同和居

同和居，實際就是一家飲食店，是一家擁有多年歷史的老店！

同和居飯莊位於西城區西四大街，創建於1822年以同懷和悅之意而命名店名。初建之時，系一小店，以經營家常菜為主，顧客大多是貧民大眾。民國初年，掌柜牟文卿請御膳房的袁祥福幫廚，袁祥福憑三不沾（不粘盤、不粘匙、不粘牙）等宮廷名菜使同和居有了名氣。1939年廣和居停業，其大部分廚師來到同和居，使同和居生意火紅，名氣越來越大。並成為舊京城著名“八大居”飯館之首。解放前夕，八大居僅存同和居、沙鍋居。

1984年前，該店店址一直在西四南大街北口。門上懸掛溥傑先生親題“同和居”匾額。后遷至三里河月壇南街。新店的營業面積為五百平方米，由一大廳及環其大廳的天和、地和、人和三個KTV廳房組成，配有一流音響，功能多樣，環境舒適。可同時接待三百人就餐，並可為各類文藝表演、比賽、慶典活動提供場所。重新開張的同和居飯莊，為滿足多方賓客的需要，吸取其他菜系的精華，增設了鮮活魚、蝦、蟹、蛙、蛇等原料，以供顧客隨意選用。其烹制的清蒸鰻魚，黃燜或清蒸元魚，三吃蛇（皮炸之，骨湯之，肉炒五彩蛇絲），用油爆、宮爆、鐵板燒等技法烹制的牛蛙、秀龍鱔，糖醋脆皮魚等都受到顧客的青睞。

關於同和居的創辦有資料記載：據說是清室的一位皇親，為在宮外有個吃喝玩樂的方便去處，便邀來 幾個人，開辦了同和居。起初生意一般，店也無名氣。一日，住在西四缸瓦市的一位掌管財政的王爺偶到小館吃飯，店主百般殷勤伺奉，精心烹制了幾個拿手菜，深得王爺歡心，王爺食后大加讚賞，因此，小館生意便有了轉機。為招攬生意，小館常以客為友，使其有“賓至如歸”的感覺，便取“同懷和悅”之意，定名為“同和居”。民國初年，掌柜牟文卿請御膳房的袁祥福幫廚，袁祥福憑三不沾（不粘盤、不粘匙、不粘牙）等宮廷名菜使同和居更有名氣。1939年廣和居停業，大部分廚師來到同和居，使同和居生意火紅，名氣越來越大，成為舊京城著名“八大居”飯館之首。經營的萊點更豐富多彩，最盛時期能做四五百種菜。

京城老字號飯莊以魯菜為主。有八大堂，八大樓，八大居的說法。

關於居。京城餐飲的興盛，可以追溯到12世紀中葉，當女真人建立的金朝把都城遷到北京后，這裡的飲食業也就逐漸發達起來。隨著後來的元、明、清陸續定都於此，北京城成為了全中國首屈一指的繁華之地，一時間，八方賓客雲集，各色人等齊聚，飯莊酒樓，也就隨之興盛起來。到了清末民初，更是形成了以魯菜為主，清真、淮揚為輔，兼納川粵，同具宮廷菜、官府菜各色風味的大小飯莊幾十餘家。其中比較著名的，是被後人稱為‘十大堂’‘八大樓’‘八大居’的二十幾家大飯莊。稱為‘堂’的，一般是規模最大的店鋪。不僅有散座廳，還具備舞台場地，可以開大型的宴會，也可以在這裡請戲班子辦堂會，食客可以邊看戲邊品嘗美食。比堂稍微小的，就叫飯莊或者酒樓。比堂和樓再小點的，稱為居。比如同和居、廣和居、恩承居、萬福居、福興居等。同和居在這些館子中堪稱魯菜之首。

“福山幫”魯菜是以烹制海鮮為特色的，在烹飪手法上以原湯原味，清淡，鮮嫩為特色，烹飪技法以爆，炒，扒，炸，氽等為擅長。同和居魯菜在羊場“福山”派手法的基礎上，不斷創新發展，使烹飪技法更豐富，細膩，菜系更完善，適應皇城腳下達官顯貴餐飲，菜式之“典雅、華貴“之需。因此，同和居烹 調技法選料、製作更精細，菜式雍榮華貴，更講究。如燴烏魚蛋選料講究必以“雌性烏魚生殖線中包藏的卵粒，精心去膜后，再撕成周邊薄、中間凸的形狀，再烹制”。成菜之精美，口感之鮮，堪稱珍饈之精品。

