氨基酸評分

食物蛋白質營養價值評價方法

氨基酸評分(AAS)又叫蛋白質化學評分,是目前廣為應用的一種食物蛋白質營養價值評價方法,不僅適用於單一食物蛋白質的評價,還可用於混合食物蛋白質的評價。

氨基酸評分(AAS)=[樣品蛋白質中氨基酸含量(mg/g)]/[FAO/WHO評分標準模式中相應必需氨基酸含量(mg/g)]。

蛋白質營養


蛋白質是構成人體成分的基本物質,對食物蛋白質營養價值進行評價是食物營養學最基本的內容。除了蛋白質氮含量高低以外,食物蛋白質的營養價值主要取決於其必需氨基酸的組成和比例,如果必需氨基酸組成接近於人體必需氨基酸模式,可有效提高蛋白質的吸收利用率及應用價值。

組成及評分


氨基酸測定
分別採用氨基酸自動分析儀法(GBT14965—1994)和HPLC法(GBT5009.124—2003)測定丙氨酸精氨酸天門冬氨酸谷氨酸甘氨酸組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸脯氨酸絲氨酸酪氨酸蘇氨酸纈氨酸16種氨基酸,結果以兩法測定數據平均值表示。
色氨酸測定採用氨基酸自動分析儀法,即試樣用4.2molLNaOH水解處理后,上機測定;胱氨酸的測定是將試樣先進行甲酸氧化處理,轉為半胱磺酸經茚三酮染色后,上氨基酸自動分析儀分析。為了比較牛皮水解蛋白質與乳品中蛋白質的差別,另選擇明膠(動物源蛋白質)、乳清粉乾酪素脫脂乳粉、乳粉為對照,同時進行氨基酸測定。測定結果以mg(氨基酸)/g(試樣)表示。
氨基酸評分
為比較各樣品的氨基酸組成,評價樣品中氨基酸質量,將各樣品氨基酸含量轉化為每克蛋白質中含氨基酸毫克數,再根據FAO/WHO最佳配比模式進行營養價值評定,氨基酸評分化學評分和必需氨基酸指數、氨基酸比值係數和氨基酸比值係數分按以下公式求得:
化學評分(CS)=[樣品蛋白質中氨基酸含量(mg/g)]/[雞蛋相應必需氨基酸含量(mg/g)];
氨基酸比值係數(RAA)=[待測樣品蛋白質中某種必需氨基酸含量(mg/g蛋白質)]/[FAO/WHO評分標準模式中相應必需氨基酸含量(mg/g蛋白質)] ;
氨基酸比值係數分(RCAA)=[待測樣品蛋白質中某種必需氨基酸的RAA]/[各種氨基酸RAA的平均值];
第一限制氨基酸
為評估待測樣品蛋白質中營養價值,計算各種必需氨基酸評分,所有必需氨基酸中氨基酸評分最低的氨基酸即第一限制氨基酸。第一限制氨基酸指在限制氨基酸中缺乏最多的一類氨基酸,它會嚴重影響機體對蛋白質的利用,並且決定蛋白質的質量。食物中主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸。前者在穀物蛋白質和一些其它植物蛋白質中含量甚少;後者在大豆花生牛奶和肉類蛋白質中相對不足。通常,賴氨酸是穀類蛋白質的第一限制氨基酸。而蛋氨酸(含硫氨基酸)則是大多數非穀類植物蛋白質的第一限制氨基酸。

鑒別定性實驗


乳粉中蛋白質測定採用凱氏定氮法(GB5009.5—2003)測定蛋白質總量。
按照《食品質量優劣及摻假的快速鑒別》一書中介紹的方法略做修改:固體樣品按1∶7加水溶解后,加入5%硝酸汞混勻,靜置過濾,如有牛皮水解蛋白質摻入則濾液呈乳白色。取適量濾液加入等體積苦味酸飽和溶液,如有牛皮水解蛋白質存在,則生成黃色沉澱。如牛皮水解蛋白質含量<1%,由於沉澱生成較慢,溶液呈懸浮狀態,於450nm測定光密度值(A值),A值與牛皮水解蛋白質濃度成線性關係;如牛皮水解蛋白質含量>1%,迅速產生沉澱。可以根據沉澱生成的速度進行半定量測定。
牛皮水解蛋白質氨基酸組成及評分
牛皮水解蛋白質的氨基酸組成基本和明膠一致,與乳清粉、乾酪素和脫脂乳粉相比,牛皮水解蛋白質中甘氨酸高,××乳粉因摻有牛皮水解蛋白質,甘氨酸含量高出其它乳粉1倍;丙氨酸、精氨酸、脯氨酸等非必需氨基酸含量亦明顯較高,而硫氨基酸、蘇氨酸、谷氨酸、纈氨酸、亮氨酸等必需氨基酸含量則普遍低。按照1985年FAOWHO推薦的嬰兒氨基酸模式,對牛皮水解蛋白質進行氨基酸評分,發現每克牛皮水解蛋白質中必需氨基酸總量明顯低於乾酪素、乳清粉、脫脂乳粉,第一限制性氨基酸為含硫氨基酸,氨基酸評分僅為19(以FAOWHO推薦的嬰兒氨基酸模式為100計),遠低於乾酪素(55)、乳清粉(56)和脫脂乳粉(66)。提示水解蛋白質的營養質量較低,不利於吸收利用。××乳粉的氨基酸評分也低(25),色氨酸為第一限制性氨基酸。

修正評分標準


氨基酸評分的方法比較簡單,但沒有考慮食物蛋白質的消化率,近年來美國食品藥品監督管理局FDA)提出了一種新方法,即經消化率修正的氨基酸評分。其計算公式如下
經消化率修正的氨基酸評分(PCDAAS)=氨基酸評分×真消化率