臧家橋

臧家橋介紹

北京前門外大柵欄往西南

話得從民國初年說起。在北京前門外大柵欄往西南，有個地名叫臧家橋。有一家姓穆的母女在此開了一家麵館叫廣福館，供應大碗面等大眾食品，而且擁有了一批常客。時間長了與店主也熟悉了，店主又很好客，虛心聽取顧客的意見。當店主聽說大家天天吃麵條太單調了，就研究供應“揪疙瘩”，把疙瘩煮熟後用蝦醬拌著吃。顧客覺著不夠味，於是炒著吃，一試果然受到大家的歡迎。經過穆家母女不斷改進，炒疙瘩名聲大振。不僅勞動人民來吃，一些逛琉璃廠的文人雅士也來吃，廣福館逐漸興盛起來。

廣福館地處臧家橋南端，是韓家潭、五道廟、堂子街、楊梅竹斜街五條道路的路口，儼然如一個寨子，店主姓穆又無男性，一些文人雅士戲稱廣福館為“穆柯寨”。有了“外號”，名稱更響了，廣福館反而被人淡忘了。有位書法家吃飯後，對炒疙瘩讚不絕口，當場揮毫潑墨題詩：“廿載蜉遊客燕京，每餐難忘穆桂英。寄語他家女招待，可曾親手去調羹。”對炒疙瘩倍加推崇。對一家小麵館來說，有如此殊榮，可見廣福館興旺的程度。

炒疙瘩做法並不難，用上等麵粉加水和勻，揉成麵糰，搓成比筷子稍粗的麵條，再用手揪成像泡發后的黃豆芽大小的疙瘩，下沸水鍋中煮沸，撈出，過溫水浸泡片刻，撈出。選用牛肉的“上腦”，羊肉的“後腿”等鮮嫩部位，切成小丁，下鍋加蔥薑末煸炒，然後倒入煮好的疙瘩，配上黃瓜丁、青豆芽同炒，加醬油、香油后出鍋即可裝盤。

筆者50年代初正在前門地區工作，幾乎天天聽到有同事去吃穆柯寨炒疙瘩。出於好奇，在一個春夏之交的中午，按照同事指點的方向左拐右轉才找到。抬頭看看牌匾上寫“恩元居”三個字，進去後座無虛席，當時每盤舊幣5000元左右，相當於後來改制后的五角左右，是當時一盤中上等炒菜的價格。炒疙瘩端上來以後，黃綠相間，香味撲鼻，食慾大開，果然名不虛傳。當時以為恩元居就是穆柯寨，後來一打聽才知道恩元居是仿效者，真正的穆柯寨廣福館已於1952年由於女店主逝世關閉了。而恩元居是仿效的最成功的一家，所以也是門庭若市。