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- 豆科苜蓿屬植物
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秧草
豆科苜蓿屬植物
秧草，1-2年生草本植物，又名金花菜、三葉菜、南苜蓿、“草頭”等，是我國古老的蔬菜之一。其莖平卧或傾斜，三出複葉、葉表面濃綠色，總狀花序，腋生，每花序有黃色小花2-6朵，蝶形花冠。莢果螺旋形，有鉤狀刺，種子腎形，黃褐色。莖梗極短，吃的時候，以葉為主。
秧草性喜冷涼，耐寒性強，對土壤適應性較強，在-5℃低溫下葉片凍死，氣溫回升后萌芽生長。7月至9月可分期播種，8月至翌年春季3月陸續採收。由於秧草的耐寒性、抗旱性、抗病蟲害能力強，所以整個生長過程無需施化肥治蟲害，是真正意義上的無公害綠色食品。
秧草
秧草
秧草
秧草
《漢書﹒西域傳》記載:‘漢使采苜蓿歸，天子益種離宮別館旁。’唐孟謂‘利五臟，輕身健人。洗去脾胃間邪熱氣，通小腸。’據宋《山家清供苜蓿盤》中記載，秧草在唐代時就為宮廷菜肴。明李時珍《本草綱目》將苜蓿列入菜部,‘干食益人，可久食，利五臟……’。古人吃苜蓿的記載，在群芳譜中尤多，簡直不勝備錄。在寺廟裡，素食也缺不了秧草的，玄學大師稱之為“牧宿”。東坡善飲，秧草也是他的日常小蔬。上海更有悠久的習俗“節交立夏記分明，吃罷攤菜試寶稱。”立夏之日要吃芋頭和秧草合成的煎餅。
揚中人對秧草懷著特殊的感情，在那些艱難的歲月里，秧草是"救命草"．由於季節性強，田裡的秧草又總是吃不了，母親們自發腌制的咸秧草，就成為揚中獨具風格的特色小菜，一年到吃到頭，或拌黃豆、或放花生米，或是蠶豆瓣，每家的口味都會不一樣，關於秧草的記憶是伴隨著母親的白頭髮一天天地根植在揚中人的感情里的。
其製作技法特別講究：秧草不能曬得太干，可保持一定水分，按一定比例加鹽，施以泡菜做法．這種腌制在陶罐里結結實實的咸秧草，由於隔絕空氣，發酵后能產生多種氨基酸，故味道特別鮮美。
阿拉伯語稱苜蓿為“AL-FAL-FA”，意即所有食物之父。秧草是民間自然野生膳菜，無蟲害，含有多種維生素、氨基酸，食物纖維、有益的無機鹽和微量元素較多，含有最豐富的維他命K，成分之高，介乎一切蔬菜之上，其它如蛋白質、維他命A、C、B含量也相當豐富，在葉菜中胡蘿蔔素含量最高(2.6毫克/100克)，高鉀低鈉(鉀鈉比為86：1)，含鐵甚豐(9.7毫克/100克)，硒含量高(8.5微克/100克)，是營養價值較高的蔬菜。
據癌病預防研究所研究，秧草對腫瘤有抑制作用，又能降血脂、抗凝血、防出血、清內熱。它含有的植物皂素能和人體內的膽固醇結合，可促進排泄，從而大大降低膽固醇含量，保護動脈壁，對防治冠心病有功效。哺乳期婦女吃富含維生素K的秧草，可預防嬰兒腦溢血，同時還是烏髮的重要營養物．秧草的含糖量低，肥胖人吃了既可滿足食慾、又能增加必要的營養，還能起到減肥作用．秧草也是糖尿病、心臟病患者的佳蔬。
在揚中，秧草菜粥、秧草湯是農家戶戶日常的主食，做法簡單，味道鮮美，在外久居還鄉，喝一碗菜粥，是最舒心的事了。揚中還久負盛名“秧草燒河豚”，每到煙花三月，揚中群賢畢至、佳朋滿座，有人沖著河豚而來，有人慕著秧草而至，秧草有兩個用途：一是去油，二是解毒，喜葷者吃河豚，食素者吃秧草，各取所好。還有秧草燒帶魚、秧草燒鱖魚、秧草燒河蚌等名餚，秧草雖是配菜，但味道卻是鮮美絕倫。
