雲南風味

竹蓀又名：竹參、竹笙、面紗菌等名稱。是雲南特有的一種名貴食用菌，也是世界上著名的珍貴食用菌。整個菌體十分美麗，有“真菌之花”、“蘑菇女皇”之稱。

竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細緻潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷稀有珍貴，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。

竹蓀是名貴的食用菌，又是醫學上的新秀，有人取竹蓀與肉共煮，取湯在28～30度下培養，以與不加竹蓀的肉湯作對照，發現竹蓀肉湯比肉湯變壞速度遲2～3天，表明竹蓀確有抑制微生物活動的作用。

位於祖國西南邊疆的麗江，居住著勤勞的納西族人民。納西族人民在長期的生活實踐中，創造出多種食品，其中尤以麗江粑粑聞名滇西一帶，素有“麗江粑粑鶴慶酒”之稱。

製法：

（1）芝麻炒黃，與白糖、20克豬化油及玫瑰糖拌勻備用（無玫瑰糖可加入適量食用香精）。

（2）將1克小蘇打及適量清水調勻后加入麵粉內合勻，在案板上揉成長條形，擀得又長又薄，然後用60克豬化油均勻塗在麵皮上，用手捲成筒，切成10節。

（3）把切好的面卷壓扁，包上制好的糖餡，擀成15厘米左右的圓形粑粑，共做10個。

（4）平底鍋坐火上，燒至七成熱，在粑粑面上塗豬化油，放鍋里焙3-5分鐘翻過，一面焙一面塗上豬化油翻過，15-20分鐘左右即可裝盤食用。

特點：金黃酥脆，香甜可口，油而不膩。

食鼠和食蟲是佤族飲食習俗。許多邊疆民族都有食鼠的習慣，但他們所食的鼠類主要是山中的松鼠、洞鼠和田鼠。佤族除了吃這些鼠類動物以外，還食用房前屋后或這中的老鼠。佤族捕捉老鼠有圍堵法、弩射法、打夾法和手抓法等幾種方式，其中圍堵法較普遍。

製法：

（1）鮮活肥嫩無病老鼠數只（毛色光亮，活蹦亂跳，肥壯），先用火把毛燒光，再將肚雜去掉，洗凈后同大米一道煮食，稱為“老鼠稀飯”。

（2）待老鼠煮熟后，用勺將其從稀飯中舀出，切細后拌上鹽巴、辣子等佐料即可下稀飯吃。

（3）如果一次捕獲的老鼠太多，一時吃不完，就將其掛在火塘上方的炕笆上任火烘乾，作為老鼠乾巴慢慢地食用。

特點：老鼠肉比較細嫩，吃起來饒有風味，用烤香后的老鼠乾巴煮稀飯，比用新鮮老鼠煮出的稀飯更好吃。

卷蹄是雲南少數民族的傳統美食，素以色鮮味美、食法多樣、易於貯存而深受當地各族人民的喜愛。其中尤以彌渡縣一帶所制最為有名，故又稱“彌渡卷蹄”。

製法：

（1）將豬腿洗凈，從小蹄角上面用刀子劃開皮肉，將骨剔出（瘦肉不用取出），把瘦肉划切成條狀，寬約3-5厘米，厚為2-4厘米，越長越好。

（2）配料調好，與食鹽一起在瘦肉上揉搓，把球米放碗內，加白酒，點燃白酒，邊燒邊攪，約燒15分鐘即可。

（3）用牛角刀或匕首取出小蹄與腿之間的骨頭，不要劃破皮，把瘦肉放在裡面，塗抹好調料，用線縫好刀口。從小蹄以上用筷子般粗細的繩子一道挨一道紮緊（越緊越好）。

（4）將捆好的卷蹄放盆內腌2晝夜，再放沸水鍋內煮至熟透（不要煮得太爛），撈出晾涼，解掉捆繩，拆去縫線，空處用蘿蔔絲和炒大米粉（大米炒熟磨碎）填塞，放時壇內，密封壇口，15-20日後即可食用。

特點：壇貯法的貯藏時間較短，成品味道微酸。如果將煮好的卷蹄用棉紙包嚴，懸掛起來，隨吃隨取，隨包掛，可貯存8-10月而色味不變。卷蹄食法多樣，蒸、煮、單食或配菜烹制，皆味美可口，佐餐下酒最相宜。而且貯存時間越長，味道越美。

製法：

（1）把酸腌菜剁細，拌精鹽、紅糖（末）、薑末。

（2）炸好五花肉，切片裝碗。

（3）碼放酸腌菜（粒）；加醬油、料酒；上籠蒸熟即成。

特點：雲南千張肉加酸腌菜（水腌菜），比加干腌菜、芽菜，更具有酸氣，能溶解油膩，開胃、增加食慾。

普米人殺年豬十分講究，一頭豬的各部分都要製作成傳統食品。每年金秋收穫糧食季節，各家各戶要宰殺年豬。肥豬宰殺后，除縫製豬膘，做肉腿外，內臟也要打整製作出一道道別有風味的特產，其中飯腸是最有特點的美食，它不但增添了慶賀新年的酒席花樣，還是過節期間互敬送親友、拜訪老人的必帶物品。

製法：

（1）把豬腸（大腸）洗凈后翻過來，灌進包穀米或大米飯（飯不能太熟，飯里要拌入香油調料），再放進開水鍋里煮一陣便可撈出來吃。

（2）食用時用刀切成小截，在火塘邊用炭火烤燒著吃。

特點：倒一碗清涼的苦茶，邊吃飯腸邊飲，令人無比歡暢。