猴頭菌

子實體中等大、較大或大型，直徑5-10cm，或可達30cm，呈扁半球形或頭狀，有無數肉質軟刺生長在狹窄或較短的柄部，刺細長下垂，新鮮時白色，後期淺黃至淺褐色，子實層生刺之周圍。秋季生長多。多生於櫟等闊葉樹立木或腐木上，少生於倒木。在海拔3000米左右的高原該菌色調加深。分佈於我國河北、山西、內蒙古、黑龍江、吉林、遼寧、河南、廣西、甘肅、四川、雲南、湖南、西藏等地區。

猴頭菌每百克干品含蛋白質26.3克，脂肪4.2克，磷856毫克，還含有碳水化合物、鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等成分。蛋白質中含有多種氨基酸，其中人體八種必需氨基酸齊全。最近研究查明，猴頭含有多肽、多糖和脂肪族醯胺等抗癌物質，具有很好的增強人體免疫功能的作用，對消化道腫瘤療效較好，並有利於手術后傷口癒合

我國利用菌絲體研製成“猴頭片”等中藥，對治療胃部及十二指腸潰瘍、慢性萎縮性胃炎，胃癌及食道癌有一定療效。猴頭菌對消化不良、神經虛弱、身體虛弱等均有醫療作用，被視為宜葯膳食的食用菌。

消化不良：猴頭菌2兩，水浸軟，切成薄片，水煎服，日服2次，黃酒為引。

神經衰弱、身體虛弱：猴頭菌（干品）5兩，切片與雞共煮食用，日服1次（或用雞湯煮食）。

（1）據文獻，本品子實體內含抗癌物質。

（2）生於櫟、胡桃等闊葉樹種的立木及腐木上。

（3）還有一種小刺猴頭菌Herieiumcaptmedusae（Bull.exFr.）Pers.，刺密而短，效用同猴頭菌。

【摘錄】《全國中草藥彙編》

【臨床】用於治療胃癌、腸癌、食管癌等。

猴頭菌片：內含猴頭菌干浸膏0.13g。口服，每次3～4片，每日3次。自1975年始應用此猴頭菌片，治療胃癌134例中，顯效率13.4%，總有效率為78.5%。上海治療上消化道癌166例，治療結果，顯效與有效者106例，總有效率為63.9%。江蘇治療117例晚期腸道癌，顯效率為12.6%，總有效率為79.3%。

據我國1975年開始以猴頭菌片治療消化道腫瘤。胃癌總有效率68.6%，食管癌為78.5%；另據報道猴頭菌治療胃癌、賁門癌等消化系統惡性腫瘤有明顯療效，總有效率達69.3%，其中顯效佔15%。

1.《臨海水土異物志》：民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及之，其俗言：寧負千石之粟，不願負猴頭羹。

2.《農政全書》：如無花、麻姑、猴頭之屬，皆草木根腐壞而成者。

3.《新華本草綱要》：全草：味甘，性平。有利五臟、助消化、滋補、抗癌等功能。與本品有類似功效，且分佈區相近似的尚有以下兩個近緣種：玉髯及分枝猴頭菌。

一、猴頭雞肉湯

風味特點、食療食補作用：猴頭雞肉湯以猴頭、雞肉為主料，配以白菜心等，具有補虛益氣、滋補防癌之功效。適用於體弱或正常人。可作為常用滋補保健湯餚。

原料：猴頭菌100克，雞肉250克，白菜心100克，料酒10克，蔥、姜各5克，精鹽3克，味精、胡椒粉各1克，清湯750克。

製作方法：將猴頭菌洗凈，放入盆內用溫水漲發，削去底部的木質部分，再洗凈切成2毫米厚的薄片，發猴頭菌的水用紗布過濾備用。將雞肉剁成2厘米見方的小塊，蔥切段、姜切片，白菜心洗凈用手掰碎。鍋燒熱下入素油，投入蔥、姜、雞肉共煸炒后，放入精鹽、料酒、發猴頭菌的水和少量清湯，用大火煮沸后再用小火燉1小時，然後下入猴頭菌再燉半小時。湯中下人白菜心、味精、胡椒粉，略煮一下倒人湯盆內即成。

