龍牌醬油

龍牌醬油是湖南湘潭特產。1915年榮獲巴拿馬國際博覽會獎。1966年開始對外出口，遠銷港、澳、新加坡、馬來西亞、加拿大、日本、美國等地區和國家。國內暢銷全部各地，市內按節日計劃供應，一直受到廣大消費者的好評和經銷客戶的歡迎。1981年榮獲國家銀質獎章。

龍牌醬油生產主要以傳統的天然發酵為主，利用自然溫度，整年生產。原料選擇為較好的黃豆、麵粉，按黃豆∶麵粉∶鹽水為2∶1.5∶1配製組成一個醬醅，經30多道工序，1年左右的日晒夜露，醬醅的顏色逐漸變成紅褐色，並具有濃郁的醬香味。

湘潭市的龍牌醬油選用上等黃豆、麵粉為原料，採用獨特的傳統工藝釀造，具有色美味鮮、香味濃郁、咸中帶甜、久貯無渾濁、無沉澱、無霉花等特點。現在，湘潭市年產龍牌醬油70萬公斤，遠遠不能滿足國內外需求。制醬廠正努力擴大生產，進一步改進工藝，以生產更多更好的龍牌醬油滿足國內外顧客的需要。

目前湖南龍牌醬業集團有限公司在國內有7個辦事處：龍牌醬油華東銷售部（南京）、華南銷售部（廣州）、華北銷售部（石家莊）、西南銷售部（成都）、西北銷售部（西安）、中南銷售部（武漢），且還在繼續擴大中。

湘潭市的著名特產龍牌醬油始產於清乾隆末年吳元泰醬園，已有近200年的歷史。龍牌醬油問世后盛譽不衰，在1915年舉行的巴拿馬國際商品賽會上首次獲獎，1965年12月被評為中南五省優質出口醬油，1978年6月在全國出口醬油評議會上獲第一名，1981年榮獲國家銀質獎章，遠銷歐美、東南亞等幾十個國家和地區。

1.原料處理及制曲。大豆清選后洗凈，加水浸泡3～5小時(視季節而定)，以豆粒脹起無皺紋為度。然後將水放凈，取出黃豆，裝入蒸鍋內常壓或加壓蒸煮(常壓4～6小時；壓力1.5～2.0公斤/厘米2 ，40分鐘)。以蒸至熟透而不爛，用手捻時豆皮脫落，豆瓣分開為適宜。此時即可出鍋，攤於拌料台上進行冷卻至80℃左右，與乾麵粉拌和，拌勻后裝匾，裝匾時要中間薄，四周稍厚。每個匾約裝12.5公斤左右，放入曲室制曲。

利用天然制曲時，室溫一般保持在25～28℃，裝匾后24小時品溫逐漸上升，如超過40℃，需敞門通氣散熱，同時要翻曲，促使黴菌均勻繁殖。溫度過度，曲料會發粘產酸。

成曲呈黃綠色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般選擇在早春季節，氣溫較低，利於低溫制曲。

2.制醅發酵。每缸放入150公斤原料製成的曲，壓實，加入波美度18～20度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內，次日立即把表面的干曲壓至下層。使醬醅日晒夜露進行發酵。如遇天雨，須加蓋以防止雨水淋入。經過一定時間的曬露，待醬醅表面呈紅褐色時，進行一次翻醬。經過三伏熱天烈日暴晒，整個醬醅呈現滋潤的黑褐色，並有清香味時，已達到成熟階段，即可進行抽油。發酵時間一般要6個月以上，若經過夏天也要3個月。一般以經過夏天發酵的質量較好。

3.抽取母油。缸內加入適量鹽水，插入細竹編好的竹筒，利用液汁壓力滲入筒內，每缸能抽取母油(也稱毛油)75公斤。母油再經較長時間曬露后，去除沉澱，加入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進行過濾，直至濾出醬油，並無沉澱為止。

抽出母油后的頭渣，加入定量鹽水后，再裝袋壓榨，作為一般市售醬油。

4.成品。濾出並經曬露的母油，經加熱滅菌(80℃)后得到色澤濃厚的成品。每100公斤大豆僅可產龍牌醬油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。

龍牌醬油燈芯糕，

檳榔果子水上飄，

十里荷塘百里香，

砣砣妹子任你挑。

注1：湘潭生產的龍牌醬油曾賀巴拿馬國際食品金獎：

注2：燈芯糕是一種特色食品。據說此種細條糕可做燈芯，可以用火點燃。

注3：嚼檳榔是湘潭人的習俗，但湘潭本地不產檳榔。

注4：湘潭市又名蓮城。郊外荷塘很多，出口湘蓮，每逢仲夏，十里荷塘尉為壯觀。沒有認真去考證這與周敦頤《愛蓮說》之間的關係，但周的晚年確時歸隱在湘潭縣的隱山。

注5：砣砣妹子指個頭嬌小的女孩。