京東肉餅
京東肉餅
京東肉餅是地道的北方風味。以牛羊肉豬肉為餡,以河北香河最為出名,京東肉餅是和南方風格不同的,皮薄,肉厚,油旺旺的,吃起來面質軟和,肉鮮細嫩,既可當菜,也可做主食。品種達十幾種。
京東肉餅
近幾年,京城出現許多制售京東肉餅的小飯鋪。來半斤肉餅,加一碗綠豆米粥或紫米粥,成為一種風味快餐。京東肉餅源自民間,年代久遠。據說,明初永樂年間曾傳入宮中,成為一種宮廷小吃。自此,身價倍增。製作方法日益精進。以通縣、順義一帶最為有名。
京東肉餅是京式傳統麵食。選新鮮瘦豬肉末500克,甜麵醬50克,蔥末250克,香油、鹽、味精、薑末適量,拌勻打開成餡。將麵粉1000克加700克溫水或涼水,攪拌揉成面餳,略放使之滋潤。制餅時,預將餅鐺燒熱。把餳好的面搓成條按扁,將肉餡放入包好。再把面劑口朝下擀成一直徑50厘米左右圓餅。擀時要先擀外圓,再擀中間,以免肉餅不均或擠出。將肉餅放在鐺上,適當翻轉,待兩面焦黃后刷油。這樣,個大皮薄餡勻,外焦里嫩,鮮香可口的肉餅就可出鍋。吃京東肉餅,要先切成三角塊,可蘸蒜、醋,配小米粥而食。給予充分肯定。
將白麵粉加入溫水和成麵糰;將牛肉剁成肉末放入大碗中,加入豆豉、黃醬等調味品拌成餡料。白麵糰餳后揪成大面劑,用手按扁后加入餡料,製成餅狀。餅鐺燒熱后刷一層薄油,放入餅坯烙至兩面金黃、餡料成熟就成了。無論配腌蘿蔔條、腌黃瓜條,還是再熬點粥,皆可稱為家庭春季美食。
京東肉餅以牛、羊肉為餡,每個大則約500克,小的也足有300克。
用料
食材 | 用量 |
肉餡 | 250g |
蔥 | 少許 |
姜 | 少許 |
生抽 | 適量 |
雞精 | 適量 |
鹽 | 適量 |
香油 | 少許 |
橄欖油 | 少許 |
麵粉 | 250g |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 用水將面和好,軟到用手難提起。 |
步驟二 | 步驟二 | 把蔥姜及調料放入肉餡中,加油后順時針攪拌。 |
步驟三 | 步驟三 | 把面擀成圓形,肉餡鋪滿3/4后拉一口。 |
步驟四 | 步驟四 | 用沒有肉餡的一面與有餡的重疊 |
步驟五 | 步驟五 | 將圓形變成三角形 |
步驟六 | 步驟六 | 放入電餅鐺落至兩面金黃,麵皮鼓起即可出鍋。 |
步驟七 | 步驟七 | 切好放入盤中,吃到香香的肉餅了。 |
用料
食材 | 用量 |
肉餡 | 500g |
蔥 | 一大根 |
姜 | 少許 |
雞蛋 | 1個 |
生抽 | 適量 |
五香粉 | 少許 |
香油 | 少許 |
白菜 | 500g |
麵粉 | 750g |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 湯麵和面,偏軟,醒半個小時,揉好,分成約12個劑子(也就是12個肉餅) |
步驟二 | 步驟二 | 桿成薄薄的長方形(皮子的寬度就是您平鍋的長度稍短了) |
步驟三 | 步驟三 | 醒面的過程,就去調餡。這裡就不細術啦……用您喜愛的菜或者時令菜,我這裡結實可愛的大白菜 |
步驟四 | 步驟四 | 這樣,長方形的皮薄薄地抹上一層香香的餡,記得一頭留出一寸白,四周也留白好封住口。 |
步驟五 | 步驟五 | 大約2寸的寬度,一頭留寸白的開始捲起至尾,封邊。 |
步驟六 | 步驟六 | 平鍋熱鍋冷油放入2餅卷子 |
步驟七 | 步驟七 | 翻面--這顏色太棒了。注意改中小火繼續 |
步驟八 | 步驟八 | 直到所有的餅子都烙好了!而事實上是出來一鍋就吃完了,口水滴答,眼巴巴的看著下一鍋的!饞吧?動手做吧? |
用料
食材 | 用量 |
肉餡 | 300克 |
蔥 | 3根(洋溝蔥小的) |
姜 | 兒子不喜歡沒放 |
雞蛋 | 1個 |
雞汁 | 一大滴 |
五香粉 | 少許 |
鹽 | 適量 |
味達美 | 少許 |
橄欖油 | 少許 |
麵粉 | 250g |
老抽 | 少許 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | (做完了才想起來沒拍,直接上成品,不喜勿噴)先用熱水活一半面,再用冷水活一半面,揉在一起,揉勻,保鮮膜敷上醒二十分鐘左右 |
步驟二 | 步驟二 | 買的五花肉,洗乾淨剁碎,絞肉機弄出的不香 |
步驟三 | 蔥切細段,把雞蛋,老抽(上色用少許),味達美,雞汁,五香粉,料酒(少許)鹽,攪拌均勻,一直攪。直到攪不動了為止,放冰箱冷凍半個小時 | |
步驟四 | 然後把面拿出來揉勻,肉餡冷凍拿出來,把面擀成薄一點的圓片,注意別擀破皮,用刀在四分之一處切開 | |
步驟五 | 用勺子把肉餡抹勻,剩四分之一別抹,然後先把沒有肉餡的一角蓋在有肉餡的一角,依次疊起來,把口封住,做完是三角形 | |
步驟六 | 平底鍋預熱,一直小火,把餅放進熱好的鍋內,等一面金黃色,翻過來,一直小火蓋上蓋子,看著鼓起來,翻面,一直翻,看你放肉餡多少薄厚才能知道是不是熟了,大約十分鐘左右 | |
步驟七 | 熟了以後,放案板上切開即可!自己做的乾淨衛生,肉餡最好自己剁,這樣香 |
1,面軟才好吃。要用溫水,可以加點牛奶,會比較軟2,做餅坯的時候一定要放足夠的散面,不然會到處粘。
3,注意小火,一定要小火!
