青占魚

體粗壯微扁，呈紡錘形，一般體長20～40厘米、體重150～400克。頭大、前端細尖似圓錐形，眼大位高，口大，上下頜等長，各具一行細牙，犁骨和胯骨有牙。

體被細小圓鱗，體背呈青黑色或深藍色，體兩側胸鰭水平線以上有不規則的深藍色蟲蝕紋。腹部白而略帶黃色。

背鰭2個，相距較遠，第一背鰭鰭棘9～10根，第二背鰭和臀鰭相對，其後方上下各有5個小鰭；尾鰭深叉形、基部兩側有兩個隆起脊；胸鰭淺黑色，臀鰭淺粉紅色，其他各鰭為淡黃色。

分佈於北太平洋西部，中國、朝鮮、日本及俄羅斯遠東地區，最北可達鄂霍次克海。

可分為兩個地方種群：一在日本海，一在黃海和東海。為北太平洋西部主要經濟魚類之一。

為我國重要的中上層經濟魚類之一。此種魚類分佈廣、生長快、產量高、魚肉每百克含蛋白質21.4克、脂肪7.4克，肉質堅實，除鮮食外還可曬制和做罐頭，其肝可提煉魚肝油。

與鮁魚的主要區別

鮐魚和鮁魚都屬於海水魚類。體型基本相似，所以經常被誤認為是同一種魚，通稱為鮐鮁魚。兩者的主要區別是：

從體高辨別：鮐魚魚體較高，呈橢圓狀；鮁魚魚體較長，呈圓狀。

從背鰭辨別：鮐魚兩個背鰭間距較遠；鮁魚兩個背鰭緊靠。

從尾鰭辨別：鮐魚尾鰭上下各有5個小脂鰭；鮁魚尾部上下各有8－9個小脂鰭。

從顏色辨別：鮐魚背部呈青黑色，有不規則的深藍色斑紋，腹部淡黃色；鮁魚背側為黑藍色，並有許多黑色圓形斑點，腹側銀灰色，腹部為灰白色。

營養成分

鮐魚100克可食部食品中的含量：

熱量(千卡)155硫胺素(毫克)08鈣(毫克)50蛋白質(克)19.9核黃素(毫克)12鎂(毫克)47脂肪(克)7.4煙酸(毫克)8.8鐵(毫克)1.5碳水化合物(克)2.2維生素C(毫克)0錳(毫克)04膳食纖維(克)0維生素E(毫克)55鋅(毫克)1.02維生素A(微克)38膽固醇(毫克)77銅(毫克).09胡蘿蔔素(微克)1.4鉀(毫克)263磷(毫克)247視黃醇當量(微克)69.1鈉(毫克)87.7硒(微克)57.98

說明：

可食部為每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；

含量為100克食部（即可食用部分）的營養素含量。

青占魚的營養價值很高，是一種深受廣大群眾喜愛的食用魚。據測定，每百克可食部分含蛋白質21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。據有關資料介紹，鮐魚體內還含有兩種營養價值較高的物質：一種叫二十碳五烯酸(EPA)，另一種叫二十二碳六烯酸(DHA)，這兩種物質在鮐魚脂質中含量較高。據日本有關部門測試，EPA含量達到8%～10%，而DHA的含量較EPA為高。

EPA和DHA對人體有以下保健作用：(1)防止血管擴張；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血壓；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的膽固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止腦梗塞，最終防止成人病。

孕婦及青少年和兒童多食，有助於生長發育、提高智力。

鮐魚魚肉入葯，性味甘平，有滋補強壯之功，用於治療慢性胃腸道疾病、肺癆損傷、神經衰弱等。

鮐魚的心含細胞色素C、維生素C等，胃粘膜含透明質酸酶、維生素B12等，胰腺含胰島素，精巢含魚精蛋白，卵含磷脂、固醇、神經磷脂等，肝含維生素A、D等。魚油中富含EPA、AA、是防止動脈硬化，防止腦血栓及心肌梗塞等心腦血管病的重要成分。