同和居的魯菜烹調方法全面。爆、炒、烹、炸、溜、扒、氽、蒸、燴、燒、烤、燉、煎、煮、拔、臘、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、鹵、醬等無所不長。尤其爆菜更有獨到之處。同和居的“爆”法與其他菜系不同處，是採用急火速炒的方法，以突出菜肴本身鮮、香、脆、嫩的風味。“爆”法中又分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、芫爆等。

同和居魯菜制湯、用湯技法別具。製成的“清湯”清澈見底，“奶湯”，味道鮮美。清湯色清而純；奶湯，口鮮色濃醇，富含營養。

同和居飯莊以經營山東風味菜肴遐邇聞名，以善於烹制海味、河鮮而著稱。廚師精於熘、爆、扒、炒、燴等 技法，菜品突出清、鮮、嫩、脆、色等特點。三不粘是用普通原料即雞蛋黃、白糖、綠豆粉、水等攪抖均勻后，經三百餘次攪炒而成。成品呈金黃色、羹狀，吃起來鮮美爽口，香甜不膩，焦脆適度。特別受到喜歡清淡、爽口類菜肴的亞洲人，尤其是日本客人的青睞。據說，日本天皇曾從同和居買了三不粘，用飛機運回東京品嘗。

粉皮辣魚、潘魚等菜肴也是同和居很有特色的菜品。粉皮辣魚其實是一道湯菜，菜色金黃，再綴以紅辣椒，色彩鮮明、艷麗，魚肉鮮美，粉皮柔潤，味道香甜，極受食客歡迎。具體做法也很簡單：先將活鯉魚肉（如用死鯉魚，要去皮、骨、刺）切成一寸長、二分寬、三四分厚的段；乾粉皮去掉周圍的厚邊，掰成一寸見方的小片，並用溫水泡軟。然後，將炒勺放在旺火上，放入雞湯、甜麵醬、醬油、紹酒、蔥絲、精鹽、味精、豬油、糖色、紅辣椒和魚肉段，翻攪幾下；燒開后，移到微火上煮5分鐘，加入粉皮，再煮15分鐘左右，淋上芝麻油即成。

而潘魚一菜，在北京歷史上曾與任菜、江豆腐齊名。它還有一個有趣的典故：清時，宣武門外北半截衚衕有一家餐館，名廣和居，素以擅烹魚餚而聞名。同治、光緒年間名流潘炳年向喜美食，並常出入於該館。一日，潘氏突發奇想，認為鮮字係為魚、羊兩字之合，如若以煮羊肉之湯燒魚，其味道必大鮮而特鮮，遂將此意告之餐館主人，令其試為羊羹烹魚之法。按此法製成后，果然效果頗佳，所烹魚品確實味極醇厚，鮮美異常，故而將之命名曰潘魚。同和居把這道菜引進，數十年之後，潘魚的製作也越來越精美。今天，這道菜做成之後的特點又被總結為“滴油不粘，魚整湯清，吃到嘴裡清淡鮮美、軟嫩無比”同和居飯莊的招牌菜有：曾被波士頓交響樂團著名指揮小澤征爾後手叫絕的貴妃雞、蘭花銀耳、氽鯽魚青蛤蜊、燴烏魚蛋、油爆雙脆、燴生雞絲、扒鮑魚龍鬚、繡球海參等菜肴；麵食有用山東麥糟作引子發麵、加糖醒透后蒸成饅頭，再入烤箱烤制，其成品有果香味且筋道的香糟烤饅頭、肉丁饅頭、銀絲卷；還有經油炸、水煮、鍋蒸、炒制等多道工序製作的三鮮炒麵等面點

