胚芽米

稻穀去殼后的果實稱為穎果（糙米），從制米工藝角度上說，它是由皮層，胚乳和胚三部分組成。從生理結構上可細分為果皮、種皮、珠心層、糊粉層、胚、胚乳等幾部分組成。胚芽米原來是有企業標準規定為：胚芽留存率達到80%，留存量達到30%，糊粉層及以外的米糠層去凈率達到國家標準原為75%（現為90%）以上，但一般企業工藝生產都很難達標，所以一直很少有真正的胚芽米在市場上大量規範銷售。

米最重要的中心部分為胚芽。顧名思義，所謂的“芽”，乃是生出新的生命的部分。胚芽就等於人類的肚子的一部分。只要憑營養分析也可以獲知，米所具有的種種營養就集中在於此地，也可以是營養的寶庫。

為了讓人們真正認識胚芽米，有必要了解一下大米的生物結構及營養分佈如下：

l 糙米的大部分是胚乳，其質量約佔整個穀粒的70%左右。隨稻穀品種和等級不同而變。胚乳細胞為薄皮細胞，是富含複合澱粉粒的澱粉體，胚乳主要由澱粉細胞構成，澱粉細胞的間隙填充儲蛋白。其最外兩層細胞為（亞糊粉層）富含蛋白質和脂類，所含澱粉體和澱粉粒的顆粒比內部胚乳的小。澱粉粒為多面體形狀，而蛋白質多以球形分佈在胚乳中。

l 胚位於穎果腹部莖部，稍內陷，由胚莖、胚芽、胚根和吸收層組成。吸收層與胚乳連接雖不甚緊固，但有周圍米角的保護，很難碾盡，其質量約佔整個穀粒的2%~3.5%。其富含脂肪、蛋白及維生素等。由於胚中含有大量易氧化酸敗的脂肪，所以帶胚的米粒不易儲藏。國家標準大米是以去盡胚率為主要指標的，一等大米米胚去凈率要達到90%以上。

l 穎果的皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等部分組成，總稱為糠層。皮層的質量占整個穀粒的5.2%~8.5%。

l 糊粉層是胚乳表層細胞停止分裂后，是由胚乳表層細胞吸收並積累礦質、脂類、蛋白質等物質後轉化來的，糊粉層又可細分為糊粉層和亞糊粉層，是胚乳的最外層組織，含有糊粉粒的胚乳細胞層，富含蛋白質、B族維生素、礦物質及少量纖維素。與胚乳緊密相連，由近似正方形，且充滿氮的化合物的糊粉細胞組成，內含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、維生素酶等，對人體極具保健作用，厚約11-29微米，重約4-6%，另外還有大量的鈣、鐵、鋅、鉀、硒、鎂等微量元素以有機鹽的形式存在，也較其他粗糧較易被人體吸收。但由於糊粉顆粒中含有大量易氧化酸敗的不飽和脂肪酸，是微生物的天然營養基，所以殘留糊粉層的米粒不易儲藏，變質后嚴重影響米飯的口感，在煮食前要將其全部淘凈。另外，糊粉細胞壁較厚，質膜皺疊，富含食用纖維，與粗糧相近，非鮮嫩的稻米如果留有較多的糊粉層，則難以蒸煮，口感粗糙。所以，在稻米加工領域中，常把糊粉層歸屬到皮層中，要全部碾凈。國家標準大米是以去凈糊粉層率為主要指標的，一等大米糊粉層去凈率要達到90%以上，碾下的糊粉層也叫內糠層、中路糠或叫油糠。

l 珠心層（外胚乳）位於種皮和糊粉層之間的折光帶，極薄，厚約1-2微米，無明顯的細胞結構。外胚乳即老化的珠心組織，這層薄膜與種皮粘連在一起，很難區別分清。主要成分是植物纖維和植酸鹽等，食用過多，不利於健康，尤其是不利於人體對鈣、鐵、鋅的吸收。屬外糠層，在保護層中所起的主要作用，是保護種子胚乳完整獨立的一層隔膜。 l 種皮厚約2微米，與果皮緊密相連，是籽粒成熟后壞死細胞構成的一層極薄的膜狀組織，由珠被發育而成，內含大量植酸鹽和色素，使籽粒形成各種不同的顏色，食用價值不大。屬外糠層，在保護層中所起的主要作用，是保護糙米內部的營養成份，減少光解。

l 果皮可分為外果皮、中果皮和內果皮，即從外到內分表皮（即外果皮）、中果皮、葉綠橫斷細胞層和管狀細胞層等內果皮，厚約10微米，。主要代表成分：植物纖維、肌醇磷酸酯、糖、蠟、灰分、Mn、Fe等不易被人體消化吸收，果皮、種皮、外胚乳是稻米的內保護層、糙米的保護層，具有一定的保溫、抗菌、防光解等作用，約佔整個穀粒質量的1.2%~1.5%，是稻米的外糠層。

