醋血鴨

醋血鴨

醋血鴨又稱零陵血鴨,一道特色傳統名菜,醋血鴨鴨塊呈醬色,質地適口,咸鮮微酸,香辣濃郁,回味無窮,名揚天下。到明代的時候零陵郡(全州縣)劃歸廣西桂林管轄,醋血炒鴨的作法又變稱“桂林血鴨”興全灌醋血鴨,現在流行於廣西的興安、全州、灌陽,簡稱興全灌,還流行於湖南永州市。

醋血是殺鴨時將血盛到有酸基菜水的碗里,不會凝固又能去腥。聰明的興全灌人還就地取才先後自創出了“苦瓜炒血鴨”、“芋苗炒血鴨”、“豆角炒血鴨”、“娥眉豆血炒鴨”、“花生炒血鴨”、“芝麻血鴨”等等。之後,"零陵血鴨"還被闖江湖的湖南人帶到四面八方,於是又有了“江西蓮花炒血鴨”“湖南新寧的血醬鴨(澆血鴨)”“湖南新田血鴨”“湖南東安血鴨”“廣西南丹血鴨”等等。在此就不一而論了。後來,在清末大臣曾國藩(湖南雙峰人)的大力引薦,“零陵血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜。於是,“零陵血鴨”名噪一時,世人皆知。

製作原料


[原料]
仔鴨最好選取全州當地“小頭鴨”,個小肉嫩。大頭鴨(洋鴨)非上等選材;
醋血鴨
醋血鴨
仔鴨1隻(約1250克),酸芋苗200克,酸子姜50克,干辣椒20克,酸紅辣椒30克,陳皮、八角、沙姜、生抽、蚝油、高湯、料酒、胡椒粉、茶油等適量。

製作方法


做法一

用料
食材用量
鴨肉適量
酸辣椒適量
青尖椒適量
醋血適量
適量
生抽適量
蚝油適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備好鴨肉,不一定現殺活的,買已經殺好的就可以,他們都有醋血的,不用現接鴨血,少造殺孽,也能吃到美味的菜鴨肉洗凈,放入鍋中,加水,加入薑片,料酒,大火煮開,期間不要蓋上蓋子,要不然會有騷味,焯燙好后盛出,鍋里放油燒熱,加入薑片,放入鴨肉,加入生抽和蚝油翻炒,加酒增香,加入水,水開后蓋上蓋子,煮20~30分鐘,煮到肉質軟爛,要不然太硬了,之後大火收汁,倒入醋血,加入切好的酸辣椒和青椒,炒制湯汁收濃即可出鍋裝盤,味道很棒

做法二

用料
食材用量
半隻
子姜200g
苦瓜250g
適量
適量
蒜米適量
干指天椒適量
醋血適量
生抽適量
蚝油適量
雞汁適量
綠色辣椒適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
鴨肉乾鍋爆油炒干水份和油脂(鴨肉不用腌制,腌制后的鴨肉沒有嚼勁)
步驟二
步驟二
步驟二
配菜,有鴨腸一定記得最後放
步驟三
步驟三
步驟三
苦瓜切薄片濾干水,怕苦的可以用鹽水浸泡,我喜歡吃原味的苦瓜
步驟四
步驟四
步驟四
鴨肉炒干以後裝出,洗乾淨鍋,熱油放入蒜,姜,辣椒爆香(辣椒放入的時候可以加一點鹽,那樣辣椒容易出味)倒入鴨肉翻炒加入苦瓜,炒到苦瓜變色以後加入調味料,醋血是在快出鍋的時候加入,一定要快速翻炒,時間不能長,血變色以後就可以出鍋了