是用普通原料—雞蛋黃做主料，將水、雞蛋黃、白糖、綠豆粉、按一定比例放入容器，攪拌後置入加油熱炒鍋中炒制，邊炒、邊攪、邊放入油，經過300-400次攪炒，要手不離鍋，勺不離火、至蛋黃、水、糖、綠豆粉融為一體炒至狀如凝脂，色澤金黃，形如蒲月，味香撲鼻，出勺即成。吃時一不粘盤、二不粘匙、三不粘牙。

是選用1500克左右重的肥母雞，加工洗凈、敲斷腿骨，過油炸至金黃，再用白開水洗去油脂放入砂鍋內，加雞鴨鮮湯、鹽、料酒等，上火燉爛，再加入葡萄酒、味精、稍燉即成。

以刺參為主料，山東章丘大蔥為輔料，精心烹制而成。此菜色澤紅而光亮，質地柔滑潤，蔥香四溢，是高蛋白、低脂肪的上乘佳肴。將烏魚產的卵剝成片狀精製而成。此菜清淡爽口、甘甜柔滑、咸鮮酸辣，並含有豐富蛋白質，為高級筵席之上品。1996年被評為四大名菜之一。

粉皮辣魚、潘魚等菜肴也是同和居很有特色的菜品。粉皮辣魚其實是一道湯菜，菜色金黃，再綴以紅辣椒，色彩鮮明、艷麗，魚肉鮮美，粉皮柔潤，味道香甜，極受食客歡迎。具體做法也很簡單：先將活鯉魚肉（如用死鯉魚，要去皮、骨、刺）切成一寸長、二分寬、三四分厚的段；乾粉皮去掉周圍的厚邊，掰成一寸見方的小片，並用溫水泡軟。然後，將炒勺放在旺火上，放入雞湯、甜麵醬、醬油、紹酒、蔥絲、精鹽、味精、豬油、糖色、紅辣椒和魚肉段，翻攪幾下；燒開后，移到微火上煮5分鐘，加入粉皮，再煮15分鐘左右，淋上芝麻油即成。

而潘魚一菜，在北京歷史上曾與任菜、江豆腐齊名。它還有一個有趣的典故：清時，宣武門外北半截衚衕 有一家餐館，名廣和居，素以擅烹魚餚而聞名。同治、光緒年間名流潘炳年向喜美食，並常出入於該館。一日，潘氏突發奇想，認為鮮字係為魚、羊兩字之合，如若以煮羊肉之湯燒魚，其味道必大鮮而特鮮，遂將此意告之餐館主人，令其試為羊羹烹魚之法。按此法製成后，果然效果頗佳，所烹魚品確實味極醇厚，鮮美異常，故而將之命名曰潘魚。同和居把這道菜引進，數十年之後，潘魚的製作也越來越精美。今天，這道菜做成之後的特點又被總結為“滴油不粘，魚整湯清，吃到嘴裡清淡鮮美、軟嫩無比”

同和居飯莊的招牌菜有：

曾被波士頓交響樂團著名指揮小澤征爾後手叫絕的貴妃雞、蘭花銀耳、氽鯽魚青蛤蜊、燴烏魚蛋、油爆雙脆、燴生雞絲、扒鮑魚龍鬚、繡球海參等菜肴；麵食有用山東麥糟作引子發麵、加糖醒透后蒸成饅頭，再入烤箱烤制，其成品有果香味且筋道的香糟烤饅頭、肉丁饅頭、銀絲卷；還有經油炸、水煮、鍋蒸、炒制等多道工序製作的三鮮炒麵等面點。

同和居主營的山東福山幫菜，以烹制河鮮海味最為見長，精於溜、爆、扒、炒、燴等，菜肴品質突出清、鮮、嫩、脆。烤 饅頭、三不沾、和糟溜系列一併稱為同和居"名震京城的"三絕"。其中的"三不沾"可稱宴會、甜菜之王，烹飪技能獨特，蛋液加味后，入鍋攪炒四百餘下才出勺，色橙黃、口感細膩、甜香利 口、食不沾盤、不沾盤、入口不沾牙稱其"三不沾"。日本天皇尤其喜食"三不沾"，多次派專機來人以暖瓶裝，飛機運抵東瀛，上為御宴佳肴。

