肉鬆

將肉除去水分后製成的粉末

肉鬆或稱肉絨、肉酥。肉鬆是將肉除去水分后製成的粉末,它適宜保存,並便於攜帶。

蒙古帝國早期,成吉思汗馳騁歐亞作戰時的乾糧就是肉鬆和奶粉。馬可·波羅在遊記中的記述,蒙古騎兵曾攜帶過一種肉鬆食品。肉鬆製作簡單無需“秀潤加工”,蒙古早期便已完善。清朝的前身大金並無肉鬆傳說,而後金清朝被蒙古飲食影響,隨之納為己用。

用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉、雞肉除去水分后而製成的,肉鬆是亞洲常見的小吃,在蒙古、中國、日本、泰國、馬來西亞、新加坡都很常見。

一般的肉鬆都是磨成了末狀物,適合兒童食用,將肉鬆拌進粥里或蘸饅頭食用。或加入紅糟、白糖、醬油、熟油精製成。

簡介


肉鬆是中國著名的漢族美食,具有營養豐富,味美可口,攜帶方便等特點。
肉鬆是將肉煮爛,再經燴制、揉搓而成的一種營養豐富、易消化、食用方便、易於貯藏的脫水製品。除用豬肉外。還可用牛肉、兔肉、魚肉生產各種肉鬆。肉鬆是我國著名的特產,按形狀分為絨狀肉鬆和粉狀(球狀)肉鬆。豬肉鬆是大眾最喜愛的一類產品。一般的肉鬆都是磨成了末狀物,適合兒童食用。
肉鬆或稱肉絨、肉酥。是用豬的瘦肉或魚肉、雞肉除去水分后而製成的,肉鬆是亞洲常見的小吃,在中國、日本、泰國、馬來西亞、新加坡都很常見。一般的肉鬆都是磨成了末狀物,適合兒童食用,將肉鬆拌進粥里或蘸饅頭食用。

一般做法


材料:豬肉(瘦)7500克
調料:白砂糖750克,醬油1500克,鹽60克(相應材料成比例配置,量可按照需求改變)
原料精選加工:(1)經獸醫宰前宰后檢疫檢驗,健康無病的新鮮精肉。(2)精肉要盡量去凈脂肪、骨,再匝絲切成500克左右的肉塊,以保持纖維的長度。(3)原料肉一定要保持清潔衛生,如有淤血和污物要用清水洗去。
● ● 煮肉:先將鍋內放適量的水,然後將肉倒入,每鍋瘦肉投肉量為1500克左右,經過燒煮並用鏟子上下左右翻動,待肉塊煮至發硬后即將鍋蓋蓋上,並用布將四周圍好,以減少鍋內蒸汽跑掉,保持溫度。(1)煮肉時間:鍋開(沸騰)后煮2.5至3個小時。(2)掌握火力:在鍋內煮沸后約20分鐘,火要逐漸減少,約半小時后即可用煤將灶堂中的炭火悶住,僅留少量炭火燒煮,切不可大火。
● ● 撇油:肉煮好揭開鍋蓋,先將鍋內的油湯臼出,用炒松鏟子將肉塊全部揭開,然後將臼出的湯倒入鍋內,同時加適量的水(滿鍋為止)再進行燒煮,火力要大,煮沸后火力要稍小,當油浮上湯麵而油水分清時,就進行撇油,在撇油時要不斷加水,保持大湯(接近滿鍋為好)。把大部分油撇去后(約1小時),將醬油、酒、鹽放入,繼續撇油。待油基本撇清后就將糖放入(保持大湯放糖)。在整個撇油階段,要不斷地用鏟子上下、左右翻動,以防發生炒焦,並檢去筋膜、碎骨等。
● ● 收湯:當油撇清后,火力要加大,待鍋內的湯大部分蒸發后,火力減弱,最後僅剩餘炭保存溫度,否則會粘鍋影響肉鬆質量,待肉湯及調料全部吸收后,即可盛起送入炒松機炒松。
● ● 烘炒擦松:炒松前必須對炒松機進行檢查,保持清潔衛生,然後將收好膏的肉鬆倒入機內。在烘炒過程中,火力要正常,初步估計,爐管溫度一般在300℃左右。過高、過低對產品質量都有影響。經過40至50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%,包裝之前測定水分為17%以內為宜。烘炒好的肉鬆應立即送入擦松機擦松(擦松的目的是使肉鬆纖維疏鬆),根據肉鬆的情況擦一遍、二遍,個別的擦三遍為止。
● ● 提示:千萬不可蓋蓋子,不然蒸氣水滴到油鍋里發出的響聲能嚇死人: 撕好的肉絲都放到豬油鍋里,加醬油、料酒、糖、雞精、十三香(也可以用別的香料來代替),炒,不停的炒,在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細,這個過程手很酸,有條件的最好有個後備助手,兩個人換著炒: 炒干后如果有些絲還太粗,可以等涼後用手輾細些。