做法三

用料
食材用量
子鴨一隻
姜(子姜最好)二兩差不多了
苦瓜一到二個
酸辣椒(干辣椒也行)自己吃辣的程度
醋血(殺活鴨時跟殺鴨人說下放點醋在碗里盛血)就一隻鴨子那麼多)
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
活鴨叫人殺好。殺的時候拿個碗放點醋再盛血.(我這去殺一說要醋血,人家就知道的。當然我指的是我們這.)鴨子切小塊。燒開水把鴨子過下水。苦瓜切5mm左右的厚片.
步驟二
步驟二
步驟二
鴨子和老薑下鍋炒至微微焦香出油 這時可放苦瓜一起翻炒(苦瓜一定要5mm厚,太薄就會炒不見了)子姜也可以一起翻炒了。放鹽 少許醬油 炒到自己喜歡的程度 這時就可以把事先調好的醋血倒進去 快速翻炒 顏色均勻就可以出鍋了。這個顏色略淡

事項


註:在興安、全州、灌陽一帶,炒醋血鴨時會加入少量的五香一起炒(當地稱“五香”,不是薄荷葉),春夏時節用生鮮五香,秋冬時節用干五香,隨醋血攪拌均勻后在出鍋時倒入鍋內煸炒。另外全州醋血鴨用於製作醋血的“醋”,並非是在商店超市隨便可以買到的白醋、米醋等,而是當地用於腌制酸菜時的酸水,當地稱為“酸基菜水”(讀音如此,字不一定正確)。另外,酸基菜水的製作方法如下:先將一個饅頭燒到半焦,結合酒和冷開水經過複雜的工藝程序,製成一個酸基菜罈子,一段時間后變酸,然後可放入待腌制的半乾的蘿蔔、紅辣椒、子姜、豆角、榨菜等,而後加蓋並用水密封;約一個月後蘿蔔紅辣椒變酸,初時的冷開水即成為酸酸的“基菜水”。使用白醋或米醋製作的醋血鴨,從視覺上看很有衝擊力,但是味道並不好吃。而使用雞菜水製作的醋血鴨,味道則十分別有風味!缺少了酸基菜水及五香,都不是正宗的興全灌醋血鴨!
全州醋血鴨必備香料:五香葉子。
全州醋血鴨必備香料:五香葉子。

特色


[特點]
鴨塊呈醬色,質地適口,咸鮮微酸,香辣濃郁。

零陵簡介


湘南永州之血鴨,桂北全州之醋血鴨,皆源出
全州醋血鴨
全州醋血鴨
《春秋形式圖》上,今天的廣西全州縣隸屬於楚國的青陽之地,戰國是屬楚之長沙地。公元前二二一年(秦始皇二十六年),秦始皇振長策而御宇內,統一六國,在今天的廣西全州縣鹹水鎮西南設置了零陵縣(當今廣西區內最早的一個縣),隸屬長沙郡。
公元前一二四年(西漢元鼎三年),漢武帝劉徹在今全州縣永歲鄉梅潭村后的山坡上設置了洮陽縣,封長沙定王子狩燕為洮陽侯。自此全州始有洮陽之名。
公元前111年修築了洮陽城址(永歲改州),此時全州境內南北並存零陵縣,洮陽縣。同年有置零陵郡(今全州鳳凰鄉境內),轄零陵,洮陽二縣。
百代興亡朝復暮。東漢建武年間,零陵郡遷入泉陵(原湖南省零陵地區,現改為永州市)。三國時,魏,蜀,吳三分荊州,零陵縣,洮陽縣又分解出觀陽縣(今廣西桂林市灌陽縣),同屬蜀地,后屬吳國。
公元五八九年,隋文帝統一全國后,於隋開皇十年(公元五九O年)廢除了零陵,洮陽,觀陽三縣。因為地處湘江源頭,在城郊柘橋村設置了湘源縣。
根據康熙《全州志》記載,當時的湘源縣的轄境較寬,除今天全州縣的區域外,還包括今天的桂林市灌陽縣,資源縣,興安縣北部以及湖南省的東安縣,永州市南部等地區,隸屬永州總管府,歷時三百六十六年。(這也是為什麼現在有很多人聽口音把全州人當作湖南人的緣故)。
直到明朝洪武二十七年(公元1394年),全州才改隸廣西桂林府。(也就是說到2007年全州歸廣西管已經有613年了)。