此外，同和居經營的魯菜，尤其扒鮑魚龍鬚、燴生雞絲、蔥燒海參、貴妃雞、清蒸潘魚、蝴蝶大蝦等烹製得獨具特色。現在，同和居飯莊在固守本味的基礎上，不斷創 新菜品，如：油爆、宮保、鐵板燒等系列菜豐富至極。同和居的牌匾是中國末代皇帝的胞弟溥傑所書。餐廳寬 敞、明亮，有主持台，可辦婚宴。雅間有天、地、人 和廳，可同時接待400人用餐。

除經營餐飲外，還有 客房住宿業務，共有標準、豪華間等多客房、套間。，設施設備完備，門口有停車場。

關於同和居的創辦有資料記載：

據說是清室的一位皇親，為在宮外有個吃喝玩樂的方便去處，便邀來幾個人，開辦了同和居。起初生意一 般，店也無名氣。一日，住在西四缸瓦市的一位掌管財政的王爺偶到小館吃飯，店主百般殷勤伺奉，精心烹制了幾個拿手菜，深得王爺歡心，王爺食后大加讚賞，因此，小館生意便有了轉機。為招攬生意，小館常以客為友，使其有“賓至如歸”的感覺，便取“同懷和悅”之意，定名為“同和居”。民國初年，掌柜牟文卿請御膳房的袁祥福幫廚，袁祥福憑三不沾（不粘盤、不粘匙、不粘牙）等宮廷名菜使同和居更有名氣。1939年廣和居停業，大部分廚師來到同和居，使同和居生意火紅，名氣越來越大，成為舊京城著名“八大居”飯館之首。經營的萊點更豐富多彩，最盛時期能做四五百種菜。

牟文卿“三顧茅廬”請高廚

同和居直到民國初年還在默默無聞地經營普通飯菜的生意，遠未能躋身京城名館。牟掌柜的傳人牟文卿接手生意．此人頭腦新、善交際，結交了眾多朋友．其中一個叫袁祥福的原在清官御膳房當差．1 9 1 2年解職回家后沒事幹．就進城賣菜．經常到同和居吃飯，與牟文卿結識。牟了解他的背景后，便懇切地請他來同和居幫忙(不敢說僱用)。牟文卿屢次登門拜訪，頗有“三顧茅廬”的味道，袁師傅最終被感動．就將在御膳房所學的本事全部都施展了出來。

同和居以魯而名。字型大小、菜肴受到歷代名流、食家追捧。

同和居現懸掛的牌匾就是“清末皇帝”溥儀的弟弟溥傑親手提筆而成。據史料記載，同和居建店初 期，宮廷內一些達官貴人經常光臨小店，以此做為吃喝玩樂的大好場所。到民國時期，一些文人墨客也常來聚會、吟詩、論畫。據在魯迅博物館查找資料記載，魯迅先生也曾多次光顧同和居會見好友和同事。1912年9月1日魯迅先生同許壽裳、錢稻蓀從什剎海歸來，路過這裡，在這裡吃午飯。日記云：“午飯於西四牌樓同和居，甚於口。”極力讚揚了同和居的菜肴。1932年魯迅再次到北平，探母病，其間在同和居會見老同志和老朋友，原未名社成員台靜農、李霽野專程從天津趕來與魯迅先生見面。他們邀請魯迅先生在同和居共飲，非常高興。還有國畫大師齊白石先生也曾光顧過同和居，並留下“墨寶”，但在文革中不慎丟失，成為同和居憾事。現在齊老先生的兒子和孫子們也經常光顧本店。大畫家韓美林也經常邀請親朋好友來店聚會就餐，並送他本人畫冊等物留念。著名相聲演員姜昆同志也攜親友來店就餐。日本前首相海部俊樹曾兩次光臨同和居品嘗“三不粘”等名菜。還有國際指揮大師小澤征爾也曾光臨本店品嘗“貴妃雞”等名品菜肴。澳門行政長官何厚華來京特地光臨本店。他們都稱讚同和居的菜肴和服務，都與同和居的廚師長及服務人員合影留念。同和居已在國內外享有很高的知名度和聲譽。

