潮汕粥

潮汕人食粥的習慣由來已久，主要有幾個方面的原因。一是因為潮汕地處亞熱帶，氣候炎熱潮濕，人們流汗較多，食欲不振，而食白粥可養胃氣、生津液，既充饑解渴，亦能養生益胃。二是歷史上潮汕地區以水稻種植為主，當時人們的生活水平低，人口多食物少，煮粥相對節儉。

潮汕地區有關粥的俗語非常多，如“糜盡鹹菜了”、“食糜補腹”、“鞋算賣除，插米換番薯”等等。其中“插米換番薯”就有一段故事，話說以前的人們總認為番薯比米飯更容易填飽肚子，就用一樣重的米換一樣重的番薯，卻不知道白米的價格比番薯高，這句話也經常用來形容一個人原打算節省金錢，最後卻損失更多。

其實，食粥在我國有數千年的歷史，自古有春食薺菜粥、夏食綠豆粥、秋食蓮藕粥、冬食臘八粥之說，頗有四時食補之道。喝粥清熱解毒、解腥化膩、滋補身體。現代人由於生活節奏加快，精神緊張，面臨著嚴重的飲食失衡狀態，大量的垃圾食品充斥市 場，粥無疑成為了營養豐富、老少咸宜的養生佳品。粥里蘊含著我國厚重而又悠久的文化氣息，無論處在什麼年代，何種人群，裊裊粥香中所透露的寧馨和溫情，粥中淡而綿長的滋味，都是最能撫慰人心的。廣東烹協潮菜專業委員會張樹茂介紹，潮汕粥跟其他地方的粥不同，有其獨到之處，即將大米加水煮熟至米粒“開花”即可，而廣州的“粥”則是經過深加工的粥。以皮蛋瘦肉粥為例，大米煮熟後用打蛋器攪拌，使大米分化，然後再加入皮蛋、瘦肉進行調味。如此一來，經過深加工的粥無法品嘗到米香，米粒也沒有嚼勁。

而潮汕的砂鍋粥與其他地方的砂鍋粥也不同。雖然，潮汕砂鍋粥所用的器皿——砂鍋是從粵菜中引進的。潮汕粥原本是用傳統的“腳缽”（也稱“砂缽”）烹制，之後使用淺鼎、輕鐵鍋、不鏽鋼鍋，最後潮汕師傅發現用粵菜中所使用的砂鍋烹制時較為通氣，煮沸時不易流出，適合煮粥，便利用來煮潮汕砂鍋粥。所以，這也從另外一個側面體現潮菜師傅海納百川的包容之心。

除了潮汕白粥之外，潮汕粥還會加入如肉蟹、鮮蝦等海鮮或鴿子、豬肉等肉類，以“鮮”為主。經過精心烹制的潮汕砂鍋粥溫熱鮮美，水米比例適中，雖黏但不稠，米還是米，水還是水，各有各精彩。

那麼在夏季吃什麼潮汕粥最好呢？張樹茂告訴記者，現在這個季節是番薯粥、木瓜粥、百合蓮子粥最合適不過了。將番薯洗凈去皮，切成小塊，大米淘凈，共同放入鍋中煮。一碗番薯粥，配上一些自家泡的鹹菜或者來一碟黑橄欖，風味無窮。當然，番薯粥要趁熱吃，冷了之後容易引起泛酸，對於胃寒者不宜多食。當然，平時也可在潮汕白粥內放入小米、紅豆、綠豆、蕎麥等糙米，以增加白粥的營養價值。

不過，煮粥是門技術活，煮潮汕粥更是一門學問。由於潮汕地區近海，日常生活攝入海鮮較多，在滿足了味蕾時，也可能會導致尿酸過高。所以，建議用鹼性水（如今有機器可分離出自來水中的鹼性水）來煮粥，以中和體內過多的酸性。最好是使用砂鍋以文火來煮，其次就是用高壓鍋烹制，這樣煮出的潮汕粥米香四溢。

許多潮汕人在外求學、工作，每天早上儘是吃些炒粉、麵包之類，配上一杯豆漿或牛奶。然而，長久下來卻感覺腸胃飽滯，不由得懷念起“白粥配鹹菜”的日子。近幾年來，潮式宴席多半會在吃畢正菜后每人配上一小碗白糜，佐以雜咸幾碟。此舉大有飽暖腹內、舒暢腸胃、緩解酒困之功效。