烘焙原料

有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的製作中使用的最多是泡打粉。

①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（澱粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：

強酸——快速發粉（與水就發）；

弱酸——慢速發粉（要遇熱才發）；

混合發粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。

②、小蘇打——化學名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨鬆，呈鹼性，蛋糕中較少用

。

③、臭粉——化學名為碳酸氫氨，遇熱產生CO2氣體，使之膨脹。

①、增加體積；

②、使體積結構鬆軟；

③、組織內部氣孔均勻。

蜂蜜乾粉（又稱固體蜂蜜）出現於上世紀50年代的北美地區，后延至歐洲。由於它具有綜合營養價值高、功能多、效果好、運用廣泛等眾多優點而被西方發達國家廣泛用作焙烤行業以及其他甜味食品的配料。蜂蜜乾粉對烘焙食品中色、香、味、形均具有顯著效果，使用蜂蜜乾粉的焙烤食品適合各類消費群體，尤其是兒童和老人。它的出現為各種類型的焙烤企業改良產品、研發高檔新品、無糖甜味烘焙產品創造了良好條件。添加蜂蜜乾粉的焙烤食品，口感好，風味濃郁，層次豐富，餘味十足，保鮮期長。

蜂蜜乾粉主要由優質蜂蜜、小麥澱粉、卵磷脂等原料加工而成。其色澤為金黃色、淡黃色或淺琥珀色, 根據不同用途，生產蜂蜜凈含量為40%至70%不同規格的系列產品。

我們相信：健康、營養、綠色、集多種功能於一身的蜂蜜乾粉，必將成為烘焙製品及其它食品行業的首選配料，為企業創造新的利潤增長點提供契機。

麵包、蛋糕、月餅等焙烤食品，烤肉配料、冰激凌、灌腸、餡料、藕粉、芝麻糊、麥片等食品。

塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。

戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就

是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發后才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋

糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發后需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有添加

塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔

粉的這一特性來達到最佳效果。

①、中和蛋白的鹼性；

②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；

③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。

在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時

打發的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感鬆軟。

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。

蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。

蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊；麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

1、降低甜度，使之適口

不加鹽的蛋糕甜味重，食後生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。

2、可增加內部潔白

3、加強麵筋的結構

麵粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（麵包）專用粉。通

常用於蛋糕的粉是軟質麵粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。

低筋粉它是由軟質白色小麥磨製而成，它的特點是蛋白質含量較低，一般為7-9%，濕麵筋不

低於22%。

蛋糕專用粉，它是經氯氣處理過的一種麵粉，這種麵粉色白，麵筋含量低，吸水量很大，它

做出來的產品保存率高，是專用於製作蛋糕的。

在蛋糕的製作中，麵粉的麵筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用，是主要成分之一。

通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之

一。

①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和

乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂

、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大

的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，

則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。

③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；澱粉糖漿又稱

葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕

裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。

①、增加製品甜味，提高營養價值；

②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。

③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。

④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用

雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清佔60%，蛋黃佔30%，蛋殼佔10%。

蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、

卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質主

要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

①、粘結、凝固作用

雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，

與麵粉的麵筋形成複雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕

的組織結構穩定。

②、膨發作用

已打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋

的蛋白質分佈於整個麵糊中，起到保護氣體的的作用。

③、柔軟作用

由於蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起

到柔軟作用。

此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用.

啫喱粉它是製作啫喱（果凍）的必用原料之一，也用於製作布丁（pudding）和慕司(mousse)等西點。啫喱粉的啫喱是英文jelly的譯音，啫喱粉則是製作果凍的一種粉狀原料，又稱果凍粉。啫喱粉不僅僅是製作果凍的主料。利用它良好的穩定性能，煮成啫喱水，加入果占內還可以作生日蛋糕的裝飾，抹在弧形的蛋糕上面非常的美觀。

1、液體的選擇

蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風味也可用果汁或果醬作為液體的配料。

2、液體的功能

①、調節麵糊的稀稠度

②、增加水分

③、使組織細膩，降低油性

④、風味（指牛奶、果汁）

奶水的配比是1份奶粉加9份清水。