扁豆
蛋白質類物質
扁豆（學名：Lablab purpureus (Linn.) Sweet）是豆科、扁豆屬多年生纏繞藤本植物。全株幾無毛，莖長可達6米，淡紫色。羽狀複葉；托葉基著，葉片披針形；小托葉線形，小葉寬三角狀卵形，寬與長相等，側生小葉兩邊不等大，偏斜，總狀花序直立，花序軸粗壯，小苞片近圓形，花簇生於每一節上；花萼鍾狀，花冠白色或紫色，旗瓣圓形，翼瓣寬倒卵形，具截平的耳，龍骨瓣呈直角彎曲，基部漸狹成瓣柄；子房線形，無毛，花柱比子房長，莢果長圓狀鐮形，扁平，種子扁平，長橢圓形，在白花品種中為白色，在紫花品種中為紫黑色，種臍線形，4-12月開花。
原產印度，分佈在熱帶、亞熱帶地區，如非洲、印度次大陸與印尼等，中國南北均有種植。生長在生於路邊、房前屋后、溝邊等。
扁豆
總狀花序直立，長15-25厘米，花序軸粗壯，總花梗長8-14厘米；小苞片2，近圓形，長3毫米，脫落；花2至多朵簇生於每一節上；花萼鍾狀，長約6毫米，上方2裂齒幾完全合生，下方的3枚近相等；花冠白色或紫色，旗瓣圓形，基部兩側具2枚長而直立的小附屬體，附屬體下有2耳，翼瓣寬倒卵形，具截平的耳，龍骨瓣呈直角彎曲，基部漸狹成瓣柄；子房線形，無毛，花柱比子房長，彎曲不逾90°，一側扁平，近頂部內緣被毛。
莢果長圓狀鐮形，長5-7厘米，近頂端最闊，寬1.4-1.8厘米，扁平，直或稍向背彎曲，頂端有彎曲的尖喙，基部漸狹；種子3-5顆，扁平，長橢圓形，在白花品種中為白色，在紫花品種中為紫黑色，種臍線形，長約佔種子周圍的2/5。花期4-12月。
扁豆喜溫暖濕潤、陽光充足的環境，的種子適宜發芽溫度為22-23℃，植株能耐35℃左右高溫，根系發達強大、耐旱力強，對各種土適應性好，在排水良好而肥沃的沙質土壤或壤土種植能顯著增產，河邊路旁、田邊地頭、房前屋后均可栽培，低洼地、鹽鹼地不宜栽培。
1、播種時間：扁豆一般都在夏季露地搭架栽培，通常1月中旬以後就可陸續播種，但是不同的地區播種時間也是不一樣的，比如長江流域扁豆的種植時間是5月至7月底前播種，華北地區的扁豆種植時間多在6月播種。
2、苗床整理：選擇肥沃、疏鬆的菜田土做苗床地，深翻曬垡1星期，細碎土垡，用篩子篩出裝營養袋用的細土，苗床地按1.2米凈墒面、30厘米埂寬理墒，做成高埂低墒，理平墒面。
3、營養育苗：將營養袋裝上過篩細土，先裝2/3袋土，此時將種子放進去，每袋放4粒種子，然後繼續裝土，將營養袋裝滿，整齊的排放在育苗床內。用噴桶澆透水，然後檢查營養袋，將營養土被水沖走使蓋種土太薄或種子露在外的，補裝滿土，在營養袋上覆蓋一層稻草或松毛，最後再覆蓋平膜，將膜四周用土壓緊。
4、苗期管理：經常查看，一旦出芽，及時通風煉苗，除去覆蓋物，將平膜改為小拱棚，如遇氣溫驟降的夜晚，在小拱棚外加蓋草席，預防霜凍。
育苗時間：根據扁豆上市時間及茬口要求，一般於1月中下旬播種育苗。播種前將種子置於30°C恆溫箱中催芽，待種子露白后播於缽中。每667平方米大田用種量為600-750克。
育苗方法：用50%菜園土、25%腐熟有機肥、20%礱糠灰、2%尿素、3%三元複合肥混勻配製營養土。營養缽規格為5厘米×5厘米，每缽播1-2粒發芽的種子，蓋上1-2厘米厚的營養土，以防幼苗帶帽。覆蓋一層地膜，並加蓋小拱棚，以利保溫保濕。
溫度管理：出苗后苗床溫度白天保持在20-25°C，晚上保持在15-20°C，白天溫度超過30°C時應加強通風，晚上溫度過高要減少覆蓋物，以防幼苗徒長。定植前7天應對苗床進行通風降溫煉苗。