二、猴頭燉肉

·配料：猴頭菌150克，瘦豬肉200克，蔥、姜、味精、料酒、細鹽各適量。

·特色：特點：肉香湯鮮。

功效：和胃、益氣。

·操作:1.將猴頭菌洗凈，放入盆內，用沸水燙一下，蓋上盆蓋燜30分鐘，等猴頭菌泡發后摘掉老根，除掉雜質，放入鍋內用開水餘一下，撈出來擠凈水分，切成小塊。

2.將瘦豬肉洗凈，切成2厘米見方的小塊，在開水中燙一下，控於水分，然後將猴頭菌、瘦肉塊、蔥、姜、料酒、細鹽一併放入砂鍋中，再加清湯適量，蓋上蓋，先用旺火燒開，后改成小火燜燉30分鐘，加入味精調味，即可起鍋食用。

三、三色猴頭菇

原料：猴頭菇4朵青筍1根紅椒2根高湯500ml紹酒1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）糖1湯匙（15克）蚝油1茶匙（5ml）雞精1/4茶匙（1克）

做法：

1)用剪刀略剪去猴頭菇表面的細毛后，用溫水浸泡24個小時。再反覆用清水攥洗猴頭菇，洗凈后切掉根部，切成薄片。放入碗中，倒入400ml高湯，調入紹酒，鹽和糖，入鍋蒸1小時。

2)青筍去皮洗凈后切片。青紅椒去蒂去籽洗凈后切片。倒掉猴頭菇碗中的湯汁。

3)炒鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時，放入筍片和青紅椒片，翻炒幾下，放入猴頭菇片，倒入剩餘的100ml高湯，大火煮5分鐘，調入蚝油和少許糖，雞精，翻炒均勻，待湯汁收干即可。

四、蘭花猴頭菇

原料：原料：

原材料：西蘭花250克，猴頭菇50克，紅蘿蔔50克，生薑5克，蔥5克。調味料：精鹽5克，味精4克，上湯10克，紹酒5克，濕生粉10克，花生油20克。

製法:（1）西蘭花切小顆狀，紅蘿蔔洗凈去皮切片，猴頭菇浸透洗凈，生薑切片，蔥切段。

（2）鍋內加水燒開，放入薑片，蔥段，猴頭菇滾煨片刻，撈起待用。

（3）燒鍋下油，下薑片稍爆，放入西蘭花，猴頭菇，紅蘿蔔，攢入紹酒，調入上湯，鹽，味精炒至剛熟，用濕生粉勾芡，下包尾油，上碟即成。

特點：小貼士：猴頭菇要滾煨，滾煨是指燒鍋下油，放入少量姜蔥爆香，攢入酒，加入清水燒開，放入猴頭菇煮片刻的處理方法，目的是其懷胎水和異味。

猴頭菌是木腐菌類，分解木材的能力很強，在自然界中，猴頭菌菌絲侵染樹木中央的木材部分，使心材發暗，略帶棕色，隨後又變淺，最後導致木材變成白色海綿狀而腐朽。

猴頭菌在生長發育過程中，能夠將木質素和纖維素等物質轉化為可吸收的單糖。另外，通過分解蛋白質來獲取有機物質中的氮質營養和礦物質及生長素。人工栽培時，碳源主要是闊葉木屑、棉籽殼以及玉米秸稈、玉米芯等；氮素營養來源是添加的玉米粉、麩皮、米、黃豆粉等，另外，氮素還可以來源於無機物中的氮源，如尿素、硫酸銨等；礦物質營養來源於添加的石膏、石灰、過磷酸鈣，以及其他化肥等。

猴頭菌屬於低溫結實性菌類，但生長的溫度範圍較寬,6℃~35℃菌能生長，其中以21℃~25℃最為適宜，超過35℃菌絲停止生長，甚至死亡；低於5℃時菌絲進入休眠狀態，菌絲能在0℃~4℃下保存半年，接種后仍可旺盛生長。菌絲體生長溫度10℃~33℃,最適宜25℃~28℃;子實體發生屬於低溫結實性和恆溫性，在12℃~24℃時均能發生，最適為18℃~20℃。22℃以上時，子實體生長太快，品質差；低於10℃以下時子實體不易形成，及時形成子實體也是球塊小淡紅色，生長緩慢。猴頭菌的子實體形態和溫度有關。當溫度一直偏高時，子實體的球塊長的就鬆軟、刺長、塊小，有時易產生分枝；溫度若持續偏低，子實體就刺短、快大、堅實。

猴頭菌培養料的含水量以60%~65%為宜，菌絲體在低於60%的溫度時生長緩慢，菌絲細弱；當含水量高於65%時，菌絲生長受到抑制，並滋生雜菌，造成污染，同時菌絲分泌黃水。子實體發生時空氣相對濕度要求為80%~95%,低於70%,子實體干縮變黃，發育不良，菌絲細密。子實體發生時，長期處於95%高濕情況下，如氣溫也較高，通氣又不通暢，菌刺生長就會很長，易發生畸形子實體。

