樟茶鴨

川菜

樟茶鴨屬熏鴨的一種,製作考究,要求嚴格,成菜色澤金紅,外酥里嫩,帶有樟木和茶葉的特殊香味,是四川省經典的傳統名餚之一,屬於川菜。此菜選料嚴謹,製作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨,經腌、熏、蒸、炸四道工序製成。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。樟樹為常綠喬木,多繁生於暖地,葉子為橢圓形,富樟樹特有的香氣,以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究,整鴨熏好后要先斬段后整形,復原於盤中,使鴨子不僅肉好吃,而且形好看。上席時配以“荷葉軟餅”,供食者卷食,風味尤佳。

菜品特色


米淘網推出 耗子洞樟茶鴨
米淘網推出 耗子洞樟茶鴨
外觀紅黃誘人,外酥里嫩,帶有樟木和茶葉的特殊香氣,風味咸香,入口后酒香隨咀嚼逐漸散發出來,去腥效果非常好,肉香濃郁,若佐以果木或茶葉來熏烤,風味更佳,熏出來的鴨子表面呈標準的棕黃熏烤色,為正宗樟茶鴨的風味。

做法


原料

樟茶鴨 的外包裝
樟茶鴨 的外包裝
肥公鴨1隻(重1500克左右),花椒52克,味精1克,胡椒粉1.5克,紹酒、精鹽、醪糟汁各50克,芝麻油15克,熟菜油1000克(約耗100克左右),鋸木屑500克,柏樹葉750克,樟樹葉50克,茶葉、樟木屑各適量,開花蔥1.5克,甜麵醬少許。步驟
1.將鴨宰殺煺凈毛,在背尾部橫割7厘米長的口,取出內臟,割去肛門,洗凈。盆內放入清水2000克左右,加花椒20粒和精鹽,將鴨放入浸漬4小時左右撈出,再放入沸水鍋中稍燙,緊皮取出,晾乾水氣。取用花椒50克、鋸木屑500克、柏樹葉750克、樟樹葉50克拌勻,放入熏爐內點燃起煙,以竹制熏籠罩上,把鴨子放入籠中,熏10分鐘后翻個兒,熏料中再加茶葉和樟木屑,再熏10分鐘,至鴨皮呈黃色時取出。
2.將紹酒、醪糟汁、胡椒粉、味精調成汁,均勻抹在鴨皮上及鴨腹中,將鴨子放入大蒸籠內,蒸2小時,取出晾涼。
3.炒鍋上旺火,下菜油燒至八成熱,將鴨子放入炸至鴨皮酥香撈出,刷上芝麻抽。最後,將鴨子切成3厘米長、1.5厘米寬的小條裝盤,鴨皮朝上蓋在鴨頸上,擺成鴨形。上桌時將麻油5克與甜麵醬少許調勻,分盛兩碟,開花蔥也分別擺入兩小碟中,圍在鴨子的四邊佐食。

製作關鍵

樟茶鴨
樟茶鴨
①鴨子製作前要洗乾淨,並用清水加鹽、花椒浸漬,以去除異味,吸入鹹味。 ②要熏好,使其吸入熏味。入油鍋炸至皮脆即取出,不要炸焦,否則會有苦味。

製作指導

1. 烹調時加入少量鹽,肉湯會更鮮美。
2. 鴨肉是一種美味佳肴,用鴨子可製成烤鴨、板鴨香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。鴨肉適於滋補,是各種美味名菜的主要原料。
3. 鴨肉、鴨血、鴨內金全都可藥用。
4. 公鴨肉性微寒,母雞肉性微溫。入葯以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參燉食,具有很大的滋補功效,燉出的鴨汁,善補五臟之陰和虛癆之熱。
5. 鴨肉與海帶共燉食,可軟化血管,降低血壓,對老年性動脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效;
6. 鴨肉與竹筍共燉食,可治療老年人痔瘡下血。因此,民間認為鴨是“補虛勞的聖葯”。肥鴨還治老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結、慢性腎炎、浮腫;雄鴨治肺結核、糖尿病。
2. 需準備樟樹葉100克、茶葉20克,做熏鴨用。