只有應用專利工藝生產的專利產品——留存胚與糊粉層的勿淘米，才會使稻米的胚留存率達到80%以上，留存量達到60%以上，營養價值達到峰值。勿淘米是一種安全、衛生、潔凈得不可以用普通自來水淘洗的天賜營養素最均衡、最全面的人類首選主食，是高性價比、高附加值、高科技含量的純天然營養強化大米。其應用糧食工程學、營養學、微生物學、仿生學、包裝材料學、生物酶活性學等多學科八項新技術相結合，精確碾制去凈原有的四道（稻殼、果皮、種皮、珠心層約佔稻米20%的四個保護層所含營養不足6%，農殘、葯殘且高達99%）不益於人食用的天然保護皮層，保全舉世公認的人類天賜營養源（約63%的營養元素都積聚於占稻米重量8.5%的糊粉層和胚芽中），保持生命活力，應用現代仿生、抑菌包裝技術，即時置換上人造仿生保護層，應用氣調技術使其處於冬眠微呼吸狀態，食用時，進行復甦喚醒、溫水浸泡，活化生物酶促反應后，易於人體健康的營養素達到峰值，營養保健作用遠遠超過胚芽米、發芽糙米、糙米茶等其他同類稻米製品。與免淘米或國家標準米相比，其在胚與糊粉層的留存問題上截然相反，勿淘米不但不把胚與糊粉層去凈率達的到90%以上，而是要留存達到80%以上。如果能將黑龍江省產的優質稻穀加工成此專利產品的話，每年即可為國家節省電約4000萬度，節水約4000萬噸，避免5-20萬噸的米糠干物質水洗流失，並減少4000萬噸的富養水污染，同時還可為國家增產奉獻近100萬噸的優質大米，低碳環保，綠色節能，並可為國家糧食安全提供極大的保障。總之勿淘米是原有稻米的升級換代產品，必將改寫稻米加工、貯存、食用習慣的歷史，

米所具有的種種營養就集中在於此地，也可以說是營養的寶庫。胚芽等於是米生命中重要的一部分，由於胚芽中含有豐富的營養及生命的根源，經過濃縮而貯存在胚芽部分，不久后便剝落在地，並藉此營養而萌發新的稻苗。把此生命的根源充分地予以保留，便是胚芽米。或許有些人認為此種米並不稀奇，因為很早便有了糙米及七分碾白米。其實，糙米的成分雖很充足，而且也容易消化，但由於包圍了一層堅硬的種皮（外皮），因此不但不美觀，而且在炊煮時也頗費事，同時口感較粗糙。

（1）能排泄體內的有毒物質。

（2）輔助其他營養素的吸收。

（徠3）培育對人體有益的細菌。

（4）合成維他命。

（5）抵制對人體有害的惡菌。

（6）縮短糞便通過腸內的時間（解除便秘）。

（7）減低大腸的內壓。

（8）降低膽固醇與中性脂肪的血中濃度。

（9）預防與改善肥胖。

（10）使尿素氮（BUN）正常化。

（11）使血糖值正常化。

（12）能夠適當均衡地攝取微量元素。

（13）幫助減肥。

維生素B是在1910年，由東京大學鈴木梅太郎博士首先發現的。他成功地從米糠中提煉出對預防及治療腳氣病似乎有效的米糠素。然而，在此階段尚無法將此物質提煉為純粹的結晶，因此無法獲得學術界的充分認同。直到1929年，維生素B1才被以結晶的形式抽出，在那段時間，便積極展開各項實驗。多次的試驗表明，餵養胚芽米的動物比餵養精米的動物更健康活潑，而且患“腳氣病”的幾率低。由此可知，在以純粹的形式抽取之前，針對兩者有效成分來評比，精白米及胚芽米之間的勝負已見分曉。之後，胚芽米便便成為東京大學附屬醫院及第一高等學校餐廳、宿舍的伙食。後來也陸續地成為陸軍、海軍的軍糧，以勢如破竹之勢迅速普及。根據記錄顯示，1929年首次食用胚芽米的海軍，在次年（1930年）中，腳氣病的患者逐減為五分之一。隨後以維生素B理論的研究，使得胚芽米逐漸普及到各地。

