精武鴨脖

武漢傳統小吃

精武鴨脖是湖北武漢最有名的傳統小吃之一,因為起源於漢口的精武路而得名。精武鴨脖是將川味鹵方改進後用在鴨脖上,具有四川麻辣風格,香味撲鼻,口感刺激,鮮美無比,所以很快成為了武漢人喜愛的名小吃。

精武鴨脖在精武路一帶就有十幾家店,如今,精武鴨脖在全國各地隨處可見,並且形成一些新的流派。

菜品特色


基本介紹

鴨脖子,又名醬鴨脖或醬鴨脖子,屬於醬汁類食品(主要是醬板鴨,包括醬鴨翅、醬鴨脖、醬鴨拐、醬鴨掌、醬鴨舌、醬牛肉醬板魚、醬板乾子、醬板藕等),最早起源流傳於清朝洞庭湖區的常德,經湖南流傳至四川和湖北,近年來風靡全國。醬汁類食品通過多種香料浸泡,然後經過風乾、烤制等工序精緻而成,成品色澤深紅,具有香、辣、甘、麻、咸、酥、綿等特點,是一道佐酒佳肴。
二十世紀九十年代初,湯臘九在成都學習滷菜技術和中藥材配方,回武漢后,開起了首家鴨脖子專賣店。
鴨頸絕對是武漢人對中華美食的新貢獻,武漢人喜歡吃鴨脖子,因為它味足夠勁,回味無窮。鴨脖子,本身食之無味,棄之可惜。可是經過用紅辣椒、花椒、八角等幾十種純天然香料進行精心烹制料理之後就完全不一樣了,再剁成一節一節,大小剛好能在嘴巴里自由轉動。鴨頸肉層次分明,頗有嚼勁,肉啃完后,接著吸吮骨節中間的骨髓,“滋溜”一聲,讓人覺得頗有成就感。照老一輩人的說法,鴨脖是活肉,鴨子整天尋吃覓食,纖長的頭頸一伸一縮,肌肉纖維鍛煉得非常有韌勁,所以味道格外的好鴨脖子所以能脫穎而出就在於它肉附於骨,鴨肝鴨腸之類屬於一口香,很易滿足,而鴨翅、鴨掌骨肉較易分離,吃起來沒有難度,只有鴨脖子骨肉相連,任你啃嚼吸嘬,也只能得其味之八九,讓人總是難以充分滿足,這便是鴨脖子的妙味所在了。

來源介紹

精武鴨脖
精武鴨脖
鴨脖子之所以好吃,秘絕全在湯料里,湯料只所以巨香,根本是因為上等的香料。真正使用的鴨脖子香料應該是25種,至於其它品牌有可能根據自身需要 或增或減,但絕對不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那麼多。其實,鴨脖子是由武漢的一位鐵桿球迷,前往成都看球時,在成都一小吃店發現一碟叫“香辣雞屁股”,食之奇香巨辣,回味無窮,勾引出這位球迷的無限興趣,於是,他找到廚房的大師傅學得其秘制方法。回武漢之後,準確的說,應是回精武路之後,這位球迷將其配方與兔頭、雞屁股、鴨頭、雞脖子、鴨脖子等下腳料一鍋煮,發現鴨脖子最香,引得左鄰右舍“爭相食之”,於是一個中華民族偉大的美食小吃誕生了. 既然有這麼多人喜歡吃鴨脖子,那何不自己做了賣呢?於是,精武路的第一家鴨脖子店也誕生了。從起初的無人知曉到一傳十、十傳百、直至傳遍江城的火爆美食,這位球迷的生意也越來越紅火。

歷史由來

武漢精武鴨脖最早源於重慶,1993年,鴨脖生意在武漢興起,2000年以後進入火爆期。從一開始,這個品牌就帶著濃濃的武漢味和十足的市井氣息。目前公認的武漢鴨脖發源地是漢口精武路。一條窄窄的小巷子,兩邊開滿了鴨脖子店面,成千上百根油光紅亮的鴨脖子就這麼擺在攤位上,場面頗為壯觀。
一個關於鴨脖的傳說是,20世紀90年代初,湯臘九在成都學習滷菜技術和中藥材配方,回武漢后,開起了第一家鴨脖子專賣店。另一個說法則是,上世紀80年代末期,精武路上有一家做川菜的館子“精武飯莊”生意火爆,1991年,為避免食客等待主菜的時間太長,四川籍師傅嚴家華出主意,可以滷製豬尾巴、鴨頸等打發食客無聊時間,用三十多味中草藥滷製出辣嘴不辣喉、越嚼越有勁的鴨頸。
不管哪個版本是鴨脖起源的正解,可以肯定的是,從那以後,精武鴨脖這塊領地不斷被發掘,並形成“華山派”塗國華、“少林派”湯光山、“武當派”王松林、“明教”蘇德濤這四位鴨脖品牌領軍人物鏖戰江湖的局面,直到今天還有新的品牌注入其中。
精武鴨脖發展到現在最出名的數漢口精武牌,藉助陶虹的形象代言,成為武漢市第六屆全國城運會的指定產品,成功實現企業品牌形象的進一步飛躍。