1984年前，該店店址一直在西四南大街北口。門上懸掛溥傑先生親題“同和居”匾額。后遷至三里河月壇 南街。新店的營業面積為五百平方米，由一大廳及環其大廳的天和、地和、人和三個KTV廳房組成，配有一流音響，功能多樣，環境舒適。可同時接待三百人就餐，並可為各類文藝表演、比賽、慶典活動提供場所。重新開張的同和居飯莊，為滿足多方賓客的需要，吸取其他菜系的精華，增設了鮮活魚、蝦、蟹、蛙、蛇等原料，以供顧客隨意選用。其烹制的清蒸鰻魚，黃燜或清蒸元魚，三吃蛇（皮炸之，骨湯之，肉炒五彩蛇絲），用油爆、宮爆、鐵板燒等技法烹制的牛蛙、秀龍鱔，糖醋脆皮魚等都受到顧客的青睞。

輝煌和彷徨伴隨自我更新留下印邊

北京的飯莊舊時有個約定俗成的規矩，堂最大，比堂略小的是庄，再次之的才稱為居。作為京城八大居之一的同和居，最初也同樣只辦宴席，不辦堂會，權做一般官員或進京趕考秀才的落腳之地。但菜式的發展是不分等級的，今天的同和居走過了輝煌交織彷徨的近200年，它所具有的歷史分量、文化價值和綿長記憶已經遠遠超出了其曾經的餐飲地位。

曾經輝煌的西四同和居舊址

提起同和居，老北京人都習慣在前面加3個字：“西四的”。的確，從清道光年間創店以來，同和居便一直立足西四南大街3號，如跋涉者般在這塊土地上留下一步步堅實的足印。百年前開門迎客的同和居是一個標準的中國古典四合院，院內有座精緻的二層木結構小樓，樓上為雅座，每間雅座內掛有李白、杜甫的詩詞，還可以遠眺阜成門大街。關於這座小樓還有個掌故，早年間東華門、西華門三里左右都不準建造樓房，以免俯瞰內廷，同和居后樓恰巧剛在範圍之外，逢到慈禧皇太后駕幸頤和園避暑，鳳輦經過阜成門大街西去，在小樓的一角可以正好看個正著，於是只要太後去西山避暑，同和居樓上的雅座必定是預訂一空。

老店裡一進門的前廳右手牆壁上雕嵌著“同和居”三個大字，十分精美，廚房在前廳，客人們在後院用餐，貴客上二樓雅座，普通客人則就座於大廳。l 985年，老四合院進行了一次大規模翻建，營業面積大大拓展，僅雅座便有十餘間，整個樓的外表均被茶色玻璃所嵌，頗為醒目，門楣上懸愛新覺羅·溥傑親題的“同和居”匾額——這也是今天記者循記載來到西四南大街3號時所見的小樓。

可惜的是，同和居舊址已經被藍色的施工擋板包圍，不久將被拆除一空。雖然即將從地圖上消失，但老食客們都會保留那一份因繁華而傷感的回憶：20世紀七八十年代這座老樓里日日人聲鼎沸、人頭攢動。那個時期，每天從下午開始，所有的席位包括雅座都不再對外待客，因為已經全部預訂一空。入夜後，雅座里往往聚集著金髮碧眼的外國人，外廳則坐滿了他們的司機。

百年老店換成了新潮店面

老店址在1985年擴建后，地理位置的局限性也暴露出來。雖然西四毫無疑問是塊商業寶地，但同和居恰恰地處十字路口，泊車位極其有限，生意受此影響不可避免地出現了頹勢。20世紀90年代，同和居從百年老址遷到三里河月壇南街乙78號，新店的門口有一大片空地，可以停幾十輛車。

新店分兩層，下層不設餐桌，僅有一個賣小糕點和熟食的櫃檯。上二樓，一罩頭便是溥傑所題的匾額——從西四原封不動地移到了這裡。整個用餐廳以紅黃色為主調，顯得幽雅舒適。在同和居工作30餘年的老師傅告訴記者，這裡的規模遠遠小於西四，但布置裝潢倒很動心思，各個雅座間都配了卡拉0K，客人們吃飯之餘，還能唱歌。

古老的同和居已經變成了一個新潮的店面，恐怕只有大名鼎鼎的“三不粘”是古老的了。晚餐時間，廳堂里幾乎每桌的客人都會點到這道名菜，但這卻讓記者想起同和居的另一樣甜點——混糖大饅頭，好吃懂吃的老北京都知道，當年同和居的混糖大饅頭半斤一個，名氣一點兒也不遜於“三不粘”。每天中午一出屜，引得南北城的人一齊趕來購買。

