評酒術語

酒的品質是從外觀、內質，即色、香、味、風格等方面體現的。評酒術語也必定是從這幾個方面反映酒的特徵。表達酒的品質的術語，有一些是酒類通用的，有一些則專用於一種酒。

1、描述外觀的術語

酒的顏色、透明度、是否有沉澱、含氣現象、泡沫等外觀，是品酒時通過眼睛直接觀察、判別的象。

酒的顏色一般用眼直接觀察判別，有的酒類常以自然物的顏色來表示。如桔子酒的桔紅色、白葡萄酒有禾桿黃色、琥珀色等，紅葡萄酒則有寶石紅色、玫瑰紅色、洋蔥皮紅色、石榴皮紅色等。

色正（正色）：符合該種酒的正常色調稱為色正。白酒一般是無色，少數是微黃色，則無色（絕大多數白酒）或微帶黃色（有些濃香型酒）都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果實的自然色澤或與之相近，即謂正色。

色不正：不符合該酒的正常色調。

複色：有的酒的顏色，用兩種顏色來表示，應以後一種顏色為主色。如紅曲黃酒為紅黃色，則以黃色為主，黃中帶有紅色。

光澤：在正常光線下有光亮。色暗或失光：酒色發暗失去光澤。

略失光：光澤不強或亮度不夠。透明：光線從酒液中通過，酒液明亮。

晶亮：如水晶體一樣高度透明。

清亮：酒液中看不出纖細微粒。

不透明：酒液烏暗，光束不能通過。

渾濁：渾濁是評酒的重要指標。根據渾濁的程度不同，可判斷為：有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾等。優良的酒都應具有澄清透明的液相。白酒和白蘭地等蒸餾酒發渾是重大的質量問題，葡萄酒、蘋果酒等釀造原汁酒發渾則是原料或工藝不良，是酒有缺點的象徵。

沉澱由於溫度、光照、微生物等因素的影響，原來溶解的物質，從酒液中離析出來。

沉澱物有各種形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀，閃爍有光的晶形狀；沉澱物還有多種不同的顏色：白酒的沉澱物有灰白色、棕色、藍黑色，啤酒的沉澱物有白色、褐色等。

含氣現象一些因發酵而產生二氧化碳的酒，如啤酒、香檳酒及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬於含氣的酒類，亦稱起泡酒。含氣現象自然成為品評的一個指標。常用的評語有：二氧化碳是否充足可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡；氣泡升起的現象可描敘為氣泡如珠、細微連續、持久、暫時泡涌、泡大不持久、形成暈圈（香檳酒）等。

音響含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的氣壓，開瓶時會產生響聲。響聲的大小反映出酒的含氣程度。以“清脆”、“響亮”音響者為佳。

泡沫是啤酒獨有的特點，也是鑒定啤酒外觀質量的指標之一。泡沫的形成和持續時間，與酒液中二氧化碳的含量以及麥芽汁的組成有關。泡沫以潔白、細膩、持久、掛杯等來描述。

流動狀黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒，可從酒液流動的情況來判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉觀察，評語有：流動正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。

2、描述香氣的術語

酒香是複雜的。各種酒類有不同的香氣和要求，同一種酒香存在情況的表現也是千變萬化的，所以品評時，一部分評語是形容酒香存在情況的表現，另一部分則是表示各種不同酒類香氣的特點。

