恩元居

民國初年，北京和平門外臧家橋附近的穆老太和她女兒母女倆開了個飯鋪，取名“廣福館”由於本小利微，飯菜平常，生意很不景氣。有一天，只合了十斤面，賣了一天，臨到關門時還剩下了五、六斤。母女倆正發愁，忽然想起了一個主意。她放平案板，把剩餘的飴烙面拿過來重新揉過，然後揪成比疙瘩骰子略大一點的小疙瘩，下到開水鍋中煮熟，撈出后攤在陰涼處。當晚，母女倆就用這些熟麵疙瘩加了些青菜炒著吃，沒想到口味特別好。她們邊吃邊商量，決定在原經營品種的基礎上再添上這道新的麵食，起名叫“炒疙瘩”。製作過程中煮炒兼用。炒疙瘩顏色焦黃，配上綠葉鮮菜，黃綠相間。吃起來又綿軟又有勁，越嚼越香。

炒疙瘩問世以後，最初來吃的大多是勞動人民。後來由於越做越好，越賣越有名，許多社會名流也慕名而來，一嘗為快。從此，各種風味的炒疙瘩成了“廣福館”的特色。為北京傳統小吃增添了新的花樣，受到社會各界的歡迎。

《恩元居》創始人馬東峰1904年生於河北省河間縣城關鎮紅廟前街，1922年把家裡的二畝地變賣當成盤纏徒步從河間一路來到北京，經人介紹到西城西絨線衚衕學徒，滿徒後用自己攢的錢在前門外開了一個小糧店維持生計，出售一些五穀雜糧，後來在《廣福館》學習炒疙瘩（用黃醬炒），由於廣福館穆家無人繼業，1929年在馬東峰在糧店原址開了飯館，就是現在的“恩元居”。炒疙瘩也在創新的基礎上保存了下來，流傳至今。經過改進用醬油炒，品種增加了蝦仁、三鮮、苜蓿、雞丁等各種口味。並分四季加入不同的佐料如：蒜苗、青豆、芽豆、黃瓜、紅蘿蔔、青蒜等菜蔬，炒出的疙瘩口感清爽，可口香而不膩、深受廣大食客歡迎。同時增加了各種炒菜，如河間爆肉、焦炒咯吱、糖醋裡脊、滑熘雞片、醋熘肉片等時令菜肴。由於炒疙瘩在色香味方面獨樹一幟，又是主副食合一，價格便宜，成為了當時老北京聞名遐邇的一道傳統風味小吃。一些社會名流慕名而至。

1933年由兄弟馬東海經營《恩元居》，在原址東邊大李紗帽衚衕開了一個分店，開始分東、西《恩元居》，俗稱“東櫃、西櫃”，經營同一品種，到1956年公司合營《恩元居》隸屬於宣武區飲食服務公司，由於後繼無人、經營慘淡於二十世紀九十年代末就徹底消失了。

2006年3月老北京小吃協會發起人侯嘉先生主動找到了《恩元居》創始人馬東峰的後代馬振國先生，希望重新振興《恩元居》老品牌，在馬家全體人員的努力下《恩元居》加入了老北京傳統小吃協會。並在協會倡辦的什剎海“九門小吃”內開始了經營，還特意從老家請來了當年《恩元居》老廚師操作。

至此消失了近半個世紀的《恩元居》品牌終於回到了北京人身邊。《恩元居》的後人們將繼承老一輩的優良傳統，發揚“誠信經營”的美德，不斷創新。

恩元居的創始人馬東峰出生於河北省河間縣城關鎮紅廟前街（現升為河間市了），河間曾經是個出太監的地方，為什麼出太監呢？因為河間以前比較窮，窮人家沒辦法才給孩子凈身，托熟人送入皇宮中。有錢人才不捨得把孩子變為不男不女的人。長輩認為這樣可以讓孩子有活路了。有種說法稱宮中有人好辦事，這純屬來自家裡沒出太監的人家的客觀看法，出太監的家庭為了顏面也就沒有反對過這種說法。此為題外話了。後來河間地區在宮中的人越來越多了，當太監吃的好，穿的好（相對當地生活水準），也給當地帶來了許多皇家高層見聞。河間窮人很羨慕那些出過太監的家庭。同時隨著宮中熟人越來越多，宮中有人真的好辦事了，清末皇宮太監大部分都來自河間地區。當然家裡出太監的必定是極少數的。李連英，三德子出生河間，除了太監也有官員，最窮的官紀曉嵐是崔爾庄人，清朝時屬河間府管轄。筆者交代這些是因為這段歷史背景和恩元居的經營風格有著深刻的關係。首先是河間普遍比較窮，所以造成了後來的恩元居菜品比較實惠；第二，由於有宮中人的緣故，造成了恩元居的菜品非常精緻。馬東峰是回族，回族因為不喜歡接觸豬肉，所以回族家庭從來沒有出過太監，回族出門做買賣是最大的理想。

回族一般做小買賣的比較多，尤其做飯館和小吃的最多，做吃的行業按照老北京話叫做勤行。為什麼做勤行呢？因為回族有經營餐飲的優勢：第一，我們以回族和漢族餐廳為例，由於宗教和飲食習慣，回族只去回族餐廳，漢族也去回族餐廳，回族不去漢族餐廳，因此回族餐廳可以爭取回族、漢族甚至所有其它民族的食客，而漢族餐廳不但不不能爭取回族食客，反而會失去部分漢族食客客源。第二，回族的食品原料有一定的局限，但恰恰這個局限使得回族更深入的挖掘新產品、更精細的鑽研菜品，才能彌補因原料局限帶來的不利，以適應市場競爭。第三，北京的回族很多來自中東和國外其它國家，是經過多年來和其它民族通婚、同化才落戶中原的。他們的祖先沒有深厚的社會根基，而餐廳、小吃或小買賣又是經營門檻比較低的行業，便於謀生，因此回族有經營餐廳和小吃的傳統。我們可以看到雖然回族在北京屬於少數人口，但北京有特色的小吃和餐廳回族卻不佔少數。

簡介

此系煮炒兼用的北京風味小吃之一。距今已有六七十年的歷史，相傳原是和平門外的“廣福館”的穆恩元居炒疙瘩氏母子所創製，故有穆女為“穆桂英”、廣福館為“穆柯寨”之稱，近代烹制疙瘩的，要數前門外的“恩元居飯館”最著名。

原料

麵粉500克牛肉100克

鮮菜（菠菜、青蒜、青豆、黃瓜丁）100克精鹽少許

醬油50克醋5克

麻油75克

製法

1、將麵粉加水150克左右和勻，揉成較硬的麵糰，切成形如黃豆大小的圓疙瘩；將牛肉剔去筋膜，橫切成絲或末；將鮮菜也切好。

2、先一面將疙瘩慢慢倒入開水鍋內，一面用鏟子緊貼鍋底順著一個方向攪，不使疙瘩沉底。倒完后，每隔一二分鐘攪一次，並把粘結在一起的輕輕拔散，待燒到疙瘩全部浮出水面，立即用漏勺撈入涼水中過涼，除去疙瘩上的粘類糊部分，使疙瘩變得清爽利落。

3、將牛肉絲先用麻油大火炒半分鐘。加入醬油、鹽、醋合炒一會，即將煮熟的疙瘩倒入繼續翻炒半分鐘后，再放入鮮菜炒到入味即成。

特點

黃綠相間，又綿軟又香醇又有口勁，味美耐飢，經濟實惠。