三鮮湯

江南地區傳統名菜

三鮮湯是一種美食,是江南地區傳統名菜,屬於江浙菜系,主料為海參、魷魚、筍乾,輔料有鹽、味精、料酒、胡椒粉、豌豆苗、雞鴨湯等。三鮮湯做法十分方便,味道鮮美,營養價值高。

菜品特色


三鮮湯
三鮮湯
其特點雞肉軟嫩,火腿味美,海參滑軟,營養價值高。主要做法將海參、魷魚、筍乾切成絲煮再放入調料即可。

做法


做法一

用料
食材用量
海蠣子肉200g
香菇40g
豆腐皮50g
雞蛋一個
嫩豆腐一塊
生抽一勺
適量
黑胡椒粉適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
海蠣子去殼取肉,香菇切片,豆腐皮切絲,嫩豆腐切小塊
步驟二
步驟二
步驟二
熱鍋熱油爆香蔥姜,加入香菇炒香
步驟三
步驟三
步驟三
加入一碗熱水
步驟四
步驟四
步驟四
加入豆腐皮
步驟五
步驟五
步驟五
加入嫩豆腐,大火煮開
步驟六
步驟六
步驟六
加入海蠣子肉
步驟七
步驟七
步驟七
加入生抽
步驟八
步驟八
步驟八
加入鹽
步驟九
步驟九
步驟九
加入黑胡椒粉
步驟十
步驟十
步驟十
打入蛋花,煮開即可
步驟十一
步驟十一
步驟十一
鮮美可口
步驟十二
步驟十二
步驟十二
營養豐富
步驟十三
步驟十三
步驟十三
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做法二

用料
食材用量
豆腐適量
黃豆芽適量
平菇適量
少許
玉米油少許
清水適量
蔥花少許
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
將所有食材清洗乾淨后,鍋熱后倒入少許油,先將蔥花煸炒一會會就好,接著倒入豆芽菜和平菇一起翻炒。
步驟二
步驟二
步驟二
接著倒入適量的清水,切入方塊豆腐一起煮開。
步驟三
步驟三
步驟三
湯煮開后,大概放入半勺鹽,根據個人口味添加鹽哦,大概再煮五分鐘左右即可關火。
步驟四
步驟四
步驟四
素三鮮湯就做好了,節后就吃吃素的吧!
步驟五
步驟五
步驟五
鮮美可口哦!

做法三

用料
食材用量
豬肉發皮100g
雞肉塊150g
熟豬肚100g
魚丸5個
豬肉丸5個
河蝦80g
筍片少許
小青菜2顆
食鹽適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備好材料
步驟二
步驟二
步驟二
豬肚洗凈,鍋中放入水,豬肚放進,加入料酒生薑煮
步驟三
步驟三
步驟三
雞放入燒熱的水中,加入料酒、生薑、蔥(大火燒開轉小火,煮至雞塊熟)
步驟四
步驟四
步驟四
豬肚煮至用筷子輕輕戳進,說明豬肚熟爛了,撈起備用
步驟五
步驟五
步驟五
筍在水中煮3分鐘,沖冷水撈起
步驟六
步驟六
步驟六
筍和豬肚都切成片狀
步驟七
步驟七
步驟七
熟雞肉剁塊
步驟八
步驟八
步驟八
雞湯放入砂鍋,倒入發皮,煮至發皮酥爛
步驟九
步驟九
步驟九
再加入肉丸
步驟十
步驟十
步驟十
加入熟雞塊
步驟十一
步驟十一
步驟十一
再加入筍片和肚片
步驟十二
步驟十二
步驟十二
加入魚丸
步驟十三
步驟十三
步驟十三
倒入鮮河蝦
步驟十四
步驟十四
步驟十四
加入青菜
步驟十五
步驟十五
步驟十五
加入適量鹽調味即可
步驟十六成品