現在新店餐桌上的盤碟也都大眾化了，而過去同和居所用的盛器則講究得多，通常是一整套的“萬壽無疆”，高貴典雅。過去客人最喜歡的“粉皮辣魚”和“清蒸潘魚”的盛器非常獨特，稱為“魚池”，整個盤子呈魚形，有食指那麼深，但現在這種奇特的盤子已經看不見了。而以上兩道名菜的消失，很大的原因在於盛器的失傳。“粉皮辣魚”是一道色澤金黃的湯菜，魚肉鮮嫩，粉皮柔潤，還點綴以紅辣椒，色澤明亮艷麗。“清蒸潘魚”在北京歷史上則與任菜(即“賽螃蟹”)、江豆腐齊名，它的發明者是當時的社會名流潘炳年，此人某日突發奇想，建議同和居師傅試用“羊羹烹魚”，果然鮮美異常，被譽為“滴油不粘，魚整湯清，吃到嘴裡清淡鮮美，軟嫩無比”。只可惜，現在的食客們僅能用過文字癮在精神上品嘗它們了。

阜狹窄入口處走來的攤販終成大器

又是一個由名不見經傳的攤商小販一手操辦起來的百年事業，又是一個在最初的本微力薄中兢兢業業贏得隆世名望的京師老號，採訪了兩個星期，從東來順到仿膳飯莊，似乎每一家老字號的創業故事都脫胎於異曲同工的模子，於是同和居在這點上沒有再帶給我類似於做前幾期時的驚訝——理想中享譽京都的老字號似乎都應該根正苗紅、財大氣粗、海闊天高，這些來路軒豁的“想當然”早已被一再相左的事實顛覆。

世上所有的路，在入口處都是狹窄的，這句話用在北京老字號身上最合適不過。比如今天無人不知的東來順，最初只是個拉黃土的小推車改造而成的流動飯鋪；宮廷御宴傳人的北海仿膳，起家時也不過是一個小小的茶社；至於同和居，最初的老主顧也都是些勞苦大眾，像拉駱駝運煤的、馬販子、驢販子，肉鋪的掌柜就算是最有錢的了。同和居賺得都是蠅頭小利，經營狀況都是勉強維持，但他們身上布下了奮鬥不息的經絡，這種跳動不分晝夜，不知疲倦，彷彿“勤勞進取”天生就烙在他們的額頭上，充滿脈搏中、血液里，是與生俱來的天賦。他們也秉承了應有的美德，他們和氣生財、貨真價實、取信於各方的“照顧主兒”“無商不奸”只是一種現代人總結出的不正當競爭的陋習，而遠非理性市場默許的特質)，商人和商品的雙重品質保證是創業先驅們最終紅紅火火發展起來、並豎起自己招牌的公開秘訣。

走過狹窄而坎坷的艱苦創業之路后，小老闆們面臨新的選擇：是繼續保持質樸的本質，安於薄利，長遠發展；還是將貧苦的老百姓打發得遠遠的，樹立起自己大店的姿態；甚至借著名號玩花樣，造假注水，賺取短期內的最大利益？這時，另一句話——“走一條路，而非隨便哪一條路”——蘊涵的道理在這些獲得初期發展、積累了一定原始資金的老字號創始人身上體現出來。最終，那些沒有因為有了自己的字型大小、自己的店鋪而忘乎所以，也沒有因為店大而欺客、暗地操作偷工減料的一批平民創業者們沿著最前面的那條路堅定地走下來，經受歲月和市場的考驗，成為今天的經典老招牌。而有些店面，銷匿無蹤。

可能有人覺得，做生意能從擺攤到開大買賣，必定是北京土生土長的“地頭蛇”，佔據人和的優勢。但事實上，很多老字號的創業者都是外鄉人。比如江蘇人張森隆開的稻香舂，福建人林子丹的慶林春，當然還有山東漢子牟家人的同和居。外鄉人更加吃苦耐勞，他們付出了常人不能想象的心血和辛苦，成功只是對他們不懈努力的恰如其分的回報。

