荊州魚糕

湖北菜系由武漢、荊南、鄂東南、襄鄖四大風味流派組成，荊南菜的特色是用芡薄，味清純，注重原汁原味，淡雅爽口。以荊州魚糕為代表的荊南菜系是公認的鄂菜之正宗。荊州魚糕創於舜，臻於楚，盛於宋，歷經中國17個朝代，有著4000多年的悠久歷史。從楚至清，一直是宮廷名菜。傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過荊州一帶時，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又討厭魚刺，於是女英在當地漁民的指導下，融入自己的廚藝，為娥皇製成魚糕。娥皇食之，迅速康復。舜帝聞之，大加讚賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。春秋戰國時，紀南城（楚國國都，紀南城遺址在今荊州城北）南門外有一“百合鮮魚庄”，楚莊王某日郊遊此魚庄，偶食之而鍾愛，遂被引為楚宮廷頭道菜。直到清代，仍被列入宮廷菜中。據說乾隆嘗過荊州魚糕后脫口而詠：“食魚不見魚，可人百合糕”。

魚肉、豬裡脊肉、澱粉、蛋清、薑汁。

製作步驟：

1、取魚肉：將活鮮青魚或草魚宰殺去鱗，剔除帶有血色的紅肉，將魚肉用清水漂洗乾淨。

2、制魚茸：將魚肉剁（絞）成魚茸（即魚糜），將豬裡脊肥膘肉切成丁狀。兩者按傳統比例均勻混合。

3、攪拌：將混合的魚肉、豬裡脊肉進行攪拌（沿同一方向，有利於兩種肉質纖維的結合）。10min后，按照傳統比例加入澱粉、雞蛋清、薑汁，再攪拌5min，使之產生勁道。

4、醒料：將攪拌好的魚肉豬肉混合料靜置冷卻10min，使各種物質充分滲透結合。

5、蒸制：上蒸籠，旺火蒸制35min之後取出，用清潔的紗布除去表面水汽，在魚糕表層均勻塗抹一層雞蛋清，稍干即塗抹一層雞蛋黃，接著蒸煮5min。

魚糕營養豐富，含蛋白質較高，平均≥6.0g/100g，且為優質完全蛋白，易於被人體吸收利用。含脂肪較低，平均≤15.0g/100g，且多為不飽和脂肪酸，對預防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、膽固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由於魚糕是蒸製成熟的，沒有經過旺火烈油煎炸，營養素損失較少，是符合現代飲食要求的一種營養食品。其中蛋白質的含量15%左右，且屬優質蛋白質，魚肉肌纖維較短，蛋白質組織結構鬆軟，水分含量多，肉質鮮嫩，容易消化吸收，消化率達87～98%。魚類組織中有含氮化合物，主要是膠原蛋白和粘蛋白，當煮沸后成為溶膠，冷卻后成為凝膠，這就使魚湯凝成乳白膠凍樣狀。魚類含有一種含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇，有利於防治動脈硬化。牛磺酸能促進嬰兒大腦發育，提高眼的暗適應能力，因此牛磺酸現已作為嬰兒食品中營養物，如嬰兒配方奶粉里使奶粉營養更接近母乳樣。脂肪僅為5%左右，供熱能低，所以是高蛋白、低熱量的食物。

無機鹽機鹽含量為2.2%，這包括有鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。含碘特別豐富，每公斤魚糕含碘達1000微克，魚糕中含有極豐富的維生素A和維生素D以及煙酸和維生素B1和B2。魚糕中還含有豐富的不飽和脂肪酸，20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），這兩種是屬n-3不飽和脂肪酸，它在人體不能自身合成，是人體健康所必需，必須通過食物獲得。所以稱為必需脂肪酸。DHA具有很強的生物活性，在人類的腦組織及視網膜中含有大量的DHA。DHA能促進腦細胞的發育，增加神經細胞突觸之間聯繫，增強信息傳遞，提高記憶力等，對胎兒、嬰幼兒及老年人具有一定保健功能。同時，DHA、EPA還有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。

品質特性

荊州魚糕色彩絢麗、營養豐富、回味悠長，以吃魚不見魚，魚含肉味，肉有魚香，清香滑嫩，入口即溶被人稱道。魚糕諧音“余高”，寓意“年年有餘，步步高升”。千百年來在荊州一帶，逢年過節、婚喪嫁娶、喜慶宴會，魚糕都是宴請賓客必須有的一道大菜，並有“無酒不成宴，無糕不成席”的說法。荊州魚糕，已經演化為人們體現喜慶、表達美好願望與祝福的重要元素和載體，是荊州八大菜肴之首。

營養價值

魚糕營養豐富，含蛋白質較高，平均≥6.0克/100克，且為優質完全蛋白，易於被人體吸收利用。含脂肪較低，平均≤15.0克/100克，且多為不飽和脂肪酸，對預防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、膽固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由於魚糕是蒸製成熟的，沒有經過旺火烈油煎炸，營養素損失較少，是符合現代飲食要求的一種營養食品。

