瑪芬

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詳細步驟

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而“快速”瑪芬則是美國人在19世紀通過烘烤粉的發明而發展出來的。這種鬆餅很厚，平平的底部直徑通常達8厘米。現代的製作手法中，烘烤的時候總要在“糕頂”放些東西，比如打碎的藍莓或巧克力。吃瑪芬的時候一般要用刀將其切為兩半，烤熱並塗上黃油，這與吃一塊crumpet（又譯作“松圓餅”）或pikelet（“小圓餅”）很類似。

Fannie Merritt Farmer在她所著的《1896年波士頓烹飪學校烹飪書》中給出了這兩種鬆餅的食譜，其中一種需要“烘製”的烹飪方法與今日的“英式鬆餅”如出一轍。書中講述做這種瑪芬要將m瑪芬的模子放在平底鍋中，然後輕輕拍打兩面直到變棕，從而製作出一種烤 出來的瑪芬。Farmer聲明這是在沒有烤箱的情況下很有用的一種烹飪瑪芬的方法。

“快速”瑪芬產生的早期時候類似小蛋糕，也可能是一種玉米麵包的改良食品。早期的這些瑪芬與現在的瑪芬比，往往不是那麼甜，原料也不是很多。由於做起來又快又容易，它們往往被當作早飯來吃。同時因為它們的放置時間稍長就會變得不新鮮走味兒，這也妨礙了它們作為一種市場上的烘製食品來銷售，所以在20世紀中期以前沒有人會在家裡廚房以外的地方看到它們。當時的瑪芬的原料只限於幾種不同的穀物（玉米、麥麩或是麥片）和少量直接能食用的添加成份（如葡萄乾、蘋果或堅果等）。Farmer在1896年的時候列出了製作“快速”瑪芬的15種食譜和原料：其中2種方法各需一個雞蛋、“漿果”、麥片、全麥麵粉和黑麥；一種方法需要玉米粉，一種方法需要煮好的米飯，餘下的三種方法是簡單的“一個雞蛋”式瑪芬的改良版本。

Farmer在她的用玉米作瑪芬的食譜中使用了一個詞“珍寶”，這種方法要將鬆餅在一個菱形而非圓杯形的盤（珍寶鍋）里烘烤。隨著瑪芬紙模子的發明，難以清潔的鐵“珍寶”盤不再流行，直到今日也難覓芳蹤了。不沾鍋的發明使得製作各種精細形狀的瑪芬（動物、節日吉祥物等）成為了可能，但圓形的瑪芬仍是製作的標準。

1950年代，在美國有幾家公司推出了包裝好的瑪芬產品。進入1960年代后，有人將瑪芬看作像甜納圈那樣的飲食業商機而嘗試連鎖經營。咖啡店式的飯館連鎖業的出現產生了大量不同品種的瑪芬。結果在美國形成了地區性的食品連鎖，如坐落在美國南新英格蘭的The Pewter Pot，但是沒有一家店能夠覆蓋全美；而在大洋另一邊，提供美式瑪芬的澳大利亞Muffin Break連鎖店則將商業擴展到了紐西蘭和英國。

由於1970和1980年代期間某些客觀條件的綜合影響，瑪芬的製作發生了重大的變化，不再是原來那種如果說不是鬆散，也至少可以稱得上是簡單的食物。其中的因素包括了家庭烘烤數量的下降、健康食物運動的影響、專業食品店的出現和咖啡美食店的風潮（星巴克為例），都對形成當代瑪芬的製作標準起到了作用。

防腐劑在鬆餅中的加入使得瑪芬在烘烤好的幾個小時內不會變味兒，但是最終出來的瑪芬不會比家裡做的好吃。不過從另一方面講，烘烤出來的瑪芬哪怕是加了防腐劑的，也似乎要比那些引起發胖的甜納圈和丹麥糕餅好。而“健康型”瑪芬的烹飪則採用了全麥和“天然”的成份，如酸乳酪和各種蔬菜等。但是為了讓不含任何人工添加劑成份的“健康型”鬆餅能夠在食品架上多擺一會兒，不得不添加更多的糖和脂肪成份。伴隨快餐業和快餐咖啡業的興起，現在的瑪芬要比原來的玉米瑪芬的成分更加混合化。今天你很難看到一個寫著“椰子-杏仁-櫻桃-巧克力”的、有一個小嬰兒頭那麼大的瑪芬了。

對於需要製作更大瑪芬、且不光是尺寸增加的市場潮流，導致了新型家用瑪芬烘烤盤的出現。由於瑪芬頂部到底部區域比例的相當大的變化——原先傳統意義上的小圓頂變成了今日的大蘑菇頭（見圖），顧客們意識到要做出不同鬆軟質感的頂部、烘出不松垮的、粗些而堅實的底部的瑪芬，很大程度上受限於烘烤盤樣式的使用。