可是這麼好的大米為什麼很少見呢？甚至於沒有國家標準呢？

酶解、氧化、黴菌毒素等污染！原來落後的生產工藝技術無法控制這一技術難題，人類的天然營養物也是微生物的極佳營養基，黴菌等微生物極易感染滋生產生黴菌毒素，其中主要的黃麴黴菌毒素其毒性是是氰化鉀的10倍，砒霜的64倍，國家食品標準規定黃麴黴菌毒素B1≤10μg/kg，赭麴黴菌毒素A≤5μg/kg，其在人體內難以代謝排出，長久積累致病癌變的風險極大。針對此技術難題現今已經有七項國家發明專利申請，三項已經授權，另四項已經通過初步審查合格，等待實審授權后，這些難題就將迎刃而解。

（以下的數值都是一百公斤米中的含量。單位為毫克）

胚芽米是由胚芽米機碾磨水稻生產出來，不同的胚芽米機胚芽米保留胚芽率不同，一般在60%-70%左右，較次的胚芽米機碾磨出很少的胚芽甚至碾磨不出胚芽。

註：表中數據為平均值±標準偏差；*：顯著水平（p<0.05）；**：極顯著水平（p<0.01）

胚芽米是人類的天賜營養源，也是微生物的天然營養基，所以保鮮、防微生物侵蝕、污染很關鍵重要，否則不僅談不上營養，而是不衛生了。

如果能將大米的胚芽很好地抗菌保鮮，那麼糊粉層也很有必要一同留存，並一同存鮮的。所以留存胚芽，一應該留存糊粉層。如果想把營養最大化，一應該確保衛生程度達到不可以淘洗的標準，以免營養素的水洗流失。所以專利工藝生產的專利大米——留存胚與糊粉層的勿淘米必是大米的發展方向，是現行標準米的升級換代產品。

兒童——正在生長發育期的兒童，體內維生素B、C、D和礦物質的缺乏，可造成免疫力差、體弱多病、發育不良、少兒肥胖症、智力差、記憶力不好等很多問題。

女士——愛美是女人的天性，追求自然美更時尚。食用胚芽米，臉色會比過去更細膩、潤滑、富有彈性。擁有自留地胚芽米機，健康美麗將不再是夢想。

中年人——中年人是社會的中堅力量，他們每天要面對生活、工作的各種挑戰，體力消耗大，有些人一日三餐都離不開米飯，由於白米中沒有胚芽米所含有的維生素B1、維生素E，所以長期單純使用精米，容易患維生素B1缺乏症，其主要癥狀為腳氣、產期疲勞、精神萎靡、頭暈、手腳麻木等。而維生素E具有抗氧化作用，可預防老化、維持生殖機能。胚芽米富含白米缺乏的維生素B1、維生素E、纖維素，它的營養完全能使細胞機能正常。內分泌始終維持平衡，可以加強體質，增強耐力，並且對強化智力神經有神奇的作用。

老年人——多吃胚芽米，可以預防老年人常患的高血脂、高血壓、動脈硬化、糖尿病、便秘等疾病。胚芽米中含有可溶性植物纖維，具有通順腸道的作用，對經常便秘的人大有裨益，可促進腸道蠕動，加快排出廢物，減少致癌物質對腸道的刺激。

胚芽米由於表皮的胚芽營養物質集中而易受侵蝕，加上本身的呼吸作用等因素，陳化速度較快，可貯藏時間較短。納米抗菌包裝材料對包裝袋內的O2/CO2 具有一定調節能力，可抑制胚芽米的呼吸作用，減少胚芽米儲藏過程中的黴菌繁殖速度；進一步減少脂肪酶分泌與降低脂肪酶活性，從而減少油脂的水解與飽和脂肪酸的生成；延緩胚芽米澱粉在儲藏過程中的陳化，維持一定的口感。納米抗菌包裝材料對胚芽米品質的有效調節，能夠達到一定防霉保鮮的效果，延緩胚芽米的陳化，延長儲藏時間。