京東肉餅
北京菜又稱京菜。主要指宮廷菜(以仿膳飯莊為代表)、宮廷菜(以譚家菜為代表)、清真菜和地方風味菜。北京地方風味菜由魯菜轉化而來,受其他菜系影響(粵、州、湘、魯、蘇、閩、浙、皖為中八大菜系),品種、口味都有變化。烤鴨、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名萊。八大菜系在北京都有名餐館。較有名的還有孔膳堂經營的孔府菜。北京小吃俗稱“碰頭食”或“菜茶”,融合了漢、回、蒙、滿等多民族風味小吃以及明、清宮廷小吃而形成,品種多,風味獨特。北京小吃大約二、三百種。包括佐餐下酒小菜(如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等)、宴席上所用面點(如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等)以及作零食或早點、夜霄的多種小食品(如艾窩窩、驢打滾等)。其中最具京味特點的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬麵等。一些老字號專營其特色品種,為仿膳飯莊的小窩窩、肉末燒餅、豌豆黃、芸豆卷,豐澤園飯莊的銀絲卷,東來順飯莊的奶油炸糕,合義齋飯館的大灌腸,同和居的烤饅頭,北京飯莊的麻茸包,大順齋點廠的糖火燒等,其它各類小吃在北京各小吃店及夜市的飲食攤上均有售。
京東肉餅特點是:以牛羊肉為餡,大則每個約500克,小的也足有300克。皮薄餡大、色澤金黃、肉嫩無筋、典型的北方口味。
早先的京東肉餅皮厚(老師傅稱為"嘴唇子皮兒")、餡足(大多為牛羊肉餡)。吃了以後特別抗餓,故廣為勞動大眾所喜愛。
三河、大廠一帶的肉餅名師(時任三河市委招待所廚師長)張傑老先生,歷經數十年研究的肉餅製作技藝,對原料進行了改良。如:麵粉選用高筋富強粉,助鮮劑由原來的味精,改為日本進口核營苷酸(這是目前國際上最先進的助鮮劑,不僅口感純正,而且對健康有益),肉餡由牛羊肉餡改為豬肉餡,在工藝上,將厚皮改薄皮,並用雙面恆溫電烤鐺鉻制。
特別值得一提是:民間小餐館沒有單獨供應京東肉餅的,它們通常都是將肉餅和炒菜放在一起混和經營,這樣就不可避免地要把好料用於炒菜,而把下腳料用於絞肉餅餡。正宗的京東肉餅專業經營夾餡麵食,不經營炒菜。一律用剔除了筋頭巴腦之後的整豬絞餡,所以像裡脊肉、前後臀尖這類好料全都絞在餡中。
提示:食用時,可配辣椒提味、沾米醋解膩。
羊肉的營養價值羊肉是我國人民食用的主要肉類之一,羊肉較豬肉的肉質要細嫩,較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少。冬季食用,可收到進補和防寒的雙重效果。
京東肉餅
羊肉特別是山羊肉膻味較大,煮制時放個山楂或加一些蘿蔔、綠豆,炒制時放蔥、姜、孜然等佐料可以祛除膻味。吃涮肉時不可為了貪圖肉嫩而不涮透。夏秋季節氣候熱燥,不宜吃羊肉。羊肉屬大熱之品,凡有發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者都不宜食用。患有肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病,還有發熱期間都不宜食用。
牛肉的營養價值1.牛肉富含蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術后,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;
2.牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;
豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工后肉味物別鮮美。
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
豬肉如果調煮得宜,它亦可成為“長壽之葯”。豬肉經長時間燉煮后,脂肪會減少30%—50%,不飽和脂肪酸增加,而膽固醇含量會大大降低。