西鳳酒

西鳳酒是中國“鳳香型”白酒的典型代表，以“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協調、尾凈悠長”和“不上頭、不幹喉、回味愉快”的獨特風格被世人稱頌。它把清香型和濃香型二者之優點融為一體，香與味、頭與尾和調一致，屬於複合香型的大麴白酒。

西鳳酒的特點是：酒液無色，清澈透明，清芳甘潤、細緻，入口甜潤、醇厚、豐滿，有水果香，尾凈味長，為喜飲烈性酒者所鍾愛。

鳳香型白酒無色透明、無懸浮物、無沉澱，蜜香秀雅，具有以乙酸乙酯為主體，一定量已酸乙酯為輔的複合香氣，醇厚豐滿、甘潤挺爽，尾凈悠長。是以糧谷為原料，經固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，鳳香型白酒是以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔的複合香氣的蒸餾酒。其工藝特點為新窖泥發酵，發酵期短（一般14天），酒海貯存：“酒海”是用柳條編的大型血料紙酒簍，用來貯酒，貯存3年後勾調出廠。

原料要求

輔料要求及處理：西鳳酒釀酒原料採用高粱。高粱投產前需經過粉碎，要求粉碎度達到通過1毫米標準篩孔的佔55—69%，未通過的為8—10瓣，整粒在0.5%以下。

大麴粉碎后通過1毫米標準篩孔的佔35—40%，未通過的佔一半。

西鳳酒所用輔料為高粱殼或稻殼，但輔料投產之前必須採取篩選清蒸，以排除輔料味。輔料清蒸條件為圓汽后蒸30分鐘。輔料用量控制在最低水平，即投料量的15%以下。

工藝操作

西鳳酒生產採用續配料老五甑法發酵（即連續發酵法），一年為一個生產周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生產過程分為立（立渣）、破（破渣）、頂、圓、插（停止投糧）、挑（糟醅）六個過程。要求：開水施量（即施底鍋水以利殺菌排酸、潤料、增香的作用）；熱擁法做窖（即低水分，入池水分要求在56%左右；小曲量，加曲量為原糧的18—20%；適溫入池，適當的提高入池溫度約在18—20℃，以適應發酵期短，促進窖醅發酵生香）；泥封窖（每窖入池完畢用新泥土封窖，以擴大酒醅與土的接觸面，促進增香，同時起防菌侵入及保溫發酵的作用）。

發酵容器

西鳳酒是用土窖池發酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再換上新土，這樣既有生長己酸菌的條件，又能給予嚴格的控制，使其所產酒中的己酸乙酯等成分受到限制（西鳳酒中的己酸乙酯含量一般在20—10毫克/100毫升）控制在濃香不露頭的程度。

發酵周期

西鳳酒傳統發酵期僅為11—14天，但酒中微量香味成分並不少，如西鳳酒中微量香味成分能檢測出的已達270餘種，不但有酯類化合物，而且有芳香族化合物存在。

制曲工藝

西鳳大麴屬中高溫曲，熱曲最高溫度為60℃。西鳳大麴的工藝可以概略為：選用清香大麴的制曲原料而不採用清香大麴的培養工藝，採用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大麴的制曲原料。這就使西鳳大麴獨創一格，具有清芬、濃郁的曲香，集清、濃香型大麴二者兼一的優點。

貯酒容器

西鳳酒的傳統容器是用當地荊條編成的大簍，內壁糊以麻紙，塗上豬血等物，然後用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等物以一定的比例，配成塗料塗擦，晾乾，稱為“酒海”。這種貯存容器與其它酒廠的貯酒容器不同，實屬獨創。其特點是造價成本低，存量大，酒耗少，利於酒的熟化，防滲漏性能強，適於長期貯存。

原來，“酒海”的容量各異，小的50千克，大的5—8噸。隨著大容器的推廣，“酒海”的編製容量也在逐步增大，現已有50噸容量的“酒海”，同時發展了使用水泥池容器，但其內塗料不變，從而保持了西鳳酒的固有風格。

