炒肝

北京地區傳統名吃

炒肝是北京地區傳統名吃。具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃,以豬的肝臟,大腸等為主料,以蒜等為輔料,以澱粉勾芡做成的北京小吃。

菜品由來


清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。姜、豬肝、豬腸、八角、蒜、黃醬、醬油、熟豬油、醋、明礬、澱粉、豬骨湯、精鹽,製作方法:將腸子洗凈,盤成若干捆,用繩紮好后,將腸從一處剪斷,放在涼水鍋中,旺火煮至筷子能扎透時,將腸撈入涼水中,洗去腸表皮的油,切成小段,豬肝洗凈,切成菱形片,熟豬油倒入鍋內,用旺火燒熱放入八角,再依次放入黃醬、薑末、醬油及蒜泥,炒成稀糊狀成熟蒜泥,將豬骨湯燒熱,放入豬腸,將沸時,撇去浮油,放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻,湯沸后,立即用澱粉勻芡,再煮沸,撒上味精攪勻即成。
清朝同治年間,前門鮮魚口衚衕的會仙居發明不勾芡方法製做炒肝,會仙居被認為是炒肝的創製者。
名炒肝兒,其實以豬肥腸為主,豬肝只佔1/3。製作方法是先將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓,用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉,鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成5分長的小段,俗稱“頂針段”再將鮮豬肝洗凈,用刀斜片成柳葉形的條。
佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透後放入生蒜,蒜變黃時立即放入適量的黃醬,炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后,開始製作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯,然後將生肝條放入鍋中,以澱粉勾芡,最後撒上一層砸好的蒜泥即成。

菜品發展


會仙居的炒肝兒出名后,北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒,市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話,如責罵人時說:"你這人怎麼跟炒肝兒似的,沒心沒肺。";諷刺互相殘害的人與事則說:"豬八戒吃炒肝,自殘骨肉。"北京炒肝歷史悠久,是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來,清朝同治年間,會仙居以不勾芡方法制售,當時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇後語。吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。
炒肝
炒肝
清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門外的會仙居。
北京天興居製作的炒肝,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創製。劉氏兄弟哥仨,起先經營白水雜碎,但時間一長買賣並不景氣;哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店,與劉氏兄弟很熟,知道他們的想法后,便給他們出主意:你們把白水雜碎的心肺去掉,加上醬色后勾芡,名字可不能叫燴肥腸,就叫炒肝,這樣或許能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝,你們就說肝炒過。
哥仨一聽甚好,依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓,然後用清水加醋洗凈,用文火燉;腸子爛熟之後切成小段,鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接著準備作料,作料也十分講究。先將食熬熱,把大料炸透後放入生蒜,在蒜變黃時放入黃醬炒好,蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好后,就可製作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中,然後放入蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯,之後放入切好的生豬肝,馬上勾芡,最後撒上蒜泥,炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮,豬腸肥滑軟爛,肝嫩鮮香,清淡不膩,醇厚味美,炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者。

菜品文化


炒肝
炒肝
“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口"會仙居"的"白水雜碎"改進而成,白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就,由於不講究佐料,製作簡單,日久不受歡迎。於是店主將心、肺去掉,易名“炒肝兒”,一時間在京味小吃中別樹一幟。佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透後放入生蒜,蒜變黃時立即放入適量的黃醬,炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后,始製作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯,然後將生肝條放入鍋中,以澱粉勾芡,最後撒上一層砸好的蒜泥即成。
注意:所謂炒肝並不是炒的,而是煮出來的,而且除了肝,還有肥腸,肥腸一般還比肝更多一些。最後放澱粉,因為比較濃稠,要不停攪拌,還是挺有“炒”的感覺的。

做法


做法一

正宗北京炒肝
製作食材
肥腸、豬肝、口蘑湯、豬骨湯、料酒、澱粉、醬油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉、蔥、姜、蒜。
製作流程
1、肥腸焯水:肥腸處理乾淨后在鍋內倒涼水,涼水中加入肥腸、花椒和料酒待鍋開后焯水5分鐘。
2、將焯水后的肥腸改刀放入鍋中,加水(加水的量以剛剛沒過食材為準切忌勿多)、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香(略多)、蔥、姜,煮40分鐘,濾掉調料待用。
3、豬肝焯水:將豬肝切薄片,用清水反覆沖洗揉搓至無血污(豬肝略帶白色為準),鍋內倒涼水,涼水中加入花椒待鍋開后加入料酒和豬肝20秒后關火(用筷子攪動以便受熱均勻)攪動30秒后撈出。
4、炒肝製作:鍋中倒入豬骨湯、口蘑湯、煮肥腸湯、肥腸以醬油調色開鍋后10分鐘,加入豬肝同時調入澱粉勾芡最後多撒些蒜末出鍋即可。