家常做法


● 材料:精豬瘦肉幾兩輔料:姜 醬油 鹽 糖
● 製作步驟:
● ● 新鮮的豬瘦肉,切塊;
● ● 鍋里放水燒開了,將肉塊下進去焯一會兒,撈出洗凈;
● ● 肉塊放高壓鍋內,加適量醬油、水、薑片,少許鹽和糖,蓋上鍋蓋,高壓鍋壓40分鐘;
● ● 稍涼打開鍋蓋后,大火收湯,直到湯都收干為止;
● ● 將姜撈出,用木鏟將肉盡量搗碎;
● ● 炒鍋燒熱,不加油,將肉放進去煸干,不斷翻炒,至肉變成蓬鬆的肉絲狀后關火;
● ● 肉絲放涼後放入食物料理機粉碎一下,肉鬆就大功告成了。

寶寶肉鬆


● 材料:豬裡脊500g、姜1塊、花椒1湯匙、大蔥4段、白糖2茶匙、嬰兒醬油1/2湯匙、橄欖油10g。
● 製作步驟:
● ● 豬裡脊切小塊。
● ● 用花椒煮水焯水撈出瀝干。
● ● 加入蔥姜煮到一捏就碎。
● ● 撈出來控水晾涼。
● ● 用擀麵杖擀碎,多擀一會成為肉蓉狀態。
● ● 加入糖,橄欖油,醬油。拌均勻後放入麵包機或者炒鍋,炒到干松即可。
● ● 沒有麵包機炒鍋是一樣的。自己觀察著上色均勻即可。在金色麵包桶里又是晚上顯得很黃,其實正常是淡黃色。
● ● 倒出來晾涼就可以裝入保鮮盒。
● ● 裝好的肉鬆。
● ● 很是那麼回事吧。寶寶很喜歡吃。
小貼士:
● ● 給寶寶的肉鬆要切小一點,這樣肉鬆會比較碎。要是3歲以上的寶寶或者成人吃,就不用那麼小塊,可以順紋理切條,肉鬆比較長。
● ● 鹽和作料都沒有加。拌白米粥也覺不到什麼味。如果是大寶寶和成人吃,作料如下:鹽1茶匙,糖1/2湯匙,生抽1湯匙,魚露1茶匙,咖喱粉1茶匙,五香粉1茶匙,雞精1茶匙,食用油1/2湯匙。味道超級好。
● ● 要想肉鬆成我這種蓬鬆蓉蓉的感覺,一定要使勁擀。還有就是用麵包機啟動翻炒功能30分鐘結束后,再啟動揉面程序10分鐘,再啟動翻炒,這樣交錯會更蓬鬆。要是用炒鍋,建議用打蛋器,攪拌翻炒。鍋鏟翻不那麼蓬鬆。 

肉鬆麵包


材料:高筋麵粉150克、奶粉1大勺、酵母(干)1小勺、雞蛋清1大勺、肉鬆適量、食鹽1/4小勺、白砂糖30克、水70克、黃油15克、沙拉醬適量。
製作步驟:
● ● 麵包按一般製作流程即可。麵糰揉至擴展階段,蓋上保鮮膜,放在28攝氏度下進行基礎發酵
● ● 發酵至2.5倍大即可
● ● 發酵好的麵糰排氣,分成4份,滾圓。醒發15分鐘。(更詳細的過程圖請看“手工揉面發酵步驟圖”)
● ● 取一塊麵糰,壓扁,從中間往下擀
● ● 再從中間往上擀。使成橢圓形(不要太長)
● ● 翻面,從上往下捲起來,邊卷邊收緊。並且注意將兩端往中間收
● ● 如此即可整形成橄欖形麵糰
● ● 在38度,濕度85以上的條件下進行最後發酵。大約40分鐘,發酵到兩倍大即可。在表面刷上一層蛋水液(雞蛋:水=1:1)。放進預熱好的烤箱,180度烤15分鐘左右
● ● 出爐后,放冷卻架上冷卻后,取一個麵包,從中間切開(不要切斷)
● ● 在切縫裡塗上沙拉醬
● ● 合起來,在表面也塗上沙拉醬
● ● 在肉鬆里滾一圈,再甩去多餘肉鬆,即可。 

