漢家劉氏茶

漢家劉氏茶屬於綠茶類。產於湖北省谷城縣。該縣位於神農架、武當山交界地帶，具有奇、險、美、雅、古五大特色的國家森林公園－中國南避暑山莊大薤山，就坐落在谷城七山三水之中，距襄樊市、十堰市均100公里，是神農架、武當山旅遊帶的重點景觀之一。谷城在歷史上是綠貢茶的主產地。宋朝大書畫家米芾曾題“漢家劉氏茶坊”匾牌，清光緒十八年湖廣總督張之洞曾批示：“至茶葉之佳，尤以採摘趁早為第一要務，早則嫩，嫩則小，然葉愈小而價愈貴。谷城知縣瞿元燦所陳漢家劉氏<<種茶炙焙法>>很好，望鄂湘藩司地方多山各縣仿照試行。”漢家劉氏茶主要代表人物劉運興、劉麟郊，被清光緒帝賜封為奉政大夫，劉峻周被清政府和漢家劉氏茶坊派往俄羅斯種茶，所種茶稱為“劉茶”，被譽為世界茶聖。

外形扁平勻直顯露，色澤翠綠油潤，香氣高而持久，滋味鮮爽回甘，湯色清澈，葉底嫩綠明亮。

谷城縣地處神農架武當山交界地帶，面積2553平方公里，屬北亞熱帶季風氣候區，為常綠闊葉混交林自然帶，具有雨量充沛，光照充足，四季分明，雨熱同季，無霜期長等特點，年均降水8000至12000毫米，年均氣溫15.4°C。人口56萬，事茶人口16萬，茶園面積16萬畝，產量在全國排位26位，湖北第三。全境峰巒疊嶂，溪澗縱橫，森林覆蓋率74%。是國家優質綠茶出口基地。漢家劉氏茶園全部分佈在谷城深山壑谷之中，絕大部分海拔在600——1000米之間，茶園終年雲霧迷漫，茶芽鮮嫩肥壯。

這裡，產茶歷史悠久，名茶薈萃，茶文化底蘊豐厚。相傳谷城因神農在此嘗植五穀而得名，所以也是神農發現茶之地。在漢朝茶葉種植銷售已經盛行。陸羽《茶經·八之出》載：山南道產茶中的襄州茶，即出自谷城縣。自唐代以來，所產的貢芽茶、貢毫茶、貢菊茶，聲名遐邇，經久不衰。宋朝參知政事（副宰相）谷城人王之望曾作詞《滿庭芳·賜茶》，是茶詞中的名篇。明、清方誌多有記載：“此地‘茶優異，多入貢’”。至今，流傳於谷城民間的茶歌、茶舞、茶戲、茶詩，極為豐富。谷城漢家劉氏家族在從羊樓洞、漢口向俄羅斯販茶的過程中，發現谷城西南山區的茶質優異，土壤更適宜種茶，便在谷城銅鑼觀、泥水溝、薤山、平頂山、五山等地設置茶廠種茶。漢家劉氏的制茶技藝在清朝光緒十七年被谷城知縣瞿元燦總結出《種茶炙焙法》。之後上報湖北道台曹南英，並得到湖廣總督張之洞的批示，要求湘鄂兩省多山各縣仿照試行。所以在一定意義上湖北、湖南兩省的茶製作方法均由漢家劉氏傳授。由此，谷城縣茶業也得到長足進步，貢芽茶、貢毫茶、貢菊茶的生產技藝，在全縣各地廣為流傳。歷史進入上世紀八十年代，為讓寶貴的漢家劉氏家族文化遺產能在今天的經濟建設中作出獨特貢獻，漢家劉氏茶第31代傳人劉家國，通過對漢家劉氏貢芽和漢家劉氏貢毫茶、貢菊茶三種傳統名茶手工製作技藝的繼承、研究和改進，創製出一代名茶“漢家劉氏貢芽、貢毫茶、貢菊茶”。漢家劉氏的傳統技藝共分三大技藝，27道工序。

