芥末醬

常見調味品

芥末醬由芥末粉或山葵辣根或其他粉類經發制、調配而成的一種常見調味品,具有強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受,可以作為夏季涼拌菜的調料。

分類


芥末醬一般分中國黃芥末醬,日式青芥辣醬,法式芥末醬和美式芥末醬。

中式黃芥末醬

中式黃芥末醬是由芥末籽磨成粉發制后再加入植物油、白糖、味精、精鹽等調配而成的。
芥末醬為一種黃褐色稠狀物,具有強烈鮮明的味道,由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水,醋或酒類調製而成,亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色,如添加薑黃(增色及增香)。芥菜類蔬菜的三個種類的籽,包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用於製作芥末。濃烈的芥末醬會引起口腔以及呼吸道流暢不適,具一定之刺激性。
在中國芥末歷史悠久,從周代起就已開始在宮廷食用。

日式青芥辣醬

一般日本餐廳酒店現場提供的是用山葵(わさび/ wasabi)的根現磨成細泥狀的山葵醬(山葵只有根部有辣味)。山葵醬味道清爽,入口有一點植物的生腥味和淡淡的辣味,根本不沖鼻。山葵的栽種對水土資源的破壞很大,日本水土資源又少,所以日本大量從中國四川雲南進口新鮮山葵。作為高級調味品,新鮮山葵價格非常高。
另一方面日本又研製出了青芥辣,即國內也很流行的牙膏狀青色芥末風味調味醬,叫青芥辣醬(乾粉叫青芥辣粉)。按日本規定,青芥辣分為三類:第一類原料中含有50%以上的山葵,包裝上可以用“本わさび使用(使用真正山葵)”字樣;第二類原料中山葵含量不到50%,包裝只能使用“本わさび入り(加入真正山葵)”字樣;第三類是原料中沒有山葵,以其他粉類原料代替(然後用薑黃與亮藍兩種著色劑調製成青色)。由於山葵根非常昂貴,即使是第一第二類使用的也是從中國進口的山葵葉和莖製成的粉末,而不是山葵根。
用黃芥末籽或山葵根現制的芥末醬和山葵醬芥辣味都非常淡,不刺激不沖鼻,因為其中的芥辣味成分異硫氰酸烯丙酯含量只有千分之五左右。市面上的青芥辣都很辣很沖,是因為添加了芥辣味成分。日本生產的青芥辣都添加了天然芥末精油(從中國,烏克蘭,加拿大進口的從黃芥末籽中提取的天然植物精油,主要成分為異硫氰酸烯丙酯)。國產青芥辣絕大部分都是日本的第三類,並且添加的是工業合成的食品添加劑異硫氰酸烯丙酯,使風味成分含量大於1.5%。

法式芥末醬

法式芥末醬又稱第戎芥末醬,來源於其產地法國勃艮第大區的首府第戎(Dijon)市,其名字並未受到歐盟保護或是POD或是PGI等保護措施,大部分命名為第戎的芥末醬都不是在第戎所製造。現今正統第戎芥末醬皆摻以兩種酒,白葡萄酒以及勃艮第(burgundy)酒,而一般第戎芥末醬以一種或是兩種酒做為副原料。
法式芥末醬的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同,有細滑膏狀與帶籽粗末狀2種,適合搭配芥末醬沙拉、牛排、豬腳、烤肉、香腸,及調製美乃滋等。不同於日本芥末的“嗆”,法式芥末醬帶點微酸的滋味,有辣與不辣帶酸味2大類,在法國就有一百多種。法國的沙拉醬汁一定會加入芥末調味,最常用法是直接當作蘸醬,佐食油炸食物非常適合。

美式芥末醬

在美國最容易買到的芥末醬種類,一般有芥末粉(辣根粉)、芥末精油、水、鹽、辣椒粉、薑黃粉、大蒜粉、醋等等。美國代錶速食之一熱狗多搭配此類芥末醬。

特點


芥末醬即能提取芥末中的辛辣素——異硫氰酸烯丙酯,又能保留芥末中的全部營養物,如蛋白質、維生素、微量元素等。芥末醬味辛性溫,具有良好的益氣化痰、溫中開胃、發汗散寒、通絡止痛等功效。其強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受,能引起人們的食慾,是夏季涼拌菜最適宜的調料;同時,也可用其代替果醬塗抹麵包,並在烹調時還可作調料使用。
因其刺激性,眼部與腸胃疾病者忌食芥末醬。芥末醬不可多食,尤其是芥辣味較重的青芥辣。經常吃的人,由於味蕾和其他感官長期經受刺激,導致越吃感覺越淡,越吃口味越重。芥末醬風味應清淡爽口,以芥辣味只在舌前部,不沖鼻不沖腦為宜。

製作方法


芥末醬是一種乳化型辛辣調味品。它是以芥子為原料加工而成的,具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。
配方
芥末30% ,水45% ,精鹽3.1%,白醋7.8%,白酒1.5%,植物油3.5%,葡萄糖3.0%,其它調味品7%。
製作
1 原料選擇。選品質好的淺黃色大粒芥子。
2 水洗。幫派料用風選后,再用逆流水沖洗,去雜效果好,又可節約用水。
3 活化。芥子在活化池中利用37oC的水進行活化30小時。目的是為了使分佈在芥子細胞體中的芥子酶激活,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質。
4 磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料,磨料溫度控制在100C左右,細度為60目較合適。
5 發制。芥末在370C的水溫條件下發制2 小時左右。
6 調配。調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各種輔料與芥末漿混合好后,最後加入,才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。
7 均質。調配后的料漿在均質機中進行高壓均質,使各種配料在一起混合均勻。
8 裝料。均質后的成品及時裝入食用聚乙烯複合軟管中,封口包裝即成。