無香氣：香氣淡弱到幾乎難以嗅出。

微有香氣：有微弱的香氣。

香氣不足：未達到該酒正常應有的香氣。

清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗。

細膩：香氣純凈而細緻、柔和。

純正：純凈無雜氣。

濃郁：香氣濃厚馥郁。

暴香：香氣強烈而粗猛。

放香：從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。

噴香：撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。

入口香：酒液入口后，感到的香氣。

回香：酒液咽下后，才感到的香氣。

余香：飲后余留的香氣。

悠長、綿長、脈脈、綿綿：都是常用來表示酒的余香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息。

諧調：酒中有多種香氣成分，但又不突出一種而和諧一致。

完滿：豐滿無欠缺之感。

浮香：香氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出自酒中，而有外加調入之感覺。

芳香：香氣悅人，如鮮花，香果放出的香氣。

陳酒香：也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈。

固有香氣：該酒長期以來保持的獨特香氣。

焦香：似有輕微的焦糊氣而令人愉快。

香韻：與同類酒大體相同，細辨又有使人感到獨特的風韻。

異氣：指異常的使人不愉快的氣味。

刺激性氣味：刺鼻或沖辣的感覺。臭氣：糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。

白酒的香氣

清香型又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表，清香純正，其主體香味成份是乙酸乙酯，不應有濃香或醬香及其它異香和邪雜氣味。

濃香型又稱瀘香型、窖香型，以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表，窖香濃郁，其主體香味成份是乙酸乙酯，鳳香型以陝西鳳翔的西鳳酒為典型代表，清而不淡，濃而不釅，融清香、濃香優點於一體，其主體香味成份是乙酸乙酯，己酸乙酯和異戊醇為主。

醬香型又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅台酒為典型代表，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。

米香型以廣西壯族自治區桂林市的三花酒為典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的葯香，其主體香味成份是β－苯乙醇。

醇香白酒的正常香氣。

曲香白酒釀造用的曲形成的特殊香氣。

糟香發酵糟醅帶有的香氣。

果香似水果的香氣。

其它香型除了以上6種主要香型的白酒外，採用獨特工藝釀製而成的獨特香味白酒，均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規定有共性要求，如酒質要無色，或微黃、透明，有舒適的獨特香氣，香味協調，醇和味長等。這種香型的酒品，可分為以下5種：

董香型又稱葯香型，以貴州遵義的董酒為典型代表，即有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點，有愉快的葯香，諸味協調，回味悠長。

豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表，豉香純正，諸味協調，入口醇和，餘味甘爽。

芝麻香型以山東省安丘縣的特級景芝白乾為典型代表，香氣襲人，芝麻香味突出，余香悠長。

四特香型又叫做特香型，以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表，聞香清雅。

老白乾型以中國北方一般白酒而言，芳香純正。

酒花香酒花香氣新鮮，沒有老化氣味及生酒花氣味。

麥芽的清香淡色啤酒的香氣。

麥芽的焦香濃色啤酒的香氣，因高溫烘烤麥芽的香氣。

果香原料果實本身帶來的特有香氣。如桔子酒的桔子香、蘋果酒的蘋果香。葡萄酒不僅應具有葡萄的芳香，而且不同葡萄品種釀造的酒還具有本品種獨特的品種香。如玫瑰香葡萄酒有麝香香氣，珊瑚珠葡萄酒有清爽的香氣。果香在果酒特別是葡萄酒中是重要的品質指標，是葡萄酒典型風格的重要組成部分。

酒香在釀造過程中產生的酒香，不僅不同種果酒的酒香有區別外，即使同是葡萄酒，也因原料品種不同，酒香亦有差異。

黃酒的香氣：中國黃酒品種繁多，名黃酒都有悠久的歷史和傳統的固有香氣。品種不同，香氣要求也不同。

味是體現酒質優劣的重要指標。味感是複雜的，酒類不同，味感要求也有區別。

酒分的口感即酒的刺激性感覺，也稱為勁頭。與酒中的酒精度有密切的關係，亦並不完全與酒度成比例關係。酒精是酒的主要成分，無論何種酒，都要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調。同是60度的烈性酒，入口的口感有強烈的、溫和的、綿軟的區別。而酒精度低的果酒和葡萄酒（酒精度9－20度），入口后仍可評出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的口感。

濃淡酒液入口后的感覺，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語。

醇和入口和順，不感到強烈的刺激。

醇厚醇和而味長。綿軟口感柔和、圓潤。清洌口感爽適、純凈。粗糙口感糙烈、硬口。

燥辣粗糙又有灼熱感。

粗暴酒性熱而凶烈，飲後有上頭感。

上口進入口腔時的感覺，有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等。

落口咽下酒液時，在舌根、軟齶、喉頭等部位的感受。有落口乾凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語。