見證了這些名不見經傳的攤商小販一步步發展壯大的則是老北京的商業聖地，它們像包羅萬象的眼睛，不僅目睹了各個商號的歷史，也梳理著老北京整體商業的脈絡，比如老同和居所在的西四。西四成為一個買與賣的商業點，是在明代——那時候，它和剛開始創業的小商販們一樣，捉襟見肘，家徒四壁。後來，西四才真正成為一條繁華的商業街，是因為當時人民生活的必需品都必須從郊區運進城，而西四地處要道，交通四通八達，於是馬、豬、羊這些當時市場上的熱貨紛紛在此交易。集市貿易的興旺，直接帶動了餐飲業、服務業的興隆，許多小攤販也正是借著這一時機開始創業或者獲得長足發展，同和居自然也是其中之一。當小攤販們經過艱苦創業，樹立名號，一步步直到聲名遠播，西四也日漸成熟，從交易集散地、熱鬧商業街，最終成為北京城商業網的中心。

歷史是公平的，市場也是，而機遇也幾乎是平等的。小商小販成大器也許並不是新聞，而如此之多的老字號艱苦創業的故事對於今天悠遠的啟示，我們不能淺嘗輒止。

“八大居”與 同和居

京城老字號飯莊以魯菜為主。有八大堂，八大樓，八大居的說法。關於居。京城餐飲的興盛，可以追溯到12世紀中葉，當女貞人建立的金朝把都城遷到北京后，這裡的飲食業也就逐漸發達起來。隨著後來的元、明、清陸續定都於此，北京城成為了全中國首屈一指的繁華之地，一時間，八方賓客雲集，各色人等齊聚，飯莊酒樓，也就隨之興盛起來。到了清末民初，更是形成了以魯菜為主，清真、淮揚為輔，兼納川粵，同具宮廷菜、官府菜各色風味的大小飯莊幾十餘家。其中比較著名的，是被後人稱為‘十大堂’‘八大樓’‘八大居’的二十幾家大飯莊。

稱為‘堂’的，一般是規模最大的店鋪。不僅有散座廳，還具備舞台場地，可以開大型的宴會，也可以在這裡請戲班子辦堂會，食客可以邊看戲邊品嘗美食。比堂稍微小的，就叫飯莊或者酒樓。比堂和樓再小點的，稱為居。比如同和居、廣和居、恩承居、萬福居、福興居等。同和居在這些館子中堪稱魯菜之首。

山東廚子最講究的是湯 有旬俗話說：“廚師的湯，當兵的槍，唱戲的腔。”而山東廚子則格外講究湯。同和居的湯分為四種：毛湯，一般由燉骨頭而得，用做砂鍋系列或者酸辣湯等菜肴；清湯．在毛湯的基礎上又加了很多原料．比如雞、牛肉、排骨和鴨子等．熬制3個小時左右，經過撇油去雜，用於中檔萊餚，商湯，在清湯的基礎上加入雞茸，熬好后整個湯色更加清澈，是最上乘的湯，用來燉魚翅、鮑魚等高檔材料，最後是奶湯．用排骨等煨制．不同於前三種以文火燉，奶湯用沸火煮4個小時，澆淋在菜肴上．黏稠香濃。

經典的小碗干炸已經消失

同和居開業早期就是個不起眼的小飯館，但它靠著一個特色菜把自己在群眾中的人氣給炒了上去，從而為 以後的發展積累了一定的原始資本。這就是小碗干炸．說白了就是北京家常的炸醬麵，但又有所不同。普通炸醬麵，不管幾個人吃那一大碗面，作料都只有豆芽菜等一兩種．而同和居的小碗干炸是只炸一小碗干炸醬，夠一兩個人吃就行。炸醬時不兌水，用油解，多放五花肉．多放油，醬不粘鍋．放入小碗中．醬上浮著一層油。而且作料全．除豆芽之外，還有白菜絲、胡蘿蔔絲、菠菜、攤黃菜、香椿，青蒜、黃瓜絲、芹菜等，味道十分鮮美。但可惜的是，進入民國年間后，小碗干炸便漸漸消失了。

2021年4月，榮膺“2021北京人喜愛的年夜飯餐廳”。