發展狀況

鴨脖子發源於武漢精武路,發展至今經歷近20年的歷史,目前在精武路這條小巷裡已經有20幾家鴨脖子店,都叫“精武鴨脖”,若仔細品嘗其味道均還是有很大區別。近幾年精武鴨脖已經慢慢走向全國,不同品牌的鴨脖店如雨後春筍般露出。
精武鴨脖
精武鴨脖
隨著電影《生活秀》的上映,武漢鴨脖子迅速走紅全國。一根鴨脖賣到10元。其味麻辣鮮咸諸味相映相攜,且味香入骨,食者一吃之下,罷嘴不得,直至肉啖光骨嚼爛,吸盡湯汁味料,方能依依做罷。鴨鹵件除鴨脖子外還有鴨頭、鴨腸、鴨胗、鴨翅鴨掌、鴨肝等,各有各的妙味。其工藝是將鮮鴨脖子浸泡2小時,多次洗凈,沸水燙5-10分鐘,放鹵料水中用大火燒開,再用小火繼續燜制約一小時,鴨脖子熟爛后撈出,包裝待售。其優點是所滷製的鴨脖子除去了鴨脖子本身的大量腥味,食用時口感極好,鴨脖子香味濃郁、甘香味美、咸中帶甜、香嫩鮮美、紅艷奪目、麻辣香回味無窮,真正做到色、香、味、美、健康無毒副作用,正如顧客所說精武鴨脖子香,二十八料加老湯。

品牌成名

不過,真正讓精武路鴨脖在全國迅速走紅的,還是著名作家池莉和影星陶紅在不經意間地推動。2002年6月,池莉劇本、陶紅主演的電影《生活秀》在上海國際電影節獲最佳影片、最佳攝影、最佳女演員三項大獎,隨後又獲華表獎、金雞獎,成為當時最火的影片之一,武漢鴨脖子也跟著沾光,迅速風靡全國。

做法


原料:
袋裝冰鮮鴨頸子500克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克,丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克,精鹽260克,味精15克.硝鹽1克,紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精鍊油2000克.
製法:
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍,沖洗乾淨后,加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒,硝鹽拌和均勻淹;
碼味約12小時,取出,用清水洗凈,然後放入沸水鍋里氽水,撈出備用。
2、製作辣味滷汁
干辣椒剪成節,八角、三親、桂皮.小茴香、蘋果.丁香、砂仁、花椒。豆蔻,排草,香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然後去渣,留門水待用.
凈鍋上火,放入精鍊油燒至三成熱,下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精,燒開后.改小火熟煮2小時.至聞出辣味、香味后,即成辣味滷汁.
3、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁里,用中火鹵10分鐘即可關火,讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘,隨後撈出晾涼即可,可斬塊食用.

營養價值


精武鴨脖
精武鴨脖
營養功效鴨脖子而又有啃頭,辣口不辣心,吃了不上火。鴨脖本身高蛋白,低脂肪,具有益氣補虛,降血脂以及養顏美容等功效。香鮮美味,回味十足,是老少皆宜的休閑食品。我國傳統中醫認為:鴨屬涼性,經常食之,平肝去火。味甘,功能溫補,益氣,配以辣,麻及幾十餘味中藥才,使其主相輔相成,其辣,功能排毒瘦身。健體美顏。其麻。開胃益食,與辣互相作用,具益氣養血之效,性溫而不躁,除濕去煩,開胃健脾。科的配方具有醒目安神,活血化淤,茲陰益腎之功效鴨肉特有“鴨腥”氣味,不但口感鮮美,香盈撲鼻辣味獨特,亦不失本味原香,獨具特別回味。