后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡暢、后味短（沒有持久的味感）、后味乾淨、后味苦、后味回甜等用語。

甜味用語酒中都含有呈甜味的物質，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的術語有：

無甜味沒有甜的感覺。微甜微有甜味感。甜味的有糖分的酒。濃甜含糖分高，酒味甜而濃。甜膩糖分高而酸度低使人發膩。

回甜回味中有甜的感覺。

甜凈味甜而純凈。

甜綿（綿甜）甜而綿長。

醇甜酒液醇和而有甜潤感。

甘洌甜而純凈。

甘潤甜而潤滑。

甘爽甜而爽適。

酒中的酸主要是各種有機酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在對酒味和香氣都有促進作用，並影響著酒的風格。酒無酸味則寡淡，后味短；酒的酸味過大，則顯粗糙，甜味降低並失去回甜，甚至有尖酸味。

不同的酒對酸味的要求標準不同。白酒要求酸味不露頭，黃酒和葡萄酒中有適當高的酸味給人清鮮、爽口的感覺。評語常有：

調和酸與其他成分配比適宜，有酸味但不出頭。

微酸能感到酸味但不突出。

有酸味有酸味感。

酸重酸味突出，以致壓抑了其他的味覺。

苦味用語苦在酒類中並不儘是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味，如啤酒、味美思和一些黃酒，但白酒不允許苦味出頭。苦味的用語有：無苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、極苦、微苦澀、苦澀等。

澀味因原料中含有單寧等生物鹼而給酒帶來的澀味。多數酒澀味露頭，使人感到有不滑潤的不快感，會降低酒質。而紅葡萄酒則應有微澀的感覺。

酒味諧調指酒中酸、甜、苦、澀及酒精固有的辣味等諸味配合恰到好處，酒味全面，給人渾然一體的愉快感覺。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比適宜，品嘗時有酒質肥碩、酒體柔美的快感。

邪味、異味酒液不應有的味感，如有油味，根據程度差異評為：有油臭、油膩味、哈剌味等不愉快的味感。

尾子不凈飲後有使人不愉快的刺激感。

風格酒的風格也是典型性，每個酒都有其特有的風格。所謂風格是酒色、香、味的全面品質。酒的風格在釀造中形成，經消費者長期飲用，為消費者熟悉並享有一定的聲譽。

評酒員必須熟悉各類酒的固有風格，然後給予“突出”、“顯著”、“不突出”、“不明顯”等評語。

酒體酒體是與酒的風格有關的一個品評項目。酒精、水、揮發物、固形物合在一起，所構成一個整體謂之酒體。酒體是酒的物質基礎，是酒的物質組成情況反映到酒的顏色、香氣、口味各方面的表現。酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來闡明。酒中的各種物質成分保持著一種平衡，這就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品質就不能給人愉快的感覺。各種名酒、優質酒都有一個豐滿、完整的酒體。

葡萄酒、果酒的酒體評語

酒體完滿酒液色澤美觀、組成成分完全、平衡。

酒體優雅酒液外觀優美、香氣和口味恰到好處。

酒體肥碩酒液濃稠、飽滿、柔軟。

酒體滯重酒液中干浸物很高，顏色深濃，酒質厚重，飲時缺乏高度的愉快感。

酒體粗實酒液中有充足的干浸出物，但不甚調和。

酒體嬌嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而輕，但飲時還令人感到愉快和稍有稠性。

酒體輕弱酒液顏色淺淡，酒度不高，干浸出物量少，飲時感到輕弱乏味。

酒體瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他組成成分也不足。

酒體粗劣酒色深暗，味濃厚苦澀。

濃淡適口酒中組成成分調和，給人舒適愉快的感覺。

有皮有肉總體成分組成良好，飲時有肥碩的口感。酒體甘溫酒度較高，但無刺激性和酒精味，飲時令人有愉快、溫和的感覺。