注意：鮐魚一定要吃新鮮的，一經隔潮（死亡時間超過2天），魚體內會產生過量組織胺，能引起食物中毒，中毒癥狀：食后30min到3h內，顏面及上半身潮紅，出現酒醉反應，心悸、頭痛或出現蕁麻疹，但體溫正常，無瀉下、腹痛表現。

藥材基源：為鯖科動物鮐魚的肉。

性味：味甘；性平

歸經：脾、肺二經考證：始載於《中國藥用動物志》。

主治：脾胃虛弱；消化不良；肺癆虛損；神經衰弱。

各家論述：《中國藥用動物志》：肉有滋補強壯之功能。主治胃腸道疾病、肺癆虛損、神經衰弱等症。

採收和儲藏：常年均可捕撈，去除內臟，洗凈鮮用。

不良反應及治療：

過敏性食物中毒反應，食后30分鐘-3小時內，顏面及上半身潮紅，酒醉祥，心悸、頭痛或出現蕁麻疹，但體溫正常，無瀉下、腹痛反應。而非待異質所致。對中毒原因物質多數認為紅肉內含組織胺所致。當魚體變質或不新鮮時，大量細菌增長繁殖，尤以莫爾根變型桿菌，可使魚體內組氨酸脫羧基而形成組胺。也有人認為是由於魚體內含有Sdurine與組胺起協同作用所致。還有人認為是由於魚體本身自溶作用，因變質而產生大量腐敗胺分解后而形成組胺。

鮐魚屬暖水性中上層魚類。游泳力強，能作遠距離回遊，有趨光性。

體重體長：一般為30-50CM，體重為0.5-1.5KG

釣場：深水海域、島嶼附近。

釣法：船釣拖釣法、遠投竿遠拋拖釣法、嘰浮釣法。

餌料：小魚、魚肉片、小魷魚片、小活蝦。

釣期：1-12月。

鮐魚除供鮮食外，還可冷凍、腌制、熏制，加工茄汗魚罐頭和五香魚罐頭等。由於體內脂肪多，肝臟維生素含量高，還可分別煉製人造白脫和魚肝油。

熏魚，是將生魚或熟魚用熏材燃燒的煙加以熏制而成的。鮐魚、鰺（山鮐魚）、鮁魚、鮸魚、鰻魚以及淡水魚中的魯魚、草魚、鯿魚等都可做熏魚的原料。

熏制食品大概起源於人類穴居時代，但較為廣泛地發展為商品還是在近代。因熏製品具有獨特風味，為人們所喜愛。魚類經煙熏后，煙中的芳香物質透入魚肉間而具有特殊的臘香味，煙中所含的酚粘附於魚體表面而呈鮮艷的金黃色，外觀頗美。另外，製品所含脂肪較不易氧化，可以提高製品質量。

魚類熏制方法有冷熏、熱熏、液熏、電熏等。比較普遍採用的是熱熏法。熱熏的溫度一般控制在120-140℃之間，時間一般2小時左右。

熏制用的熏材，一般常用的有刨花、鋸屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶葉（喝過的乏茶葉可曬乾后使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和鋸屑，因樹脂多的熏材能使製品發黑而有苦味，所以針葉樹類的木材不能使用。

大規模的生產熏魚，需建造專用的熏室，以形成批量生產。小量生產或家庭加工自食則可利用現成的炊食鍋灶進行熏制。這裡只介紹小規模的熏制方法。

1．原料：以新鮮度良好的魚類為原料，最理想的原料魚是鮐魚、山鮐魚、鮁魚等。

2．剖割：先用清水洗去鮮魚體上的粘液和污物，用背開法將魚剖開，摘除內臟，並切去頭、尾，個頭大的魚要適當截成塊，用清水洗凈腹腔內的血污。

3．腌漬：經過剖割洗凈的魚，用8%左右的鹽進行腌漬，經過10小時左右，取出洗滌，在清水中浸泡半小時左右，脫去部分鹽，使含鹽量保持在4%左右即可。

4．風乾：腌漬洗滌后的魚瀝水后，攤放在竹簾上或穿掛起來進行風乾，乾燥時間為1天左右，乾燥程度以魚體表面沒有水分，用手指壓魚時，能很快恢復原形為適當，含水量在65%左右。

