炒飯

網路傳說炒飯的發明和李鴻章有關。但實為誤傳。李鴻章只是晚清人士，而炒飯歷史悠久，譬如我國著名的揚州炒飯，在隋朝時期早已成形。而揚州炒飯脫胎自碎金飯，即蛋炒飯，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，就更加說明了炒飯出現的時期在更早以前。炒飯是古代東亞人民在日常生活中所自然形成的做飯方法，是勞動人民智慧的結晶。

烹飪簡單，營養豐富。

洗米的標準動作是以畫圓的方式快速掏洗，再馬上把水倒掉，如此反覆動作，至水不再 渾濁。洗的動作要輕柔，以免破壞掉米中的營養素。洗米主要是為了去掉沾在米上的雜質或米蟲，所以洗的動作要快，倒水的動作也要快。

每一種米的搭配水量各有不同，如在選購米時，包裝上的說明都會註記。如果是預計要用來做炒飯的米飯，水量應比一般米飯的水量減少，減少的水量約在10%～20%之間。

要想煮出香噴噴的米飯，可以在鍋內加完水后滴入少許的沙拉油或白醋，再用筷子拌一下，或是蓋上鍋蓋浸泡一段時間，浸泡的時間是依米的品種和氣候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分鐘左右。

飯煮好，電鍋開關跳起后，先以飯杓將飯撥松后，再燜約20分鐘。這個動作的目的是要讓所有米飯都能均勻吸收水分。撥松的動作要趁熱做，才能維持米飯顆粒的完整度，如果在米飯冷卻后才做撥松的動作，很容易破壞掉米飯的顆粒，飯就不好吃了。

將煮好撥松的米飯，直接攤開放於器皿上待涼，如此將可讓米飯冷卻的速度加快。

將冷卻的米飯密封包裝，並擠去多餘的空氣，整平后再直接放入冰箱中冷藏。建議讀者們可以少份量分裝多包，這樣再次使用時會比較方便。

從冰箱冷藏中取出的冷飯，先灑上少許的水量，再作運用。這 個動作是要讓冷飯軟化，且容易抓松，如果米飯尚未軟化，就強制抓松，容易破壞米飯的顆粒，會影響炒飯的美味。

冷藏后的米飯容易結塊，所以一定要先抓松結塊的米飯後，才可運用於炒飯料理中。

主料：青豆、胡蘿蔔、火腿、香腸、雞蛋、米飯（最好是隔夜飯）。

輔料：蒜籽、蔥。

調料：色拉油、鹽、雞精。

做法：

1、首先將胡蘿蔔、火腿洗凈切成小丁塊狀，越小越好，但是不能切成沫狀。再將輔料洗凈切成沫狀，將雞蛋攪碎放入少許蔥沫在內。

2、將鍋內放上少許色拉油加至八成熱。將切好的主料，同時也放入切好的蒜沫，放入鍋里炒拌，炒到可以聞到香味時（此過程只需幾秒鐘）再將雞蛋放入鍋內炒拌，（這時需加大火候，這樣雞蛋會很鬆軟，也不易炒糊）。當雞蛋炒至金黃色時，將其裝盤。

3、再放入少許色拉油加熱至八成，將米飯放入鍋內翻炒。此時，需將飯中加放少許食鹽和雞精（雞精不宜放太多，否則太鮮也不好吃）。當米飯炒到在鍋里可以蹦起飯粒時，再將剛才炒好的主料及輔料全部返鍋炒拌，直到飯粒鬆軟不粘為起鍋最佳時間。