猴頭菌的菌絲體能在黑暗中正常生長，但子實體必須在散射光的照射下形成和生長。一般子實體在形成初期需要弱光誘導刺激，以50~150Lx為宜。當子實體形成球塊狀以後再增加光照強度，以200~400Lx效果最好。這樣的光照強度能使子實體潔白，菌刺均勻生長迅速。但是，不能用直射光照射，過強的直射陽光容易使猴頭菌的子實體生長受到抑制，菌絲老化，顏色變黃，所以人工栽培猴頭菌在子實體形成過程中，必須注意用散射光照射，加強光照管理。

猴頭菌是好氧性真菌，菌絲體和子實體的生長需要氧氣。菌絲生長階段，培養料內的空氣能夠滿足菌絲的呼吸需要，因為菌絲體能在二氧化碳濃度較高的情況下正常生長，而子實體則不能。子實體對二氧化碳十分敏感，當菇房通風不暢、二氧化碳積累較多時，子實體分化就會受到抑制，已經分化的子實體也會發生菌柄伸長，產生分枝、菌刺彎曲，變成畸形菇，同時還容易滋生黴菌。因此，在子實體生長階段必須加強通風管理，保持菇房內空氣新鮮。

猴頭菌適於在偏酸的環境下生長。菌絲體的酸鹼度範圍為pH3~7,最適值為5。在偏酸的條件下，才能有利於有機物的分解。當pH值大於7時，菌絲生長不良，子實體萎縮，球塊變黃。子實體生長階段，最適的pH值是4.5~5.5。

2020年9月，農業農村部將猴頭菌列入保護作物名錄（第十一批名錄）。

本品為真菌類擔子菌綱多孔菌目齒菌科猴頭菌Hericiumerinaceus（Bull.exFr.）Pers.，以子實體入葯。

1.懸於樹榦上，少數座生，長徑5-20cm，最初肉質，后變硬，個別子實體乾燥后菌肉有木栓化傾向，有空腔，鬆軟。新鮮時白色，有時帶淺玫瑰色，乾燥后黃色至褐色。菌刺長2-6cm，粗1-2mm，針形，末端漸尖，直或稍彎曲，下垂，單生於子實體表面之中，下部、上部刺退化或發育不充分。菌絲薄壁，具隔膜，有時具鎖狀聯合。菌絲直徑10-20μm。囊狀體內有顆粒狀物，直徑10μm左右。孢子近球形，無色，光滑，含有1個大油滴，（4-5）μm×(5-6.5）μm。

2.珊瑚狀猴頭菌子實體肉質，通常有數個軟而韌的短小主枝，各主枝又多次分枝，形似珊瑚，長10-30cm，主枝基部有時癒合成塊。整個子實體鮮時純白色，干后變硬，淺黃色。主枝和分枝上生有菌刺。在分枝上更為稠密。菌刺圓錐形，銳尖，長5-15mm。菌絲有鎖狀聯合，孢子近球形，無色，光滑，含1個油滴，（5-6）μm×（4-6）μm。

猴頭子實體培養多採用瓶栽方法，藥用菌絲體可用固體培養或液體發酵生產。

1.猴頭菌子實體卵圓形或塊狀，直徑5-20cm，基部狹窄或有短柄。表面淺黃色或淺褐色，除基部外，生有下垂軟刺，長1-3cm，末端漸尖。氣微，味微苦。

2.珊瑚狀猴頭菌於實體基部生有數枚主枝，各主枝又有短細小枝，形似珊瑚狀；刺長5-15mm，末端銳尖。

1.增強免疫功能：同基因骨髓移植55d后，受體小鼠免疫功能嚴重損害。脾細胞產生白介素-2（IL-2）能力等細胞免疫功能明顯低下，連續腹腔注射猴頭菌多糖和胸腺肽15d后，小鼠脾細胞產生IL-2能力及對刀豆素A（ConA）刺激的增殖反應和混合淋巴細胞培養反應，均顯著增強。說明猴頭菌多糖與胸腺肽合用比單獨使用胸腺肽更能明顯促進同基因骨髓移植小鼠免疫功能的早期恢復。猴頭菌多糖給小鼠腹腔注射2mg/只，連續7d，能明顯提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能；可促進溶血素生成，增加體液免疫的能力。若給小鼠腹腔注射2.88mg/只，連續8d，則可明顯對抗由環磷醯胺中毒所引起的白細胞下降，下降率僅為對照組的一半。猴頭菌多糖在體外對由ConA活化的小鼠胸腺細胞有較強的促進增殖作用，也可促進脾淋巴細胞的增殖，並對脂多糖（LPS）刺激的B細胞也有協同作用。