酒海的內塗料對西鳳酒的風格起著重要作用，酒海使酒在貯存過程中會溶解進去酒海塗料當中的一些成分。酒海塗料溶出成分有十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜類化合物β-香檸檬烯等，所有這些物質對西鳳酒的風格無疑起到了一定的助香作用，使西鳳酒有蜜香味。

產品特點清雅而不淡薄，濃郁而不釅膩，醇香典雅、甘潤挺爽、諸味諧調、尾凈悠長。西鳳酒的工藝特點與清香型、濃香型、醬香型、米香型白酒有著明顯的區別，具有獨特的鳳香型特點。

西鳳酒地理標誌產品保護範圍：陝西省寶雞市鳳翔縣所轄行政區域，東徑107°16′36″—19′58″，北緯34°32′14″—33′43″。該區域位於鳳翔縣北山前洪積扇裙部位，海拔約830米，黃土覆蓋層厚度百餘米，土質屬黃綿土類中的塿土，適宜於做發酵池和農作物生長。這一區域四季光照充足，晝夜溫差較大，形成了特有的微生物群落，為西鳳酒釀造提供了獨特的自然生態環境。氣候屬於半濕潤、半乾旱暖溫帶季風氣候，年平均氣溫11.5℃，年平均降水量610毫米，無霜期207天，適宜釀酒糧食生長，境內有雍水河等25條河流，保證了釀酒水源。黃河流域的地下水，穿越了億萬年沉積的厚厚黃土，從柳林井中汲取，分外甘甜清冽，經分析測定，該水質偏硅酸25.0—29.8毫克/升，鍶0.62—1.16毫克/克，此外還含有鋰、溴、碘、遊離二氧化碳等微量元素和組 份，水質清澈透明，口味純正，所釀之酒，醇香典雅，甘潤挺爽。

西鳳酒的產地鳳翔縣柳林鎮，水質甘美，有利於制酒麴酶的糖化；土質肥沃，適用於作發酵窖泥；日照充足，晝夜溫差大，溫帶半乾旱的氣候，為西鳳酒提供了優質的釀酒原料，也使這一區域形成了特有的釀造西鳳酒所必須的微生物菌群。

西鳳酒是中國最古老的歷史名酒之一。鳳翔古稱雍州，地處古周原，是中華民族先祖的定居地區。這裡又是上古農業大師后稷教民稼牆的地方，歷來頗具興農釀酒之地利，也是中國古代文化的中心地區。

西鳳酒始於殷商，盛於唐宋，距今已有2600多年的歷史，遠在唐代就已列為珍品，是中國四大名酒之一。鳳翔是民間傳說中產鳳凰的地方，有鳳鳴岐山、吹簫引鳳等故事。

唐代，鳳翔是西府台的所在地，人稱西府鳳翔。唐儀鳳年間的一個陽春三月，吏部侍郎裴行儉護送波斯王子回國途中，行至鳳翔縣城以西的亭子頭村村附近，發現柳林鎮窖藏陳酒香氣將五里地外亭子頭的蜜蜂蝴蝶醉倒奇景，即興吟詩讚嘆曰：“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞，三陽開國泰，美哉柳林酒”。此後，柳林酒以“甘泉佳釀、清冽醇馥”的盛名被列為朝廷貢品。史載此酒在唐代即以“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協調、尾凈悠長”列為珍品。