用料：蝦、青口貝、雞肉、兔肉、魷魚、墨魚、文蛤、大米、青豆、白芸豆、西紅柿、橄欖油、藏紅花粉、洋蔥粉、紅椒粉、鹽。

做法：

1、將主料洗凈，雞肉、兔肉、魷魚、墨魚切丁，西紅柿切粒。

2、鍋中放橄欖油，放入雞肉、兔肉、魷魚、墨魚、文蛤翻炒片刻，然後加水，放入生大米、青豆、白芸豆、藏紅花粉、紅椒粉、洋蔥粉、鹽同煮。

3、煮15分鐘後放入蝦和青口貝再煮片刻，然後盛出。

4、將煮好的米飯放入150℃烤箱中烤5分鐘即可。

材料：文蛤、花蛤各8隻，基圍蝦8隻，目魚一隻，南風肉一小塊，大米一杯，青紅甜椒各半隻，草菇8個，洋蔥半個，薑絲一湯匙，毛豆二湯匙。

做法：

1、大米淘好浸泡1小時左右待用。基圍蝦去腸用鹽和胡椒粉腌制15分鐘左右，目魚切花飛水待用，文蛤、花蛤飛水，南風肉切小丁，洋蔥切小丁，青紅甜椒切小塊，草菇切片。

2、燒肉鍋加入橄欖油把基圍蝦煎至8成熟取出。另外重新起油鍋（橄欖油），將洋蔥爆香加入薑絲和草菇片一起繼續煸炒，加黑胡椒粉和香茅粉攪勻，然後把浸泡好的大米、南風肉、毛豆和水加入翻炒，（火不要大）看到水給米吞食了，再加水（水不要一下加足，要慢慢加）蓋上鍋蓋燜一會兒，反覆多次加水蓋蓋燜煮直到飯9成熟，然後加入目魚、文蛤、花蛤、基圍蝦和植物牛油，並調味加鹽、黑胡椒粉、香茅粉、少許砂糖。還是慢火翻炒至飯熟，最後加青紅甜椒。

其實西式炒飯和中式炒飯最大的不同就在於用料上面，西式炒飯多用西方人喜歡的食材。食材包括胡蘿蔔、萵筍、白菜、雞蛋、臘腸、蟹肉，當然還有昨天的剩飯，還有植物油。其實炒飯深受人們喜愛的原因就在於它能夠將食材自由的搭配，你完全可以直接打開電冰箱，把家裡所有現成的食材一起動員起來，做一道中西合璧的炒飯。

做法：

1、準備食材：胡蘿蔔切成丁，萵筍白菜切成小片，雞蛋打勻，臘腸、蟹肉切成小片。

2、平底煎鍋裡面放入一些油，燒熱。

3、把雞蛋翻進去快速地翻炒，用鏟子盡量的把雞蛋鏟碎，越碎越好。

4、等雞蛋快熟的時候，倒入胡蘿蔔丁、萵筍、白菜、臘腸和蟹肉。不停的翻炒讓它們充分混合。

5、倒入米飯，然後再加少許的油，讓每一顆米飯上都能覆蓋上薄薄的一層油，很有光澤的感覺。

6、加鹽、胡椒粉，再加少許的糖和味精調味。

7、起鍋裝盤，完成！

材料：雞胸肉，土豆，胡蘿蔔，洋蔥，蘋果，西紅柿，咖喱（最好是深色塊狀的，淺色粉末的味道有點淡），鹽。

做法：

1、雞胸肉切塊，在湯鍋里放少量油，炒至8分熟。

2、土豆，胡蘿蔔，洋蔥切塊。在湯鍋里直接加水，把土豆，洋蔥和胡蘿蔔塊放進去煮。煮開以後放咖喱粉，先不要放鹽，免得一會兒咸。

3、蘋果和西紅柿也要切塊，看開鍋了放進去。

4、因為土豆澱粉含量高，不需要單獨勾芡。等到比較黏稠的時候放鹽調味，攪拌均勻。看看土豆煮得比較爛，熄火，出鍋，澆在飯上吃。胡蘿蔔，洋蔥和土豆搭配，顏色很棒，營養一等，味道甜絲絲的。蘋果和西紅柿帶來豐富的維生素，味道一點點酸，和剛才的甜味在一起，兩種都不很明顯，但是卻稍稍中和了咖喱辛辣的味道，口感很爽。

