石磨豆漿

石磨的發明人—魯班

魯班是中國古代一位優秀的創造發明家。他生活在春秋末期，叫公輸班，因為他是魯國人，所以又叫魯班。據說他發明了木工用的鋸子、刨子、曲尺等。他還用他的智慧，解決了人們生活中的不少問題。在魯班生活的時代，人們要吃米粉、麥粉，都是把米麥放在石臼里，用粗石棍來搗。用這種方法很費力，搗出來的粉有粗有細，而且一次搗得很少。魯班想找一種用力少收效大的方法。就用兩塊有一定厚度的扁圓柱形的石頭製成磨扇。下扇中間裝有一個短的立軸，用鐵製成，上扇中間有一個相應的空套，兩扇相合以後，下扇固定，上扇可以繞軸轉動。兩扇相對的一面，留有一個空膛，叫磨膛，膛的外周製成一起一伏的磨齒。上扇有磨眼，磨面的時候，穀物通過磨眼流入磨膛，均勻地分佈在四周，被磨成粉末，從夾縫中流到磨盤上，過羅篩去麩皮等就得到麵粉。

豆漿發明者：1900多年前的西漢淮南王劉安。

淮南王劉安相傳劉安是孝子，其母患病期間，劉安每天用泡好的黃豆磨豆漿給母親喝，劉母的病很快就好了，從此豆漿就漸漸在民間流行開來。劉安在淮南八公山上煉丹時，偶然將石膏點入豆漿之中，變成了豆腐，豆腐從此問世，這在諸多典籍中均有記載。

《本草綱目》記載：“豆漿—利水下氣，制諸風熱，解諸毒”。《延年秘錄》上也記載豆漿“長肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補虛能食。”中醫理論認為，豆漿性平味甘，滋陰潤燥，“秋冬一碗熱豆漿，驅寒暖胃保健康”，常飲豆漿，對身體大有裨益。

豆漿是中國人民喜愛的一種飲品，又是一種老少皆宜的營養食品，在歐美享有“植物奶”的美譽。豆漿含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、B2和煙酸。此外，豆漿還含有鐵、鈣等礦物質，尤其是其所含的鈣，雖不及豆腐，但比其他任何乳類都高，非常適合於老人，成年人和青少年。

鮮豆漿四季都可飲用。春秋飲豆漿，滋陰潤燥，調和陰陽；夏飲豆漿，消熱防暑，生津解渴；冬飲豆漿，祛寒暖胃，滋養進補。其實，除了傳統的黃豆漿外，豆漿還有很多花樣，紅棗、枸杞、綠豆、百合等都可以成為豆漿的配料。

用傳統的石磨磨製的豆漿營養更高，石磨磨製豆漿時可以讓大豆與空氣充分接觸，口感自然很好，石磨含有天然的礦物質，採用富含硒、鍺等對人體有益元素的天然麻石，無放射性，堅韌耐磨，精雕細作，綠色監理，科學打磨，對身體健康大有益處。石磨磨製豆漿時都是慢悠悠的轉速，這樣磨出來的豆漿才是真正的好味道。像對身體大有益處的石磨麵粉都是採用魯班發明的，我們祖祖輩輩用了幾千年的石磨磨製的。

石磨豆漿生產工藝：石磨磨齒均勻運轉速度慢所磨製的豆類產品充分保留了豆類的本色及純正香味，不僅豆製品含量高、營養成分多，而且粉質細膩，豆香濃郁，又保留了豆類產品所富含的多種微量元素。又避免了當代大型機械生產中高溫、高壓造成的營養成分破壞。不含任何添加劑、增白劑，原色原味，口感好。有降血脂、血糖，生津養顏的保健功效。

石磨豆漿本身營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必須的多種微量元素，還含有植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。傳統的加工工藝-石磨運轉均勻速度慢，磨出的豆漿既均勻又細能讓黃豆充分釋放蛋白質，含有的獨特礦物質與大豆營養元素天然混合、渾然一體。豆漿以其豐富的營養和養生保健價值，目前已成為許多家庭餐桌上的美食。“一杯鮮豆漿，天天保健康”的理念，已被許多人所接受。現在時臨盛夏，消費者更青睞雪糕冰淇淋等能降溫的冰凍食品，不過專家提示說，夏季其實更應該多喝豆漿。

