重慶麻辣燙

位於北京市的麻辣燙餐館

重慶麻辣燙(和平里中街)是位於北京市的麻辣燙餐館

在杭遍地開花


“好吃的麻辣燙在城西,店面被姓金的兩姐妹布置成黃顏色的格調,進去后讓人感覺到食慾大開。”
“現在迷上了一家麻辣燙,味道好極了。就在小營小學對面的清吟巷,一家又小又破的店。”
“濮家新村後門菜場對面的幾家也蠻好吃的,經常去光顧。”
這個夏天,杭州一家知名論壇上,討論麻辣燙的帖子突然多了起來,麻辣燙儼
然一副杭城路邊小吃“當家小生”的模樣。

麻辣燙今夏火熱開涮


太陽火辣辣地顧自發著光,走在街上的行人無所遁形,不自覺地眯起了眼。
長生路上一家麻辣燙店內,安徽人小張卻在熱並快樂著。一張黑黑的忠厚的臉,三十剛出頭卻已經腆著個小肚腩,一邊用手擦著汗一邊笑眯眯地招呼著過往客人。這是昨天記者見到他時的印象。
小張是喜歡杭州的這個夏天的。因為這個夏天,名不見經傳的麻辣燙突然就紅火了起來。
不足15平方米的小店內,擺上空調和冰櫃,再加上幾張桌子和凳子,裝備雖然簡單,但是對於一間街頭麻辣燙店來說,已經是相當不錯了。
店小更顯得客人多。據說小張的店天天是“濟濟一堂”。昨天下午記者看到,店內的6張桌子已經坐滿了人,陸續還有客人進來打聽“有沒有位子”。
店內埋頭大吃麻辣燙的大都是20歲上下的小青年,有的是逛街逛累了來小店裡解饞的,有的是路過的遊客來這裡填肚子,還有幾位是小店的忠實“粉絲”,據說是過兩天就忍不住來報到一次。
這樣火爆的場面同樣可以在浙工大附近的麻辣燙店內看到。這家小店沒有空調,但是麻辣燙散發出的陣陣誘人香味吸引著過往的行人。晚上10點多記者經過這裡看到,店內正圍坐著十幾位顧客,一邊揮汗一邊吃得熱火朝天。
餐飲業內有句“七死八活”的俗話,講的是夏天是餐飲業淡季。這幾天,杭城持續高溫,很多人都感嘆沒胃口吃東西。但麻辣燙店卻彷彿一夜間遍地開了花。20出頭的小戴稱自己是麻辣燙的忠實顧客,“夏天天氣熱,吃其他東西都沒什麼味道,只有吃麻辣燙,熱上加熱,這滋味可真是太爽了。”

經改良變成杭州版麻辣燙


麻辣燙是重慶的名小吃,但是,記者採訪過的幾家麻辣燙店主有安徽人、四川人、杭州人,還有台灣人……卻都不是重慶人。
他們怎麼會做重慶小吃的?他們做的麻辣燙正宗嗎?據了解,這些非重慶籍的麻辣燙店,大部分是先請重慶人傳授麻辣燙的製作方法,之後經過自己的改良,於是杭州版麻辣燙就粉墨登場了。
對於重慶麻辣燙手藝是否系出正宗,安徽人小張有自己的理解:“在不同的地方開店,要適合不同地區的人的口味。像在杭州做麻辣燙,如果完完全全按照重慶人的手藝,也許就不會引起這麼多人的喜愛了。因為重慶的麻辣燙都以口味濃重又偏辣的紅湯作湯底,而吃慣清淡口味的杭州人是不喜歡吃的。在杭州,只能放一點點辣椒白湯里做湯底。”
文三路一家麻辣燙店掌門的是台灣人,他賣的麻辣燙同樣是被其改良過了。“我們的湯是很有講究的。一般煮麻辣燙都是兩鍋湯,我們店有三鍋。兩口鍋專門煮麻辣燙,還有一鍋骨頭湯是24小時在燉的。我們把麻辣燙鍋里的菜煮熟后,撈到碗里,再倒入骨頭湯。這樣顧客吃起來,就沒有好多種菜混雜起來的味道,相反倒是能品出菜肴原有的香味。”
網上有很多人在兜售技術、品牌加盟。比如品牌麻辣燙加盟擺攤投資一千元左右、夜市根據規模大小投資兩千元左右、開設專營店投資在一萬元左右。“因為麻辣燙技術含量並不是很高,請重慶師傅操刀的成本又比品牌加盟低,所以杭州市面上都以自主經營的店鋪為主。”有店主表示。