原料：白飯300克，菠蘿l/2個，葡萄乾10克，蝦仁、火腿、熟豌豆仁、草菇各20克，油2大匙，鹽1小匙，胡椒粉l/2小匙。

做法：

1、蝦仁、草菇洗凈；火腿切丁；菠蘿洗凈去皮，攔腰切成兩半，取1/2個菠蘿，挖中間的果肉、切小丁，做成菠蘿盅，放入盤內備用。

2、炒鍋上火放入油燒熱，加入葡萄乾、蝦仁、火腿、熟豌豆仁、草菇及菠蘿丁，加入鹽、胡椒粉及白飯炒勻，盛入菠蘿盅內即可。

原料：白飯300克，番茄50克，生香菇、胡蘿蔔、西蘭花、熟豌豆仁、洋蔥各10克，雞蛋1個，蔥1根，油3大匙，咖喱粉1小匙，鹽1/2小匙，白鬍椒粉1/3小匙。

做法：

1、番茄去蒂、洋蔥去皮，洗凈切丁；生香菇去蒂、洗凈，對切成4塊；胡蘿蔔洗凈去皮，切片；西蘭花撕去老筋、洗凈；蔥洗凈切末；雞蛋打入碗內，攪成蛋汁備用。

2、鍋內放入1大匙油燒熱，爆香蔥末，倒入蛋汁炒熟，盛出備用。

3、鍋內放油燒熱，加入香菇、洋蔥、西蘭花、胡蘿蔔炒熟，加入咖喱粉、鹽和白鬍椒粉拌炒，再加入白飯炒勻，最後加入熟豌豆仁及番茄拌炒一下，最後與炒雞蛋一起盛入盤中即可。

原料：白飯300克，臘腸2根，雞蛋1個，蔥l根，姜2片，油3大匙，鹽1大匙，胡椒粉l/4小匙。

做法：

1、蔥、姜洗凈，切絲；臘腸洗凈，切片備用。

2、在鍋內放入1大匙油燒熱，加入臘腸炒熟，盛出；鍋內放入2大匙油燒熱，放入薑絲、白飯拌炒，打入雞蛋，加入鹽、胡椒粉及炒熟的臘腸，全部炒勻，撒上蔥絲即可盛出。

原料：白飯300克，雞蛋2個，蔥2根，蝦仁、墨魚、乾貝各30克，去骨魚肉10克，油3大匙，胡椒鹽、蘇打粉各1/2小匙，澱粉1大匙，鹽、胡椒粉各1/2小匙。

做法：

1、蔥洗凈、切末；雞蛋打入碗中，濾出蛋白，蛋黃留用；去骨魚肉洗凈，切片，再對半切開。

2、墨魚去外膜切丁，和乾貝、蝦仁均洗凈，放入碗中加胡椒鹽、蘇打粉、澱粉和部分蛋白拌勻，放入滾水中氽燙，撈出；蛋黃倒入熱油鍋中煎成蛋皮，取出切絲備用。

3、鍋內倒入2大匙油燒熱，爆香蔥末，加入剩餘的蛋白略炒，放入蝦仁、墨魚、乾貝、去骨魚肉拌炒，加入白飯、鹽、胡椒粉炒勻，盛入盤中，盤邊排入蛋絲即可。

原料：白飯300克，鹹蛋黃3個，青蒜、蔥各1根，香菜10克，肉鬆20克，油2大匙，醬油1/2小匙，鹽1/3匙。

做法：

1、青蒜、蔥及香菜均洗凈，去根、切末；鹹蛋黃切丁備用。

2、鍋內放入2大匙油燒熱，爆香蔥末，放入鹹蛋黃及青蒜拌炒，加入白飯及醬油、鹽炒勻，盛入盤中，撒上香菜及肉鬆即可。

原料：白飯300克，韓國泡菜40克，熟柴魚片10克，蔥、紅辣椒各1根，腌黃蘿蔔3片，油2大匙，芥末1/2小匙。

做法：

1、韓國泡菜瀝干水分、切丁；蔥、紅辣椒洗凈，切末備用。

2、鍋中倒入2大匙油燒熱，爆香蔥及紅辣椒，放入白飯及韓國泡菜拌炒，加入芥末炒勻，盛入盤中，撒上柴魚片即可。

要角即青豆。青豆是經典炒飯中常常出現的一道素材。因為處理起來方便，而且營養豐富，所以也是家庭製作炒飯的常見配角。選購時，要注意顏色越綠，所含的葉綠素越多。如果時間許可的話，在此建議盡量購買新鮮的青豆製作，如果因為季節的關係，無法取得新鮮青豆的話，則建議使用冷凍青豆。

