臘八蒜
華北地區的傳統小吃
臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進行腌制，故稱“臘八蒜”。
泡臘八蒜是一道主要流行於中國北方，尤其是華北地區的傳統小吃，是臘八節節日食俗。在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。
做法也是極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子、瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，封上口放到一個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。中國北方一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫臘八蒜。
2019年9月，天津大學陳海霞教授的作品被天然藥物化學團隊從“臘八蒜”中首次發現3種新型活性肽，這些活性肽具有抑菌性。安徽著名美食節目《饞嘴阿強》的創辦人和主持人。國家一級播音員， 1992年擔任主持人，歷任節目監製，節目部主任，節目製作人等職。同時擔任安徽餐飲協會副秘書長，參與策劃籌備了歷屆中國徽菜節及安徽餐飲年會等安徽省內的重大餐飲活動。在其策劃運營下的《饞嘴阿強》節目實現了廣播，電視，網路，3G移動視頻的多元化發展，並成為安徽廣播首個註冊商標品牌。
臘八蒜是用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸微辣。因多在農曆十二月初八（臘月初八，臘八節）進行腌制，故稱臘八蒜。但一般只要是綠色的用醋腌的蒜都叫“臘八蒜”。
用料
| 食材 | 用量 |
| 紫皮大蒜 | 十頭 |
| 米醋 | 一瓶 |
| 玻璃容器 | 1個 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 新鮮的紫皮大蒜 |
| 步驟二 |  步驟二 | 把皮剝掉，盡量不要讓蒜破損，如果覺得不是很乾凈，可以用干紙巾輕輕搓一搓。 |
| 步驟三 | 然後找一個乾淨無水的玻璃容器，先放入蒜，再倒入米醋，直到容器滿。放到有暖氣的室溫中，等待七天。會每一天看到蒜在變綠喲。這是第一天 | |
| 步驟四 | 第二天 | |
| 步驟五 | 第三天 | |
| 步驟六 | 第四天 | |
| 步驟七 | 第五天 | |
| 步驟八 | 第六天 | |
| 步驟九 | 第七天，成功！ | |
| 步驟十 |  步驟十 | 享受吧 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 蒜 | 250克 |
| 酒 | 10克 |
| 冰糖 | 5克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備好蒜，去掉蒜皮。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 蒜洗乾淨了用紙巾吸干水分。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 準備好白醋20克、冰糖10克、白醋。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 剝好的蒜用牙籤扎孔放密封罐，倒入糖、酒、醋。 |
| 步驟五 |  臘八蒜 | 密封好靜置放在暖氣腌制24小時，顏色超漂亮 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 大蒜 | 250克 |
| 白醋 | 200ml |
| 鹽 | 2克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備食材：大蒜、白醋、鹽、瓶子等；PS：也可以用米醋 |
| 步驟二 |  步驟二 | 大蒜剝皮，去蒜根，洗凈瀝干； |
| 步驟三 |  步驟三 | 瓶子洗凈控干水份，把大蒜放入； |
| 步驟四 |  步驟四 | 放鹽，再倒入白醋，白醋要蓋過蒜粒；PS:醋一定要沒過蒜，否則會壞。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 瓶口用保鮮膜包裹，蓋子扭緊，靜放陰涼處； |
| 步驟六 |  步驟六 | 五、六天蒜就變綠即可吃；PS：蒜變綠的時間跟溫度有關。 |
主料
蒜頭1000g
輔料
米醋適量
1.蒜頭剝去外皮，用水洗后控水晾乾。
2.把蒜裝進一個無油無水的乾淨玻璃容器。
3.玻璃容器中倒入米醋。
4.米醋淹沒蒜。
5.瓶口處要密封，蓋上蓋子。
6.放置七天左右，蒜頭都湛青碧綠了就可以吃了。
1.臘八蒜要選擇米醋來泡，壞的蒜要撿出去。
熱量：588.04大卡
鉀：2200.72毫克
鈉：1721.17毫克
磷：540.86毫克
鈣：348.22毫克
鎂：316.74毫克
碳水化合物：104.8克
臘八蒜不僅口感好，賣相可人，其6大營養功效也相當了得。
1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用。
2、還能誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。
