京東肉餅

京東肉餅

京東肉餅是地道的北方風味。以牛羊肉豬肉為餡,以河北香河最為出名,京東肉餅是和南方風格不同的,皮薄,肉厚,油旺旺的,吃起來面質軟和,肉鮮細嫩,既可當菜,也可做主食。品種達十幾種。

簡介


京東肉餅
京東肉餅
近幾年,京城出現許多制售京東肉餅的小飯鋪。來半斤肉餅,加一碗綠豆米粥或紫米粥,成為一種風味快餐。京東肉餅源自民間,年代久遠。據說,明初永樂年間曾傳入宮中,成為一種宮廷小吃。自此,身價倍增。製作方法日益精進。以通縣、順義一帶最為有名。
京東肉餅是京式傳統麵食。選新鮮瘦豬肉末500克,甜麵醬50克,蔥末250克,香油、鹽、味精、薑末適量,拌勻打開成餡。將麵粉1000克加700克溫水或涼水,攪拌揉成面餳,略放使之滋潤。制餅時,預將餅鐺燒熱。把餳好的面搓成條按扁,將肉餡放入包好。再把面劑口朝下擀成一直徑50厘米左右圓餅。擀時要先擀外圓,再擀中間,以免肉餅不均或擠出。將肉餅放在鐺上,適當翻轉,待兩面焦黃后刷油。這樣,個大皮薄餡勻,外焦里嫩,鮮香可口的肉餅就可出鍋。吃京東肉餅,要先切成三角塊,可蘸蒜、醋,配小米粥而食。給予充分肯定。
將白麵粉加入溫水和成麵糰;將牛肉剁成肉末放入大碗中,加入豆豉、黃醬等調味品拌成餡料。白麵糰餳后揪成大面劑,用手按扁后加入餡料,製成餅狀。餅鐺燒熱后刷一層薄油,放入餅坯烙至兩面金黃、餡料成熟就成了。無論配腌蘿蔔條、腌黃瓜條,還是再熬點粥,皆可稱為家庭春季美食。
京東肉餅以牛、羊肉為餡,每個大則約500克,小的也足有300克。

製作方法


做法一

用料
食材用量
肉餡250g
少許
少許
生抽適量
雞精適量
適量
香油少許
橄欖油少許
麵粉250g
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
用水將面和好,軟到用手難提起。
步驟二
步驟二
步驟二
把蔥姜及調料放入肉餡中,加油后順時針攪拌。
步驟三
步驟三
步驟三
把面擀成圓形,肉餡鋪滿3/4后拉一口。
步驟四
步驟四
步驟四
用沒有肉餡的一面與有餡的重疊
步驟五
步驟五
步驟五
將圓形變成三角形
步驟六
步驟六
步驟六
放入電餅鐺落至兩面金黃,麵皮鼓起即可出鍋。
步驟七
步驟七
步驟七
切好放入盤中,吃到香香的肉餅了。

做法二

用料
食材用量
肉餡500g
一大根
少許
雞蛋1個
生抽適量
五香粉少許
香油少許
白菜500g
麵粉750g
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
湯麵和面,偏軟,醒半個小時,揉好,分成約12個劑子(也就是12個肉餅)
步驟二
步驟二
步驟二
桿成薄薄的長方形(皮子的寬度就是您平鍋的長度稍短了)
步驟三
步驟三
步驟三
醒面的過程,就去調餡。這裡就不細術啦……用您喜愛的菜或者時令菜,我這裡結實可愛的大白菜
步驟四
步驟四
步驟四
這樣,長方形的皮薄薄地抹上一層香香的餡,記得一頭留出一寸白,四周也留白好封住口。
步驟五
步驟五
步驟五
大約2寸的寬度,一頭留寸白的開始捲起至尾,封邊。
步驟六
步驟六
步驟六
平鍋熱鍋冷油放入2餅卷子
步驟七
步驟七
步驟七
翻面--這顏色太棒了。注意改中小火繼續
步驟八
步驟八
步驟八
直到所有的餅子都烙好了!而事實上是出來一鍋就吃完了,口水滴答,眼巴巴的看著下一鍋的!饞吧?動手做吧?

做法三

用料
食材用量
肉餡300克
3根(洋溝蔥小的)
兒子不喜歡沒放
雞蛋1個
雞汁一大滴
五香粉少許
適量
味達美少許
橄欖油少許
麵粉250g
老抽少許
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
(做完了才想起來沒拍,直接上成品,不喜勿噴)先用熱水活一半面,再用冷水活一半面,揉在一起,揉勻,保鮮膜敷上醒二十分鐘左右
步驟二
步驟二
步驟二
買的五花肉,洗乾淨剁碎,絞肉機弄出的不香
步驟三蔥切細段,把雞蛋,老抽(上色用少許),味達美,雞汁,五香粉,料酒(少許)鹽,攪拌均勻,一直攪。直到攪不動了為止,放冰箱冷凍半個小時
步驟四然後把面拿出來揉勻,肉餡冷凍拿出來,把面擀成薄一點的圓片,注意別擀破皮,用刀在四分之一處切開
步驟五用勺子把肉餡抹勻,剩四分之一別抹,然後先把沒有肉餡的一角蓋在有肉餡的一角,依次疊起來,把口封住,做完是三角形
步驟六平底鍋預熱,一直小火,把餅放進熱好的鍋內,等一面金黃色,翻過來,一直小火蓋上蓋子,看著鼓起來,翻面,一直翻,看你放肉餡多少薄厚才能知道是不是熟了,大約十分鐘左右
步驟七熟了以後,放案板上切開即可!自己做的乾淨衛生,肉餡最好自己剁,這樣香

注意事項


1,面軟才好吃。要用溫水,可以加點牛奶,會比較軟2,做餅坯的時候一定要放足夠的散面,不然會到處粘。
3,注意小火,一定要小火!