冷凍青豆雖然在口感上會比新鮮青豆差了一點，但是尚能保存部分營養素的完整性。至於罐頭青豆則因在生產過程中流失了較多的營養素而較不建議選用。

炒飯秘技～氽燙蝦仁：由於炒飯的口感重在干、松，所以在拌炒過程中並不適合添加湯汁，而使用的生鮮食材也應預先處理過。在廣州炒飯製作過程中的“氽燙”就是一項預先處理食材的過程。在氽燙蝦仁時，不需花太多時間，以免破壞新鮮度和口感，而將氽燙后的蝦仁立即泡入冷水中，將可讓蝦仁的肉質嘗來緊實有口感。氽燙的步驟很簡單，只要在滾水中加入蝦仁，待食材明顯變色撈起即可。

材料：雞肉100公克、鹹魚50公克、西生菜50公克、雞蛋1個、白飯300公克、蔥花20公克、太白粉1茶匙、沙拉油25㏄。

調料：鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙。

做法：

1、雞肉洗凈瀝干水分，切成丁塊狀，再用太白粉抓勻后，取鍋，加入沙拉油以中火燒熱，加入雞丁炒散后撈起備用。

2、鹹魚切成丁塊狀，放入作法1鍋中，過油至表面略呈焦狀，撈起備用。

3、西生菜洗凈瀝干水份后，切成指甲般的大小備用；雞蛋打散攪拌均勻成蛋汁備用。

4、另取鍋，加入沙拉油以中火燒熱后，倒入作法3的蛋汁炒至五分熟，放入白飯和蔥花快速翻炒后，再加入調味料和作法1、2快速拌炒，持續以中火炒至米飯干松有香味溢出即可。

材料：洋火腿二兩、白飯七碗、青剛菜一斤 蒜頭三粒、蛋二個、油三大匙。

調料：鹽一小匙半、另鹽（腌青剛用的）一大匙、味精一小匙。

做法：

先將青剛菜洗凈瀝干水份，切大塊，拌入大匙鹽，腌清廿分鐘后剁碎，擠干水份。

蛋打散，煎成兩個蛋餅，然後切一公分小方塊。

洋火腿切薄片，再切一公分之小方塊。

油燒熱，爆香蒜頭或蔥段，取出不要，再將利碎的青剛菜倒下鍋炒透 加鹽、味精、白飯，再繼續將飯炒透，最後加下蛋，火腿合炒均勻即可起鍋。

材料（4人量）：米飯400克、蟹肉(罐頭)80克，生菜40克，攪好的雞蛋 1個的量，蔥20克，油1大匙，鹽1/2小匙，醬油少量。

做法：

先把鍋里放入油加熱。放進攪好的雞蛋，等到半熟的時候，再把已經切好的蔥和蟹肉，以及倒入米飯進行煸炒。當米飯粒呈現出亮澤時，把已切好的生菜倒入鍋內，迅速倒入調味料（鹽、醬油）進行煸炒。不要時間過長，否則炒出來的米飯就不太好了。