2.抑瘤作用：在Swiss雄性小鼠左前腋皮下，接種肉瘤S180細胞，然後口服猴頭菌多糖50mg/kg，100mg/kg，200mg/kg，每日1次，連續7d，結果表明，3個劑量組對荷瘤生長均有抑制作用；對自然殺傷（NK）細胞活性有明顯的激活作用；荷瘤重量與其相應鼠脾NK細胞活性呈負相關猴頭菌還能抑制黃麴黴素對大鼠的致肝癌作用，減少肝切面的病灶數。

3.抗潰瘍作用及降血糖作用：通過胃蛋白酶抑制吸附實驗，證明猴菇菌片治療胃潰瘍的作用機制，可能是由於抑制胃蛋白酶活性而促進潰瘍癒合。猴頭菌多糖可降低小鼠正常血糖和四氫嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖水平。

4.延緩衰老作用：猴頭菌絲體多糖和子實體多糖能顯著增加果蠅飛翔能力，降低剛孵化果蠅和小鼠心肌組織脂褐質含量，並能增加小鼠腦和肝臟中超氧化物歧化酶（SOD）的比活力。

猴頭菌子實體中含猴頭菌酮（hericenone）A、B、D、E、F、G、H，猴頭菌鹼（hericerin），（9R，10S，12Z）－9，10-二羥基-8-氧代-12-十八碳烯酸[（9R，10S，12Z）－9，10-dihydroxy-8-oxo-12-octadecenoicacid）]，3-羥基-4-(3,7-二甲基-5-氧代-2，6-辛二烯基）-5-甲氧基-苯並[1，2-c]呋喃-2-酮[3-hydroxy-4-（3，7-dimethyl-5-oxo-2，6-octadienyl）-5-methoxybenzo[1，2－c]furan-2-one]，植物凝集素（lectin）。乾燥子實體含蛋白質，脂質，纖維及葡聚糖。還含麥角甾醇（ergosterol），3β-O-吡喃葡萄糖基麥角甾-5，7，22-三烯（3β-O-glucopyranosylergosta-5,7，22-triene），3β，5α，6β-三羥基麥角甾-7，22-二烯（3β，5α，6β-trihydroxyergosta-7，22-diene）即啤酒甾醇（cerevisterol），3β-O-吡喃葡萄糖基-5α，6β-二羥基麥角甾-7，22-二烯[3β-O-glucopyranosyl-5α，6β-dihydroxyergosta-7，22-diene），3β，5α，9α-三羥基麥角甾-7，22-二烯-6-酮（3β，5α，9α-trihydroxyergosta-7，22-diene-6-one），麥角甾醇過氧化物（ergosterolperoxide），即3β-羥基-5，8-表二氧基麥角甾-6，22-二烯（3β-hydroxy-5，8-epidioxyergosta-6，22-diene），3β-O-吡喃葡萄糖基-5，8-表二氧基麥角甾-6，22-二烯（3β-O-glucopyranosyl-5,8-epidioxyergosta-6，22-diene）。菌絲體培養物含有猴頭菌吡喃酮（erinapyrone）A、B，4-氯-3，5-二甲氧基甲苯（4－chloro-3,5-Dimethoxytoluene），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲醇（4-chloro-3,5-dimethoxybenzylalcohol），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲醛（4-chloro-3,5-dimethoxybenzaldehyde），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲酸-O-阿拉伯糖醇酯（4－chloro-3,5-dimethoxybenzoic-O-arabitolester），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲酸甲酯（4-chloro-3，5-dimethoxybenzooic-methylester），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲酸（4-chloro-3,5-dimethoxybenzoicacid），猴菇菌素（herierin）Ⅲ、Ⅳ。此外含3－O-葡萄糖醛酸基齊墩果酸-28-葡萄糖酯甙，3-O-（3'-阿拉伯糖基）-葡萄糖醛酸基齊墩果酸-28-葡萄糖酯甙，3-O-（2'-葡萄糖基)-葡萄糖醛酸基齊墩果酸-28-葡萄糖酯甙，3－O-[（2'-木糖基）－（3'-阿拉伯糖基）]-葡萄糖醛酸基齊墩果酸-28-葡萄糖酪甙，3－O-〔（2'-葡萄糖基）-(3'-阿拉伯糖基）]-葡萄糖醛酸基齊墩果酸-28-葡萄糖酯甙。菌絲和子實體中含有多糖。