它的由來


京東肉餅
京東肉餅
京東肉餅發源於京東三河、大廠一帶,是很早以前就有的大眾食品。為北京以東夏墊鎮(屬今大廠回族自治縣)楊景祿(別名大麻七)所創製。據傳1770年乾隆皇帝路過此地,曾品嘗過這種肉餅,對其色香味讚不絕口。從此京東肉餅生意大振,至今仍為很多北京人喜愛。

菜系介紹


北京菜又稱京菜。主要指宮廷菜(以仿膳飯莊為代表)、宮廷菜(以譚家菜為代表)、清真菜和地方風味菜。北京地方風味菜由魯菜轉化而來,受其他菜系影響(粵、州、湘、魯、蘇、閩、浙、皖為中八大菜系),品種、口味都有變化。烤鴨、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名萊。八大菜系在北京都有名餐館。較有名的還有孔膳堂經營的孔府菜。北京小吃俗稱“碰頭食”或“菜茶”,融合了漢、回、蒙、滿等多民族風味小吃以及明、清宮廷小吃而形成,品種多,風味獨特。北京小吃大約二、三百種。包括佐餐下酒小菜(如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等)、宴席上所用面點(如小窩頭肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等)以及作零食或早點、夜霄的多種小食品(如艾窩窩、驢打滾等)。其中最具京味特點的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬麵等。一些老字號專營其特色品種,為仿膳飯莊的小窩窩、肉末燒餅、豌豆黃芸豆卷,豐澤園飯莊的銀絲卷東來順飯莊奶油炸糕,合義齋飯館的大灌腸,同和居烤饅頭,北京飯莊的麻茸包,大順齋點廠的糖火燒等,其它各類小吃在北京各小吃店及夜市的飲食攤上均有售。

特點


京東肉餅特點是:以牛羊肉為餡,大則每個約500克,小的也足有300克。皮薄餡大、色澤金黃、肉嫩無筋、典型的北方口味。
早先的京東肉餅皮厚(老師傅稱為"嘴唇子皮兒")、餡足(大多為牛羊肉餡)。吃了以後特別抗餓,故廣為勞動大眾所喜愛。
三河、大廠一帶的肉餅名師(時任三河市委招待所廚師長)張傑老先生,歷經數十年研究的肉餅製作技藝,對原料進行了改良。如:麵粉選用高筋富強粉,助鮮劑由原來的味精,改為日本進口核營苷酸(這是目前國際上最先進的助鮮劑,不僅口感純正,而且對健康有益),肉餡由牛羊肉餡改為豬肉餡,在工藝上,將厚皮改薄皮,並用雙面恆溫電烤鐺鉻制。
特別值得一提是:民間小餐館沒有單獨供應京東肉餅的,它們通常都是將肉餅和炒菜放在一起混和經營,這樣就不可避免地要把好料用於炒菜,而把下腳料用於絞肉餅餡。正宗的京東肉餅專業經營夾餡麵食,不經營炒菜。一律用剔除了筋頭巴腦之後的整豬絞餡,所以像裡脊肉、前後臀尖這類好料全都絞在餡中。
提示:食用時,可配辣椒提味、沾米醋解膩。

食材營養


羊肉的營養價值羊肉是我國人民食用的主要肉類之一,羊肉較豬肉的肉質要細嫩,較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少。冬季食用,可收到進補和防寒的雙重效果。
京東肉餅
京東肉餅
羊肉歷來被當作冬季進補的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益氣補虛,促進血液循環,增強禦寒能力。羊肉還可增加消化酶,保護胃壁,幫助消化。中醫認為,羊肉還有補腎壯陽的作用,男士適合經常食用。一般人都可以良用。尤其適用於體虛胃寒者。
羊肉特別是山羊肉膻味較大,煮制時放個山楂或加一些蘿蔔、綠豆,炒制時放蔥、姜、孜然等佐料可以祛除膻味。吃涮肉時不可為了貪圖肉嫩而不涮透。夏秋季節氣候熱燥,不宜吃羊肉。羊肉屬大熱之品,凡有發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者都不宜食用。患有肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病,還有發熱期間都不宜食用。
牛肉的營養價值1.牛肉富含蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術后,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;
2.牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;
3.水牛肉能安胎補神,黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工后肉味物別鮮美。
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
豬肉如果調煮得宜,它亦可成為“長壽之葯”。豬肉經長時間燉煮后,脂肪會減少30%—50%,不飽和脂肪酸增加,而膽固醇含量會大大降低。