宋代，蘇軾任職鳳翔時，酷愛此酒，曾用“花開酒美曷不醉，來看南山冷翠微”的佳句來盛讚西鳳美酒。

到了近代，柳林酒改為西鳳酒。在手工業作坊的生產條件下，西鳳酒產量很有限。

1952年，西鳳酒在全國第一屆評酒大會中評選的榮獲中國四大名酒殊榮，是獨一無二的鳳香型白酒。

1956年，國家投資在柳林鎮建起了“陝西省西鳳酒廠”，從此，西鳳酒迅速發展，生產規模不斷擴大，產量日趨增長，品質風格更加醇馥突出。

2014年，西鳳酒實現銷售收入33.21億，凈利潤1.56億。

2015年，西鳳酒實現銷售收入28.03億，凈利潤2.63億。

2016年，西鳳酒實現銷售收入28.67億，凈利潤3.5億。

2017年，西鳳酒實現銷售收入37億元，實現同比增長10%。

2018年，西鳳酒實現銷售收入50.14億元，同比增長23.86%。

清光緒二年（1867年），西鳳酒在南洋賽酒會上榮獲二等獎，遂蜚聲國外。

宣統二年（1910年），西鳳酒在南洋勸業賽會上榮獲銀質獎，被列為世界名酒。

民國四年（1915年），西鳳酒在美國舊金山召開的“巴拿馬一太平洋大博覽會”上獲銀牌獎，有“西鳳酒香入雲霄，銜杯卻贊柳林豪。五味俱全真醇美，博得今古譽聲高”的贊語。

民國四年（1915年），西鳳酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質獎。

民國十七年（1928年），西鳳酒在中華國貨展覽會上榮獲銀質獎。

1952年，西鳳酒在第一屆全國評酒會上被評為四大名酒之一。

1963年，西鳳酒在全國第二屆評酒會上，列入全國白酒“八大名酒”之一。

1979年，西鳳酒在第三屆全國評酒會上被評為國家優質酒。

1984年，西鳳酒在第四屆全國評酒會上被評為國家名酒。

1989年，西鳳酒在第五屆全國評酒會上被評為國家名酒。

1992年，西鳳酒在巴黎國際食品博覽會上獲金獎，並獲首屆巴黎國際名優酒展評會金獎。

1994年，西鳳酒榮獲國際名酒香港博覽會白酒特別金獎。

1995年，西鳳酒榮獲全國市場認可名酒金獎。

1999年，西鳳酒商標被評為全國重點保護商標。

2000年，西鳳酒被國內貿易部授予中華老字號稱號。

2002年，西鳳酒被中國酒業協會確認產品質量保持並提高了中國名酒（國家金質獎）水平。

2005年，西鳳酒榮獲中國十大最具增長潛力白酒品牌第一名。

2005年，西鳳酒榮獲中國第六屆國際評酒會特別金獎。

2005年，西鳳酒牌商標榮獲中國馳名商標。

2006年，西鳳酒榮獲首批國家酒類質量等級認證優級產品。

2007年，西鳳酒釀製技藝被列入陝西省首批非物質文化遺產名錄。

2007年，西鳳酒獲得國家純糧固態發酵白酒認證標誌。

2008年，榮獲全國食品安全示範單位。

2018年，華樽杯第十屆中國酒類企業品牌價值排行榜中，“西鳳酒”品牌價值突破千億元大關，上升至1020.32億元，位居中國白酒類品牌價值排行榜第4位。

2019年1月7日，西鳳酒入選“新華社民族品牌工程”。

西鳳酒的產地保護範圍限於國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標誌產品保護規定》批准的範圍：東經107°16′36″—107°19′58″，北緯34°32′14″—34°33′43″。

一、原料

（一）水

取自產地保護範圍內地下水，應符舍-GB5749的規定。

（二）高梁

主要產於鳳翔縣及周邊各縣，部分來自特定高梁生產基地。要求高粱顆粒飽滿，糯性強，應符合GB/T8231的規定。

（三）小麥

主要產於風翔縣及周邊各縣，應符合GB130I的規定。

（四）大麥

1.感官要求：籽粒飽滿，色澤金黃，有大麥固有的香氣，無病斑粒，無霉味和其他異味。

2.理化要求

——純糧率≥95.0%。

——雜質≤1.5%；

——水分≤l3.5%；

——澱粉含量≥55.0%。

（五）豌豆

符合GB/T10460的規定。

（六）大麴

採用西鳳酒大麴，貯存期三個月以上。

二、釀造環境

該區域位於陝西省鳳翔縣北山前洪積扇裙部位，海拔約930米，黃土覆蓋層厚度百餘米，土質屬黃棉土類中的塿土，適宜於做發酵池和農作物生長。屬於半乾旱暖溫帶季風氣候，年平均氣溫11.5℃，年平均降水量600毫米。四季關照充足，晝夜溫差較大，使這一區域形成了特有的微生物群落，為西鳳酒釀造提供了獨特的自然生態環境。

