XO醬

“XO醬”其意為頂級醬料的意思，它效仿法國頂級酒類的稱呼，比如，軒尼詩XO或人頭馬XO等，都是世界上著名的頂級白蘭地酒類產品，而“XO醬”就是醬料里的頂級調味品了，它所使用的都是上好的原材料，因此味道也是極鮮美的。

XO醬的材料沒有一定標準，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等，味道鮮中帶辣。在澳大利亞的悉尼，由於當地對食物入口的限制，促使當地華人要就地取材來炮製XO醬，他們使用三文魚來取代瑤柱和蝦米。但意外地發現這種獨特的風味亦甚吸引人。以至於有不少港人都愛拜託在澳大利亞的朋友回港時把三文魚XO醬帶回來。而事實上，當XO醬在全世界的中華料理界開始普及，各家餐館所製作的XO醬亦有所不同，當中的配方亦成為了各餐館的商業秘密。

在日本，在當地中華料理界名廚周富德的推廣下，XO醬亦在日本開始普及。

材料

乾貝150克、比目魚3片、火腿75克、蝦米20克、大蒜10瓣、辣椒3個

調味料

酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、乾貝汁1杯

作法

1.乾貝洗凈、泡軟，連同水一同入鍋蒸半小時取出，撕碎備用。

2.比目魚用一碗油以小火炸酥，撈出后切碎；其他材料分別切碎。

3.用一碗油先炒蒜末，再放入乾貝及其他材料拌炒均勻，待香味散出時加入所有調味料，炒勻后以小火熬煮半小時。

4.待湯汁收至稍干，水分已吸收且鍋內溢出油時即可盛出，裝罐。

製作小秘訣

1乾貝是這道醬料的主材料，但是不需用太大顆粒的乾貝製作，也不能太小，以色澤金黃、外表光潤、大小適中的乾貝最為適用。

2乾貝蒸好可以撕成絲后直接炒，切碎則可增加分量，並且較容易與配料融合。

3裝罐保存的乾貝醬一定要讓油沒過醬料，以免醬料太干；每次夾取時要用乾淨的筷子或湯匙，不要沾到生水，可保存1個月之久。

4如果能買到馬友魚製成的鹹魚最好；火腿要先煮過一次，去除多餘的鹹味再切碎，否則不但咸，還會有腥味。

XO醬開背蝦

【材料】

大蝦500克、蒜末30克、香蔥粒25克、黃酒2湯匙、油3湯匙、XO醬5茶匙、鹽適量

【做法】

1. 將蝦多過幾遍水洗凈，然後劃開背部，將蝦線挑出，如果嫌麻煩可省略此步驟。將洗好的蝦放在碗里，放入鹽和1湯匙黃酒攪拌均勻腌制5分鐘。

2.鍋中放油燒至四成熱，先放入蒜末小火慢慢煸香，注意不要煳掉，待聞到香味的時候轉大火，將蝦放入鍋中不斷翻炒。

3.當蝦變色之後，放入黃酒烹香，然後加入XO醬，繼續大火翻炒2分鐘左右至蝦熟透，最後均勻地在鍋中撒入香蔥粒翻炒片刻盛出裝盤即可。