植物油

植物油是由脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分佈於自然界中。

從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂稱為植物油。因此，植物油中不飽和酸的含量一般比動物脂肪多，碘值高於70。

根據中國油料品種、質量以及與之相適應的加工工藝，確定植物油的質量等級，中國食用植物油質量標準體系規定，市場上的一般食用植物油（橄欖油和特種油脂除外）共分為一級、二級、三級和四級4個等級，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分為一到四級，而壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油等則只有一級和二級之分。

(1)植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，廣泛分佈於自然界中。凡是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪統稱植物油脂。

(2)按性狀植物油可分為油和脂兩類。

通常把在常溫下為液體者稱為油；常溫下為固體和半固體者稱為脂。按用途分為食用植物油脂和工業用植物油脂兩大類。

1、食用植物油脂：人類的膳食中需要保證油脂的含量。如果人體長時期攝入油脂不足，體內長期缺乏脂肪，即會營養不良、體力不佳、體重減輕，甚至喪失勞動能力。食用植物油脂是人類的重要副食品，主要用於烹飪、糕點、罐頭食品等，還可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人們食用。

2、工業用植物油脂：其用途極為廣泛，是肥皂、油漆、油墨、橡膠、製革、紡織、蠟燭、潤滑油、合成樹脂、化妝品及醫藥等工業品的主要原料。

3、植物油脂是國際市場上重要商品之一，隨著中國改革開放和國民經濟發展，進出口植物油脂的品種和數量都在逐年增加。出口植物油有豆油、花生油、菜籽油、棕櫚油、蓖麻油等，主要輸往日本、朝鮮、蒙古、荷蘭、俄羅斯等國家。進口植物油有豆油、菜籽油、椰子油、棕櫚油、亞麻油、蓖麻油等，主要來自美國、巴西、荷蘭、菲律賓、印度、新加坡、馬來西亞等國家。

.4.唯一溶於水的植物油：巴馬火麻

春播秋收，生長期為8個月，宜植於石山區土壤。巴馬火麻高達1.5-2米，每年2月種植，8月初開花，10月下旬成熟，收穫后曬乾保存，一般無蟲害。火麻籽為扁卵圓形，長4-5毫米，表面光滑呈棕色或黑色花紋。巴馬火麻殼硬而脆，去殼后得到火麻仁。

據日本生物考察團研究結果，火麻仁富含不飽和脂肪酸、蛋白質、卵磷脂、油酸、亞麻酸、亞納酸等，其脂肪酸中含亞油酸和亞麻酸共達76．4%，是目前常見食用植物油中不飽和脂肪含量的最高者之一。在功效上，火麻仁可將體內多餘的脂肪、膽固醇等有害物質排出體外，既能排毒減肥，又可養陰滋補腎肝。長期食用，不僅對慢性神經炎、便秘、高血壓和糖尿病等有顯著療效，還有養心益血、延年益壽之功。

火麻仁可榨成火麻油，被壽鄉人們稱為“長壽油”，是唯一能夠溶解於水的油料。在所有植物油中不飽和脂肪酸含量最高，同時含有大量延緩衰老的維生素E、硒、鋅、錳、鍺，還含有被譽為“植物腦黃金”的α-亞麻酸(ALA)。巴馬火麻對自然生長環境要求極為苛刻，目前只產於巴馬北部的石山，產量稀少且價格昂貴。巴馬火麻是迄今為止發現最有效的抗衰老和抗輻射植物，鑒於在美容養顏和抗衰老方面的潛在價值，1999年聯合國糧油調查署考察巴馬火麻後向全世界特別推薦可滋泉巴馬火麻油為“最有開發價值的植物油”。

1、食用植物油脂：其品質規格主要有色澤、透明度、氣味、水分、雜質、比重、折光指數、酸價等。

2、工業用植物油脂：除包括上述食用植物油脂的大部分規格外，還有碘價、皂化價、脂酸凝固點等。

3、進口植物油脂的品質規格見表1—3—19，並根據精鍊程度不同分別執行GＢ2716—88《食用植物油衛生標準》，GＢ15197—94《精鍊食用植物油衛生標準》和GＢ13103—91《色拉油 衛生標準》。