三、生產工藝

西鳳酒是傳統工藝與現代科技相結合的產物。採用續楂法、土窖發酵，每年更新一次窖皮泥，發酵周期為14天—30天，經蒸餾在酒海中貯存三年以上。每個生產年度要經過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個階段；不同階段生產的酒與特殊工藝生產的調味酒經分析、勾兌、嘗評、陳釀、包裝出廠。

四、感官要求

感官要求見表1。

五、理化指標

理化指標見表2。

西鳳酒是中國最古老的歷史文化名酒之一，始於殷商，盛於唐宋，距今已有3000年歷史。遠在唐代就已列為珍品，是中國八大名酒之一。鳳翔是民間傳說中產鳳凰的地方，有鳳鳴岐山、吹簫引鳳等故事。唐朝以後，又是西府台的所在地，人稱西府鳳翔。酒遂因此而得名。蘇軾任職鳳翔時，酷愛此酒，曾有“柳林酒，東湖柳，婦人手（手工藝）”的詩句，後來傳為佳話。

西鳳酒產於陝西省鳳翔縣。鳳翔古稱雍，為炎黃文化和周秦文化發祥地和中國著名酒鄉，文化積澱豐厚。這一帶出土的6000年前的酒具正式拉開了中國酒文化史的帷幕，仰韶文化遺址有二十多處，龍山文化遺址更多，秦公大墓的發掘轟動世界，雍城遺址和蘇東坡任職鳳翔時興建的東湖園林等名勝古迹馳名中外。

根據殷商晚期的尹光方鼎銘文和西周初年的方鼎銘記載，遠在3000年前這裡出產的“秦酒”（即今西鳳酒，因 產於秦地雍城而得名）就成為王室御酒。《史記·秦本紀》上記述的秦穆公賜酒為盜馬"野人"解毒，《酒譜》記載的秦晉韓原大戰秦穆公獲勝后"投酒於河以勞師"的典故就發生在這裡。這裡自古盛產美酒，唯以柳林鎮所產之酒為上乘。如今，民間仍流傳著“東湖柳、西鳳酒、女人手’’的佳話。

唐貞觀年間，西鳳酒就有“開壇香十里，隔壁醉三家’’的美譽。到了明代，鳳翔境內“燒坊遍地，滿城飄香"，釀酒業大振，過境路人常常“知味停車，聞香下馬”，以品嘗西鳳酒為樂事。清末，西鳳酒就打向海外。民國四年（1915年），西鳳酒榮獲巴拿馬賽會金質獎，遂盛名五洲。

周公慶捷

殷商晚期，牧野大戰時周軍伐紂獲得成功，周武王便以家鄉出產的“秦酒”（即今西鳳酒，因產於秦地雍城而得名）犒賞三軍；爾後又以柳林酒舉行了隆重的開國登基慶典活動。據鳳翔的官方鼎銘文載：周成王時周公旦率軍東征，平息了管叔、蔡叔、霍叔的反周叛亂，凱旋后在歧邑周廟（在今與鳳翔畔臨的歧山縣）以秦酒祭祀祖先，並慶功祝捷。

秦皇大甫

秦王政二十五年五月，秦軍攻破燕國和趙國，秦始皇帝下令“天下大甫”，即舉行全國性的飲酒盛會，秦王和文武百官開懷暢飲秦酒，以示慶賀。同七月秦軍攻破齊國，至此秦滅六國，統一了天下，秦王又以秦酒舉行了隆重的開國登基稱帝大典，再次下令“天下大甫”，舉國同慶。從此秦酒便成了秦王朝的宮廷御酒。

