重慶麻辣燙

“好吃的麻辣燙在城西，店面被姓金的兩姐妹布置成黃顏色的格調，進去后讓人感覺到食慾大開。”

“現在迷上了一家麻辣燙，味道好極了。就在小營小學對面的清吟巷，一家又小又破的店。”

“濮家新村後門菜場對面的幾家也蠻好吃的，經常去光顧。”

這個夏天，杭州一家知名論壇上，討論麻辣燙的帖子突然多了起來，麻辣燙儼

然一副杭城路邊小吃“當家小生”的模樣。

太陽火辣辣地顧自發著光，走在街上的行人無所遁形，不自覺地眯起了眼。

長生路上一家麻辣燙店內，安徽人小張卻在熱並快樂著。一張黑黑的忠厚的臉，三十剛出頭卻已經腆著個小肚腩，一邊用手擦著汗一邊笑眯眯地招呼著過往客人。這是昨天記者見到他時的印象。

小張是喜歡杭州的這個夏天的。因為這個夏天，名不見經傳的麻辣燙突然就紅火了起來。

不足15平方米的小店內，擺上空調和冰櫃，再加上幾張桌子和凳子，裝備雖然簡單，但是對於一間街頭麻辣燙店來說，已經是相當不錯了。

店小更顯得客人多。據說小張的店天天是“濟濟一堂”。昨天下午記者看到，店內的6張桌子已經坐滿了人，陸續還有客人進來打聽“有沒有位子”。

店內埋頭大吃麻辣燙的大都是20歲上下的小青年，有的是逛街逛累了來小店裡解饞的，有的是路過的遊客來這裡填肚子，還有幾位是小店的忠實“粉絲”，據說是過兩天就忍不住來報到一次。

這樣火爆的場面同樣可以在浙工大附近的麻辣燙店內看到。這家小店沒有空調，但是麻辣燙散發出的陣陣誘人香味吸引著過往的行人。晚上10點多記者經過這裡看到，店內正圍坐著十幾位顧客，一邊揮汗一邊吃得熱火朝天。

餐飲業內有句“七死八活”的俗話，講的是夏天是餐飲業淡季。這幾天，杭城持續高溫，很多人都感嘆沒胃口吃東西。但麻辣燙店卻彷彿一夜間遍地開了花。20出頭的小戴稱自己是麻辣燙的忠實顧客，“夏天天氣熱，吃其他東西都沒什麼味道，只有吃麻辣燙，熱上加熱，這滋味可真是太爽了。”

麻辣燙是重慶的名小吃，但是，記者採訪過的幾家麻辣燙店主有安徽人、四川人、杭州人，還有台灣人……卻都不是重慶人。

他們怎麼會做重慶小吃的？他們做的麻辣燙正宗嗎？據了解，這些非重慶籍的麻辣燙店，大部分是先請重慶人傳授麻辣燙的製作方法，之後經過自己的改良，於是杭州版麻辣燙就粉墨登場了。

對於重慶麻辣燙手藝是否系出正宗，安徽人小張有自己的理解：“在不同的地方開店，要適合不同地區的人的口味。像在杭州做麻辣燙，如果完完全全按照重慶人的手藝，也許就不會引起這麼多人的喜愛了。因為重慶的麻辣燙都以口味濃重又偏辣的紅湯作湯底，而吃慣清淡口味的杭州人是不喜歡吃的。在杭州，只能放一點點辣椒到白湯里做湯底。”

在文三路一家麻辣燙店掌門的是台灣人，他賣的麻辣燙同樣是被其改良過了。“我們的湯是很有講究的。一般煮麻辣燙都是兩鍋湯，我們店有三鍋。兩口鍋專門煮麻辣燙，還有一鍋骨頭湯是24小時在燉的。我們把麻辣燙鍋里的菜煮熟后，撈到碗里，再倒入骨頭湯。這樣顧客吃起來，就沒有好多種菜混雜起來的味道，相反倒是能品出菜肴原有的香味。”

網上有很多人在兜售技術、品牌加盟。比如品牌麻辣燙加盟擺攤投資一千元左右、夜市根據規模大小投資兩千元左右、開設專營店投資在一萬元左右。“因為麻辣燙技術含量並不是很高，請重慶師傅操刀的成本又比品牌加盟低，所以杭州市面上都以自主經營的店鋪為主。”有店主表示。

