醋血鴨

[原料]

仔鴨最好選取全州當地“小頭鴨”，個小肉嫩。大頭鴨（洋鴨）非上等選材；

仔鴨1隻（約1250克），酸芋苗200克，酸子姜50克，干辣椒20克，酸紅辣椒30克，陳皮、八角、沙姜、生抽、蚝油、高湯、料酒、胡椒粉、茶油等適量。

用料

詳細步驟

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註：在興安、全州、灌陽一帶，炒醋血鴨時會加入少量的五香一起炒（當地稱“五香”，不是薄荷葉），春夏時節用生鮮五香，秋冬時節用干五香，隨醋血攪拌均勻后在出鍋時倒入鍋內煸炒。另外全州醋血鴨用於製作醋血的“醋”，並非是在商店超市隨便可以買到的白醋、米醋等，而是當地用於腌制酸菜時的酸水，當地稱為“酸基菜水”（讀音如此，字不一定正確）。另外，酸基菜水的製作方法如下：先將一個饅頭燒到半焦，結合酒和冷開水經過複雜的工藝程序，製成一個酸基菜罈子，一段時間后變酸，然後可放入待腌制的半乾的蘿蔔、紅辣椒、子姜、豆角、榨菜等，而後加蓋並用水密封；約一個月後蘿蔔紅辣椒變酸，初時的冷開水即成為酸酸的“基菜水”。使用白醋或米醋製作的醋血鴨，從視覺上看很有衝擊力，但是味道並不好吃。而使用雞菜水製作的醋血鴨，味道則十分別有風味！缺少了酸基菜水及五香，都不是正宗的興全灌醋血鴨！

[特點]

鴨塊呈醬色，質地適口，咸鮮微酸，香辣濃郁。

湘南永州之血鴨，桂北全州之醋血鴨，皆源出

《春秋形式圖》上，今天的廣西全州縣隸屬於楚國的青陽之地，戰國是屬楚之長沙地。公元前二二一年（秦始皇二十六年），秦始皇振長策而御宇內，統一六國，在今天的廣西全州縣鹹水鎮西南設置了零陵縣（當今廣西區內最早的一個縣），隸屬長沙郡。

公元前一二四年（西漢元鼎三年），漢武帝劉徹在今全州縣永歲鄉梅潭村后的山坡上設置了洮陽縣，封長沙定王子狩燕為洮陽侯。自此全州始有洮陽之名。

公元前111年修築了洮陽城址（永歲改州），此時全州境內南北並存零陵縣，洮陽縣。同年有置零陵郡（今全州鳳凰鄉境內），轄零陵，洮陽二縣。

百代興亡朝復暮。東漢建武年間，零陵郡遷入泉陵（原湖南省零陵地區，現改為永州市）。三國時，魏，蜀，吳三分荊州，零陵縣，洮陽縣又分解出觀陽縣（今廣西桂林市灌陽縣），同屬蜀地，后屬吳國。

公元五八九年，隋文帝統一全國后，於隋開皇十年（公元五九O年）廢除了零陵，洮陽，觀陽三縣。因為地處湘江源頭，在城郊柘橋村設置了湘源縣。

根據康熙《全州志》記載，當時的湘源縣的轄境較寬，除今天全州縣的區域外，還包括今天的桂林市灌陽縣，資源縣，興安縣北部以及湖南省的東安縣，永州市南部等地區，隸屬永州總管府，歷時三百六十六年。（這也是為什麼現在有很多人聽口音把全州人當作湖南人的緣故）。

直到明朝洪武二十七年（公元1394年），全州才改隸廣西桂林府。（也就是說到2007年全州歸廣西管已經有613年了）。

“零陵血鴨”始於唐代，

說到“零陵血鴨”，不得不提到唐代被貶為永州（今湖南零陵）司馬的大文學家柳宗元。

柳宗元（773年—819年），字子厚。唐宋八大家之一。祖籍河東（今山西省永濟市西文學村柳家巷），后遷長安（今陝西西安）。與韓愈共同倡導唐代古文運動，並稱韓柳。因為他是河東人，終於柳州刺史任上，所以人稱柳河東或柳柳州。