以酒行禮

漢代，秦酒更名為柳林酒，已名傳遐邇。漢武帝建元二年（前139年）張騫出使西域時，柳林酒遂作為朝廷饋贈友邦禮品，隨絲綢之路的商賈駝隊傳至中亞、西亞和歐洲各國。公元前121年，漢武帝在長安曾以柳林酒為將軍霍去病率領的征西將士餞行壯色，遂士氣大振，曾多次擊敗匈奴。據《鳳翔縣誌》載：從漢高祖至文景帝，祭五疇活動曾19次在雍城舉行，朝廷文武百官、騷士墨客日夜暢飲柳林美酒。

金鳳踏雪

據《鳳翔縣誌》載：唐代安史之亂爆發，叛兵逼近雍城。太守廣徵民夫構築新城以防不測，但屢築屢塌。有天夜裡突然天降大雪，人武都感到奇怪。清晨從東邊天際飛來一隻金色鳳凰，金鳳先在柳林上空盤旋了一陣，又飛回雍城。它昂首高鳴，直衝雲霄，霎時風住雪停，霞光滿天。在燦爛的霞光里，金鳳踏雪而行，走了一個四方形的圈子，便飛往柳林飽飲了柳林泉水，然後迎著明媚的陽光飛往太陽升起的東方。太守得知此事後親自查看，便在鳳凰所踏之足跡上築城。不久一座新城便巍然屹立在舊城一側。後來唐肅宗在雍城繼位，他根據金鳳飛翔之意，下令將雍城改名為“鳳翔”。為了紀念此事，人們還將鳳凰飲用過的水泉易名為“鳳凰泉”。

蜂醉蝶舞

唐儀鳳年間，吏部侍郎裴行儉送波斯王子回國，行至鳳翔縣柳林鎮亭子頭村附近，時值陽春三月，忽然發現路旁蜜蜂蝴蝶墜地而卧，裴公甚感奇怪，遂命駐地郡守查明原因，方知是柳林鎮上一家酒坊的陳壇老酒剛開壇，其醇厚濃郁的香氣隨風飄至鎮東南五裡外的亭子頭村，使蜂蝶聞之醉倒。裴公十分驚喜，即興吟詩一首：“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞，三陽開國泰，美哉柳林酒”。鳳翔郡守遂贈美酒一壇予裴侍郎。回朝以後，裴侍郎將此酒獻於高宗皇帝，皇帝飲之大喜。自此，西鳳酒又被列為唐皇室御酒。

賜酒解毒

春秋時期雍城（鳳翔）附近三百餘“野人”殺吃了秦穆公的幾匹良馬，被當地的官吏抓獲，押往都城以盜治罪，秦穆公制止並赦免了他們所犯之罪，且將軍中秦酒賜予“野人”飲用，以防“食馬肉不飲酒而傷身”。後來秦晉韓原大戰爆發，秦穆公被晉惠公率軍圍攻在龍門山下不得突圍，正在危機關頭，突然有一隊“野人”殺入重圍，一陣大殺大砍，晉軍大敗，晉惠公被擒。這正是三百餘“野人”拼殺以報穆公昔日“盜馬不罪，更慮傷身，反賜美酒”之恩。

蘇軾詠酒

北宋文學家蘇東坡任職鳳翔簽書判官時，在今鳳翔東湖喜雨亭落成之日邀朋歡盞，“舉酒於亭上”，暢飲柳林美酒，酒後留下了驚世名篇《喜雨亭記》，並用”花開酒美曷不醉，來看南山冷翠微“的佳句盛讚柳林酒，如今在鳳翔東湖尚有墨跡遺存。他還學會了釀造柳林酒的技藝，“近日秋雨足，公餘試新箏”。在糧食豐收的秋天，用新漉酒器釀酒品嘗。之後，他上書朝廷，提出了一整套振興鳳翔酒業的措施，獲准實施后，使柳林酒和整個鳳翔酒業得以蓬勃發展，鳳翔又成為全國聞名的酒鄉。

