豬頭肉

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

色澤紅潤，香糯濃醇、咸甜適度，肉質鮮美，肥而不膩、肉有光澤。勾起吃客們的饞蟲和口水。

豬頭肉中含有優質的蛋白質和必須的脂肪酸，可提供血紅素（有機鐵）能夠改善缺鐵性貧血。

獨特熬制的鹵湯，選用十幾種中草藥做輔料，腌制幾小時，熏醬成品。外表微干不粘手，指壓后的凹陷立即恢復。豬皮膠質材料有利於淡化色斑，令面部光澤照人。

南京市六合區的豬頭肉尤為出名，是六合區的特產之一，早在晚清時就享有盛名。主料選用地方土豬，經手工去毛、瀝盡血水、老鹵腌制、旺火煮沸、文火燜爛等工序製成。具有香、透、潔的特色，食客“聞到開胃，進口即化，一抿下肚”，視感清暢利爽，口感肥而不膩。

豬頭肉加工工藝及配方：

1. 原料：豬頭5公斤

2. 調味料（單位：公斤）

食鹽0.18，白糖0.04，味精0.04，醬油0.12，生薑0.08，蔥0.1，料酒0.05，香料包（花椒0.005，篳拔0.004，山奈0.004，丁香0.002，白芷0.002，肉桂0.008，草果0.006，八角0.01）

3. 製作工藝

① 原料處理：豬頭用清水浸泡2小時，把表面的污物、殘毛處理乾淨，放在開水中預煮15分鐘撈出。重新檢查一遍看是否有殘留豬毛並用刷子把表面刷乾淨。

② 劈半：將清洗乾淨的豬頭從中間用刀劈開挖出豬腦子，用清水重新乾淨。

③ 老湯製備：用1公斤的豬棒骨敲碎后加入10公斤水熬3小時，最終7.5公斤老湯即可。

④ 滷製：將製備的老湯7.5公斤放在鍋中加入除味精、料酒以外的調味料燒開後放入豬頭，文火煮1小時，撈出拆骨，拆骨后的肉用刀分切成小塊再放回鍋中加入味精、料酒文火滷製30分鐘。

⑤ 撈出后豬頭肉放在鹵湯中，食用時切片加入黃瓜、蒜泥、辣椒油拌勻即可，也可炒制食用。六合豬頭肉就是好吃

涌山臘豬頭是江西樂平市涌山鎮特產。製作工藝流傳久遠，工藝比較複雜。一個成品臘豬頭通常要經過近十道工序半個月時間完成。涌山臘豬頭味道鮮美、營養豐富，油潤不膩、滿口醇香。

傳統吃法是“剝豬頭吃法”：將一個完整的豬頭，用木製大蒸籠蒸熟后，放在臉盆里，一家人圍在一起，用刀切開，一塊一塊剝下來，用手抓著吃。這是當地過元宵節的傳統習俗，此時臘豬頭的保質期也比較長。

每100克成分

能量：468.85kj

水分：54.5375g

蛋白質：6.0775g

熱量：0kj

脂肪：1.225g

膳食纖維：3.3225g

酒精：0%

碳水化合物：19.13g

灰分：13.2075g

維生素A：0μg

胡蘿蔔素：39μg

視黃醇：6.475μg

硫胺素：0.038mg

核黃素：0.149mg

尼克酸：2.2125mg

維生素C：0mg

維生素E：1.1325mg

鉀：312.1mg

鈉：3357.37mg

鈣：97.225mg

鎂：100.6mg

鐵：5.3075mg

錳：1.0445mg

鋅：1.4175mg

銅：0.216mg

磷：144.8mg

錫：3.6095mg

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

材料：豬頭肉、香菜葉、醬油、醋、老薑末、大蒜末、新鮮辣椒末、花椒粉、蔥花、辣椒油、雞精、白糖。

做法:

1、先將豬頭肉去毛洗凈后在清水中漂上一小時，漂去血水，然後再沖洗一遍，放入鍋中用清水煮熟，可放入兩塊拍爛的老薑，入味。

2、將煮好的的豬頭肉撈出冷卻，切成薄片，裝盤，如果你刀工夠好，當然是切得越薄越好。

3、取一小碗，將醬油、醋、老薑末、大蒜末、新鮮辣椒末、花椒粉、蔥花、辣椒油、雞精和白糖在小碗里按比例兌好攪拌勻，調和成調料，配料的投放比列完全是各人所好，喜歡吃甜味的，白糖、醋可以多放點，喜歡麻辣的，花椒粉和辣椒油可以多放點。