煸炒過的生菜炒飯給人以鮮明印象。用強火迅速煸炒，以保持生菜的脆嫩口感。配菜的不同 顏色也使人增添食慾。

材料：綠豆 3兩，薏仁3兩，胡蘿蔔丁 1/2兩，蘆筍丁 1/2兩，青豆 1/2兩，蔥花適量。

腌料：鹽適量，糖適量。

做法：

1、胡蘿蔔丁、青豆仁、蘆筍丁以沸水氽燙后隨即撈起瀝干備用。

2、綠豆、薏仁以清水浸泡約1小時，再於鍋中注入高於綠豆、薏仁約1公分的水量，放入電鍋中蒸約50分鐘后取出待涼。

3、熱油鍋，將作法2的綠豆、薏仁下鍋炒至呈鬆散狀時，加入其餘材料及所有調味料拌炒均勻入味即可盛起食用。

4、加入白飯拌炒。

先將切好的洋蔥、大蒜煸炒，待出香味后將蒸熟的米飯倒進鍋內，再加入適量的番茄醬和食鹽翻炒，即刻就可炒得別有風味的“番茄炒飯”。

將香蕉入飯，是很有異域風味的簡單炒飯。待米飯炒熱后，加入2隻剝皮后的香蕉，並可依個人口味將其攪碎成大小不同的塊狀，與米飯混勻，再加入少許食鹽，這樣便能炒出香氣濃郁、令人食慾大振的“香蕉炒飯”了。

將已剔除雞肉的“雞肋骨”熬成濃湯，再加入適量澱粉，使其成稠汁。用溫油將米飯炒至微黃后，加入雞汁以及洋蔥、熟青豆、生菜葉等作料，出鍋前少淋一些橄欖油，即可炒出西班牙風味的“雞汁炒飯”。

主料：米飯、XO醬、叉燒、雞蛋、蔥花。

輔料：植物油、雞精、糖、鹽、料酒。

做法：

1、將雞蛋調入少許料酒和雞精然後將雞蛋打散;

2、叉燒切成顆粒相;

3、鍋中放少許油，6成熱時到入雞蛋液，等半凝固狀一起盛出;

4、鍋里用適量的植物油中火燒熱，把米飯倒入開始翻炒，隨後滴入少量的料酒(這樣可以使米飯馬上變的鬆軟)翻炒幾下，放如一勺XO醬和前面炒過的雞蛋一起飯炒;

5、最後放少許雞精、撒上蔥花再翻炒一下關火即可。

主料：紫甘藍適量、荷蘭豆適量、雞蛋適量、米飯適量。

輔料：油適量、生抽適量。

步驟：

1、雞蛋打散、荷蘭豆、紫甘藍切絲；

2、鍋中放入適量油，將雞蛋液倒入；

3、炒成塊；

4、加入荷蘭豆和紫甘藍煸炒；

5、加入米飯繼續翻炒；

6、炒至米飯粒粒分開；

7、加入適量生抽（圖片上不是太明顯）；

8、盛出，完成。

原料：牛肉、洋蔥、土豆、胡蘿蔔、香菜、孜然、姜粉、花椒粉、鹽、黑胡椒。

步驟：

1、將所有材料切成碎丁備用。

2、炒鍋燒熱，倒油，將洋蔥炒出香味，放入牛肉丁翻炒至變色，盛出放一邊備用。

3、鍋中再加點油，加入胡蘿蔔和土豆翻炒1分鐘左右，加入米飯翻炒，翻炒均勻后加入香菜翻炒。

4、再加入炒過的牛肉丁和洋蔥，撒上鹽，黑胡椒，孜然，姜粉，花椒粉，充分炒勻后出鍋裝盤即可。

製作心得：

1、米飯要煮的干點，炒飯的時候容易炒的散不粘鍋點。

2、調味的輕重按自己的口味來即可，還可以加點辣椒進去，沒有的調味料可以選擇不放。

3、牛肉換成羊肉的話更給力哦。

材料：土豆、洋蔥、培根、冷米飯。

調料：鹽、胡椒粉、孜然粉。

做法：

1、土豆洗凈後去皮切丁，洋蔥和培根也分別切丁；

2、起油鍋，油溫後下土豆煸熟至呈金黃色，盛出備用；

3、另起油鍋先下洋蔥煸香，再下培根小火煸干；

4 、冷飯搗松后和土豆丁一起下鍋煸炒；

5 、調入鹽、胡椒粉和孜然粉，炒勻即可。

主料：米飯(蒸)(100克) 香菇（鮮）(30克) 洋蔥(30克) 青豆(100克) 金華火腿(50克) 雞蛋(70克) 豬肉(瘦)(100克)