周雍酒鄉

西鳳酒原產於陝西省鳳翔、寶雞、岐山、眉（阝）縣一帶，唯以鳳翔城西柳林鎮所生產的酒為最佳，聲譽最高。這裡地域遼闊，土肥物阜，水質甘美，頗具得天獨厚的興農釀酒之地利，是中國著名的酒鄉。鳳翔位於關中盆地和渭北黃土台塬西部。寶雞市東北。北部為山地丘陵，地形起伏。南部為黃土台塬，西北高、東南低。屬半濕潤、半乾旱暖溫帶季風氣候。境內有雍水河、橫水河等25條河流，均屬渭河水系。

鳳翔古稱雍，為周秦發祥之地，有歷代酒鄉之稱。這裡文化積澱十分豐厚。仰韶文化遺址有二十餘處，龍山文化遺址更多，秦公大墓轟動世界，雍城遺址和蘇東坡任職時興建的東湖園林等名勝古迹馳名全國。西周時期已有釀酒，境內出土的大量西周青銅器中有各種酒器，充分說明當時盛行釀酒、貯酒、飲酒等活動。

《酒譜》記有：“秦穆公伐晉及河，將勞師，而醑惟一鍾。蹇叔勸之曰：‘雖一米投之於河而釀也’，於是乃投之於河，三軍皆醉。”這就是淬在雍州“秦穆公投酒於河”的典故。又據《史記》載：秦穆公“亡善馬，歧下野人共得而食之者三百餘人，吏逐得，欲法之。穆公曰：‘乃皆賜酒而赦之。’三百人者聞秦擊晉，皆求從，從而見穆公窘，亦皆推鋒爭死，以報食馬之德。”由以上史實可見，當時雍州已釀有“醪”和“酒”。唐代肅宗至德二年（757），將雍州改稱“鳳翔”，取意周文王時“鳳凰集於歧山，飛鳴過雍”的典故。

自唐代以來，鳳翔就素稱“西府鳳翔”。儀鳳年間，吏部侍郎裴行儉送波斯王子回國途經鳳翔柳林鎮，飲酒後即興賦詩曰：“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞。三陽開國泰，美哉柳林酒。”據張能臣《酒名記》載，宋代“鳳翔橐泉”酒已稱著。宋嘉祐七年，蘇軾任鳳翔府判官時作有贊柳林酒的詩文：“花開美酒唱不醉，來看南山冷翠微。”明代也有文人讚譽柳林酒的詩文，蘇浚《東湖》詩中有“黃花香泛珍珠酒，華髮榮分汗漫遊”。清代以“鳳酒”著稱，而且在“八百里秦川”的寶雞、歧山、郿縣及鳳翔縣等釀製之燒酒均稱“鳳酒”。1929年編的《工商部中華國貨展覽會實錄》載：“鳳翔縣興盛德之鳳翔燒酒”獲二等獎。

1934年編的《第三屆鐵展隴海館專刊》云：“陝省則以鳳翔、歧山、寶雞等縣所產鳳酒最優質，味醇馥，與山西汾酒不相上下。往歲產最甚豐，鳳翔、寶雞年各出數百萬斤。”但到1949年時，柳林鎮僅有七家小酒坊。1956年在鳳翔縣新民酒廠的柳林鎮兩個生產小組基礎上建成西鳳酒廠，翌年按傳統工藝繼續投產此酒。

這裡自古以來盛產美酒，唯以柳林鎮所釀造的酒為上乘。如今，民間仍流傳著“東湖柳，西鳳酒”的佳話，唐貞觀年間，西鳳酒就有“開壇香十里，隔壁醉三家”的榮譽。到明代，鳳翔境內“燒坊遍地，滿城飄香”，釀酒業大振，地境路人常“知味停車，聞香下馬”以品嘗西鳳酒為樂事。