歷史沿革


國家年代沿革簡介
蒙古帝國11世紀 左右
肉鬆
肉鬆
蒙古 人 在每年的秋季殺掉老弱的牲畜,然後經過砸壓等處理,把一頭牛肉或羊肉做成肉鬆,貯藏在羊皮做的小袋子里。一般用牛肉做肉鬆,再用牛膀胱儲藏肉鬆,一頭牛可以保證一個人幾個月的口糧,他們在遠征的時候也用這種方法,用肉鬆加牛奶做濃湯喝。
當年成吉思汗馳騁歐亞全靠的是肉鬆和奶粉做乾糧的。肉鬆和奶粉輔助了成吉思汗的大業。因此 蒙古帝國 是發明肉鬆和奶粉最早的國家,這也是目前世界上公認的人類最早使用肉鬆和奶粉的文字記錄。
12世紀 左右
肉鬆
肉鬆
根據義大利 馬可·波羅 在遊記中的記述, 蒙古帝國 元朝 的蒙古騎兵曾攜帶過一種肉鬆食品,便於攜帶的粉末狀,作為軍需物質。長途行軍時。肉鬆便於攜帶。食用時取半鎊左右放入隨身攜帶的皮囊中,加入水掛在馬背上通過馬奔跑時產生的震動。使其溶解成粥狀從而食用。在作戰時在馬背上能迅速補充體力,所以蒙古騎兵才那樣強悍使敵人聞風喪膽。在長途行軍和沙漠作戰缺少糧草時,依靠這種方法能生存達幾個月之久。
中國清朝1698年《 養小錄 》中記載製作雞肉鬆的方法。
1750年醒園錄 》記載製作豬肉鬆和魚肉鬆的方法。
1856年1856年(清咸豐六年)福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎,在烹調時不慎把豬肉煮得太爛,這時鹽運使招待客人又催著送菜。林鼎鼎靈機一動,急忙加入各種配料,炒製成肉絲粉末端上席去。誰知客人們品嘗后紛紛讚不絕口,鹽運使以後每招待客人都要林鼎鼎專門烹制這道菜。後來,林鼎鼎辭去官廚回家開設店鋪,專門製作油酥肉鬆,並持起“鼎日有”招牌,意為“鼎中日日有”,風靡榕城。福州官吏進京還把它作為貢品或禮品,於是揚名全國。

分類


按加工方式的不同分為三種:肉粉松、油酥肉鬆、太倉式肉鬆。
按產地不同可分為:福建肉鬆、太倉肉鬆、如皋肉鬆、上海豬肉鬆、溫州肉鬆…。

肉粉松

加工工藝是用畜禽瘦肉為主要原料、經煮制、撇油、絞碎、調味、收湯、炒松再用食用油脂和適量麵粉炒製成顆粒狀的肉製品。肉粉松在福建和天津一帶產量較大。

油酥肉鬆

加工工藝是用畜、禽瘦肉為原料,經煮制、撇油、
調味、收湯、炒松后再加入食用油炒製成顆粒狀或短纖維狀的肉製品。油酥肉鬆以福建產的最有名,特點是纖維較短、很酥,吃起來很容易化、口味好。特點:油酥肉鬆和肉粉松形態呈疏鬆顆粒狀或纖維狀,無焦頭,無糖塊,色澤呈棕褐色或黃褐色,色澤均勻,有光澤。滋味濃郁鮮美,甜咸適中,具有酥甜特色,油而不膩,香味純正,無不良氣味,無雜質。