按ZＢX04007～04021—86，ZＢＢ66001～66002—86《出口植物油檢驗方法》和ZＢX14003～14008—85《進口油脂檢驗方法》進行檢驗。

一般以鐵桶、小鐵聽裝或散裝。鐵桶要求堅固，桶蓋嚴密，桶身清潔，包裝完好，適於長途海運。

所有人都能食用。

1、花生油

花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。

從上述含量來看，花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化吸收。據國外資料介紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽鹼，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

2、菜籽油

菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營養價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99%，並且有利膽功能。在肝臟處於病理狀態下，菜籽同也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質，一般認為這些物質對人體的生長發育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用，其營養價值將得到提高。

3、芝麻油

芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它們都是以芝麻油為原料所製取的油品。從芝麻中提取出的油脂，無論是芝麻油還是小磨香油，其脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率達98%。芝麻油中不含對人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經常食用芝麻油可調節毛細血管的滲透作用，加強人體組織對氧的吸收能力，改善血液循環，促進性腺發育，延緩衰老保持春青。所以芝麻油是食用品質好，營養價值高的優良食用油。

4、棉籽油

精鍊棉籽油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亞油酸44.9-55.0%，精鍊后的棉清油清除了棉酚等有毒物質，可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動物脂肪混合食用，因為棉清油中亞油酸的含量特別多，能有效抑制血液中膽固醇上升，維護人體的健康。人體對棉清油的吸化吸收率為98%。

5、葵花籽油

精鍊葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。葵花籽油中脂肪酸的構成因氣候條件的影響，寒冷地區生產的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右；溫暖地區生產的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右。葵花籽油的人體消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最強的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便於人體吸收利用。所以，葵花籽油是營養價值很高，有益於人體健康的優良食用油。

6、亞麻油

亞麻籽油又稱為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亞油酸15-30%，亞麻油酸44-61%。亞麻油有一種特殊的氣味，食用品質不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由於含有過高的亞麻油酸，儲藏穩定性和熱穩定性均較差，其營養價值也比亞油酸、油酸為主的食用油低。

7、紅花籽油

紅花籽油含飽和脂肪酸6%，油酸21%，亞油酸73%。由於其主要成分是亞油酸，所以營養價值特別高，並能起到防止人體血清膽固醇在血管壁里沉積，防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的醫療保健效果。在醫藥工業上紅花籽油可用於製造“益壽寧”等防治心血管疾病及高血壓、肝硬化等疾病的藥品。此外，紅花籽油中還含有大量的維生素E、谷維素、甾醇等藥用成分，所以被譽為新興的“健康油”、“健康營養油”。

8、大豆油

大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩定性較差，加熱時會產生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質併產生“豆臭味”。從食用品質看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

從營養價值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。

9、火麻油

巴馬火麻油是阿爾法亞麻酸的代表性食用油類，阿爾法亞麻酸具有抗炎作用，有助於抑制過敏反應、防輻射、保護視力、增強智力、調節血脂作用、降血壓、降低血黏度、增加血液攜氧量、預防心肌梗塞和腦梗塞；對胰島素抵抗和糖尿病等多項疾病有顯著效果。

另外火麻油中歐米伽6族亞油酸與ω-3族阿爾法亞麻酸2.4:1的天然比值，符合衛生組織推薦的小於等於4:1的最佳比值的特點，火麻油還含有人體必需的微量元素，是最具有營養平衡性的油脂。火麻油還含有大量的卵磷脂、和維生素E、維生素B、礦物質等能夠及時清除大量自由基，排毒養顏、潤腸通胃，目前已經使火麻油串紅，成為抗衰老食品的一種。

