窖藏

用酒窖儲藏時，窖坑的大小，以茅台為例，通常是3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。濃香型酒的窖坑的牆壁通常是用泥土砌成，而醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁的，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止乾裂進氣。用山洞窖藏白酒，要謹遵有“三不選”原則，即干洞不選，洞中必有水，方具其魂；濕洞不選，水勢洶湧則魂不純；小洞不選，洞天廣闊方容“洞神”自在清居。窖藏通常要求：窖洞恆溫恆濕，酒體能夠自然老熟緩慢而均勻；窖洞內空氣乾淨，可以幫助催熟，酒越放越醇香；陶壇密封貯存，保證酒呼吸到外界的空氣，與外部環境相互作用。

陶土容器是傳統容器，小口為壇，大口為缸，優點是透氣性好，含多種金屬氧化物，生產成本低，可以促進酒體老熟，缺點是易破碎，機械強度和抗震力弱，容易滲透，佔地面積大，密封性差，酒精容易揮發。

血料容器是用荊條或竹條編成的筐，或木箱、水泥池內壁糊以豬血料製成的容器。其中，荊條編製大的稱酒海，裝5t，水泥池有10~25t。豬血料是用豬血加石灰調製而成的半透性膜。優點是30%vol以上就能防滲漏，造價低，不容易損壞。

金屬容器，鋁製容器成本較低，但其中的金屬氧化物容易導致酒體渾濁，使得酒產生澀味。後來的不鏽鋼罐造價高，酒的老熟也不如陶壇容器。

水泥池容器採用鋼筋混凝土製成水泥池，內塗防腐材料，貯存量較大。內里可塗柔皮紙豬血貼面，是用柔皮紙、豬血、生石灰和水調成粘液粘在一起成一貼，貼在池內壁；也可以貼陶瓷板、瓷磚或玻璃，用環氧樹脂勾縫后再用豬血塗料勾縫；還可以塗環氧樹脂或過氯乙烯塗料。

老白乾酒最佳貯存期以1年為宜；醬香型酒合理的貯存期為3年以上，前期香氣變化較大，新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失；中期酒體漸漸變得醇厚協調、細膩豐滿；後期酒體醬香香正突出、優雅，漸漸出現陳味。關於白酒的窖藏時間，不是所有的酒經過貯存就會變好，更不是所有的酒都是越陳越好，如老熟過頭，其質量和風味也不一定好。貯存時間通常掌握在1~3年。

在白酒的窖藏過程中，要收到好的貯存效果，必須注意以下幾點：

1、貯存期間必須封好容器口，避免經常開啟，勿使白酒過多地接觸空氣，適當地控制氧化過程，提高酯化的比率。如封口不嚴，過多的氧化造成醛酸過多，揮發又造成醇、酯的損失，這樣貯存就非但無益而且有害。有些廠貯存的陳酒，今天開，明天開，最後只剩半缸酒，再加封口不嚴，貯存了幾年，越存越不好，酒味變得十分寡淡。

2、如欲取得較快的貯存效果，流酒溫度宜稍高些(三十幾度)，最好用小容器貯存，這樣雜味逸散得快。

3、必須給以適當的溫度，一般以20℃左右為宜。溫度太高，揮發損失較大。溫度過低，影響貯存效果。

4、酒的貯存期並非越長越好，究竟多長合適，不同香型要求不同。茅型酒高沸點物質較多，貯存時間宜長。以酯香為主的酒，貯存期過長，酯類的揮發越多，酒味反而寡談。因此，一般不能貯存過長。例如，西風酒貯存2—3年，總酯上升；貯存期再長，反而下降，雖然酒體綿軟，但口味變淡。

5、應先調兌貯存，然後勾兌出廠。實踐證明，提前調兌然後貯存，水和酒分子經過重新排列結合，可提高白酒質量，保持香、味平衡。反之，貯存後進行調兌，打亂了分子的排列，酒味燥辣，影響了原來貯存效果。

由於原漿酒未添加白酒以外的任何物質，其酒分子仍保持著很好的穩定性，在窖藏的過程中，容器中的白酒在適宜的溫度下透過容器呼吸著窖內乾濕度適宜的空氣，發生著以下變化。

1、揮發作用；剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發性的硫化物，同時也含有醛類等刺激性強的揮發性物質。這些物質在窖藏期間能夠自然揮發。一般經過半年的窖藏后，幾乎檢測不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大減輕。

2、分子間的締合；酒精和水都是極性分子，經窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和，與此同時，白酒中其他香味物質分子也會產生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質就會越綿軟、柔和。

4、窖藏工藝；生產窖藏酒的企業濃香型白酒以瀘州老窖窖藏酒為其代表，他的工藝使用了國窖的生產工藝，窖泥發酵、陶壇儲存、宣紙封口，完全使用了傳統釀造工藝借天然恆溫洞藏成就窖藏佳釀。