零陵血鴨


“零陵血鴨”始於唐代,
說到“零陵血鴨”,不得不提到唐代被貶為永州(今湖南零陵)司馬的大文學家柳宗元
柳宗元(773年—819年),字子厚。唐宋八大家之一。祖籍河東(今山西省永濟市西文學村柳家巷),后遷長安(今陝西西安)。與韓愈共同倡導唐代古文運動,並稱韓柳。因為他是河東人,終於柳州刺史任上,所以人稱柳河東或柳柳州。
代宗大曆八年(773年)柳宗元生於京城長安,出身官宦家庭,少有才名,早有大志。早年為考進士,文以辭采華麗為工。貞元九年(793)中進士,十四年登博學鴻詞科,授集賢殿正字。一度為藍田尉,后入朝為官,積極參與王叔文集團政治革新,遷禮部員外郎。永貞元年(805)九月,革新失敗,貶邵州刺史,十一月加貶永州(今湖南零陵)司馬。元和十年(815)春回京師,又出為柳州刺史,政績卓著。憲宗元和十四年(819年)逝於任所。
柳宗元一生留詩文作品達600餘篇,其文的成就大於詩。駢文有近百篇,散文論說性強,筆鋒犀利,諷刺辛辣,富於戰鬥性,遊記寫景狀物,多所寄託。哲學著作有《天說》、《天時》、《封建論》等。柳宗元的作品由唐代劉禹錫保存下業,並編成集。有《柳河東集》。
唐憲宗九月,柳宗元因政治改革失敗被貶永州,即今湖南永州。永州地處湖南和兩廣(廣東廣西)交界的地方,當時甚為荒僻,是個人煙稀少令人可怕的地方。
永州之貶,一貶就是10年,這是柳宗元人生一大轉折。在京城時,他直接從事革新活動,到永州后,他的鬥爭則轉到了思想文化領域。永州十年,是他繼續堅持鬥爭的十年,廣泛研究古往今來關於哲學、政治、歷史、文學等方面的一些重大問題,撰文著書,《封建論》、《非〈國語〉》、《天對》、《六逆論》等著名作品,大多是在永州完成的。
大家熟悉的也許是他在永州寫下的那篇膾炙人口的《捕蛇者說》。《捕蛇者說》以獨特的寫法(襯托、對比)尖銳、深刻地揭露了封建統治下賦稅的苛酷,揭示了廣大人民遭受的苦難不幸,表現了作者對勞苦大眾的深切同情與對殘暴統治的強烈憤恨。
生活上柳宗元還是個美食家及旅遊家,游遍了永州的山山水水,並且寫下了《永州八記》。

文化結合


中原文化和嶺南文化的結合
俗話說得好:“東辣西酸、南甜北咸”。柳宗元祖籍山西,出生於陝西,山西人陝西人喜食醋全國聞名。而湖南人吃辣椒我就不多說了。
話說一日,柳宗元遊玩至湘江邊一村莊,晌午在一農戶家吃飯,由於靠湘江,村裡家家戶戶河邊放養鴨子,主人家便去河邊挑了只肥壯的鴨子。
柳宗元是個十分細心的人,也湊熱鬧去伙房觀察,他記得以往有人宰鴨子的時候,總是將鴨血到直接灑到地上,覺得甚為可惜,突然想起自己故鄉的醋,於是這次便留了個心眼,叫主人家把鴨血倒進醋里,並將血拌均勻,不讓血凝固備用。
主人按照平常炒鴨子的方法,先將紅鍋里倒油,爆燒鴨子,將水分燒乾後放少許酒和醬油、鹽;然後放一小碗水淹沒鴨子!蓋上鍋蓋,待水分剩少許時放入本地辣椒、生薑、大蒜。
柳宗元一看是時候了示意主人將醋血倒入,淋上醋血繼續翻炒,然而不久后,一股香辣味直撲鼻子,只見菜呈糊狀、紫紅色,嘗一嘗,卻比往常的味道更鮮美。
席間,主人上來零陵水酒招呼客人,只見是個個吃了后連連稱讚:“好一個醋血炒鴨”
後來,主人知道了這個人就是大名鼎鼎的柳宗元,醋血炒鴨的作法也隨之傳播開來。因為地處零陵又稱“零陵血鴨”后改“永州血鴨”。