植物油主要含有維生素E、維生素K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤。

植物油中的棕櫚油和椰子油的主要成分為飽和脂肪酸，與動物脂肪相同，所以在室溫下呈固態。大多數植物油如花生油、紅花油、芥菜籽油、玉米油、亞麻子油、堅果油、麻油、大豆油和葵花子油等主要都是由不飽和脂肪酸構成，因此在室溫下為液態。建議食用那些主要由單不飽和脂肪酸組成的植物油。富含單不飽和脂肪酸的植物油有芥菜籽油、橄欖油和花生油等。多不飽和脂肪酸含量高的植物油包括玉米油、紅花油、大豆油、葵花子油和麻油等，這些油的味道都比較獨特。

氫化植物油含有大量反式脂肪酸，俗稱奶精、乳馬林或是人造奶油，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化的產物。因為它不但能延長保質期，還能讓糕點更酥脆；同時，由於熔點高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用於食品加工。氫化過程使植物油更加飽和，或使其中的順式脂肪酸變為反式脂肪酸。這種油存在於大部的西點與餅乾裡頭。

氫化植物油的結構在化學上是呈反式的鍵結，它比真正的奶油要毒上好幾百倍。最近研究表明，反式脂肪酸對人體的危害比飽和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人們患心腦血管疾病的風險就會上升25%。還有實驗發現，反式脂肪酸可能會引發老年痴呆症。 Time雜誌在曾經公布，氫化植物油在自然界是不存在的，也就是說在自然情況下，人體是無法吸收消化這種油脂的。食用後會對肝臟產生傷害，進而破壞人體細胞膜，造成細胞的缺陷，影響細胞未來的複製與再生，長期大量使用，可以使人產生身體過早衰老的癥狀。

我國對氫化植物油的使用尚無明確標準。如果在配料表上注有“氫化植物油”“植物奶油”“起酥油”等字樣，就意味著食品中含有反式脂肪酸。另外，咖啡伴侶的主要配料“植脂末”也是“氫化植物油”，珍珠奶茶中乳香的主要來源也是“氫化植物油”。

1、油脂有一定的保質期，放置時間太久的油不要食用。

2、可以直接用於涼拌，但最好還是加熱后再用。

3、應避免經高溫加熱后的油反覆使用。

4、植物油食用過多對心腦血管還是會有一定影響，而且容易發胖。

反覆使用的植物油，每使用一次，其燃點就會降低，油的質量也會降低。在使用過的油里添加新鮮的油並不會提高油的質量，最好的辦法就是以新油取代舊油。為了防止熱油飛濺，在食物入油之前應儘可能地排干水分。油炸食物的時候，可用食品溫度計來監測油溫。這樣一來，食物可在最準確的油溫下入鍋，並且可以在烹制過程中調整油溫，從而將油溫控制在燃點以下。一次不宜炸太多食物，這會降低油溫，導致食物吸收太多的油而失去原有的滋味。每次油炸少量的食物，食物才會呈金黃色，外脆里嫩。為了保證植物油反覆使用的安全性，可遵照以下指南：不要加熱至超過燃點的溫度，為了安全起見，溫度應保持在230℃以下；植物油在每次使用之後，其中殘留的食物顆粒或其他殘餘應過濾掉；不要使用銅、青銅或黃銅器皿，這些材質會導致油類氧化和變質，最好使用不鏽鋼器皿。

植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤。如果人體長時期攝入油脂不足，體內長期缺乏脂肪，即會營養不良、體力不佳、體重減輕，甚至喪失勞動能力等。

食用油容易與空氣中的氧發生化學反應，這種現象叫“油脂反應”，食用油出現哈味就是油脂被氧化的結果。儲存植物油時應注意以下幾點：

1、避免光照，在光照條件下，將加速油脂的氧化；

2、隔絕空氣，可選用綠色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛裝。盛油的容器要清潔、乾燥，裝油后塞緊木塞或蓋嚴瓶蓋，不給油脂創造產生氧化的條件；

3、盛油的容器放陰涼通風處，防止溫度過高和陽光照射；

4、及時清除油內的油腳和雜質，並要特別注意油里不要帶進水分，已混進的水分要加熱蒸發掉再裝瓶；

5、維生素E是一種良好的抗氧化劑，可用一粒維生素E膠丸，刺破后加入500毫升食用油中，攪勻，即可防止食油變質。還可以在油中放入萬分之三的丁香或萬分之二的生薑，也能防止產生臭味。

