鹹味香精

中華人民共和國國家發展和改革委員會發布的中華人民共和國輕工行業標準QB/T2640—2004對鹹味食品香精的定義是“由熱反應香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構成的混合物，用於鹹味食品的加香。”這個定義是權威的、準確的，也是有法律效力的。根據這一定義，我們可以非常清楚的看到，鹹味食品香精是用於鹹味食品加香的一種食品香精。從品種來看，鹹味食品香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調味香精。

鹹味食品香味的來源主要有兩種途徑：一是在熱加工過程中由食品基料中的香味前體物質通過熱反應產生的；二是由鹹味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源於上述兩種途徑的香味物質，在化學結構上沒有本質區別，都是由構成生命體系最基本的五種元素C、H、O、S、N組成的，最常見的是各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯、內酯、有機硫化物和雜環化合物等。

人類對鹹味食品香味的要求是多種多樣的，也是日益增長的。鹹味食品由於加工工藝、加工時間等的限制，在熱加工過程中產生的香味物質從質和量兩方面都難以滿足人們的要求，必須通過添加鹹味食品香精來補充或改善。鹹味食品香精在鹹味食品的功能是補充和改善食品的香味，這些食品包括各種肉類、海鮮類罐頭食品、各種肉製品、仿肉製品、方便菜肴、湯料、調味料、調味品、雞精、膨化食品等。和其他食品香精一樣，為食品提供營養成分不是鹹味食品香精的功能。

鹹味食品香精的製造方法主要有調香法、熱反應法、以及調香與熱反應相結合的方法。調香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類。熱反應的主要原料是氨基酸、還原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解動物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。

食品香精調香中只能使用經過毒理學評價試驗證明對人體安全的香料，目前世界各國允許使用的食品香料有4000多種，其中FEMA (美國食品香料與萃取物製造者協會Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)認可的GRAS物質（一般認為安全的物質Generally Recognized As Safe）到2005年已公開的有2253種。列入《中華人民共和國食品添加劑使用衛生標準（GB-2760）食品用香料名單》的香料到2005年有1442種。在中國，食品香精生產中不允許使用GB-2760食品用香料名單之外的食品香料，鹹味食品香精也不例外。

任何食品香料的安全性保證都是建立在其產品質量和使用量基礎之上的。食品香料生產商、銷售商和使用者都必須嚴格保證食品香料的質量。使用者必須保證在允許的使用量範圍內使用這些食品香料。事實上，人們完全不必擔心由於香料使用過量而對食品安全性造成危害，因為食品香料在使用時具有“自我限量”的特性，即任何一種食品香料當其使用量超過一定範圍時其香味會令人不快，使用者不得不將其用量降低到合適的範圍，多加的效果適得其反。

熱反應原料品種很多，主要包括各種氨基酸、還原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。這些原料必須是允許在食品中使用的、未被污染的、未變質的、質量合格的原料。熱反應的溫度和時間必須符合要求。

鹹味食品香精的輔助原料如溶劑、固體載體等必須是允許在食品中使用的品種，其質量必須符合要求。

關於鹹味食品香精認識上的最大誤區是認為鹹味食品香精就是調味料。

同其他食品香精一樣，鹹味食品香精只能作為加工食品生產中的一種香味添加劑，不能直接食用，也不能直接作為廚房烹調的原料或餐桌佐餐的調料。儘管鹹味香精也稱為調味香精，但鹹味香精只是某些調味料或調味品中的一種能夠提供香味的原料，鹹味香精並不是調味料，也不是調味品。鹹味香精生產、銷售、使用中的安全性要求和安全性管理必須按對食品香精的要求進行，而不能按食品或調味料的要求進行。

鹹味食品香精認識上的另外幾個誤區與其他食品香精有雷同之處：一是認為鹹味食品不應該加鹹味食品香精或加鹹味食品香精不好。現代社會生活水平的提高和生活節奏的加快使人們越來越喜愛食用快捷方便的加工食品，並且希望食品香味既要可口又要豐富多變，這些只有通過添加食品香精才能實現。高血壓、高血脂、脂肪肝等“富貴病”的流行使人們越來越希望多食用一些植物蛋白食品，如大豆製品，而又希望有可口逼真的香味，這隻有通過添加相應的食品香精才能實現。食品香精和其它一些食品添加劑的根本不同在於它的存在與否、質量好壞，消費者在食用的過程中自己就可以做出準確的判斷。

二是認為只有發展中國家在加工食品中添加食品香精，發達國家的加工食品中不添加或很少添加食品香精。事實是，香精是社會富裕的標誌之一，越是發達國家食品香精人均消費量越高。中國食品香精的人均消費量目前遠低於世界各主要發達國家。

三是認為鹹味食品香精都是合成的。鹹味食品香精的生產方法前面已有論述，目前我國鹹味食品香精大部分是以源於動、植物的氨基酸和還原糖為主要原料，通過熱反應製備的，調香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，純合成的食品香料在鹹味食品香精所佔比重很小。這些純合成的食品香料的安全性也都是經過嚴格的毒理學評價試驗證明對人體是安全的。

鹹味食品香精是一類新型的食品香精，不是調味料。鹹味食品香精是鹹味加工食品香味的重要來源，鹹味食品香精的使用對食品是必要的和有益的，鹹味食品香精本身並不會對食品的安全性帶來影響，也不會對人體帶來危害。鹹味食品香精生產中所使用的香料、熱反應原料和其它輔料必須是允許在食品中使用的、質量合格的產品，其用量必須在允許的範圍內，生產過程和產品包裝必須符合食品衛生的有關規定。符合上述條件的鹹味食品香精對食品的安全不會造成影響。

鹹味食品香精的應用已經遍及各類加工食品，鹹味食品香精工業發展結果將使速食麵、肉製品、雞精等加工食品和調味品的香味更加豐富多彩，進一步促進食品工業乃至飲食業的發展。

關於餐飲業使用香料香精問題

近期，“一滴香”、“火鍋飄香劑”等問題，反映了社會對香料香精在餐飲服務環節使用的關注。經調查，“一滴香”、“火鍋飄香劑”等產品系將鹹味食品香精作為主要香型物質，再添加其他香辛料生產出的專供餐飲食品的複合調味料，按照《鹹味食品香精》（QB/T2640-2004）標準的要求使用鹹味食品香精是安全的。

近期，針對食品安全監管部門在食品安全整頓工作中發現的一些餐飲單位使用來源不明、標示不清的食品調味料和食品添加劑製作火鍋底料等問題，衛生部等四部門聯合印發《關於切實加強食品調味料和食品添加劑監督管理的緊急通知》（衛監督發〔2011〕5號），部署加強生產、銷售和使用食品調味料和食品添加劑的監管工作。質檢總局組織對全國385家食品用香精生產企業進行了監督檢查。工商總局及時部署和組織各地工商機關按照質檢總局通報的網站上的名單，對流通環節經營食品用香精的經營者進行了集中全面檢查。食品藥品監管局組織各地餐飲服務監管部門加強火鍋底料採購和使用的監督檢查，督促餐飲企業嚴格落實索證索票制度，嚴防不合格產品流入餐飲環節，同時也在研究進一步完善餐飲服務環節食品添加劑使用相關法規制度。