夏季人體營養流失較快，且不容易吸收，盲目進補的話容易引起上火。因此，夏天進補要以均衡營養、降溫怯火為前提，不宜進食燥性補品。而豆漿中富含蛋白質、維生素、礦物質等養分，經常飲用能均衡人體營養，調整內分泌，對降低膽固醇、減輕動脈硬化、高血壓及保肝等有一定的幫助；同時，豆漿還有消暑之功效。中醫認為：豆漿性平、味甘，有生津潤燥之功效——“瀉胃火，治內熱”、“利水下氣，制諸風熱”。其中尤以綠豆最有降暑功效，因此，用將黃豆和綠豆為原料做成的“消暑二豆飲”，更具清熱解暑、潤喉止渴之效。不過，許多消費者並不能分清什麼才是真正的好豆漿。專家介紹說，真正的好豆漿呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤，具有豆漿固有的香氣，無焦糊味、酸敗味、豆腥味等其它異味，口感滑爽。目前許多消費者都用豆漿機來自製豆漿，不過，豆漿機製造企業因為對豆漿製作時的物理與化學作用不清楚，所以豆漿一般達不到非常完美的效果。而過去老祖宗們用石磨來磨製的豆漿，卻能實現非常好的口感。為什麼早先的石磨豆漿會更好呢？專家指出，石磨磨豆漿和能量的釋放有關，石磨磨齒均勻運轉速慢，能讓外界的空氣與磨出來的豆漿顆粒很好的接觸，在一定的化學作用下，能使讓黃豆充分釋放蛋白質，這使豆漿既均勻又細，而且味美異常。

製漿是豆製品生產過程中提取大豆內蛋白質的頭道工 序。製漿工藝共分選料、浸泡、碾磨、過濾、煮漿和濾熟漿等六道工序。

選料的目的就是去除混雜在大豆中的各種雜物，保證原料的潔凈。剔出個別變質和沒長成的豆，保證口味。

一是干選法。用篩子使大豆通過震動篩把雜物分離出去。

二是濕選法。濕選是根掂大豆與泥沙等雜物比重不同的原理用水漂選。具體方法是將大豆倒入浸泡池內，加水後由於大豆中的雜物、浮豆、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆等的比重小於水，因而漂 浮在水面，然後用笊籬撈出來。但比重大於水的鐵屑、石子、泥沙等雜物，仍與大豆同時沉澱在水裡。

大豆組織中的蛋白質是一-種膠體大豆用水浸泡后，可使白質膠體吸收水分而膨脹，有利於把蛋白質提取出來。此外，大豆通過浸泡后，組織軟化，便於磨碎。

一是浸泡程度。大豆浸泡過度或浸泡不足都會影響豆製品的產品得率。浸泡適度可使蛋白質外的膜由硬變脆，在研磨時能充分粉碎，使蛋白質最大限度地遊離出來。如浸泡過度，蛋白質外膜變軟，不易磨碎，會影響成品得率；如浸泡不足，蛋白質外膜仍很堅硬。浸泡是否適度的辦法是，把浸泡后的大豆掰成二瓣，如豆瓣內側已基本呈平面，中心部化略呈淺凹面，則是漫泡適度；如豆瓣內側完全呈平面，則浸泡過度；如豆瓣內側尚有深的凹陷，為浸泡不足。浸泡程度也因季節不同而異。夏秋季節，氣溫鉸高，漫泡宜不足，不宜過度；冬春季節，氣溫偏低，浸泡可稍過度。為使大豆均勻吸水，在浸泡期間，每隔2小時左右，應將大豆上下翻動一次。