2008年中國植物油價格經歷了前所未有的波動，油脂企業經營承受的風險明顯高於往年。08年植物油及油籽進口量再一次刷新歷史紀錄，植物油供給對外依賴程度處於較高水平。2008年中國在增加進口植物油儲備基礎上，在南方油菜籽產區收儲菜籽，在北方大豆產區收儲大豆，充實調控油脂市場能力。2009年中國植物油市場面臨著更為複雜多變的環境，一方面，南半球大豆產量減產，第三季度植物油供給可能略顯偏緊；另一方面，油籽相比於其他糧食作物，種植收益仍然較高，2009年北半球種植面積可能會增加，植物油供給將繼續增長。

1.避免溢鍋

做菜湯時，湯容易溢出鍋外，如果用食用植物油在鍋口刷6厘米寬的圈，經過這樣處理湯就不再溢出鍋外了，煮稀飯也可仿此處理，避免溢鍋。

2.防粘鍋底

在煮飯的水中加一湯匙植物油，飯粒不會粘在一起，也不粘在鍋底。

3.防肉餡變質

肉餡如一時用不完，可將其盛在碗里，表面抹平，然後澆上一層熟食油，可隔絕空氣，存放不易變質。

4.煮栗子易剝殼

煮栗子時加幾匙油，煮好后就很容易剝其殼。

5.讓螺、蚌吐凈泥土

新鮮的螺、蚌，在食用前，要使其吐凈泥再進行烹制，在養殖螺、蚌的清水中滴入少量植物油二三天後，螺、蚌可以吐凈泥土。

6.處理木質菜板

將菜油150－250克倒入鍋中，油沸后滅火，然後把菜板平放在盆里，用勺將熱油慢慢滴在菜板上，油浸完又滴，直到菜板下面油浸為止。這樣處理后的菜板不會裂口，木質也不易變色。

7.拔木螺釘

生鏽的木螺釘往往拔不出來，只要滴幾滴植物油在釘頭上，讓油慢慢滲入木頭內，拔起來就很順當。

8.除電鍍傢具生鏽

若電鍍傢具生鏽，可用棉花蘸上植物油擦試，切不可用硬物除銹。

9.處理不鏽鋼餐具

不鏽鋼餐具在使用前，要在表面塗上一層薄薄的植物油，並在火上烘乾。這樣使用起來既容易清洗，又可延長其使用壽命。

10.除耳內小蟲

耳內飛進小蟲，往往耳內滴幾滴菜油，可使蟲子悶死，然後用棉花棍將其沾出來。

11.減輕燒燙傷

對Ⅱ度以內的燒燙傷，可在菜油內加入少量冰片，然後塗在燒燙傷部位，具有消腫，防止皮膚皺縮，減少水泡形成及液體滲出等作用。

12.菜刀防鏽

每次用完菜刀擦試乾淨，然後塗上一層植物油，這樣可以防鏽。

誤區一：橄欖油最貴，所以營養價值也最高

因為橄欖油提煉起來比較困難，其生產的勞動價值高，所以價格也就水漲船高了。當然，橄欖油有很多好處，比如，它可以軟化血管，對心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預防癌症和老年失憶症等。橄欖油還能促進上皮組織的生長，可用於燒傷燙傷的創面保護，而且不留疤痕。橄欖油的維生素含量是最高的，它所含的歐米伽—3脂肪酸也是不可替代的。

儘管如此，也不能光吃橄欖油，因為每一種植物油都有自已的獨特之處，因此，最好的選擇是各種油換著吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它們含有豐富的不飽和脂肪酸，可以增強身體的免疫力，改善皮膚狀況，加速胃潰瘍的痊癒，降低血壓和膽固醇，是大腦正常運轉所必需的原料。

誤區二：精鍊才是植物油質量的保證

提煉（包括精鍊和脫臭）過程可以去掉植物難聞的氣味，還能去掉由於保存不當而進入種子中的有毒物質。但是在去除這些雜質的同時，許多維生素等對身體有益的物質也隨之失去了。