代宗大曆八年（773年）柳宗元生於京城長安，出身官宦家庭，少有才名，早有大志。早年為考進士，文以辭采華麗為工。貞元九年（793）中進士，十四年登博學鴻詞科，授集賢殿正字。一度為藍田尉，后入朝為官，積極參與王叔文集團政治革新，遷禮部員外郎。永貞元年（805）九月，革新失敗，貶邵州刺史，十一月加貶永州（今湖南零陵）司馬。元和十年（815）春回京師，又出為柳州刺史，政績卓著。憲宗元和十四年（819年）逝於任所。

柳宗元一生留詩文作品達600餘篇，其文的成就大於詩。駢文有近百篇，散文論說性強，筆鋒犀利，諷刺辛辣，富於戰鬥性，遊記寫景狀物，多所寄託。哲學著作有《天說》、《天時》、《封建論》等。柳宗元的作品由唐代劉禹錫保存下業，並編成集。有《柳河東集》。

唐憲宗九月，柳宗元因政治改革失敗被貶永州，即今湖南永州。永州地處湖南和兩廣（廣東廣西）交界的地方，當時甚為荒僻，是個人煙稀少令人可怕的地方。

永州之貶，一貶就是10年，這是柳宗元人生一大轉折。在京城時，他直接從事革新活動，到永州后，他的鬥爭則轉到了思想文化領域。永州十年，是他繼續堅持鬥爭的十年，廣泛研究古往今來關於哲學、政治、歷史、文學等方面的一些重大問題，撰文著書，《封建論》、《非〈國語〉》、《天對》、《六逆論》等著名作品，大多是在永州完成的。

大家熟悉的也許是他在永州寫下的那篇膾炙人口的《捕蛇者說》。《捕蛇者說》以獨特的寫法(襯托、對比)尖銳、深刻地揭露了封建統治下賦稅的苛酷，揭示了廣大人民遭受的苦難不幸，表現了作者對勞苦大眾的深切同情與對殘暴統治的強烈憤恨。

生活上柳宗元還是個美食家及旅遊家，游遍了永州的山山水水，並且寫下了《永州八記》。

中原文化和嶺南文化的結合

俗話說得好：“東辣西酸、南甜北咸”。柳宗元祖籍山西，出生於陝西，山西人陝西人喜食醋全國聞名。而湖南人吃辣椒我就不多說了。

話說一日，柳宗元遊玩至湘江邊一村莊，晌午在一農戶家吃飯，由於靠湘江，村裡家家戶戶河邊放養鴨子，主人家便去河邊挑了只肥壯的鴨子。

柳宗元是個十分細心的人，也湊熱鬧去伙房觀察，他記得以往有人宰鴨子的時候，總是將鴨血到直接灑到地上，覺得甚為可惜，突然想起自己故鄉的醋，於是這次便留了個心眼，叫主人家把鴨血倒進醋里，並將血拌均勻，不讓血凝固備用。

主人按照平常炒鴨子的方法，先將紅鍋里倒油，爆燒鴨子，將水分燒乾後放少許酒和醬油、鹽；然後放一小碗水淹沒鴨子！蓋上鍋蓋，待水分剩少許時放入本地辣椒、生薑、大蒜。

柳宗元一看是時候了示意主人將醋血倒入，淋上醋血繼續翻炒，然而不久后，一股香辣味直撲鼻子，只見菜呈糊狀、紫紅色，嘗一嘗，卻比往常的味道更鮮美。

席間，主人上來零陵水酒招呼客人，只見是個個吃了后連連稱讚：“好一個醋血炒鴨”

後來，主人知道了這個人就是大名鼎鼎的柳宗元，醋血炒鴨的作法也隨之傳播開來。因為地處零陵又稱“零陵血鴨”后改“永州血鴨”。