禽蛋

禽蛋

禽蛋是各種可食用的鳥類的蛋(包括雞蛋在內)的統稱。

通常意義上的禽蛋有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴕鳥蛋、鵪鶉蛋等十餘種

簡介


禽蛋,認為雞蛋除了含有人們熟知的多種營養物質外,還含有抗氧化劑,一個蛋黃的抗氧化劑含量相當於一個蘋果。瑞典研究人員也將其列為蛋白質食品中最低碳最環保的食品,在健腦益智、保護肝臟與心腦血管(得益於豐富的卵磷脂)、抵禦癌症偷襲(富含抗癌物質光黃素、光色素,可抑制誘發鼻咽癌宮頸癌的EB病毒增殖,竹炭食品真的健康嗎?並可降低女性罹患乳腺癌風險)等方面功勛卓著。
尤為可喜的是其蛋白質擁有“一招鮮”,即增加飽腹感,降低食慾,比吃火腿更容易降低血糖反應與胰島素反應,並轉化成肌肉組織,因而能顯著減小體重指數、腰圍,增加血漿生長素,促進人體向健康的形體發展。因此,禽蛋成了人類餐桌上一道離不開的養生佳品。

營養對比


蛋類營養大PK

蛋類的營養雖略有側重,但總的說來差異不大,民間的一些說法缺乏科學依據。下面就以雞蛋為例來一番PK,讓你做個明白人:

紅殼蛋與白殼蛋

蛋殼的顏色主要由一種稱為卵殼卟啉的物質決定的,普通母雞血液中的血紅素代謝可產生卵殼卟啉,因而蛋殼可呈淺紅色,而來航雞與白洛克雞不能產生卵殼卟啉,因而蛋殼呈現白色,完全是由遺傳基因決定的。
雞蛋營養含量高低主要取決於飼料的營養結構與雞的攝食情況,與蛋殼的顏色無多大關係。研究人員分析測定了紅殼蛋與白殼蛋的成分,發現幾種主要營養素的含量互有高低,相差不大,基本上無優劣之分。

茶葉蛋

茶葉雖有一定的保健功能,若與蛋類“合二為一”,不僅營養價值下降,對胃還有一定的刺激性,積雪草的美容作用時間一長可影響營養物質的消化吸收,不利於健康。特別是患有營養不良、胃潰瘍、缺鐵性貧血等的病人尤其不宜吃茶葉蛋。

皮蛋

鮮蛋加工成皮蛋后,營養損失最大的首推B族維生素,如維生素B1下降70%,煙酸下降50%,僅礦物質鐵和硒的含量有一定增加。
另外,一皮蛋可能遭受鉛污染,不宜多食更不宜常食。

滷蛋

滷蛋營養價值不錯,缺點是已經去皮,容易受到細菌污染,食用前最好加熱消毒。

鹹蛋

鹹蛋與鮮蛋的營養價值基本相同,但鈉、鈣、鐵、硒等礦物質含量高於鮮蛋。缺點是含鈉量明顯增多,每隻鹹蛋含鹽量在6克以上,一天最多只能吃1個。

營養雞蛋

營養雞蛋指的是利用碘、鋅、鐵等微量元素,製成一種特殊飼料,雞吃了后兩個月左右在體內發生生物轉化,生出的蛋就跟普通的蛋不一樣了,含有的微量元素大增。
從醫學角度看,這種雞蛋只適合於缺乏這幾種微量元素的人食用,健康人不可亂吃,否則可能會打破體內微量元素平衡。

飲食法則


中醫認為,蛋類雖然營養價值差不多,但食療作用不同,中醫養生之道建議你根據自身的體質,而不僅是口感來挑選品種,更有利於健康。

雞蛋

雞蛋性平,益氣補血、安神養心,且不傷脾胃,幾乎人人皆宜。鵪鶉蛋與雞蛋相似。

鴨蛋

鴨蛋性涼,清熱去火,最適宜火旺體熱的人食用。

鵝蛋

鵝蛋性溫,大補五臟,抗寒作用強,怕冷者尤為適合,亦可作為慢性腎炎、肝炎、久病體虛患者食療用。

麻雀蛋

麻雀蛋性溫,滋補精血、壯陽固腎,適用於精血不足、四肢不溫、怕冷等人食用。

鴿蛋

鴿蛋組圖
鴿蛋組圖
鴿蛋性平,補益腎氣、扶助陽氣、強壯性機能,特別適合腰膝酸軟、疲乏無力、心悸失眠者食療用。

飲食要點


一天最好吃幾個蛋

蛋類是高蛋白食物,食用過量可導致代謝產物增多,增加腎臟的負擔。
一般來說,孩子和老人每天吃1個,青少年及成人每天吃2個比較適宜。
如果得了病,更要謹慎為之。如膽結石病人每2~3天吃1個即夠,以燉蛋、蛋湯、清蒸蛋等為宜;腹瀉病人要暫時停食,讓消化道休息,防止腹瀉加重。
發燒病人也要遠離,因為蛋類主要含卵蛋白與卵球蛋白,屬於完全蛋白質,可在人體內產生大量“額外”熱量(高達30%),會使體溫“火上澆油”而升得更高。
至於腎炎、腎病等腎功能受損的患者,也要少吃或暫時停食蛋類,以免增加腎臟負擔而加重病情。