第一大技藝 漢家劉氏貢芽茶的製作工藝

製作漢家劉氏貢芽工序分採摘、攤放、殺青、二鍋、初攤、初焙與攤涼、足火復焙、分級色選、貯藏等道工序。工具有攤青架、竹匾、鐵鍋、小棕帚、接料盤、烘籠等。

第一道工序採摘：漢家劉氏一直秉承張之洞的批示採摘茶芽。張之洞在漢家劉氏《種茶炙焙法》中批示：“至茶葉至佳，尤以採摘趁早為第一要務，早則嫩，嫩則小，然葉愈小，而價愈貴”。每年只能在“清明”前後七天到十 天採摘，採摘標準為春茶的首輪嫩芽。而且還規定：“雨天不採”、“風傷不 采”、“開口不採”、“發紫不採”、“空心不採”、“彎曲不採”、“蟲傷不採”等九不採。葉 片的長短、寬窄、厚薄均是以毫米計算，一斤銀針茶，約需 十萬五千個茶芽。因此，就是採摘 能手，一個人一天也只能采 摘鮮茶200 克。漢家劉氏貢芽對鮮葉要求嚴格，一般清明前後開採，鮮葉標準二級，特級為芽，一級為1芽1葉。

第二道工序攤放：採回的鮮葉要及時攤放，攤放場 地要求陰涼乾燥、通風良好；攤放器具要求 是潔凈的竹匾。攤放要勻、薄，邊攤邊揀剔。

第三道工序殺青：在20℃的斜 鍋中進行，鍋子在鮮葉 殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高（100～120℃）后低（80℃）”，每 鍋投葉量300克左右。茶葉 下鍋后，兩手 輕輕撈起，由懷內 向前推去，再上 拋抖散，讓茶芽 沿鍋下滑。動作 要靈活、輕巧，切忌重力 摩擦，防止芽頭 彎曲、脫毫、茶 色深暗。約經4～5分鐘，芽蒂萎軟清 氣消失，發出茶香，減重 率達30%左右，即可出鍋。

第四道工序二鍋：二鍋 鍋溫為80℃~100℃，以手觸 鍋底燙手為宜。二鍋的 作用是理條、增香。其手法為“攏、帶、撒、磨、滾”，直到 茶條成形，用棕帚掃出鍋面。

第五道工序初攤：初攤是將二鍋葉均勻 薄攤於皮紙上，散去濕熱，使葉內水分均勻分佈。殺青葉出鍋后，盛於小篾盤中，輕輕楊簸數次，散發熱氣，清除細末雜片。攤涼4～5分鐘，即可初焙。

第六道工序初焙與攤涼：初焙的目的在於進一步蒸發水分，固定 已形成的有效物質，減緩在 復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右，時間約 一小時，烘至八 成干即可。若初焙變 色不足，即焙至七成干 為宜。下焙後進行攤涼。

第七道工序足火復焙：足火溫度50～55℃，焙量每次約0.5公斤，焙至足干止。

第八道工序是分級和色選：按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗 進行分級。以壯實、挺直、亮綠者為上；瘦弱、彎曲、暗黃者次之。

第九道工序貯藏：將石膏燒熱搗碎，鋪於箱底，上墊兩 層皮紙，將茶葉用皮紙分 裝成小包，放在皮紙上面，封好箱蓋。只要注意適時更換石膏，漢家劉氏貢芽茶品質經久不變。

第二大技藝 漢家劉氏茶的貢毫茶製作工藝

手工製作漢家劉氏貢毫茶（也稱雲峰）工序有鮮葉採摘、攤放、頭鍋、二鍋、初攤、毛火、復攤、足火等八道，工具有攤青架、竹匾、鐵鍋、小棕帚、接料盤、烘籠等。

一道工序採摘：漢家劉氏茶對鮮葉要求嚴格，一般清明前後開採，鮮葉標準分三級，特級為芽，一級為1芽1葉，二級為1芽2葉初展。

二道工序攤放：採回的鮮葉要及時攤放，攤放場地要求 陰涼乾燥、通風良好；攤放器具要求是潔凈的竹匾。攤放要勻、薄，邊攤邊揀剔。

三道工序頭鍋：頭鍋鍋溫為120℃~130℃，以葉片投鍋后“沙沙”響為宜，頭鍋的作用是散發青氣、形成茶香。每鍋投入鮮葉量按茶的等級各不相同。翻炒要求乾淨利索。炒制分為三個階段，手法分別是“抓、抖、撒”， “抖、帶、甩”和“攏、帶、甩”。待葉質變軟，青氣消失，茶香出現時用小棕帚掃入第二鍋。

