桃酥

宮廷桃酥由來：相傳明嘉靖年間，江西出了兩位首輔，夏言和嚴嵩，一忠一奸，分宜籍人夏言提拔的，卻被嚴嵩陷害致身首異地，夏言屬後裔有一部分逃到上清掛洲村，一部分人在今龍頭山下，把宮廷做桃酥為技術傳了下來，在靠近北極閣地方，開設了碼頭埠做起了果子生意，專賣“宮廷桃酥”。建國初期逢年過節走親訪友，送上一包桃酥，一斤為一包，圓扁扁的一塊塊桃酥被包成長方型，一根筷子長，半根寬，四角成棱形，上窄下寬，包時很講究，裡外三層，裡層為曬乾的荷葉，第二層為厚草紙，再用黃紙或白紙縛外，上面貼張印花，像是當今的商標，又酥又甜的桃酥馨香誘人，那種滋味實在是無法讓您從文字中得到滿足的！

原料

1、低筋麵粉600g2、糖份220g(喜歡甜一點的可以將糖的份量增加到300g）

3、酥油300g（沒有酥油可以換成豬油，不過酥油比較香）

4、雞蛋60g（約1-2個，視大小決定）

5、泡打粉6g

6、臭粉2g（這個只要一點點，千萬不要多）

7、蘇打粉5g，8.色拉油280g,9,鹽5g

做法

1、將糖粉、色拉油雞蛋、蘇打粉、臭粉放入盆中拌勻；

2、將酥油放入，繼續拌勻；

3、接著將低筋麵粉和泡打粉放入盆中揉成團，鬆弛10分鐘，分成約35g一個的小麵糰，繼續鬆弛20分鐘；

4、將小麵糰揉圓后壓扁，再排入烤盤中，灑上黑芝麻（或核桃仁）裝飾，再刷上雞蛋液，然後放入烤箱，中層，上下火170度20分鐘，然後轉上火，將烤盤放入上層，3分鐘上色后出爐冷卻即可。

原料

低筋粉260克、糖粉120克、黃油60克、玉米油50克、無鉛泡打粉1/2小勺、小蘇打粉1/2小勺、鹽1/2小勺、全蛋液60克、核桃碎適量

做法

1.先預熱烤箱約8分鐘，然後取一半的麵粉（130克）放入烤盤中攤開入烤箱，用180度烤15分鐘左右，至麵粉微微變黃並且有麵粉的熟香味，取出晾涼。

2.把烤好的麵粉和剩下的130克麵粉、糖粉、蘇打粉、泡打粉、鹽混合拌勻。

3.過篩入廚師機的攪拌缸中。

4.倒入植物油和室溫軟化的黃油。

5.開廚師機的min檔，屬於超低速檔位，攪拌約30秒鐘停止機器，此時粉類和油類已經完全混合，而且呈鬆散狀。

6.倒入蛋液。

7.繼續開min檔，攪拌約20秒鐘停止機器，此時已經呈很鬆軟的麵糰。

8.取出麵糰，用保鮮膜包好，鬆弛30分鐘。

9.麵糰鬆弛好后，分成若干份，用手揉圓，按扁。

10.放入烤盤，表面刷上蛋液，再放上核桃碎，就可以烤制了。

烤制：時間溫度僅供參看，請以自家烤箱的脾氣適當調整。

烤箱提前預熱約10分鐘，190度，25分鐘，烤好后再烤箱里燜10分鐘再出爐。

烤制的時候要根據桃酥的大小適當增減時間。

小貼士

製作桃酥時麵糰不宜太干，不要為了追求健康就大量減少油類，會導致成品干硬不酥脆，麵糰也不要揉的太瓷實，如果沒有廚師機就用手將麵糰抓勻即可。

桃酥材料：低筋麵粉115克、糖粉60克、泡打粉1/4小匙、蘇打粉1/4小匙、鹽1/4小匙、白油65克、全蛋液25克、核桃100克

表面塗刷：全蛋液20克

1.取1/2低筋麵粉在烤盤上鋪平，放入烤箱里350°F/180°C烘烤15分鐘，待稍變色即可，放涼備用

2.低筋麵粉、糖粉、泡打粉與蘇打粉過濾一起攪拌均勻，粉內加入鹽與白油合成酥

3.分2-3次在酥粉內加入雞蛋，慢慢合成油麵團，容器表面蓋上保鮮膜把麵糰放入冰箱冷藏30分鐘

4.30分鐘后取出麵糰約25克/個的劑量揉成一個小圓球放在烤盤上，每個放上半邊核桃仁壓成麵餅，表面刷上全蛋液

5.烤箱預熱350°F/180°C，20-25分鐘，關火後用餘溫燜10分鐘左右，桃酥轉酥黃就好了(註：不同的烤箱稍有差距)

1配方

每10kg桃酥功能食品的組成為:4350g麵粉+2400g固體奶油+2300g白糖+490g雞蛋+26g碳酸氫銨+44g碳酸氫鈉+適量黑木耳粉。本配方的主要特點為在傳統桃酥的製造中加入黑木耳,增加其營養價值,降低糖類和油脂的使用量。

2加工流程

黑木耳清洗並粉碎雞蛋、麵粉、白糖稱重混合→均勻攪拌→靜候麵糰鬆弛→分割成型→烘烤→冷卻→成品包裝(內包裝及外包裝)。

3操作要點

(1)主要原材料選擇。黑木耳選擇要求為氣味清香、肉質肥厚、不含雜質、光澤度好、無霉爛腐敗和單個質量較大,雞蛋選擇新鮮雞蛋,清水洗清。

(2)原材料預處理。黑木耳粉碎使用搖擺式粉碎機,每次粉碎量控制在300g以下,粉碎后的黑木耳密封備用。白砂糖和麵粉準確稱量,過篩備用。

(3)攪拌。第一次攪拌：稱取麵粉、白砂糖、膨鬆劑和粉碎過的黑木耳,在不鏽鋼盆中均勻攪拌。第二次攪拌：加入固體奶油,奶油預熱后使其完全融化,然後與新鮮雞蛋一起放入不鏽鋼盆中,快速攪拌,注意防止麵糰起筋。

(4)成型。該步驟主要是將攪拌好的麵糰分成均勻的生坯,控制每個生胚的質量為16~19g,鬆弛20min,置於烤箱托盤上,擺放整齊、預留足夠空間,成型。

(5)烘烤。烘烤過程中最重要的兩個參數是溫度和烘烤時間,以達到控制桃酥中水分和微生物的目的,保證產品質量。功能桃酥烘烤前需要將烤箱溫度調至180~190℃預熱,在溫度達到設定溫度后,將桃酥半成品放入烤箱,然後將烤車推入烤箱,設定烘烤時間為18~21min,直至功能桃酥表面出現大小不一的自然裂紋,色澤麥黃為佳。

(6)冷卻。在烤箱結束烘烤后,打開爐門,取出功能桃酥,自然冷卻至室溫。

(7)包裝。桃酥冷卻后,及時包裝,避免細菌污染。

桃酥的主要成分是麵粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。

桃酥作為風味食品和方便食品曾一度受到消費者的厚愛。然而傳統桃酥是一種高糖高脂食品，長期食用會誘發肥胖，心血管疾病等，對人體健康造成威脅。