烹調方式影響營養

人體對禽蛋的營養吸收與消化率取決於烹調方式:煮蛋約100%,炒蛋約97%,嫩炸約98%,老炸約81.1%,開水、牛奶沖蛋約92.5%,生吃約30%~50%;另外,煎蛋或烤蛋的維生素B1、B2損失率15%和20%,葉酸損失高達65%.顯然,煮蛋、蒸蛋羹等堪稱最佳吃法。
煮蛋大有講究,首先要用洗滌劑清洗蛋殼,因為市場上購買的散裝雞蛋蛋殼上粘有大量的大腸桿菌沙門氏菌,不洗凈可能污染食物,然後冷水下鍋,慢火升溫煮熟,以5~8分鐘為佳,此時的蛋軟嫩香濃,在人體內消化時間約2個小時,最有利於人體攝取營養。煮沸過久不僅味道變差,而且可延長人體內的消化時間,達到3小時以上。
另外,蔬菜算得上蛋類的最佳搭檔,因為蛋中維生素C含量不高,搭配適量蔬菜(如番茄、青椒)會使其營養更加完美。但牛奶(某些養分可與蛋白相互反應,抵消部分營養)、豆漿(蛋清含有黏性蛋白,可與豆漿中的胰蛋白酶結合,使蛋白質的分解受到阻礙,減低人體對蛋白質的吸收)、白糖(雞蛋與白糖同煮,如糖水荷包蛋,可使蛋白質中的氨基酸,形成一種人體不易吸收的結合物-果糖基賴氨酸,對健康不利)例外,以錯開食用為好。

分辨好壞


慧眼識好蛋

蛋要吃鮮,以雞蛋為例,到超市選購時要五官開放,精心挑選。概括起來有以下幾招:

一看

鮮蛋的蛋殼上附著一層霜狀粉末,蛋殼顏色鮮明、氣孔明顯屬於新鮮之品。反之則為陳蛋。或者用左手握成窩圓形,右手將蛋放在圓形末端,對著日光看,新鮮蛋呈微紅色,半透明狀態,蛋黃輪廓清晰;如果昏暗不透明或有污斑,表明蛋已變質。

二搖

用手輕輕搖動,沒有聲音的是鮮蛋,有水聲的是陳蛋。

三試

將雞蛋放入冷水中,下沉的是鮮蛋,上浮的是壞蛋。

不能食用


裂紋蛋

裂紋蛋組圖
裂紋蛋組圖
裂紋蛋蛋在運輸、儲存及包裝過程中,由於震動、擠壓等原因,造成裂縫或裂紋,為細菌入侵開了方便之 門,食用可能引起腹瀉。

黏殼蛋

黏殼蛋儲存時間過長,蛋黃膜由韌變弱,使蛋黃緊貼於蛋殼。如果局部呈紅色尚可以吃,一旦蛋膜緊貼於蛋殼不動,貼皮又呈深黑色,且有異味者不可再食。

臭蛋

臭蛋細菌侵入蛋內大量繁殖,引起變質,蛋殼呈烏灰色,甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂,而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色,並帶有惡臭味,不能吃,否則有引起食物中毒的危險。

散黃蛋

散黃蛋運輸過程中劇烈震蕩,蛋黃膜破裂,造成機械性散黃;或者因存放過久,被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內,破壞了蛋白質結構而造成散黃,蛋液稀薄渾濁。一般散黃不嚴重,無異味,經過煎煮等高溫處理后仍可食用。如果已有細菌在蛋體內生長繁殖,蛋白質已經變性,且伴有臭味,就只能捨棄了。

死胎蛋

死胎蛋在孵化過程中受到細菌或寄生蟲污染,加上溫度、濕度條件不好等原因,導致胚胎停止發育的蛋謂之死胎蛋。這種蛋所含營養已經發生變化,蛋白質被分解而產生多種有毒物質,食用不得。

發霉蛋

發霉蛋遭到雨淋或者受潮,蛋殼表面的保護膜被沖洗掉,致使細菌侵入蛋內而發霉變質,蛋殼上可見黑斑併發霉,亦不能食用。