四道工序二鍋：二鍋鍋溫為80℃~100℃，以手觸鍋底燙手為宜。二鍋的作用是理條、增香。其手法為“攏、帶、撒、磨、滾”，直到茶條成形，用棕帚掃出鍋面。

五道工序初攤：初攤是將二鍋葉均勻薄攤於皮紙上，散去濕熱，使葉內水分均勻分佈。

六道工序毛火：毛火用的工具為烘籠，栗炭火烘焙。烘籠頂部溫度80℃~90℃。通過鋪皮紙、攤茶葉、提紙等手法，使茶葉滾落到烘籠之上。在毛火中，要定時輕翻，待至七成干時，下烘攤涼。

七道工序復攤：復攤時，下烘茶葉倒入竹匾中，促使芽葉水分均勻分佈。

八道工序足火：足火是低溫慢烘，發展香氣。烘籠頂部溫度為50℃~70℃。烘焙中要定時翻動，直至足干后，下烘攤放備裝。

第三大技藝 漢家劉氏貢菊茶的製作工藝

製作漢家劉氏貢菊工序分採摘、攤放、殺青、二鍋、捆紮、做形、初焙與攤涼、足火復焙、分級色選、貯藏等道工序。工具有攤青架、竹匾、鐵鍋、小棕帚、接料盤、烘籠等。

第一道工序採摘：綠菊採摘要求最高，每年只能在“清明”后十 天內採摘，採摘標準為春茶的首輪嫩芽。而且還規定：“雨天不採”、“風傷不採”、“開口不採”、“發紫不採”、“空心不採、“彎曲不採”、“蟲傷不採”等九不採。葉片的長短、寬窄、厚薄均是以毫米計算，一斤銀針茶，約需 十萬五千個茶芽。因此，就是採摘能手，一個人一天也只能採摘鮮茶200 克。漢家劉氏貢菊芽對鮮葉要求嚴格，鮮葉標準二級，特級為芽，做成貢菊；二級為1芽1葉，做成綠牡丹。

第二道工序攤放：採回的鮮葉要及時攤放，攤放場地要求陰涼乾燥、通風良好；攤放器具要求是潔凈的竹匾。攤放要勻、薄，邊攤邊揀剔。

第三道工序殺青：在20℃的斜鍋中進行，鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高（100～120℃）后低（80℃）”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后，兩手輕輕撈起，由懷內向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經4～5分鐘，芽蒂萎軟清氣消失，發出茶香，減重率達30%左右，即可出鍋。

第四道工序二鍋：同上。

第五道工序捆紮：要求年少手巧的姑娘捆紮，色澤統一，長短均勻，一般用棉線或麻線。

第六道工序做形：放在溫度50℃左右的鍋中壓扁。

第七道工序初焙與攤涼：初焙的目的在於進一步蒸發水分，固定已形成的有效物質，減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右，時間約一小時，烘至八成干即可。若初焙變色不足，即焙至七成干為宜。下焙後進行攤涼。

第八道工序足火復焙：足火溫度50～55℃，焙量每次約0.5公斤，焙至足干止。

第九道工序是分級和色選：按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分級。以壯實、挺直、亮綠者為上；瘦弱、彎曲、暗黃者次之。

第十道工序貯藏：將石膏燒熱搗碎，鋪於箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包，放在皮紙上面，封好箱蓋。只要注意適時更換石膏，漢家劉氏貢菊茶品質經久不變。

其間，操作者的經驗和感覺對茶葉品質的高低起至關重要的作用。

漢家劉氏手工製作技藝自研創、定型以來，其產品殊榮不斷。1900年獲巴黎國際博覽會金獎，2007年獲中國國際茶業博覽會金獎，2009年獲“中茶杯”全國名優茶一等獎，同時獲全國知名品牌農產品。漢家劉氏茶業公司被認定為農業產業化省級重點龍頭企業和中國茶葉行業百強企業、湖北綠茶第一方陣品牌企業。 2011年3月，漢家劉氏品牌被浙江大學CARD品牌研究中心、中國農科院茶葉研究所等單位評估為價值4.64億元，居全國第11位，湖北全省第2位。茶葉專家、著名評茶師劉顯庭對漢家劉氏貢芽有詩曰：“擊浪捲起滿天雲，仙子翩翩下凡塵，雲散天青綠視野，碧海深處顯翠林” 。專家認為漢家劉氏茶品質主要特徵：外形扁平勻直顯露，色澤翠綠油潤，香氣高而持久，滋味鮮爽回甘，湯色清澈，葉底嫩綠明亮，為中國名茶中的一隻精品。上世紀九十年代，手工漢家劉氏茶葉谷城全境皆產，其製作工藝在民間廣為流傳。