其中蛋白質的含量15%左右，且屬優質蛋白質，魚肉肌纖維較短，蛋白質組織結構鬆軟，水分含量多，肉質鮮嫩，容易消化吸收，消化率達87—98%。魚類組織中有含氮化合物，主要是膠原蛋白和粘蛋白，當煮沸后成為溶膠，冷卻后成為凝膠，這就使魚湯凝成乳白膠凍樣狀。魚類含有一種含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇，有利於防治動脈硬化。牛磺酸能促進嬰兒大腦發育，提高眼的暗適應能力，因此牛磺酸現已作為嬰兒食品中營養物，如嬰兒配方奶粉里使奶粉營養更接近母乳樣。脂肪僅為5%左右，供熱能低，所以是高蛋白、低熱量的食物。

無機鹽含量為2.2%，這包括有鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。含碘特別豐富，每千克魚糕含碘達1000微克，魚糕中含有極豐富的維生素A和維生素D以及煙酸和維生素B1和B2。

魚糕中還含有豐富的不飽和脂肪酸，20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），這兩種是屬n—3不飽和脂肪酸，它在人體不能自身合成，是人體健康所必需，必須通過食物獲得。所以稱為必需脂肪酸。DHA具有很強的生物活性，在人類的腦組織及視網膜中含有大量的DHA。DHA能促進腦細胞的發育，增加神經細胞突觸之間聯繫，增強信息傳遞，提高記憶力等，對胎兒、嬰幼兒及老年人具有一定保健功能。同時，DHA、EPA還有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。

荊州魚糕的主要原料野生青魚及草魚產自“千湖之省”湖北的第三大湖泊——長湖，它位於荊州與荊門、潛江等市交界處，湖區水質優良，水體質量一級，周邊無任何現代化的工業污染，整個長湖面積122平方千米至150平方千米，東西30千米，南北最寬處18千米，庫容2.71億立方米。這些魚多以水體中的小魚、小蝦及螺蚌為食，性情活潑、體型修長、狀態生猛、肉質優良。在汛期長湖調控長江水情期間，為捕食，順著水流參加百里回遊，促進了體質的提升。再加上青、草魚製成魚糜后揮發較少，使得製成的魚糕軟綿爽口、回味悠長，勁道韌性、色如羊脂、晶瑩剔透。長湖

湖北菜系由武漢、荊南、鄂東南、襄鄖四大風味流派組成，荊南菜的特色是用芡薄，味清純，注重原汁原味，淡雅爽口。以荊州魚糕為代表的荊南菜系是公認的鄂菜之正宗。

荊州魚糕創於舜，臻於楚，盛於宋，歷經中國17個朝代，有著4000多年的悠久歷史。從楚至清，一直是宮廷名菜。

徠傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過荊州一帶時，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又討厭魚刺，於是女英在當地漁民的指導下，融入自己的廚藝，為娥皇製成魚糕。娥皇食之，迅速康復。舜帝聞之，大加讚賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。

春秋戰國時，紀南城（楚國國都，紀南城遺址在今荊州城北）南門外有一“百合鮮魚庄”，楚莊王某日郊遊此魚庄，偶食之而鍾愛，遂被引為楚宮廷頭道菜。直到清代，仍被列入宮廷菜中。據說乾隆嘗過荊州魚糕后脫口而詠：“食魚不見魚，可人百合糕”。

2013年，荊州年產魚糕20多萬千克，產值近6000多萬元。

2009年，荊州魚糕製作工藝獲得湖北省非物質文化遺產稱號。

2013年01月23日，原國家質檢總局批准對“荊州魚糕”實施地理標誌產品保護。

2019年11月15日，荊州魚糕入選中國特色農產品區域公用品牌。

荊州魚糕產地範圍為湖北省荊州市荊州區、沙市區、荊州開發區3個區現轄行政區域。

一、原輔料的要求

1.原料：

（1）淡水魚：選用產地範圍內長湖的新鮮青魚或草魚。

（2）水：水源為產地範圍內長湖流域的地下水，水質符合國家關於飲用水的標準規定。

2.輔料：豬肉，選用脊椎處肥膘肉；澱粉、雞蛋、食鹽，輔料符合國家關於該類產品的標準規定。

二、加工工藝

1.生產流程：原料（淡水魚）→切片→清洗去油→製成魚糜→加入適量輔料（豬脊膘肉丁、味精、鹽、雞蛋清和薑末）→攪拌→蒸制→殺菌→冷卻→真空包裝→成品。

2.關鍵控制：

（1）切片：鮮活魚去鱗、頭、尾、骨、鰭和內臟，取脊魚肉，再去皮切片。

（2）漂洗去油：魚片漂洗到水清無油。

（3）製成魚糜：魚肉粉碎至肉泥狀。

（4）調配：魚肉：豬肉：蛋清：澱粉：水=10：2：2：1.2：0.9。

（5）攪拌：加入輔料后，同向攪拌10分鐘。

（6）蒸制：蒸35分鐘，表層塗蛋清、蛋黃，再蒸5分鐘。

三、質量特色

1.感官特色：糕體為白色，上表面呈蛋黃色，有光澤；糕體呈塊狀或片狀，結構緊密，切面無氣孔，質地細膩，具有一定的韌性、彈性；有魚肉混合香氣，口感潤滑鮮美；允許有少量2毫米以下小魚刺或魚皮，無外來雜質。

2.理化指標：

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

荊州魚糕產地範圍內的生產者，可向湖北省荊州市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經湖北省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准后予以公告。荊州魚糕的法定檢測機構由湖北省質量技術監督局負責指定。