濕度管理：苗床濕度正常保持在60-70%，濕度大時可撒草木灰吸濕，濕度小時用噴水壺在溫度高時噴水。
其它管理：可用少量尿素和0.1-0.2%磷酸二氫鉀葉面噴霧，使扁豆苗達到葉色深綠、根莖粗壯、根系發達的壯苗標準。
1、田間整理：深翻曬垡1星期，畝用2噸農家肥深施入土，細碎土垡，按1.8米凈墒面，30厘米埂寬，做成高墒低埂，在墒面上打定植塘，打成寬窄行。打寬行時，在每墒面正中以45㎝株距打一路定植塘。打窄行時，在每墒面上按照1.5×0.45米株行距打2路定植塘。
2、移栽時間：通常在2月中旬以後或苗有1葉1心時就可以陸續移栽。
3、移栽方法：移栽時畝用5-10千克複合肥，撒於播種塘內與土混勻，每塘移栽成活4苗的營養袋，在墒面上覆膜並壓實，將膜捅破掏出扁豆苗，最後將定植塘澆透定根水。
4、植株調整：扁豆成活后，及時插樁搭架，引蔓上樁，每塘插3樁，樁頂用線綁緊，最後再將每墒四周上面的樁頂之間用牢實的線連接起來，利於扁豆枝蔓攀附，形成籬壁式的生長。進入旺盛生長期后要經常打葉，主要是打除過密葉、病、蟲、老葉，遮住花和結出小扁豆處的葉子，以減少養分消耗，增加通風透光性，利於扁豆莢生長。
5、肥水管理：移栽20天後，畝用尿素5公斤（或大糞水）和複合肥10公斤兌水澆施，採收前澆1-2次肥，進入採收期后，每隔15天左右追肥1次，畝用尿素5-10千克（或大糞水）和複合肥10-30千克兌水澆施，根據扁豆植株長勢情況，適時澆水。
6、適時採收：扁豆從嫩莢到老莢都可食用，可根據市場需要適時採收不同成熟度的豆莢上市，留種用扁豆要選擇植株採收前、中期，有本品種特性，鼓粒飽滿，皮色鮮亮的豆莢，養至皮干縮時採收。
扁豆角果一般開花后20天左右達70%成熟，此時可進行採收。根據市場行情，做到分期分批採收，以提高經濟效益。採收扁豆時要小心，防止損傷花序上其它花蕾，更不能連花帶柄一起摘下，應按住豆莢基部輕輕向左右扭動採收。
1、花葉病毒病
【病害癥狀】扁豆花葉病毒病主要發生在花前或花后，表現為系統花葉及斑駁，葉片生長基本正常、葉上出現輕微淡黃綠相間的斑駁，葉片變小或明脈，有的心葉不舒展或節間縮短，扭曲畸形，有的表現為系統環斑，病株矮小。
【防治方法】①選用白花面豆（峨眉豆）、紅花面豆（紅邊峨眉豆）等抗病性強的品種。②建立無病留種田，及時拔除病株，選用確實無病、無褐斑豆粒做種。③加強肥水管理，提高植株抗病力。④及早防治蚜蟲，防止病毒蔓延。
2、扁豆鏽病
【病害癥狀】扁豆鏽病主要危害葉片，葉片受害后初生黃白色小斑，稍突起，后逐漸擴大呈現銹褐色突起病斑，誘病因素是高溫、高濕，一般7-8月為發病盛期。
3、扁豆葉斑病
【病害癥狀】最初在葉的兩面生紫褐色斑點，以後擴大呈圓形，病斑表面上生暗綠色或暗褐色霉狀物，在高溫高濕條件下易發病，連作地較輪作地發病重，通風透光不良時發病亦重。
【防治方法】增施鉀肥，提高植株抗病力。發病初期，及時噴用70%甲基托布津可濕性粉劑1000倍液或50%多菌靈可濕性粉劑1000倍液，每隔7-10天噴葯1次，連續噴治2-3次。
4、扁豆小灰蝶
【病害癥狀】幼蟲蛀食花蕾和豆莢，常將子房、花蕊吃空，莢果被蛀失去商品價值。
5、扁豆紅斑病
【病害癥狀】葉片上病斑近圓形至不規則形，有時沿脈發展，斑大小2-9毫米，紅色至褐紅色，背面密生灰色霉層，有時葉面也有，嚴重時侵染豆莢，在其上形成比較大的紅褐色斑，斑中心黑褐色，後期密生灰黑色霉層，影響食用。