4、將調和好的調料均勻的淋在豬頭肉上，然後撒上香菜葉就可以了。

材料：熟豬頭肉、咸筍、蔥、料酒、醬油。

做法:

1、備好事先熟的豬頭肉適量，咸筍適量，香蔥少許。

2、咸筍切片，蔥切段，豬頭肉切片。

3、鍋中倒油燒六成熱，先倒入咸筍翻炒片刻。

4、再倒進豬頭肉炒勻。

5、淋點料酒去味，再加點鹽炒勻后淋點醬油上色。

6、待豬頭肉炒至入味時，再放進香蔥，調入味精炒勻出鍋。

材料：豬頭肉、蔥、香油、醋、鹽、雞精

做法:

1、需要準備的材料有豬頭肉和嫩香蔥。

2、將豬頭肉切成片。

3、香蔥去掉頭，洗凈。

4、將香蔥切成段。

5、香蔥同豬頭肉放一起。

6、加入少許鹽、雞精、香油、點少許醋提味，攪拌均勻即可。

1、把買來的豬頭肉洗凈，可以用鹽和白醋搓洗幾遍去除腥味;

2、用炭烤的方法把豬頭上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意處理乾淨;

3、準備花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好，然後用紗布包在一起;

4、將豬頭切成兩半，放進高壓鍋中注意老的放下面，較嫩的放在上面，把準備的配料包放進去，開火;

5、加熱到豬頭肉變紅時，放入食鹽、料酒、老抽和味精等調味;

6、先用大火將豬頭肉煮開，再轉小火慢慢煮，直到煮爛，豬頭顏色變成深紅，再在鍋中繼續浸泡一段時間，基本上就已經滷製好了。

1、豬頭肉去毛洗凈十分重要，用爐碳燒去豬毛，還要用刀片刮毛，洗凈瀝干水分;

2、將豬頭肉切成段形，用細繩串起來，並在表面擦上鹽;

3、在準備腌制豬頭肉的罐子中放入適量生抽、砂塘、五香粉及鹽;

4、在鍋中注入清水，將腌制了一段時間的豬頭肉放進去煮開，取出後放在冷水中洗去漂浮物;

5、將白酒與生抽調和均勻，塗抹在豬頭肉上面，全部塗慢塗均勻后，腌制一晚上;

6、腌透的豬頭肉取出掛在竹竿上，放在外面晾曬，曬過3天就可以收藏起來，想吃的時候就拿出來吃。

1、首先要把分切好的豬頭肉放到鍋里，加上大料、花椒、大蔥、老薑、食鹽、味精、醬油，就開始煮，煮開后改小火，大約煮三個小時，就可以撈出來了;

2、在院子里支起一個小鍋，鍋底放上乾淨的鋸末，上面放上鐵篦子，把豬頭肉放上去蓋上蓋子，鍋底加大火開始熏。熏得濃濃的黃煙冒出來，就把鍋從火上端下來。不要馬上揭開蓋子，稍微放置一下讓肉上色。冷置之後放到冰箱保存。

材料

主料：豬頭肉500克

調料：花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、鹽50克、醬油50克、白酒5克、白醋3克

做法

1. 用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內外面層，腌約15分鐘。

2. 用鐵鍋放入清水，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風處晾乾。

3. 調料用疏孔布縫袋盛入，扎結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水，煲半小時后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備滷水。

4. 將豬頭肉放入滷水中，加蓋煮約半小時，取出即可。

材料

主料：豬頭肉1500克

調料：醬油50克、白酒4克、白砂糖4克、鹽8克、五香粉4克

做法

1. 用爐炭燒去豬毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗凈瀝去水，切成段形，每段穿入細繩一條，用鹽遍擦面層，腌著留用。