營養價值


樟茶鴨
樟茶鴨
鴨屬脊椎動物門,鳥綱雁形目鴨科動物,是由野生綠頭鴨斑嘴鴨馴化而來。鴨肉是一種美味佳肴,適於滋補,是各種美味名菜的主要原料。人們常言“雞鴨魚肉”四大葷,鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多,脂肪含量適中且分佈較均勻。鴨的營養價值比較高,可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%-25%,比畜肉含量高得多。鴨肉
蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白,其中含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白,此外還有少量的明膠,其餘為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多,味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多,野鴨內含氮浸出物更多,因此,老鴨的湯比幼鴨鮮美,野鴨滋味更比老鴨好。此外,烹調時,加入少量鹽,能有效地溶出含氮浸出物,會獲得更鮮美的肉湯。
樟茶鴨
樟茶鴨
鴨肉中的脂肪含量適中,約為7.5%,比豬肉低,並較均勻地分佈於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸,因此熔點低,約為在33℃~40℃之間,消化吸收率比較高。鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族維生素約10毫克,其中6-8毫克是尼克酸,其次是核黃素硫胺素;含維生素E 90-400微克。尼克酸作為人體內兩種重要輔酶的成分,在細胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質能量的釋放有關,還參與脂肪酸、蛋白質和脫氧核糖核酸的合成,對心肌梗死等心臟病人有保護作用。每人每天的推薦攝入量為15毫克左右,只要吃200克鴨肉就夠了。核黃素在細胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎症的維生素,在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是抗氧化劑,是人體多餘自由基的清除劑,在抗衰老過程中起著重要的作用。
鴨肉還含有約0.8%-1.5%的無機物。與畜肉不同的是,鴨肉中鉀含量最高,100克可食部分達到近300毫克。此外,還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。
豆腐皮:
豆腐皮
豆腐皮
1. 豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;
2. 豆腐皮含有的大量卵磷脂,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;
3. 並含有多種礦物質,補充鈣質,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
雞蛋:
1. 雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝臟組織損傷有修復作用;
2. 富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;
3. 雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用。
藕粉:
1. 清熱涼血:蓮藕生用性寒,有清熱涼血作用,可用來治療熱性病症;蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益;
樟茶鴨
樟茶鴨
2. 通便止瀉、健脾開胃:蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維,能與人體內膽酸鹽,食物中的膽固醇及甘油三酯結合,使其從糞便中排出,從而減少脂類的吸收。蓮藕散發出一種獨特清香,還含有鞣質,有一定健脾止瀉作用,能增進食慾,促進消化,開胃健中,有益於胃納不佳,食欲不振者恢復健康;
3. 益血生肌:蓮藕的營養價值很高,富含鐵、鈣等微量元素,植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富,有明顯的補益氣血,增強人體免疫力作用。故中醫稱其:“主補中養神,益氣力”;
4. 止血散瘀:藕含有大量的單寧酸,有收縮血管作用,可用來止血。藕還能涼血,散血,中醫認為其止血而不留瘀,是熱病血症的食療佳品。
黃豆:
1. 黃豆中的大豆蛋白質和豆固醇能明顯地改善和降低血脂和膽固醇,從而降低患心血管疾病的概率;
2. 黃豆脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用;
3. 黃豆中富含皂角苷、蛋白酶抑製劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分,對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用;
4. 黃豆中的植物雌激素與人體中產生的雌激素在結構上十分相似,可以成為輔助治療婦女更年期綜合征的最佳食物,不但經濟、有效,而且絕無副作用;
5. 黃豆中還富含鈣質,對更年期骨質疏鬆也有療效;
6. 吃黃豆對皮膚乾燥粗糙、頭髮乾枯大有好處,可以提高肌膚的新陳代謝,促使機體排毒,令肌膚常葆青春;
7. 黃豆中的皂甙類物質能降低脂肪吸收功能,促進脂肪代謝;
8. 黃豆纖維還可加快食物通過腸道的時間,想減肥者多吃黃豆一定會達到輕身的目的。

食療作用

豆腐皮:可預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
雞蛋:雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。
藕粉:蓮藕味甘、性平、生熟均可食用,主治熱渴,散淤血,生肌;熟藕性溫味甘,有益胃健脾、養血補益、止瀉功能;主治肺熱咳嗽、煩躁口渴、脾虛泄瀉、食欲不振及各種血證
黃豆:性平、味甘;健脾、補血、利水。
鴨肉:鴨肉性寒涼,性寒,味甘,咸,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療后的病人宜食。

食物相剋

雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

適用人群

一般人皆可食用。
1. 適宜身體虛弱,營養不良,氣血雙虧,年老贏瘦之人食用;適宜高脂血症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者食用;
2. 平素脾胃虛寒,經常腹瀉便溏之人忌食。