柳橙汁

以鮮柳橙為主材製成的飲品

柳橙汁就是橙汁的一種,柳橙又名印子柑,原產於廣東新會及廣州近郊,主產廣東、廣西、福建和台灣,四川、重慶、浙江等省(市)也有栽培。

基本概況


柳橙,是甜橙的一個變異類型,果皮橙黃色,果汁酸甜可口、香氣濃郁。柳橙果實含有豐富的糖、有機酸、氨基酸VC,另外還含有黃酮甙內酯、生物鹼以及鈣、磷、鐵等;果皮中富含果膠纖維素、半纖維素及黃酮類化合物橙皮中含有主要的類黃酮為橙皮苷,有很強的藥理活性,能降低毛細血管脆性、抗氧化、抗血脂、消炎。在食品工業中可用作安全的天然抗氧化劑、果蔬保鮮劑等,此外橙皮苷還是製備雙氫黃酮類和二氫查耳酮類藥物的基本原料。
柳橙是我國第二大水果品種,生產上主要用來製備果汁飲料

食譜介紹


材料
新鮮柳橙一顆(約170克)
做法1.將新鮮柳橙對半切開,然後擠汁。
2.添加等量冷開水,將果汁稀釋后飲用。

生產來源特點


柳橙汁主要特點:樹形、樹體性狀與新會橙相似;果實長圓形或卵圓形,較小,單果重110克左右,果頂圓,有大而明顯的印環,蒂部平,果蒂微凹;果皮橙黃色或橙色,稍光滑或有明顯的溝紋;果皮中厚,汁胞脆嫩汁少,風味濃甜,具濃香,可溶性固形物12%~14%,糖含量9~11克/100毫升,酸含量0.5~0.7克/100毫升,品質較好,種子10粒左右,11月中旬至12月上旬成熟,較耐貯藏,豐產穩產。柳橙適應性廣,進入結果期早,產量穩定,更適山地栽培。柳橙根據果面溝紋的明顯程度和長短可分為明柳、半柳和暗柳。目前栽培量較大,生產上所稱的柳橙,實際上所指的是暗柳橙。暗柳橙雖味甜,但果小、汁少、核多,為克服其不足,廣東已從實生柳橙中選出了果實較大,果汁稍多的柳橙珠心繫——豐彩橙,並在生產上推廣。

抑制褐變


果汁褐變是指果汁在加工和貯藏過程中顏色發生改變的一種現象。這種顏色的改變,不僅影響果汁的外觀、風味,而且還會造成營養物質物質的丟失,甚至食品的變質。在我國現行的橙汁生產中常常出現隨著橙汁存放時間的延長,橙汁色澤加深的現象,影響了產品的質量穩定性。果汁色澤是判斷果汁質量重要的常規指標之一。因此,尋求橙汁褐變發生的原因與解決途徑有重要的意義。
褐變包括酶促褐變和非酶促褐變兩種類型。酶促褐變的三個必要生化條件是酚類物質、多酚氧化酶(PPO)和氧氣。非酶褐變反應一般可分成4種類型:美拉德(Mallard)反應,焦糖化反應,抗壞血酸氧化分解,多元酚氧化縮合。
由實驗結果可知,在亞硫酸鈉檸檬酸最終濃度分別為0.008‰和0.100%且保持不變的情況下,當抗壞血酸最終濃度為0.050%時,其ΔA%最小,對橙汁褐變起到了很好的抑制作用;當抗壞血酸最終濃度為0.075%時,也有比較好的護色作用;但當抗壞血酸最終濃度分別為0.025%和0.100%時,由於抗壞血酸濃度過低及過高導致其氧化,加劇了褐變。
由複合抗褐變劑實驗可以看出:當亞硫酸鈉、檸檬酸、抗壞血酸最終濃度分別為0.008‰、0.100%、0.050%時,其ΔA%最小。該複合添加劑可作為該配比橙汁的良好抗褐變添加劑。