龍牌醬油

湘潭的傳統產品

湘潭歷史悠久、馳名中外的傳統產品。清乾隆年間,湘潭有吳源泰、吳恆泰兩家制醬作坊,相互競爭,制醬工藝不斷提高,逐漸形成一套獨特的釀造工藝。

龍牌醬油簡介


龍牌醬油是湖南湘潭特產。1915年榮獲巴拿馬國際博覽會獎。1966年開始對外出口,遠銷港、澳、新加坡馬來西亞、加拿大、日本、美國等地區和國家。國內暢銷全部各地,市內按節日計劃供應,一直受到廣大消費者的好評和經銷客戶的歡迎。1981年榮獲國家銀質獎章
龍牌醬油生產主要以傳統的天然發酵為主,利用自然溫度,整年生產。原料選擇為較好的黃豆麵粉,按黃豆∶麵粉∶鹽水為2∶1.5∶1配製組成一個醬醅,經30多道工序,1年左右的日晒夜露,醬醅的顏色逐漸變成紅褐色,並具有濃郁的醬香味。
湘潭市的龍牌醬油選用上等黃豆、麵粉為原料,採用獨特的傳統工藝釀造,具有色美味鮮、香味濃郁、咸中帶甜、久貯無渾濁、無沉澱、無霉花等特點。現在,湘潭市年產龍牌醬油70萬公斤,遠遠不能滿足國內外需求。制醬廠正努力擴大生產,進一步改進工藝,以生產更多更好的龍牌醬油滿足國內外顧客的需要。
目前湖南龍牌醬業集團有限公司在國內有7個辦事處:龍牌醬油華東銷售部(南京)、華南銷售部(廣州)、華北銷售部(石家莊)、西南銷售部(成都)、西北銷售部(西安)、中南銷售部(武漢),且還在繼續擴大中。

產品由來


龍牌醬油
龍牌醬油
湘潭市的著名特產龍牌醬油始產於清乾隆末年吳元泰醬園,已有近200年的歷史。龍牌醬油問世后盛譽不衰,在1915年舉行的巴拿馬國際商品賽會上首次獲獎,1965年12月被評為中南五省優質出口醬油,1978年6月在全國出口醬油評議會上獲第一名,1981年榮獲國家銀質獎章,遠銷歐美東南亞等幾十個國家和地區。

製作方法


龍牌醬油
龍牌醬油
1.原料處理及制曲。大豆清選后洗凈,加水浸泡3~5小時(視季節而定),以豆粒脹起無皺紋為度。然後將水放凈,取出黃豆,裝入蒸鍋內常壓或加壓蒸煮(常壓4~6小時;壓力1.5~2.0公斤/厘米2 ,40分鐘)。以蒸至熟透而不爛,用手捻時豆皮脫落,豆瓣分開為適宜。此時即可出鍋,攤於拌料台上進行冷卻至80℃左右,與乾麵粉拌和,拌勻后裝匾,裝匾時要中間薄,四周稍厚。每個匾約裝12.5公斤左右,放入曲室制曲。
利用天然制曲時,室溫一般保持在25~28℃,裝匾后24小時品溫逐漸上升,如超過40℃,需敞門通氣散熱,同時要翻曲,促使黴菌均勻繁殖。溫度過度,曲料會發粘產酸。
成曲呈黃綠色,但常混有根霉毛霉。老法制曲一般選擇在早春季節,氣溫較低,利於低溫制曲。
2.制醅發酵。每缸放入150公斤原料製成的曲,壓實,加入波美度18~20度的鹽水約200公斤,讓鹽水逐漸吸入曲內,次日立即把表面的干曲壓至下層。使醬醅日晒夜露進行發酵。如遇天雨,須加蓋以防止雨水淋入。經過一定時間的曬露,待醬醅表面呈紅褐色時,進行一次翻醬。經過三伏熱天烈日暴晒,整個醬醅呈現滋潤的黑褐色,並有清香味時,已達到成熟階段,即可進行抽油。發酵時間一般要6個月以上,若經過夏天也要3個月。一般以經過夏天發酵的質量較好。
3.抽取母油。缸內加入適量鹽水,插入細竹編好的竹筒,利用液汁壓力滲入筒內,每缸能抽取母油(也稱毛油)75公斤。母油再經較長時間曬露后,去除沉澱,加入10%左右的醬色,用平布袋多次換袋進行過濾,直至濾出醬油,並無沉澱為止。
抽出母油后的頭渣,加入定量鹽水后,再裝袋壓榨,作為一般市售醬油。
4.成品。濾出並經曬露的母油,經加熱滅菌(80℃)后得到色澤濃厚的成品。每100公斤大豆僅可產龍牌醬油50公斤(母油,不包括市售回收部分)。

飲食與文化


龍牌醬油燈芯糕,
檳榔果子水上飄,
十里荷塘百里香,
砣砣妹子任你挑。
注1:湘潭生產的龍牌醬油曾賀巴拿馬國際食品金獎:
注2:燈芯糕是一種特色食品。據說此種細條糕可做燈芯,可以用火點燃。
注3:嚼檳榔是湘潭人的習俗,但湘潭本地不產檳榔。
注4:湘潭市又名蓮城。郊外荷塘很多,出口湘蓮,每逢仲夏,十里荷塘尉為壯觀。沒有認真去考證這與周敦頤愛蓮說》之間的關係,但周的晚年確時歸隱在湘潭縣隱山
注5:砣砣妹子指個頭嬌小的女孩。