歷史信息


漢口精武路,因鴨脖而紅遍全國。一根小小的鴨脖,改變了無數草根命運,一條不到千米的精武路,批量產生了數十個千萬富翁。
從最初的“一個爐子一口鍋、一塊砧板一把刀”的原始作坊開始,到如今的現代化工業園區規模化生產,20多年來,精武路鴨脖經歷了市場的風風雨雨,逐漸發展壯大,分店也開到了北京、上海、山東、福建等全國各地。
兩年前,精武路拆遷改造,根據當初武漢市國土資源和規劃局公示的土地儲備規劃要點,這裡將崛起一個高檔商住區。
一條小街開了60多家鴨脖店
“走,到精武路吃鴨脖!”10多年來,每到消夜時,大量市民湧向精武路,消夜的桌子上,總不少了啤酒、鴨脖。
精武路,得名於上個世紀30年代設立在此的精武會館。上世紀80年代末期,這條小巷因為專門硝豬皮的紅星製革廠頗有名氣,又被稱為皮子街。
精武路上的鹵鴨脖,興起於上世紀90年代初期。有傳說稱,是重慶人在精武路的精武飯莊上推出的,也有傳說是湯臘九遠赴重慶學藝歸來后,在消夜攤上最先推出,並贏得了市民的胃。後來,整條街上的居民紛紛拜師學藝。高峰時,不到千米的小街上竟開了60多家鴨脖店。
張先生曾是一名的哥,依稀記得上世紀90年代初期的精武路鴨脖。他稱,市民愛到精武路消夜,一手拿酒杯、一手拿鴨脖,啃一節鴨脖喝一杯啤酒,“那才叫一個爽”。他每天晚上要送好幾趟客人去那裡。
武漢精武路鴨脖協會曾進行過一次市場調研,鼎盛時期,精武路經營鴨脖的店鋪竟多達60多家。精武人家的門面在精武路路口,生意最是紅火,店裡24小時營業。因為客流不斷,店裡連門都沒裝。有統計稱,曾有一家門店一天營收20萬元。
2002年,電影《生活秀》將鴨脖推向全國,火紅的精武鴨脖走上了擴張之路。如今,武漢市區已有超過200家分店。全國10多個省市都有代理商,精武鴨脖已經走向全國各地。
據武漢精武鴨脖協會介紹,2011年,省內鴨脖經營點合計高達7500家,年產值約54億元。武漢人到外地開店賣鴨脖的也不計其數,年產值接近12億元。據介紹,我省精武鴨脖每年的稅收收入高達1億元,僅精武鴨脖每年就能解決我省10萬餘人就業。
拆除重建將崛起高檔商住區
2010年,隨著城中村拆遷,精武路也拆了,60多家鴨脖店被迫遷移。隨後,在解放大道對面複製了鴨脖一條街,精武人家、漢口精武等在此落戶。周黑鴨等品牌也扎堆在此。
拆遷前,精武路鴨脖店有60多家,複製鴨脖一條街初期有30家,如今,這條街上的精武鴨脖店只有8家了。這條街上的漢口精武店員工說,解放大道上不能停車,客戶買鴨脖很不方便,導致鴨脖一條街生意“僅能維持”。
據介紹,精武鴨脖的銷售模式,自營店佔比較大,而在省外,除了少數公司外,大部分都是尋找代理商。
“總的來說,整體比較平穩。”江漢區精武鴨脖協會會長劉世平說,近兩年,精武鴨脖進入了發展瓶頸。
“門面租金上漲、員工工資上漲、原料成本上漲,而精武鴨脖仍然是5元/根,利潤空間大幅縮小。”劉世平說,就拿精武路來說,新華路長途汽車站拆遷后帶走大批顧客,解放大道屬於嚴管街不能停車,客戶購買鴨脖不便了,原本前店后廠的模式變了,物流費大幅增加,更主要的是,生產基地大多建在郊區,土地成本大,這些都阻礙了精武鴨脖的發展。
精武人家的童明俊介紹,去更正錯誤年開始,該公司在黃陂武湖征地,計劃投資一個億建50畝的基地,至今還在辦手續。
“根沒了,總覺得心裡不踏實。”幾家精武鴨脖企業曾在多個場合提及,希望精武路拆遷后重建時,能恢復精武路鴨脖一條街。而根據當初武漢市國土資源和規劃局公示的土地儲備規劃要點,這裡將崛起一個高檔商住區。
往事
“精武第一”之爭從暗鬥到明爭惡性競爭曾致大半門店關門
“我是武漢最早一個做鴨脖的。”湯光山對外總是這樣說。“九九鴨脖王”湯光山對精武鴨脖的貢獻,雖然沒有多少異議,但在2002年前後,對於“精武第一家”的稱號,精武路上的鴨脖經營戶爭得不可開交。
因為鴨脖生意火爆,當這條數百米長的小巷密密麻麻開出40多家鴨脖店時,“精武第一”之爭已從暗鬥變成明爭。附近居民楊先生說,精武路解放大道一端的漢口精武、精武人家、王松林精武等三家,迅速成為精武路鴨脖大戶。“幾家店挨著,幾個老闆都是‘低頭不見抬頭見’,但很少見他們見面時打招呼聊天。”新華工商所所長劉世平回憶,2001年精武路生意火了,大家關係也僵了,彼此間相互揭短、拆台。
競爭激烈了,生意不好做了,有的店子開始動心思進便宜原料、進水貨調料甚至化學品鹵鴨脖,變味的鴨脖破壞了整個行業。2007年9月,相關部門突查精武路以及附近的14家鴨脖店發現,4家的鴨脖亞硝酸鹽或山梨酸含量超標。
此外,價格戰也打響了。2001年前,精武鴨脖一直是5元/根,但2001年底,出現了4元/根、10元/3根的價格混戰。
惡性競爭,導致鴨脖質量不穩定,精武形象受損,經營者利潤急劇下降,大半門店不得不關門歇業。2003年,精武路上只有18家店在正常經營。2007年,在工商等部門力促下,鴨脖協會成立,精武路各鴨脖店握手言和,統一商標、規範生產、質量標準、行業標準等相繼解決。