二是浸泡時間。大豆浸泡時間的長短，應根據氣溫、豆種、水質及成品等因素而定，但主要因素是溫度，氣溫越低，大豆的浸泡時時間越長。一般在8小時左右。

三是pH 值對浸泡的影響。大豆浸泡時間過長，由於微生物的繁殖，泡豆的水會變酸，特別在夏天，這種現象更容易發生。在酸性的條件下，大豆蛋白質容易變性敗壞，進而影響產量和質量，嚴重時還會導致壞漿現象，不能製成豆製品。所以，在大豆浸泡后，應當先把水瀝盡，然後再用清水沖洗，去除酸水，改變 pH 值。在夏天，除了用清水沖洗外，還需將大豆放在竹箕里將表皮擦碎，再次用清水沖洗，以便把含在表皮內的酸水或微生物沖洗乾淨，從而減少酸度和微生物對蛋白質的破壞。

四是浸泡程序。浸泡大豆要按上磨的數量，順序地進行。先浸泡，先成熟，先上磨；后浸泡，后成熟，後上磨。如果一次浸泡，同時成熟，分批上磨，或者是分批浸泡，分批成熟：，一次上磨，由於大豆組織的軟化程度不同，都會影響大豆組織的粉碎解和蛋白質的溶出率。從大豆浸泡到磨碎，大致要經過一淘、二冼、三搽、四瀝等過程。一淘就是浸泡時要定時攪拌；二洗，浸泡完畢要衝洗乾淨；三擦，就是把浸泡過的大豆用工具把表皮擦破，表皮內所含的微生物和酸水流出；四瀝，即用水沖洗，把余水瀝盡。

1、大豆經過浸泡，雖然蛋白質組織已經鬆軟，但是由於大豆蛋白質的組織非常堅實，因此還需磨碎，以破壞蛋白質的外膜。經過研磨的大豆，蛋白質更易溶出。磨得越細膩，蛋白質的膜越粉碎充分，但也要有一定的限度，因磨得過細，大豆的纖維素會隨著蛋白質一起濾到豆漿里，影響製品的質量。適當的細度應以即使豆漿里儘可能少含豆渣，又使蛋白質能最大限度地溶出和利用為佳。

2、大豆浸泡完畢，瀝去泡豆水，經碰擦沖洗並瀝盡余水后，即可入磨碾磨。進料時必須隨料定量進水，磨豆時加水的作用：一是流水帶動大豆在磨內起潤滑作用；二是可使磨碎物細膩。同時，在磨的作用下，使水和大豆蛋白質混合成均勻的膠體溶液。加水時的水壓要平衡，加水量要穩定，以使磨出來豆漿細膩而均勻。如果加水量過多，會縮短大豆在磨片間的停留時間，以致出料快，達不到原定細度的要求。相反，加水過少，會延長大豆在磨片間停留時間，以致出料慢，結果會困磨片的摩擦發熱而使豆漿中的蛋白質受熱變性，影響出品率。

3、一般碾磨時的加水量為原料大豆的四至五倍比較適宜。

4、衛生要求。為保證豆製品的衛生質量，碾磨前要注意清洗磨子，特別是夏秋季節氣溫比較高，細菌繁殖炔，更要注意衛生。一般碾磨三、四小時后，就應全面清洗上磨設備，以除去留存在磨具各部位的酸敗物質和比較嚴重的細菌污染，不然會發生壞漿的現象。

過濾就是把豆漿中的豆渣分離出去。豆渣的成分主要是纖維素和雜質，經過過濾后，可使豆製品的品質細膩澗滑提高營養價值

一是過濾工藝。過濾的工藝有兩種：一種是把經碾磨的豆漿，先加熱煮沸，然後過濾，俗稱熟漿法；另一種是把經碾磨的豆漿先濾去豆渣，然後把豆漿煮沸，俗稱生漿法。採用熟漿法製得的產品，持水性較差，水分容易離泄，適宜於製取含水雖鉸少的產品，如豆腐乾 老豆腐等。採用生漿法製得的產品，持水性較 好，宜於生產含水量較高的產品，如嫩豆腐等。我國江南一帶做豆腐，大都採用生漿法濾漿；北方生產老豆腐，一般採用熱漿法濾漿。

二是過濾方法。過濾豆漿的方法很多，傳統方法有吊包濾漿和刮包濾漿兩種。

一是吊包濾漿法。即把濾漿布的四角系在木製吊漿四個頂端，使濾布呈深鍋形。然後將經過磨碎的豆漿置入濾漿袋內，操作工人用兩手各扶著兩根吊架木棍的一端，運用槓桿原理推拉扭動，使豆漿通過濾布，豆渣則留在袋內。在過濾過程中，應往濾袋內加水，加水量一般為大豆重量的4～5倍。豆渣用清水清洗兩次。

