燒尾宴食單

唐代韋巨源所著食譜

書名,作者唐代韋巨源,唐代長安杜陵(今陝西西安長安區)人。這是他在舉辦“燒尾宴”后留下的“食單”,又名《韋巨源食譜》。

簡介


燒尾宴”是唐代的一種習俗。士子登科、榮進及遷除,好友同僚一起慰賀,盛宴置酒饌、音樂,謂之“燒尾。”據《辨物小志》記:“唐自中宗朝,大臣初拜官,例獻食於天子,名曰燒尾。”可見“燒尾宴”一種是在官場同僚間舉行的,一種是由大臣敬奉皇上的。

得名


“燒尾”的得名,有兩種說法。一說新羊入群,群羊欺生,屢犯新羊,而只有將新羊尾巴燒掉,新羊才能安生,融入群羊之中。二說老虎變人,尾巴猶存,只有將其尾巴燒掉,老虎才能真正變為人。此外,還有鯉魚躍龍門,非天火(雷電)將其尾燒掉而不能過的傳說。可見“燒尾”乃是由民間傳說得名,並逐漸演化成一種協調官場人際關係的“燒尾宴”。

宴會


唐代的“燒尾宴”舉辦過多次。韋巨源是在唐中宗景龍二年(7O8)“官拜尚書左僕射”時為敬奉中宗而舉辦的。但這次“燒尾宴”的食單已不全,只留下了五十八種菜點的名稱及少量後人的注文。
儘管如此,這份《燒尾宴食單》仍極有參考價值。除卻其奢華的一面,人們可以了解到唐代高級宴會的格局、精美菜點的品種、烹好技藝的狀況等。

菜品


簡略地分析一下這份食單,可以看出,“燒尾宴”的品種有飯、粥、點心、脯、 、醬、菜肴、羹湯等等。這些飯點菜肴採用米、麵粉牛奶酥油蜂蜜、蔬菜、魚、蝦、蟹、雞、鴨、鵝、牛、羊、鹿、熊、兔、鶴等原料製作,取名華麗,製法不同,風味多樣。如面點有“單籠金乳酥”、“曼陀樣夾餅”、“巨勝奴”(酥蜜寒具)、“貴妃紅”(加味紅酥)、“婆羅門輕高面”(籠蒸)、“生進二十四氣餛飩”(花形、餡料各異)、“見風消”(油浴餅)、“水晶龍鳳糕”、“漢宮棋”、“天花”、“素蒸音聲部”、“生進鴨花湯餅”等等,菜肴則有“白龍”(治鱖肉)、“乳釀魚”、“蔥醋雞”(入籠)、“吳興連帶”、“八仙盤”(剔鵝作八副)、“仙人臠”(乳淪雞)、“箸頭春”(炙活鶉子)、“五生盤”、“遍地錦裝鱉”(羊脂、鴨卵脂副)、“湯浴綉丸”(肉糜治,隱卵花)等等。這些從一個側面反映了唐代飲食文化的發達。
《燒尾宴食單》有《唐人說薈》本、《說郛》本、《五朝小說》本以及中國商業出版社李益明、王明德、王子輝所注《清異錄·飲食部分》等。

作者簡介


韋巨源(631年-710年),京兆萬年(今陝西西安)人,唐朝宰相,北周大司空韋孝寬玄孫
韋巨源出身京兆韋氏鄖公房,以門蔭入仕,歷任司賓少卿、司府卿、文昌右丞、文昌左丞、戶部尚書、刑部尚書、工部尚書、吏部尚書、禮部尚書等職。他在武后、中宗年間,先後四次被拜為宰相,官至尚書左僕射、尚書令,爵封舒國公。后以宗親之誼成為韋皇后的心腹黨羽
景雲元年(710年),臨淄王李隆基等人策劃唐隆政變。剷除了韋皇后的黨羽,韋巨源在政變中被亂兵殺害,終年八十歲,睿宗即位后追贈荊州大都督,謚號昭。