2. 將生抽，砂糖，五香粉及鹽少許調勻在能容納豬頭肉的盛器中留用。

3. 注清水入大鍋中，煮至大開，將腌透的豬頭肉放入，加蓋略煮片刻，取出豬頭肉置晾水盆內，漂去黏液，懸掛當風處晾乾。

4. 將酒加入生抽盛器中調勻，把豬頭肉放入醮遍后，腌3小時使用。

5. 經腌透的豬頭肉，取出用竹竿穿住細繩，置良好的地方晾曬，約經3日即可收藏備食。

材料

主料：豬頭1000克

調料：醬油250克、料酒100克、白砂糖50克、大蔥25克、姜25克、丁香5克、滷汁2000克

做法

1. 將豬頭放入清水中浸泡一定時間，然後去毛，刮洗乾淨。豬面朝下放砧墩上，從後腦中間劈開，再放入清水中泡去血污。

2. 鍋內加水，燒開後下豬頭，燒煮約15分鐘，撈出洗凈。

3. 另會鍋，加黃酒，蔥結，姜塊及適量清水，豬頭燒煮，待其六七成熟時撈出，拆去全部骨頭。

4. 再備鍋，用竹箅墊底，放入拆骨后的頭肉，加老鹵，醬油，白糖，黃酒，用旺火燒開，加少許丁香，蓋上鍋蓋，小火燒至肉質酥熟，再轉旺火，待上色入味后撈出，晾涼后改刀裝盤，即可。

材料

主料：豬頭6000克

輔料：草果5克，八角5克，陳皮4克，桂皮2克，丁香2克，肉豆蔻2克，砂仁2克，甘草3克，沙姜1克，蓽茇1克

調料：辣椒油15克，鹽10克，黃酒15克，味精5克，醬油30克，辣椒粉3克，芝麻醬50克，姜100克，香菜50克，小蔥50克

做法

1. 將豬頭洗凈、拔凈毛，用燒紅的火釺烙凈耳、眼、鼻孔內殘毛，割下豬舌，入沸水鍋氽過，刮凈舌膜；

2. 再將豬頭洗凈，剔去骨

3. 將片下的凈肉肥瘦分開；

4. 把眼、舌、耳、嘴分別切成條；

5. 切好的各件用鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥、黃酒腌漬5 小時；

6. 將豬麵皮鋪平，下墊麻線繩，將以上各樣肉條按豬頭原部位分層次，一層層碼在豬麵皮內包起，用麻線捆好；

7. 鹵鍋上火，加肉湯2000毫升、滷汁（生薑、草果、八角、陳皮、桂皮、丁香、砂仁），將豬頭放在有竹墊的鹵鍋內，鹵熟后撈出；

8. 鹵熟的豬頭件放在白紗布上，拆去麻線，包成豆腐塊，放入方木框內，用木板壓上，上壓重物；

9. 第二天取出，去紗布即成四方豬頭肉；

10. 將肉切成片，即可；

11. 再配上香菜、芝麻醬、甜醬油100克、辣椒油蘸食。

一、選料：黑毛豬頭肉軟，白毛豬頭肉硬，仔豬豚頭肉有點嫩，割丸豬頭肉不適應，多年彘豬頭肉咬不動。所以蒜泥。

涼拌豬頭肉要選黑毛豬頭肉為上。

二、加工：松香拔毛火柱燙，砂石磨擦清水涮，刮凈茸毛搓嘴片，挖去耳根劈兩半。

三、製作：頭遍水燙，二遍水煮，大火小火要適度，煮到八分就撈出，出鍋后冷水浸，經常換水肉質硬，泡得肉白就能用。

四、批片：和尚頭刀批大片，薄如紙張相公扇，片片帶皮質地脆，入口不膩能解醉。

五、調味：蒜泥薑汁放點鹽，加醋香油同攪拌，不放醬油不放糖，辛辣爽口吃著香。

哪些人不能吃豬頭肉、豬頭肉的注意事項

1、哪些人不能吃豬頭肉

高血壓、高血脂、糖尿病等慢性疾病、減肥人士不宜食用。濕熱痰滯內蘊者慎吃。

2、豬頭肉的適用人群

一般人均可食用。尤其適合體質瘦弱的人食用。

3、豬頭肉的食用禁忌

豬頭肉為動風發疾之物，凡有風邪偏盛之人忌食豬頭肉。