油炸店鴨脖子店紛紛變臉


一些經營麻辣燙的店主說,四五年前杭州就有做麻辣燙的店了,但在今年夏天突然紅火了。想不到,捧場來吃的食客多,開店的人更多。“如今在杭州,麻辣燙已經開了大大小小不下幾百家門店。”
技術門檻低、成本低,因此麻辣燙也和掉渣燒餅巴西烤肉等路邊食品一樣,在杭城被迅速複製。皮市巷孩兒巷長生路板橋路、文三路、德勝路……凡是人口密集的地方都能覓到它的蹤影。
老裘夫妻是杭州本地人,原來在板橋路一直經營著一家以炸串為主的小店,生意一直都不錯。不過,近來一些常光顧這裡的老客發現,老裘的油炸小店已改頭換面,做起了重慶麻辣燙的生意。“有老顧客向我們建議改賣麻辣燙,而且看著別人做麻辣燙生意特別火,我們就忍不住動心了。現在生意挺好,差不多一天能賣個幾百份。”老裘說。
文三路上台灣人開的那家麻辣燙店,前身是一家賣鴨脖子的店。這個台灣人一直是在銀泰附近開奶茶店,因為見麻辣燙生意火了,於是就在這間鴨脖子店裡有模有樣地兼做起麻辣燙的生意。

單店每月利潤上萬元


海帶土豆羊肉花菜萵筍毛肚香腸、魷魚、冬瓜、藕、空心菜排骨……五毛錢的素菜,一至兩元的葷菜,客人們三三兩兩結伴,各拿一大把自己愛吃的串串煮進湯鍋里,再喝喝冰鎮啤酒。4個人吃個百來塊錢,差不多就酒足飯飽了。客人覺得夠味又實惠,麻辣燙店主也是邊忙邊偷著樂——生意小利潤不小,賣一串花菜毛利潤可就是3毛錢。
有位不願透露姓名的店主給記者算了這麼一筆賬:麻辣燙的設備投入大約在兩三千元,店租根據地段確定,好一點的旺鋪10萬元以上一年,差一點的七八萬元左右。每天銷售兩千到4千串,一個月就有6萬到8萬元的營業額,扣除成本2.4萬元到3.2萬元、人工一萬元、月租金一萬元,一個十幾平方米的小店每月盈利至少上萬元。
文三路上一家麻辣燙店店主透露,最好賣的是兩元錢的骨肉相連、大裡脊,還有甜不辣,光一個品種有時候一天能賣上百串。因為地段好、生意穩定,長生路上的小張最近正琢磨著抓住這股杭兒風找機會擴充店面。“我算過了,按目前這個火爆勁,店面如果能擴一倍,利潤肯定也能翻番。”

會步掉渣燒餅後塵嗎


迅速複製的結果是,同質化競爭日益激烈。記者在採訪中了解到,雖然麻辣燙目前正處於“巔峰期”,但是已經有店主感到生意在走下坡路。
舟山東路上學校比較多,最早開出的一家店生意天天爆滿,後來又有四五家麻辣燙店相繼在此紮根后,生意就明顯下滑。
“不知道杭州這股麻辣燙的風能刮多久?”長生路上的小張也一直在想這個問題。杭州是他從事麻辣燙的第二站。第一站在上海,他在那裡做了4年。“一開始在上海經營還蠻有賺頭的,但後來做的人越來越多,和早期生意比每月營業額足足降了一萬元,根本賺不到什麼錢。3年前我來杭州,發現這裡還沒有什麼麻辣燙的小店,於是就把上海的店遷到杭州來。”小張說,杭州的麻辣燙店再這樣急速擴張下去,簡直是和幾年前的上海有得一拼,到最後大家誰都沒錢賺。
這很容易讓人想起前兩年一度風靡杭城的掉渣燒餅和巴西烤肉,同樣是先從上海等一線城市輾轉到杭州,而且颳起了一陣不小的杭兒風,同時店面被迅速複製。但僅僅風光了短短几個月,就有掉渣燒餅店被迫關門。有人說:速生就是速滅。麻辣燙的明天是怎樣的,它會步掉渣燒餅的後塵嗎?
浙江財經學院經濟學副教授黃文平表示,飲食文化本身就是一種特殊的文化,它的變革幾乎無規律可循。他認為,麻辣燙目前正處於產品生命周期循環的高額利潤期,也就是成熟期,隨之而來的是高額銷售衰退期。而它到底有多久的生命力,目前並不能武斷地給出結論,畢竟產品的銷售除了符和消費者的喜好及需求外,與自身的變革和創新也是有很大關係的。