5．煙熏：把適量的熏材（最好是谷糠、稻糠、或茶葉）放在鍋中，鍋下加火，使其鍋中的熏材燃燒冒煙，鍋中放一鐵箅子，把風乾好的魚擺放在箅子上，蓋嚴鍋蓋，鍋下加文火，使熏材慢慢燃燒，約2小時左右，當魚體表面色澤金黃，肉面紅黃時即可出鍋，熏時煙不可過火，否則原料熏後會有糊味，熏料可單用一種，也可幾種同時使用。

6．熏魚的貯藏：魚經熏制后，脂肪的氧化比鹽乾魚慢得多，但由於熏魚的含水量較多，鹽分較少，故易腐敗變質。用熱熏法加工的熏魚，在常溫下只能保存三、五天的時間，為了延長貯藏期，可將熏魚裝入壇內，噴灑上少量的白酒，然後密封，則可存放半月以上。

7．熏魚的食用：把熏魚放在容器內，加入蔥、姜、花椒等調料，在鍋中蒸1小時左右，將魚取出放在熱花生油中炸成棕紅色即可食用。

在日常生活中，經常把鮮魚先行燒、炸等烹調，然後再熏制，用這種工藝熏制的魚，風味一般比較濃厚。

青占魚含有豐富的蛋白質和脂肪等多種營養，鮮食時味美，加工出來的咸品和干品也相當可口。但是食后發生過敏性食物中毒者卻屢見不鮮，尤其是食用鮮度較差的鮮魚，則更易發生中毒。

食用青占魚中毒的患者，多見於食后30分鐘至3小時內，出現顏面及上半身潮紅，酷酊似酒醉樣心悸、頭痛或出現蕁麻疹，但體溫正常，無下瀉腹痛。

食用青占魚為什麼會引起中毒呢？國內外的學者曾進行過較長時間的研討，大多數認為：引起中毒的原因是青皮紅肉魚含有的組胺所致。當魚體變質或鮮度較差時，細菌大量繁殖，尤其是摩爾根變型桿菌，可使魚體內組胺酸脫羧基而形成組胺。也有人認為：由於魚體本身的自溶作用不斷加深使其變質，產生大量的腐敗胺，分解后形成組胺，特別是青占魚屬大洋洄遊性魚類，體內酶的活性強，為適應旺盛的新陳代謝需要，故組胺含量也就較白肉魚類為多。另外，還有人認為，引起中毒的原因是其他有毒物質與組胺的共同作用所致。

為了防止食用青占魚中毒，一方面要加強魚的保鮮，盡量食用鮮度較好的魚。不食用腐敗變質的魚；另一方面要在烹制時採取一些必要的措施，減少或避免中毒現象發生。在烹制青占魚時，可分別加入適量的雪裡蕻、山楂、綠豆、小白菜等一起燉煮30分鐘以上，即可將大部分組胺解除。如果在烹制前做一番簡單的預熱處理，即用10%的鹽和5%的醋混合水溶液把魚在鍋中氽15分鐘左右，將大部分組胺破壞，然後再進行烹調就更保險了。

中國江蘇網8月9日訊青占魚若不新鮮，魚體內含有的組織胺有可能引發食物中毒，因此，集體用餐單位禁用青占魚。昨天，市、姑蘇區食葯監部門對市區建築工地食堂進行專項檢查，發現部分食堂衛生管理較差，還發現一食堂將青占魚作為晚餐主食，執法人員要求其立即整改。

昨天下午2點多，記者隨市、姑蘇區食葯監執法人員來到位於彩香路的金茂府項目工地食堂，該食堂為300多名建築工人每天提供中、晚兩餐。昏暗的廚房內，盛放涼粉、麵筋等半成品的盆子被直接放在地上，而執法人員一下子就發現一盆洗凈的青占魚。姑蘇區衛監所執法人員立即告訴食堂工作人員，集體用餐單位禁用青占魚。