調料：番茄醬(10克) 醬油(10克) 味精(5克) 鹽(5克) 豬油（煉製）(30克) 胡椒粉(2克)

做法：

1、香菇去蒂泡軟后切成丁；

2、洋蔥、金華火腿、豬肉切丁；

3、雞蛋打散；

4、豬油放入鍋內高火2分鐘，再放入香菇、洋蔥、青豆、金華火腿、豬肉高火2分鐘；

5、加入番茄醬、醬油、味精、精鹽拌勻，高火2分鐘；

6、將白飯、蛋拌勻后再加進鍋內，高火4分鐘后取出，撒上胡椒粉即可。

原料：熟蝦肉40克，叉燒細丁80克，冬菇丁20克，蔥花10克，凈蛋80克，油20克，精鹽2克，味精2克，白飯300克。

做法：

1、用油起鍋，將雞蛋放在鍋中，加入精鹽、味精、白飯炒透；

2、把叉燒細丁、熟蝦肉、蔥花、冬菇丁等放入炒勻上碟即可。

主料：米飯(蒸)(300克)

輔料：小白菜(150克) 豬肉(肥瘦)(100克)

調料：大蔥(10克) 鹽(6克) 醬油(25克) 花生油(100克)

做法：

1、將豬肉、青菜分別洗凈瀝干，切成絲；

2、蔥洗凈切成蔥花，備用；

3、將炒鍋內倒入少量花生油，用中火燒至六成熱；

4、放入蔥花爆香，放入豬肉絲，翻炒幾下，加入醬油、精鹽、青菜絲，翻炒數下，裝盤備用；

5、將炒鍋內倒入余油，燒至五成熱；

6、放入米飯，不停地翻炒，炒至聞到飯香，飯粒鬆散時，放入豬肉絲、青菜絲，翻炒均勻，即可裝盤。

主料：米飯(蒸)(300克)

輔料：芹菜(100克)雞蛋(100克)

調料：大蔥(10克)鹽(5克)味精(2克) 料酒(6克) 豬油（煉製）(75克)

做法：

1、雞蛋磕入碗內，加入少許精鹽、料酒，打散攪勻；蔥洗凈切成蔥末，備用。

2、將芹菜洗凈去根、去葉，切成丁。

3、將炒鍋內倒入適量豬油，用旺火燒熱后倒入雞蛋液，炒熟，盛出。

4、再將炒鍋內倒入適量豬油，燒熱後放入芹菜丁，煸炒幾下，加入精鹽，炒至七八成熟時，盛出。

5、將炒鍋內倒入余油，燒熱后倒入米飯炒勻，淋上少許水，蓋上鍋蓋，用小火燜約5分鐘，倒入炒好的雞蛋和芹菜丁，加入精鹽、味精，炒勻盛入盤內，撒上蔥末，即可食用。

材料：白飯2碗，蒜瓣3片，蔥花適量，酒1大匙，醬油2大匙，糖1大匙，鹽1小匙，油2大匙。

做法：

1、蒜瓣剁成碎末。

2、鍋中倒入油，用小火將蒜末爆香。

3、將醬油、酒、糖、鹽先混合攪拌均勻后，再倒入鍋中翻炒。

4、把火開大，倒入白飯。

5、翻炒均勻后加入蔥花再翻炒片刻即可裝盤。

材料：菠蘿，白飯，蝦仁，玉米粒，青豆粒，火腿，雞蛋，鹽，糖。

做法：

1、菠蘿從頂部削去四分之一，用刀取出菠蘿肉，放少許鹽水沖泡，加半勺糖腌漬出甜香味。切火腿丁，蝦仁玉米粒、青豆粒開水焯燙撈出。

2、熱鍋溫油入米飯煸炒打散

3、米粒散開后加入火腿、玉米、青豆粒繼續拌勻。

4、打入一個雞蛋液、蝦仁翻炒。

5、加糖腌制后的菠蘿粒、菠蘿汁，調入小半勺鹽拌勻。

6、用菠蘿當容器，將炒飯盛入，可放蒸鍋開水蒸5分鐘，米飯的清香味更濃。