誤區三：永遠告別動物油

人們認為吃動物油易引發冠心病、肥胖症等，因而青睞植物油，其實這很片面。

動物油（魚油除外）含飽和性脂肪酸，易導致動脈硬化，但它又含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內動脈營養與結構、抗高血壓和預防腦中風的作用。豬油等作為脂質還具有構成人體飽腹感和保護皮膚與維持體溫，保護和固定臟器等功能。

光吃植物油會促使體內過氧化物增加，與人體蛋白質結合形成脂褐素，在器官中沉積，會促使人衰老。此外過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結腸癌發病率。過氧化物還會在血管壁、肝臟、腦細胞上形成，引起動脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。

正確的吃法是植物油、動物油搭配或交替食用，其比例是10:7。動植物油混吃還有利於防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸，對防止動脈硬化有利。所以用動物油1份、植物油2份製成混合油食用，可以取長補短。

誤區四：標有不含膽固醇字樣的油才是好油

不含膽固醇這個標記只不過是一個廣告用語而已。在植物油里原則上是不可能沒有膽固醇的！在生物化學中，膽固醇及其衍生物質是構成一切機體結構的基本成分。動物對它的需求量十分巨大，對植物而言也不能說完全就用不著。

在精鍊植物油的過程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉。但是，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比，其數值還是很低的，動物油的膽固醇含量大概是植物油的10-25倍左右。但即使這樣，也不能說植物油中根本就不含膽固醇！

備註

巧辯油溫有幾成：油溫一二成時，鍋底有一些小油泡漫漫泛起；三四成油溫，油麵開始波動，沒有油煙產生；五六成油溫，油麵波動較大，有油煙裊裊升起；七八成油溫，油麵趨向平靜，出現大量油煙；九成油溫，油煙呈密集型上升。

2014年中國植物油供應依然呈現過剩的局面。由於臨時存儲菜籽收購政策繼續進行，國內植物油庫存將繼續增加，植物油價格出現大幅上漲的可能性不大。目前中國食用植物油庫存量十分龐大，庫存消費比已超過40%。專家分析，庫存增加的主要原因是臨儲菜油庫存大增、中央和地方儲備油增加、油脂油料進口量大增。中國油籽進口增長主要來自大豆和油菜籽，最近幾年中國植物油進口量保持較高水平，進口格局發生變化，油脂油料進口增加導致植物油對外依存度不斷提高。棕櫚油是全球植物油產量增加最大的品種，佔全球植物油貿易量的比重達62%。受全球棕櫚油產量大幅增加、價格優勢十分明顯的影響，2012/2013年度中國棕櫚油進口量大幅增加，國內供給保持充裕局面。但由於國內棕櫚油庫存龐大，加上棕櫚油與其他植物油價差縮小，2013/2014年度中國棕櫚油進口量可能會 出現下降。受國際市場棕櫚油價格上漲的影響，近期國內棕櫚油價格上漲，但國內棕櫚油供應十分充裕，將制約其價格的上漲幅度，上半年外強內弱的格局將會繼續存在。未來幾個月國內棕櫚油價格在6000～6500元/噸運行的可能性較大。如果下半年棕櫚油主產國天氣正常，國內價格可能會再次跌破6000元/噸。2014年全球大豆產量再次大幅增加，後期國際市場大豆將呈現震蕩下跌的趨勢，大豆價格的低點可能會出現在第四季度。在豆油成本下降、產量增加的情況下，國際市場豆油價格難以持續上漲。最近幾年國內植物油供應和消費的增加主要依靠豆油。受國內大豆壓榨量繼續增加導致豆油產量不斷提高的影響，2014年國內豆油供應依然會保持充裕局面，豆油價格難以大幅上漲。沿海地區一級豆油價格在6500～7500元/噸運行的可能性較大。

據英國《每日電訊報》11月7日報道，科學家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括癌症在內的多種疾病。科學家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。研究發現，普通植物油加熱做飯時會產生大量醛類化合物；而醛類化合物可能導致癌症、心臟疾病以及痴獃等多種病症。