【防治方法】①選用無病株留種。播前種子用45℃溫水浸10分鐘消毒。②發病地採收後進行深耕，有條件的實行輪作。③發病初期噴灑78%波·錳鋅(科博)可濕性粉劑600倍液，或75%百菌清可濕性粉劑600倍液、53.8%可殺得2000干懸浮劑1000倍液，隔7-10天1次，連續防治2-3次。
蛋白質：扁豆乾豆含蛋白質20.4%，鮮豆含蛋白質2.5%。對扁豆蛋白質的提取及其功能特性方面的研究報道極少，國內研究最多的是扁豆蛋白中具有生物活性的一些酶類，如胰蛋白酶抑製劑、幾丁酶、抗蟲蛋白等。
扁豆澱粉：澱粉是扁豆的主要成分，含量為47.86-57.29%，可作為營養穩定劑提供特性黏度、組織、粘稠等功能特性。
扁豆嫩莢作蔬食，白花和白色種子入葯，有消暑除濕，健脾止瀉之效。
扁豆味甘、性平，歸、胃經，氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。有健脾、和中、益氣、化濕、消暑之功效。主治脾虛兼濕，食少便溏，濕濁下注，婦女帶下過多，暑濕傷中，吐瀉轉筋等證。
另外扁豆中還含有血球凝集素，這是一種蛋白質類物質，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動，故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素，對肌體細胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者宜常吃扁豆，有一定的輔助食療功效。扁豆氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。
扁豆的新鮮莖葉含有豐富的營養成分，是家畜的優良飼料，豆秸亦可曬乾作飼料。扁豆秸稈可作為牛飼料衣索比亞畫眉草的有效補充飼料。扁豆秸稈可安全地作為母山羊飼料的補充。扁豆也可作綠肥作物栽培。扁豆比田菁屬作物作綠肥對農作物的增產效果更佳。
佚名：“庭下秋風草欲平，年飢種豆綠成萌，白花青蔓高於屋，夜夜寒蟲金石聲。”
清·黃樹谷。《詠扁豆羹》：“負郭無農課，他鄉學圃能。短牆堪種豆，枯樹惜沿藤。帶雨繁花重，垂條翠莢增。烹調滋味美，慚似在家僧。穀雨方攜子，梅天已發秧。枝枝盤作蓋，葉葉暗遮旁。伏日炎風減，秋晨露氣涼。連朝憧仆善，採摘報盈筐。”
| 食物名稱 | 扁豆 |
| 含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
| 能量 | 339 千卡 |
| 蛋白質 | 25.3 g |
| 脂肪 | 0.4 g |
| 碳水化合物 | 61.9 g |
| 不溶性膳食纖維 | 6.5 g |
| 鈉 | 2 mg |
| 鎂 | 92 mg |
| 磷 | 218 mg |
| 鉀 | 439 mg |
| 鈣 | 137 mg |
| 錳 | 1.19 mg |
| 鐵 | 19.2 mg |
| 銅 | 1.27 mg |
| 鋅 | 1.9 mg |
| 硒 | 32 μg |
| 維生素A | 5 μg |
| 維生素B1（硫胺素） | 0.26 mg |
| 維生素B2（核黃素） | 0.45 mg |
| 煙酸（煙醯胺） | 2.6 mg |
| 維生素E | 1.86 mg |