太倉肉鬆

加工工藝為以畜禽肉為原料,經煮制、撇油、調味,收湯、炒松、搓松製成的肌肉纖維蓬鬆成絮狀的肉製品。比較有名的太倉式肉鬆有太倉肉鬆、如皋肉鬆,上海快樂牌肉鬆等,特點是纖維長。
特點:太倉式肉鬆形態呈絮狀,纖維柔軟蓬鬆,允許少量結頭無焦頭,色澤呈均勻金黃色或淡黃色,稍有光澤。滋味濃郁鮮美,甜咸適中、香味純正、無不良氣味,無雜質。
太倉肉鬆對原料的要求是四個字:絕對新鮮。一頭豬從屠宰到下鍋,要嚴格控制在4小時之內,而且選用的是只需4個月就長大的太湖豬。正宗的太倉肉鬆和市面上“太倉式”肉鬆的區別,在肉質的新鮮與否上大有文章。
相關榮譽早在1915年,太倉肉鬆榮獲巴拿馬國際博覽會甲級獎,1991年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎。然而,市場上冒名頂替的“太倉式”肉鬆太多,只有到太倉,才能真正品嘗到貨真價實的“太倉肉鬆”。太倉牌肉鬆曾在92年、93年、94年三次蟬聯江蘇省著名商標;1984年、1988年連續被我國商業部評為優質食品;1988年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎、全國優質保健產品金鶴杯;1999年被《人民日報市場報(江南市場版)》與江蘇省質量管理協會評為“用戶評價滿意商品金獎”;2000年被江蘇省質量管理協會用戶委員會評為“江蘇市場用戶滿意產品”。

如皋肉鬆

相關歷史:如皋肉鬆的生產始於1914年,建國後由如皋肉聯廠生產。原為“太倉式”肉鬆,由於不斷改進生產工藝、研製最佳配料配方,已形成了如皋自己特有的風味。
相關榮譽:1982年起“金梅牌”肉鬆連續被評為商業部名特優質產品;1985年在巴黎榮獲國際美食學會與旅遊觀光委員會授予的金質榮譽獎章,這是我國在國際上獲得的第一枚肉食品金牌;1988年獲首屆中國食品博覽會金牌。1992年“如皋牌”肉鬆獲香港國際儀器博覽會金獎。

營養價值


每100克豬肉鬆的營養成分:
微量元素Ⅰ含量Ⅰ單位Ⅰ微量元素Ⅱ含量Ⅱ單位Ⅱ
能量373千卡蛋白質41.8
脂肪10.2碳水化合物28.6
葉酸5.3微克膽固醇70毫克
硫胺素0.09毫克核黃素0.24毫克
煙酸4.7毫克3毫克
255毫克460毫克
1929毫克24毫克
3.3毫克4.43毫克
9.16微克0.19毫克
0.19毫克

食用禁忌


由於豬瘦肉本身就含有一定量的鈉離子,而大量的醬油又帶來了相當數量的鈉離子,因此飲食中需要限制食鹽的朋友要少吃點。另外,由於加工過程中還加入了白糖,使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。有些肉鬆還加入了大量脂肪,味道更加香美,但是所帶來的能量也增加了不少。肉鬆熱量都遠高於瘦肉,屬於高能食品,吃的量和頻率都要有所控制。

食用指南


肉鬆多種吃法肉鬆圖片
直接吃:
最簡單的吃法就是直接吃,這是最能品味肉鬆香、鮮、甜的吃法。若配上蒙古奶茶喝更是妙哉。適宜平時在辦公室充饑或補充營養用(尤其適合隨時補充營養的 孕婦 )
肉鬆
肉鬆
配牛奶:
配牛奶食用,成吉思汗出征時的蒙古士兵的食用方法。
肉鬆
肉鬆
配冷盤:
做成冷盤——肉鬆 皮蛋 。皮蛋很好吃,但它由於特殊的製法,有股氨味。在皮蛋切好裝盤后,在皮蛋上散上一層肉鬆,肉鬆的鮮味和香味就能蓋住皮蛋的氨水味。不僅美觀而且營養,是很多酒店的常用冷盤。
肉鬆
肉鬆
配麵包:
捲成肉鬆 麵包 吃。自己做也很簡單,切片麵包二片,中間抹點 黃油 ,撒上肉鬆,就很好吃了。
肉鬆
肉鬆
配稀粥:
肉鬆粥。這是廣東地區最常見的吃法。只要將粥煮沸的時候放肉鬆就行了。不過一定要記得一定在粥快要煮好的時候放肉鬆。另外,最方便實惠的就是用香酥的兒童松拌粥給寶寶吃,不僅方便而且還給寶寶增加了蛋白質。
肉鬆
肉鬆
作餡兒:
蒙古包子吃,做糰子、湯圓吃。好處就是肉鬆餡和其他的餡相比更簡單,不需要剁、拌等加工,直接可以用。
肉鬆
肉鬆
作飯糰:
包飯糰吃。
肉鬆
肉鬆
作調料:
比較常見的是蘸咸粽吃,或者撒在菜湯里吃。
肉鬆
肉鬆