南翔縞素

【菜肴口味】鮮香

【涉及食材】雞類蔬菜豬肉

【特點】

昆明大觀樓長聯，上聯寫景，下聯寫史。上聯以滇池為中心，“五百里滇池奔來眼底，喜茫茫空闊無邊，看東驤神駿，西翥靈儀，北走蜿蜒，南翔縞素，……”。主要是以物喻地，茫茫無邊的滇池，鶴在南邊飛翔，廚師們在壯麗風光的感染下，構思創出此菜，名曰：“南翔縞素”，登上大雅之堂。此菜似仙鶴高飛，潔白如玉，栩栩如生，外酥里嫩，鮮香可日，食者陶醉於滇池風光之中，不忍下箸。

【原料】

雞翅……………12隻

冬筍……………20克

熟火腿…………50克

黃瓜片…………30克

水發冬菇………20克

雕刻鶴頭………1隻

濕澱粉…………20克

干澱粉…………30克

蔥………………10克

雞蛋清…………5個

姜………………10克

上白麵粉………12克

精鹽……………10克

雞清湯………150克

紹酒……………15克

熟豬油………1200克

味精……………l克（約耗100克）

胡椒粉…………1克

【製作過程】

1.將雞翅斬去膀尖，入沸水鍋中永燙定型，取出用冷水漂涼，剔出雞翅骨。雲腿、冬菇、冬筍、蔥、姜切成細絲，拌勻理齊，分別塞入12支雞翅內。鹽5克、紹酒、胡椒粉入碗兌成汁。抹在雞翅上入味，稍候，拍上干澱粉15克。

2.蛋清打泡，加入干澱粉15克，上白麵粉攪勻成蛋泡糊，裹在雞翅上。炒鍋上小火，注入熟豬油，燒至三成熱，下雞翅慢炸，注意不要炸黃，取出瀝油，放入盤中央，碼成鶴身。

3.炒鍋置旺火，注入雞清湯，加鹽5克、味精，用濕澱粉勾芡，起鍋將芡汁淋在雞翅上，安上白鶴頭，用黃瓜片作尾、翅即成。

〔工藝關鍵〕

蛋清打泡，容器要潔凈，不能有油、鹽、鹼及生水。順一個方向攪打，中途不要停，一氣呵成，以色白如奶油狀，插入筷子立定不倒為度