自然界主要以苷形式存在，水解後去掉葡萄糖基，形成白黎蘆醇苷原。桑椹中含有豐富的白黎蘆醇，成熟桑椹果（紅果）的白藜蘆醇和白藜蘆醇苷含量分別為0.0027%和0.0780%，熟透果（紫果）分別為0.0017%和0.0510%。

白黎蘆醇是一種有效的抗氧化劑，它能抑制低密度脂蛋白的脂質過氧化反應，防止低密度脂蛋白氧化產生細胞毒素，從而保護細胞的脂質過氧化。由於白黎蘆醇含有非常高的親水和親脂性成分，因此它比VC和VE等抗氧化劑的抗氧化作用好。UshaRPendurthi等人通過用脂多糖等物質刺激血管上皮細胞，再用白黎蘆醇作用於這些血管細胞中的組織因子的研究，實驗結果表明，它可以較好地抑制組織因子的表達。另有研究表明，白黎蘆醇可降低血小板聚集，從而預防動脈硬化症。

桑椹中白藜蘆醇和白藜蘆醇苷的含量測定常用反相高效液相色譜法（RP-HPLC法）。目前還缺少對桑椹白藜蘆醇的提取開發。有關白藜蘆醇的提取研究的報道大多數是在虎杖上的試驗。一般用乙醇作為提取劑，採用超聲波輔助提取劑，用大孔樹酯作為層析柱方法提純，另外也有用微波輔助萃取、超臨界CO2萃取、鹼提取法、高速逆流色譜分離等方法。

多糖

多糖是一種高分子聚合物，由10個以上單糖分子通過糖苷鍵連接而成，是生物體內的主要能量儲存物質，具有廣泛的生物活性。桑椹具有提高免疫力、降血糖、降血脂、抗衰老、抗誘變、促進造血細胞生長等作用，桑椹多糖是起主要作用的生物活性成分。劉朝良等提取並測定了桑椹中多糖的含量為10.99%。胡海梅通過採用HPGPC、FTIR、GC和GC-MS的方法對桑椹多糖進行了提取工藝優化、組分分析及降血糖活性鑒定的研究，確定桑椹多糖FMAP-2是一種雜多糖，含葡萄糖34.8%、塔羅糖25.47%、阿拉伯糖22.78%、半乳糖8.60%、甘露糖4.49%、果糖3.87%。此外，證明桑椹多糖具有明顯的降血糖活性。

揮髮油

揮髮油又稱精油，是一類具有揮發性可隨水蒸氣蒸餾出來的油狀液體，大部分具有香氣。桑椹中的揮髮油成分是桑椹香氣的主要來源。陳娟等從桑椹中檢測出近50種揮發成分，主要採用溶劑萃取結合GC-MS技術，其中高級脂肪酸的相對含量很高，是桑椹香氣重要的前體物質。並且明確了桑椹的主體香氣成分主要有苯乙醇、己醛、己醇、3-甲基-丁醇、壬醛、2，3-丁二醇和3-羥基-2-丁酮。

其他酚類活性成分

研究發現，桑椹中富含有色花青素酚類物質和多種無色的酚類活性物質，如兒茶素、槲皮素等。

傳統中醫認為，桑椹具有滋陰、補肝、補腎、補血、名目、烏髮養顏、治療失眠和神經衰弱、抗疲勞、防治便秘等功效。現代醫學研究表明，桑椹具有增強免疫功能、促進造血細胞的生長、防止人體動脈硬化、抗誘變、降血糖、抗病毒、抗氧化及延續衰老等作用。

【性味與歸經】甘、酸，寒。歸心、肝、腎經。

【功能與主治】滋陰補血，生津潤燥。用於肝腎陰虛，眩暈耳鳴，心悸失眠，鬚髮早白，津傷口渴，內熱消渴，腸燥便秘。

【用法與用量】9～15g。

免疫調節作用。研究表明，桑椹多糖是一種良好的免疫調節劑，有良好的應用前景，其免疫調節的作用機制有待進一步研究。

抗氧化作用。近幾年的研究表明，桑椹對多種自由基均有一定的清除能力，具有較強的抗氧化作用。

降血脂作用。研究結果表明，桑椹能夠對血脂進行有效調節，從而達到保護心腦血管系統的目的。

降血糖作用。持續的高血糖會使全身各個組織器官發生病變，導致急慢性併發症的發生。王強等研究了不同劑量的桑椹多糖（MBPs）對鏈脲佐菌素（STZ）誘導糖尿病大鼠生理生化（包含血糖水平、血脂指標、脂質過氧化水平和血清抗氧化狀態）等指標的影響。試驗結果表明，桑椹多糖能抑制或降低大鼠血糖的升高，降血糖效果顯著，對大鼠的血脂指標有明顯的調節作用，並對大鼠脂質過氧化水平和血清抗氧化狀態有明顯的調節作用，試驗證實桑椹多糖有較好的防治糖尿病的作用。胡海梅則發現桑椹多糖能降低高血糖小鼠的血糖，但是對正常小鼠的血糖無明顯影響。

抗癌作用。研究表明，桑椹花色苷能有效預防癌細胞的轉移，避免癌症突發。桑椹作為一種癌細胞轉移抑制媒介，是一種潛在的抗癌藥物。

近幾年，通過食品開發工作者的努力，桑椹被加工成種類豐富的功能食品，如桑椹汁、桑椹果酒、桑椹果醋、桑椹果脯、桑椹酸奶、桑椹蛋糕等，受到消費者的青睞。桑椹的諸多產品都要經過將桑椹製成汁的過程，桑椹汁的加工過程主要包括新鮮桑椹清洗、粉碎、榨汁、離心、澄清，最後得到桑椹原汁。

桑椹汁

桑椹汁是在桑椹原汁中加入一定比例的白砂糖、蜂蜜、檸檬酸等調味料，充分攪拌均質后脫氣灌裝。桑椹汁含有豐富的活性成分，營養是蘋果的5~6倍，是葡萄的4倍，中醫認為桑椹味甘酸，性微寒，入心、肝、腎經，為滋補強壯、養心益智佳果，具有補血活血、滋陰補陽、生津止渴、潤腸燥等功效。

桑椹果酒

桑椹果酒是新鮮的桑椹原汁經微生物發酵釀製而成的綠色天然健康飲品，果酒中較好地保留了桑椹中的營養成分，不但營養價值豐富，還具有降低血脂、軟化血管、降低膽固醇、抗衰老、提高免疫力等保健功效。

桑椹果醋

桑椹果醋是新鮮的桑椹原汁經酒精發酵和醋酸發酵后釀造而成的果醋類飲品。該飲料不僅有桑椹的藥理功效，又有醋獨特的保健功能，具有開胃、養肝、消食、下氣、辟邪、解魚蟹鱗介諸毒的保健作用。經常飲用有消除疲勞、增加食慾、降低血脂、預防感冒、軟化血管等保健作用。

桑椹果脯

果脯是我國特有的傳統食品，也是現代生活的時尚休閑食品。桑椹果脯生產工藝流程：新鮮桑椹→清洗→護色→硬化→漂洗→浸糖→糖煮→滲糖→烘乾→成品果脯→包裝。桑椹果脯的開發，不僅充分利用了桑椹資源，為消費者提供健康有益的保健休閑食品，更能增加經濟效益和社會效益。