大燒馬鞍橋

主料：鱔魚

輔料：青蒜(15克)，豬腿肉(300克)。

調料：大蒜(150克)，鹽(30克)，醬油(80克)，糖色(10克)，小蔥(20克)，香油(25克)，料酒(3克)，香醋(70克)，白砂糖(20克)，姜(20克)，胡椒粉(1克)，澱粉(蠶豆)(5克)，豬油（煉製）(120克)。

1.蒜瓣剝去蒜衣，洗凈；

2.蔥洗凈，挽結；

3.姜洗凈，切片；

4.青蒜擇洗乾淨，切成絲；

5.將鱔魚宰殺，去內臟，洗凈，切成4.5厘米長的段，每段剞2～3刀；

6.取鍋置旺火，舀入清水，加精鹽50克、香醋75克燒沸，放入鱔段略燙，沸后撈出洗凈；

7.豬肉洗凈，切成約4.5厘米的長方形厚片，待用；

8.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50克，燒至五成熱，放入蔥結（10克），薑片（5克），再倒入豬肉片，煸炒至肉片變色時，加入醬油（50克）和清水（500毫升），蓋上鍋蓋，燒沸后，用小火燜約30分鐘；

9.另取炒鍋置旺火上，舀入熟豬油100克，燒至五成熱，放入蒜瓣略炸，鍋離火，燜約3分鐘；

10.再置旺火上，撈出蒜瓣，放入蔥結10克、薑片5克，投入鱔魚段翻炒幾下，加入香醋5克、醬油50克、精鹽5克、料酒、糖色和清水150毫升，燒沸後端離火口；

11.將肉片、鱔段一同下入帶有竹箅的砂鍋中，倒入肉湯和鱔魚滷汁，加入白糖，蓋上鍋蓋，置旺火上燒沸后再改用小火燜約15分鐘，再用旺火收濃湯汁；

12.用水澱粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉（宜用白鬍椒粉）、青蒜絲即成。

1.選用的豬腿肉要帶皮的為佳；

2.兩淮烹制大燒馬鞍橋，豬肉有切成方塊的，通揚兩地切長萬形厚片；

3.將肉片、鱔段下入炒鍋時，肉片在下，鱔段在上。

口味：蒜香味

成菜色譯醬紅，湯汁稠濃，鱔段酥香，風味雋永。

鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。

青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。

·熱量(3145.20千卡)

·蛋白質(248.66克)

·脂肪(197.56克)

·碳水化合物(102.25克)

·膳食纖維(2.93克)

·維生素A(597.30微克)

·胡蘿蔔素(336.10微克)

·硫胺素(2.36毫克)

·核黃素(10.87毫克)

·尼克酸(55.36毫克)

·維生素C(37.90毫克)·維生素E(6058.46毫克)

·鈣(613.69毫克)

·磷(2973.42毫克)

·鈉(17463.90毫克)

·鎂(494.28毫克)

·鐵(40.25毫克)

·鋅(34.26毫克)

·硒(396.49微克)

·銅(1.45毫克)

·錳(25.44毫克)

·鉀(4439.54毫克)

·維生素B6(2.25毫克)

·泛酸(1.05毫克)

·葉酸(162.00微克)

·膽固醇(1608.60毫克)

鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

豬腿肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

1.此菜因鱔魚段與豬肉合烹后，形似馬鞍橋，故而得名。

2.“藏時本與龜為伍，烹出偏以馬得名；解釋年來談鋏感，當筵翻動據鞍情。”這是〔清〕詩人林蘭痴在《邪上三百吟》一詩中對大燒馬鞍橋一菜的讚頌。

3.大燒馬鞍橋為淮揚鱔魚名菜。

1、此菜的主料為鱔魚，特別適宜身體虛弱、氣血不足、營養不良之人食用；脫肛、子宮脫垂、婦女勞傷、內痔出血之人也可多食；風濕痹痛、四肢酸疼無力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、動脈硬化者都可多食，但要注意少食或忌食其中的豬肉；.鱔魚動風，有瘙癢性皮膚病者忌食；有痼疾宿病者，如支氣管哮喘、淋巴結核、癌症、紅斑性狼瘡等應謹慎食用；另凡病屬虛熱，或熱證初愈，痢疾，腹脹屬實者不宜食用。

2、因此菜中有配料豬肉，所以濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。