營養價值


軟嫩味美,爽滑適口,清湯色白,味美鮮香,富有營養,是比較高檔的一種麵食湯料。
注意
如果多加點胡椒粉和醋,這道湯就可以做成酸辣三鮮湯。

菜系特點


綜述

浙菜基於以上四大流派,就整體而言,有比較明顯的特色風格,又具有共同的四個特點:選料講究,烹飪獨到,注重本味,製作精細。

選料講究

原料講究品種和季節時令,以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆,所用海鮮、果蔬之品,無不以時令為上,所用家禽、畜類,均以特產為多,充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位,遵循“四時之序”的選料原則。
選料刻求“細、特、鮮、嫩。”
1、細:即精細,注重選取原料精華部分,以保持菜品的高雅上乘;
2、特:即特產。注重選用當地時令特產,以突出菜品的地方特色;
3、鮮:即鮮活,注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料,以確保菜品的口味純正;
4、嫩:即柔嫩,注重選用新嫩的原料,以保證菜品的清鮮爽脆。

烹飪獨到

浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國內外,其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹調方法有三十餘類,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋:
1、炒,以滑炒見長,要求速度快速成菜,成品質地滑嫩,薄油輕芡,清爽鮮美不膩;
2、炸,菜品外松而里嫩,力求嫩滑醇鮮,火候恰到好處,以包裹炸、卷炸見長;
3、燴,燴的技法所製作的菜肴,湯菜榮獲如願了鮮嫩,湯汁濃醇;
4、溜,溜的技法所製作的菜品講究火候,注重配料,主料多需鮮嫩腴美之品,突出原料的鮮美純真之味;
5、蒸,講究配料和烹制火候,主料作到鮮嫩瞍美;
6、燒,燒的技法所烹制的菜品,更以火工見長,原料要求燜酥入味,濃香適口。
另外,浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處,適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹制魚時,多以過水處理程序,約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹制而成,突出了魚的鮮嫩味美之特點,傳統菜當首推杭州的西湖醋魚,系活魚現殺,經沸水氽熟,軟熘而成,不加任何油腥,滑嫩鮮美,眾口交贊。

注重本味

口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁閑情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”,意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發展證明,所謂突出原料本味,並非原料經合理的科學的烹飪,去其糟粕,留其精華。去其糟粕,即除用熟處理外,還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品,達到去腥、膻,增香的功效,驅逐原料的不良之味,增加原料的香味。
例如,浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制,醇香甘美。由於浙江物產豐富,因此在菜名配製時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裡蕻鹹菜、竹筍配伍,湯料鮮香味美,風味獨特;清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成,原汁原味,醇香甘美;火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹制而成,菜品鮮合一,食之香嫩清鮮,其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉,足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹制上,浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹制,以突出原料之本。

製作精緻

浙菜的菜品形態講究,精巧細膩,清秀雅麗。這種風格特色,始於南宋,《夢粱錄》曰:“杭城風俗,凡百貨賣飲食之人,多是裝飾車蓋擔兒;盤食器皿,清潔精巧,以炫耀人耳目”。據南宋人筆記載,趙宋偏安江南,都在臨安(今杭州),宮廷中就設有“意思蜜煎局”,專制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的廚師,或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”,或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象於中,四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲鋪子上,卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。”由此可見南宋時期廚師食雕技藝之高超。
縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟,配菜之巧妙,烹調之細膩,裝盤之講究,其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色,深得國內外美食家的讚賞,均體現了浙江廚師把烹飪技藝與美學的有機結合,創造出了一款款美饌佳肴。如傳統名菜“薄片火腿”,片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一,每片紅白相間,造型尤似江南水鄉的拱橋;南宋傳統名菜“蟹釀橙”,色彩艷麗,橙香蟹美,構思巧妙,獨具一格;創新菜肴“錦繡魚絲”,9厘米長的魚絲整齊劃一(足見刀工底之深厚),綴以幾線紅綠柿椒,色彩艷麗和諧,博得廣大食客的讚許。許多菜肴,以風景名勝命名,造型優美。許多菜肴都富有美麗的傳說,文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。