工藝歷程


1.主要設備
粉碎機、80目篩網、夾層鍋、調配罐、包裝機或罐裝機、膠體磨等。
2.配方
芥末籽12.5kg、白醋4kg、白酒lkg、鹽1.5kg、砂糖1.5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、檸檬酸0.2kg、維生素C 0.1kg、胡椒0.6kg、耐酸羧甲基纖維素(cMC)0.4kg、多聚磷酸鈉0.2kg、水25kg。
3.生產流程
(1)原料選擇。(2)水洗。(3)活化。(4)粉碎。(5)水解。(6)調配。(7)均質。(8)裝瓶殺菌。(8)裝瓶殺菌。
4.操作要點
芥末醬發制、水解過程是非常重要的工序,在此期間芥子苷在芥子酶的作用下,水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質,這是評價芥末醬質量優劣的關鍵。因此,必須嚴格控制發制條件,防止辛辣味揮發。
(1)原料選擇。國產芥末籽有黑、黃和白三種,以黃色芥末籽水解後生成異硫氰酸烯丙酯的量較高。黃色芥末籽由於產地不同,又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒兩種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。
(2)水洗。原料經組合式篩選機篩選后,按照逆流原理用水沖洗。
(3)活化。將芥末籽在37~C的水中浸泡30小時,其目的是為了使分佈在芥末籽細胞原體中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解,生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣風味物。
(4)粉碎。用磨碎初將芥末籽磨碎,同時加入冰屑,使.粉碎溫度控制在10~C左右,以防止酶失活;粉碎粒度控制在60---80目。
(5)水解。將芥末糊用白蠟將pH值調製到5-----6,放入夾層鍋中,蓋上蓋密封,開啟蒸汽,使鍋內糊狀物升溫至80~C左右,在此溫度下保溫2--3小時。
(6)調配。首先將增稠劑CMC預先溶開,浸泡數小時備用;將其餘原料混合均勻后,再與水解好的芥末糊混合,再加入增稠劑,攪拌均勻。
(7)均質。將混合均勻的芥末糊過膠體磨,使其均勻微細化。
(8)裝瓶殺菌。調配均質好的芥末醬裝入清洗乾淨的玻璃瓶內,經70~C--80~C、30分鐘滅菌消毒,冷卻后即為成品。
5.質量標準
成品芥末醬呈黃色,體態均勻、黏稠,具有強烈的刺激性辛辣味,無其他異味。

常見菜譜


芥末鴨掌

材料:
芥末鴨掌
芥末鴨掌
水 發鴨掌350克,紅椒5克,鹽、糖、味精各1克,蔥油3克,黃芥末醬7克,日本青芥末醬2克,沙拉醬20克,醬油2克。
做法:
1、將每隻鴨掌切成兩爿,入沸水鍋燙一下撈出。紅椒也燙一下,切成末。
2、把黃芥末、青芥末、沙拉醬、醬油、鹽、糖、味精放碗里調勻后,放入鴨掌拌勻,滴入蔥油,略拌一下即可裝盤,最後上面撒些紅椒末。
[特色點評] 橙黃亮麗,辛辣香鮮。黃芥末是西方調料,色黃細膩,口味乎和,與辛辣的日本青芥末以及沙拉醬調製在一起,因起到了互補的作用,故成了餐桌上的新秀。

芥末醬蛋

材料:
馬鈴薯3個·鹽·蛋2個·芥末1湯匙·法式鮮乳酪1匙·水2匙·水田芥1把(約10克,可用豆苗替代)·大黃瓜1/3條·檸檬汁1茶匙·糖1克·胡椒
芥末醬蛋
芥末醬蛋
做法:
1、削馬鈴薯皮,切成小塊,在加鹽的水中煮20分鐘,至熟。
2、水煮蛋5分鐘,保持滑嫩。混合芥末、法式鮮乳酪和水,在深鍋中調勻,並置於爐上,快速煮沸,或是放入玻璃碗中,用微波爐加熱,之後均勻攪拌。
3、將馬鈴薯的煮水倒掉,然後蓋著鍋蓋搖晃一番,冷卻一會兒,讓熱氣散去。取出馬鈴薯,擺在盤上。將蛋殼剝除,放入盤中間,之後淋上芥末醬。水田芥剁碎,取一半灑在蛋上面。
4、清洗黃瓜,切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調味。擺在沙拉盤中,並撒上剩餘的水田芥。將黃瓜沙拉和蛋分開食用。

營養成分


食物名稱芥末醬
含量參考約每100克食物中的含量
能量299 千卡
蛋白質1.6 g
脂肪10.1 g
飽和脂肪酸1.2 g
多不飽和脂肪酸5.5 g
單不飽和脂肪酸2.9 g
水分27 g
碳水化合物51.6 g
50.4 g
膳食纖維2.6 g
葉酸12 μg
2294 mg
13 mg
25 mg
204 mg
44 mg
0.7 mg
0.5 mg
1.8 μg
維生素B1(硫胺素)0.02 mg
維生素B2(核黃素)0.01 mg
煙酸(煙醯胺)0.31 mg
維生素C(抗壞血酸)32 mg
維生素E1.92 mg