二是手工刮漿：在盛漿的大缸口上綁一塊布，使呈鐵鍋狀。先將經碾磨的豆漿置於刮袋中，然後用一塊半圓形光木板(俗稱刮殼，形似大蚌殼)在布上刮，刮殼需沿著刮袋四周兜圈子，刮殼與刮袋成 45 度角，刮時用力要均勻，使豆漿上下翻動，漿水從布眼中濾入缸中，直至全部濾盡，豆渣則留在布袋裡。然後把刮袋內的豆渣平攤開來，加入前次留下的漿水或清水，由上而下均勻攪和，使豆渣均勻吸水並全部滋潤，再接前述方法進行第二次刮漿。爾後再加水攪和刮漿，共刮漿三次，俗稱“一磨三刮”。最後把豆渣包拎起，置於木桶上的榨籃內，再加入清水攪和，讓其自然瀝水約一刻鐘。然後用小鋼勺在豆渣包內攪拌，儘可能瀝盡水分。接著拎起布袋的四角，收足包緊后，用大石塊壓在豆渣包上，使淡漿，流入桶內，備下一次在濾漿時使用，這種漿水俗“三漿”。通過“三刮一壓”，大豆的蛋白質巳基本被提取出來。

一般家庭製作豆漿，採用這種濾漿法，用細紗布做一個布袋，將磨碎的豆漿倒入其中，用手擠壓即可。

1、在煮豆漿前只要先在鍋中加入適量的清水，因為加入密度比豆漿大的清水則可使豆漿浮在水面上，豆漿不接觸鍋底自然就不容易糊鍋了。

2、煮豆漿時最好讓它多煮沸幾次，可以去除豆子的青澀味道。當豆漿煮沸時會冒出來，這時先將爐火關小，稍待一會讓豆漿涼一點后再加大爐火，這樣煮沸兩三次以後，喝起來會更好喝。

3、那麼豆漿應該怎樣煮才算熟？當生豆漿加熱到80℃～90℃的時候，會出現大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆漿已經煮熟，但實際上這是一種“假沸”現象，此時的溫度不能破壞豆漿中的皂甙物質。正確的煮豆漿方法應該是，在出現“假沸”現象後繼續加熱三至五分鐘，使泡沫完全消失。

熬好后，可適量加糖或加蜂蜜直接飲用。飲用時為了保證豆漿的營養能被人儘可能地吸收，最好配以饅頭、麵包、油條等主食。也可以用豆漿製作豆花、豆腐等。

梧州，一座有著2100多年悠久歷史的古城，在早期，石磨對於這個古城來說是一個歷史的記載，蒼梧原是百越民族的一個大部落，漢高后五年(公元前183年)南越王朝設蒼梧王城。元鼎六年(公元前111年)，設置蒼梧郡，到唐武德四年(公元621年)，始名梧州。古蒼梧文化內涵豐富，石磨工藝十分顯著，歷史上曾吸引了一批名人到此駐足，對石磨的豆漿欣喜若然、愛不釋手，於是造詞賦詩，讚不絕口“蒼梧之石磨豆漿，大珠小珠落玉盤”。宋代文豪蘇東坡晚年被貶海南，當他從海南遇赦北歸途經梧州時，他喝了當地石磨豆漿，道出“兩輪日月磨興廢，一合乾坤夾是非。”看了鴛鴦江的奇觀，被貶之煩事頓時煙消雲散，豁然開朗，不枉途經此地，不禁脫口吟出“潯桂江流好放棹，鴛鴦秀水世無雙”千古絕唱。

源於有一千多年的石磨豆漿工藝，梧州“加能’石磨豆漿是採用優質的非轉基因大豆，用石磨低俗運轉，磨出的豆漿既均勻又細緻能讓黃豆充分自然釋放蛋白質與各種營養元素。石磨自身含有的獨特礦物質和大豆的營養元素天然混合，渾然一體，使其豆漿清香味美，更加營養。