淮揚湯包

精麵粉600克，凈油雞2000克，帶皮蹄膀2000克，鴨掌1500克，蟹粉500克，熟豬油200克，醬油、精鹽各10克，味精20克，蝦子15克，胡椒粉、白糖各5克，料酒150克，蔥薑末25克，蔥、姜各25克。

鮮香肥嫩，皮薄湯多。

1.將油雞去凈毛，剖腹取出內臟，洗凈；蹄膀刮凈毛、污垢，洗凈；鴨掌脫凈黃衣，洗凈后同蹄膀、油雞一起下開水鍋焯水，撈起洗凈血沫，再放入鍋內，加入冷水、蔥、姜、料酒，用大火燒沸，改用小火煨至雞、蹄膀八成熟時撈出，剝下蹄膀皮斬碎，放入原湯鍋內，繼續用大火將湯熬濃后，用篩子濾凈湯渣；雞和蹄膀拆去骨頭，肉切成豆粒大小，與蝦子一起下入湯鍋內，略熬一下。

2.炒鍋內加豬油燒至微熱時，放入蟹粉、蔥薑末、精鹽略炒幾下，烹入料油，待炒透后，倒入湯鍋內用大火上收一下湯汁，加入精鹽、醬油、白糖、味精、胡椒粉攪勻，起鍋裝入盤內，冷卻凝結成湯后，捏碎即成淮安湯包餡心。

3.麵粉放在案板上，中間扒個小窩，加入冷水拌和揉成麵糰，撅至起筋，搓細長條，摘成80個劑子，擀成圓形皮子。

4.左手托住皮子，右手用竹刮子將餡子刮入皮子中心，用右手的拇指、食指、中指捏住皮子邊沿，從右至左捏成28個褶子，包子口修成如鯽魚嘴狀，放入籠內，上籠蒸5分鐘，見包子鼓氣、包子口濕潤時即熟，取出即可食用。

1.雞肉煮至用筷子叉透為宜；

2.麵糰要揉勻餳透；

3.擀皮、包餡要均勻，包制的生坯大小要一致；

4.生坯入籠要用旺火沸水，便於成品飽滿。