做法二

食材
豬雜250g、澱粉適量、蒜1頭(不愛吃蒜的可少放)
步驟
1.準備好原材料。
2.將蒜改刀,注意不要太小塊。
3.放入羊雜和蒜。
4.清除雜沫。
5.放入胡椒粉,放入水澱粉,煮開就完成啦。

營養價值


豬肝含有豐富的鐵、磷,是造血不可缺少的原料;豬肝中富含蛋白質、卵磷脂和微量元素,有利於兒童的智力發育和身體發育;豬肝中含有豐富的維生素A,常吃豬肝,可逐漸消除眼科病症。據近代醫學研究發現,豬肝具有多種抗癌物質,如維生素c、硒等,而且肝臟還具有較強的抑癌能力和抗疲勞的特殊物質。肝臟是貯存養料的器官,同時又是解毒器官,不斷發揮其解毒作用,經肝臟代謝后,有毒物質和解毒產物可以隨膽汁的分泌而排出體外,所以,正常的肝臟本身是無毒的,可以放心食用。
豬肝可分類:黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝。
黃沙肝:肝身柔軟帶微黃。
油肝:(綿肝)肝身特柔軟,帶光澤。
豬母肝:肝身粗糙較硬,多帶網紋根顏色帶微藍。
炒肝
炒肝
血肝:身充血常有血水滲出,顏色帶微藍,有腥枯。

食用指南


營養成分

食部100克含蛋白質21.3克,脂肪4.5克,碳水化合物1.4克,鈣11毫克,磷270毫克,鐵25.0毫克,硫胺素0.40毫克,核黃素2.11毫克,尼克酸16.2毫克,抗壞血酸18毫克;並含維生素A、B1、B2C等。
補肝明目,養血。用於血虛萎黃、夜盲目赤、浮腫、腳氣等症。
食物名稱炒肝
含量參考約每100克食物中的含量
能量96千卡
蛋白質2.8g
脂肪8g
膽固醇91mg
飽和脂肪酸3g
多不飽和脂肪酸0.6g
單不飽和脂肪酸2.3g
碳水化合物3.3g
260mg
14mg
28mg
27mg
22mg
0.09mg
2.9mg
0.03mg
0.56mg
0.4μg
維生素A150μg
維生素B1(硫胺素)0.01mg
維生素B2(核黃素)0.02mg
煙酸(煙醯胺)2.1mg

營養功效

豬肝味甘、苦,性溫,歸肝經;
有補肝、明目、養血的功效;
用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。

適宜人群

一般人群均可食用
炒肝
炒肝
1、適宜氣血虛弱,面色萎黃缺鐵性貧血者食用;適宜肝血不足所致的視物模糊不清,夜盲.眼乾燥症,小兒麻疹病後角膜軟化症,內外翳障等眼病者食用;適宜癌症患者及放療、化療后食用;適合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用;
2、患有高血壓、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食豬肝,因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。
宜食:適宜氣血虛弱,面色萎黃,缺鐵性貧血者食用;適宜肝血不足所致的視物模糊不清。
《千金·食治》:“主明目。”
忌食:患有高血壓、冠心病,因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。根據前人經驗,豬肝忌與野雞肉、麻雀肉和魚肉一同食用。
隨息居飲食譜》:“豬肝明目,治諸血病,余病均忌,平人匆食。”《飲食須知》:“不可合雉肉、雀肉及同魚膾食,生癰疽。”

食物相剋

豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食;不宜與豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食;動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

製作竅門


1、肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官,所以買回的鮮肝不要急於烹調,應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘,然後放在水中浸泡30分鐘;
2、烹調時間不能太短,至少應該在急火中炒5分鐘以上,使肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好;
3、治療貧血配菠菜最好;
4、豬肝常有一種特殊的異味,烹制前,首先要用水將肝血洗凈,然後剝去薄皮,放入盤中,加放適量牛乳浸泡,幾分鐘后,豬肝異味即可清除;
5、豬肝要現切現做,新鮮的豬肝切後放置時間一長膽汁會流出,不僅損失養分,而且炒熟後有許多顆粒凝結在豬肝上,影響外觀和質量,所以豬肝切片后應迅速使用調料和濕澱粉拌勻,並儘早下鍋。