一些經營麻辣燙的店主說，四五年前杭州就有做麻辣燙的店了，但在今年夏天突然紅火了。想不到，捧場來吃的食客多，開店的人更多。“如今在杭州，麻辣燙已經開了大大小小不下幾百家門店。”

技術門檻低、成本低，因此麻辣燙也和掉渣燒餅、巴西烤肉等路邊食品一樣，在杭城被迅速複製。皮市巷、孩兒巷、長生路、板橋路、文三路、德勝路……凡是人口密集的地方都能覓到它的蹤影。

老裘夫妻是杭州本地人，原來在板橋路一直經營著一家以炸串為主的小店，生意一直都不錯。不過，近來一些常光顧這裡的老客發現，老裘的油炸小店已改頭換面，做起了重慶麻辣燙的生意。“有老顧客向我們建議改賣麻辣燙，而且看著別人做麻辣燙生意特別火，我們就忍不住動心了。現在生意挺好，差不多一天能賣個幾百份。”老裘說。

文三路上台灣人開的那家麻辣燙店，前身是一家賣鴨脖子的店。這個台灣人一直是在銀泰附近開奶茶店，因為見麻辣燙生意火了，於是就在這間鴨脖子店裡有模有樣地兼做起麻辣燙的生意。

海帶、土豆、羊肉、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、藕、空心菜、排骨……五毛錢的素菜，一至兩元的葷菜，客人們三三兩兩結伴，各拿一大把自己愛吃的串串煮進湯鍋里，再喝喝冰鎮啤酒。4個人吃個百來塊錢，差不多就酒足飯飽了。客人覺得夠味又實惠，麻辣燙店主也是邊忙邊偷著樂——生意小利潤不小，賣一串花菜毛利潤可就是3毛錢。

有位不願透露姓名的店主給記者算了這麼一筆賬：麻辣燙的設備投入大約在兩三千元，店租根據地段確定，好一點的旺鋪10萬元以上一年，差一點的七八萬元左右。每天銷售兩千到4千串，一個月就有6萬到8萬元的營業額，扣除成本2.4萬元到3.2萬元、人工一萬元、月租金一萬元，一個十幾平方米的小店每月盈利至少上萬元。

文三路上一家麻辣燙店店主透露，最好賣的是兩元錢的骨肉相連、大裡脊，還有甜不辣，光一個品種有時候一天能賣上百串。因為地段好、生意穩定，長生路上的小張最近正琢磨著抓住這股杭兒風找機會擴充店面。“我算過了，按目前這個火爆勁，店面如果能擴一倍，利潤肯定也能翻番。”

迅速複製的結果是，同質化競爭日益激烈。記者在採訪中了解到，雖然麻辣燙目前正處於“巔峰期”，但是已經有店主感到生意在走下坡路。

舟山東路上學校比較多，最早開出的一家店生意天天爆滿，後來又有四五家麻辣燙店相繼在此紮根后，生意就明顯下滑。

“不知道杭州這股麻辣燙的風能刮多久？”長生路上的小張也一直在想這個問題。杭州是他從事麻辣燙的第二站。第一站在上海，他在那裡做了4年。“一開始在上海經營還蠻有賺頭的，但後來做的人越來越多，和早期生意比每月營業額足足降了一萬元，根本賺不到什麼錢。3年前我來杭州，發現這裡還沒有什麼麻辣燙的小店，於是就把上海的店遷到杭州來。”小張說，杭州的麻辣燙店再這樣急速擴張下去，簡直是和幾年前的上海有得一拼，到最後大家誰都沒錢賺。

這很容易讓人想起前兩年一度風靡杭城的掉渣燒餅和巴西烤肉，同樣是先從上海等一線城市輾轉到杭州，而且颳起了一陣不小的杭兒風，同時店面被迅速複製。但僅僅風光了短短几個月，就有掉渣燒餅店被迫關門。有人說：速生就是速滅。麻辣燙的明天是怎樣的，它會步掉渣燒餅的後塵嗎？

浙江財經學院經濟學副教授黃文平表示，飲食文化本身就是一種特殊的文化，它的變革幾乎無規律可循。他認為，麻辣燙目前正處於產品生命周期循環的高額利潤期，也就是成熟期，隨之而來的是高額銷售衰退期。而它到底有多久的生命力，目前並不能武斷地給出結論，畢竟產品的銷售除了符和消費者的喜好及需求外，與自身的變革和創新也是有很大關係的。