氨基酸評分

蛋白質是構成人體成分的基本物質，對食物蛋白質營養價值進行評價是食物營養學最基本的內容。除了蛋白質氮含量高低以外，食物蛋白質的營養價值主要取決於其必需氨基酸的組成和比例，如果必需氨基酸組成接近於人體必需氨基酸模式，可有效提高蛋白質的吸收利用率及應用價值。

氨基酸測定

分別採用氨基酸自動分析儀法(GBT14965—1994)和HPLC法(GBT5009.124—2003)測定丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酪氨酸、蘇氨酸、纈氨酸16種氨基酸，結果以兩法測定數據平均值表示。

色氨酸測定採用氨基酸自動分析儀法，即試樣用4.2molLNaOH水解處理后，上機測定；胱氨酸的測定是將試樣先進行甲酸氧化處理，轉為半胱磺酸經茚三酮染色后，上氨基酸自動分析儀分析。為了比較牛皮水解蛋白質與乳品中蛋白質的差別，另選擇明膠(動物源蛋白質)、乳清粉、乾酪素、脫脂乳粉、乳粉為對照，同時進行氨基酸測定。測定結果以mg(氨基酸)/g(試樣)表示。

氨基酸評分

為比較各樣品的氨基酸組成，評價樣品中氨基酸質量，將各樣品氨基酸含量轉化為每克蛋白質中含氨基酸毫克數，再根據FAO/WHO最佳配比模式進行營養價值評定，氨基酸評分化學評分和必需氨基酸指數、氨基酸比值係數和氨基酸比值係數分按以下公式求得：

化學評分（CS）=[樣品蛋白質中氨基酸含量（mg/g）]/[雞蛋相應必需氨基酸含量（mg/g）]；

氨基酸比值係數（RAA）=[待測樣品蛋白質中某種必需氨基酸含量（mg/g蛋白質）]/[FAO/WHO評分標準模式中相應必需氨基酸含量（mg/g蛋白質）] ；

氨基酸比值係數分（RCAA）=[待測樣品蛋白質中某種必需氨基酸的RAA]/[各種氨基酸RAA的平均值]；

第一限制氨基酸

為評估待測樣品蛋白質中營養價值，計算各種必需氨基酸評分，所有必需氨基酸中氨基酸評分最低的氨基酸即第一限制氨基酸。第一限制氨基酸指在限制氨基酸中缺乏最多的一類氨基酸，它會嚴重影響機體對蛋白質的利用，並且決定蛋白質的質量。食物中主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸。前者在穀物蛋白質和一些其它植物蛋白質中含量甚少；後者在大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質中相對不足。通常，賴氨酸是穀類蛋白質的第一限制氨基酸。而蛋氨酸（含硫氨基酸）則是大多數非穀類植物蛋白質的第一限制氨基酸。

乳粉中蛋白質測定

乳粉中蛋白質測定採用凱氏定氮法(GB5009.5—2003)測定蛋白質總量。

按照《食品質量優劣及摻假的快速鑒別》一書中介紹的方法略做修改：固體樣品按1∶7加水溶解后，加入5%硝酸汞混勻，靜置過濾，如有牛皮水解蛋白質摻入則濾液呈乳白色。取適量濾液加入等體積苦味酸飽和溶液，如有牛皮水解蛋白質存在，則生成黃色沉澱。如牛皮水解蛋白質含量<1%，由於沉澱生成較慢，溶液呈懸浮狀態，於450nm測定光密度值(A值)，A值與牛皮水解蛋白質濃度成線性關係；如牛皮水解蛋白質含量>1%，迅速產生沉澱。可以根據沉澱生成的速度進行半定量測定。

牛皮水解蛋白質氨基酸組成及評分

牛皮水解蛋白質的氨基酸組成基本和明膠一致，與乳清粉、乾酪素和脫脂乳粉相比，牛皮水解蛋白質中甘氨酸高，××乳粉因摻有牛皮水解蛋白質，甘氨酸含量高出其它乳粉1倍；丙氨酸、精氨酸、脯氨酸等非必需氨基酸含量亦明顯較高，而硫氨基酸、蘇氨酸、谷氨酸、纈氨酸、亮氨酸等必需氨基酸含量則普遍低。按照1985年FAOWHO推薦的嬰兒氨基酸模式，對牛皮水解蛋白質進行氨基酸評分，發現每克牛皮水解蛋白質中必需氨基酸總量明顯低於乾酪素、乳清粉、脫脂乳粉，第一限制性氨基酸為含硫氨基酸，氨基酸評分僅為19(以FAOWHO推薦的嬰兒氨基酸模式為100計)，遠低於乾酪素(55)、乳清粉(56)和脫脂乳粉(66)。提示水解蛋白質的營養質量較低，不利於吸收利用。××乳粉的氨基酸評分也低(25)，色氨酸為第一限制性氨基酸。

氨基酸評分的方法比較簡單，但沒有考慮食物蛋白質的消化率，近年來美國食品藥品監督管理局（FDA）提出了一種新方法，即經消化率修正的氨基酸評分。其計算公式如下

經消化率修正的氨基酸評分（PCDAAS）=氨基酸評分×真消化率