隨著農村勞動力轉移和茶葉機械化水平的提高，漢家劉氏茶業正向規模化方向發展，特別是漢家劉氏茶貢毫光波自動化生產線的新建徹底改變了漢家劉氏茶的生產製作方式，該機為全國獨創，世界領先，利用350度光波的瞬間殺青技術，生產的茶葉高香、高綠，無焦邊。但是規模化的生產必將帶來傳統工藝的失傳，熟練掌握漢家劉氏手工製作技藝的人越來越少，漢家劉氏茶手工製作技藝，正瀕臨失傳。

谷城縣一直高度重視茶業發展和漢家劉氏手工製作技藝的保護與傳承。2008年，谷城縣商務局認定漢家劉氏公司為谷城縣中華老字號企業，將其手工製作技藝傳承作為一項重要內容予以明確規定。與此同時，還經常到武漢、北京、南京、上海、深圳等地，大力宣傳推介。因此，手工製作的漢家劉氏茶知名度日益提高，價格也逐漸攀升。

隨著漢家劉氏手工製作技藝作為谷城縣中華老字號和非物質文化遺產申報工作的推進和一系列保護、傳承措施的落實，漢家劉氏茶手工製作技藝，必將得到有效保護、合理開發，漢家劉氏的傳統文化必將進一步弘揚、光大。劉家國董事長也明確表示，就是將來工業化程度再高，也要有一部分師傅做傳統工藝，這並作為一項古訓保存下來。

漢家劉氏茶在谷城縣紫金鎮共有福祿壽禧四大茶山，而且都有非常美麗的傳說故事。

一、福山茶，有 民謠曰：喝了福山茶，事事順又發！吉證：當年霸王屯兵石溪，沛公屯兵觀音坪。蕭何得觀音夢曰：過了福山，一切平安！沛公率兵過福山喝福茶，一路直達漢中。霸王在害山設伏事敗。為感蕭何得夢，沛公稱帝后封蕭何為酇侯，封地就在以福山為中心的房均光谷地區。凶證：關羽兵敗荊州，帝告之走旱路，經谷城，過福山。關羽結果欲走水路，經當陽，到麥城身亡。

二、壽山茶，有民謠曰：喝了壽山茶，長壽108！吉證：南宋初年，岳飛、劉光世鎮守襄陽，高宗命守襄陽西。結果岳飛鎮襄陽，光世駐紫金。事後岳飛兵敗遭秦檜陷害身亡，光世得勝回朝，加封太尉，壽88歲。後世將光世屯兵地稱將軍坪。

三、祿山茶，有 民謠曰：喝了祿山茶，一輩子不缺錢花！吉證：當年沛公過懸峰山，遇一茶農遭地霸欺辱，沛公訓其霸。茶農安心茶事，富及一時。后沛公稱帝，當地多人事茶均富。帝聞訊：封紫金為茶鎮。帝故。當地茶人立廟祭之，曰：財神廟。

四、禧山茶，有 民謠曰：喝了禧山茶，天天笑哈哈！吉證：唐朝末年，劉巨容鎮襄陽，遭黃巢圍困，帝僖宗怒：七日之內不退敵撤職查辦。巨容得觀音報夢：找到觀山即可保官。劉巨容率奇兵一支過保康，走紫金，到達觀山。黃巢石花守軍聽說巨容兵到觀山，怕腹背受敵，兵退。帝喜，封觀山為禧山，為避諱“僖”字，建以“禧”字為代表的銅鑼觀祭之。

20世紀80年代創製的漢家劉氏代表茶，外形扁直平整翠綠悅目，內質香高持久，滋味鮮醇回甘。