3、臘八蒜的抗氧化活性優於人蔘，常食能延緩衰老。
4、經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，則能有效地防治鉛中毒。
6、可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。
另外，普通大蒜性溫，多食生熱，且對局部有刺激，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食，但是臘八蒜沒有這些禁忌。
注意事項
一、做好臘八蒜，準備工作不可少
製作臘八蒜前，準備工作要充分，主要是選購大蒜、食醋和其他配料，以及泡製容器等。具體注意事項如下：
（一）優先選購紫皮優質大蒜
選購大蒜時，應選已打破生理休眠期（新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜為優。應注意蒜瓣完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無霉變、無損傷、緊實且未發芽。
（二）泡製臘八蒜以米醋為佳
用米醋泡製的臘八蒜，更易於形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質。在選擇食醋時，要注意查看外包裝上的標識等，選購合格產品。
（三）其他可選配料及容器
從工藝的角度來說，添加少許白糖可改善口感，添加少許白酒可適當延長保藏時間。
盛裝臘八蒜的容器，需潔凈、無油和水，最好為玻璃或陶瓷材質，不宜選用塑料瓶。
二、抓住要點，口味、營養雙保障
為保證臘八蒜口感和營養成分，在製作時要特別注意以下幾點：
1.保證蒜瓣表面完整，去皮洗凈並充分晾乾。臘八蒜
2.切去蒜的底端，可以讓醋更快地進入蒜的內部，加速大蒜綠變。食醋的液面要漫過蒜瓣，但也不可倒入過多，需要與瓶口有一定距離，以防止溢出。
3.腌制臘八蒜溫度：在0~8℃時，20天左右為最佳食用期；20℃以上腌制，一周左右即可食用。腌制時間不宜過長，以防止部分營養成分流失。快速腌制的臘八蒜，缺少形成風味物質的時間，口味不如傳統低溫腌制的好。
三、適宜溫度存放，取食衛生需留心
（一）臘八蒜的存放溫度要適宜
腌制臘八蒜時，溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質地變軟，會失去爽脆的口感；溫度低於0℃，同樣會影響臘八蒜的品質。
（二）臘八蒜在取用時要防止被污染
撈取臘八蒜時，注意使用潔凈的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩餘的蒜瓣腐爛變質。
四、味道雖佳，特殊人群需注意
相比於新鮮大蒜，臘八蒜的辛辣味低一些，對胃腸道的刺激減弱，但對於部分特殊人群仍不宜食用。
腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細菌性腸炎、腹瀉時吃大蒜可能會刺激腸黏膜，使病情惡化。
正處於服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時需要忌口，禁食辛辣。
經過十幾天醋的浸泡，微黃的蒜瓣變成了碧綠色，酸裡帶著辣味。
米醋色淡，泡過的蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。蒜辣和醋酸的香味溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌冷盤也可以用，味道獨特。臘八蒜是過年家常菜的健康作料，不論是炒雜菌、炒藕，還是炒肥腸、炒牛肉，都為菜色增添了一抹碧綠。
編輯
變綠原因
大蒜要變綠，必須經過“低溫”，但為了不讓自己凍死，處於休眠狀態的大蒜會蘇醒過來，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發生反應，參與形成藍色素，由於其不穩定，會轉變為黃色素。而腌制20天時，剛好處於兩種色素共存的時候，兩種顏色疊加，就呈現出臘八蒜獨有的碧綠色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃。
不過，由於蒜藍素本身不太穩定，所以一些蒜藍素開始逐漸轉變為蒜黃素，於是黃色素出現了。我們所見的綠色臘八蒜正是由於蒜藍素和蒜黃素共同作用的結果。
而隨著時間的推移，所有的蒜藍素都變為了蒜黃素。此時，臘八蒜就會整體呈現黃色，這也就是泡製時間久了的臘八蒜的顏色。雖然此時的顏色看起來不太鮮亮了，但是並沒有腐壞，是可以正常食用的。
臘八蒜變綠報告分析
我國傳統美食“臘八蒜”製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
課題組通過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過“臘八蒜”的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。
課題組進一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－谷氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低pH值（2—4）適於非酶反應過程，而高pH值（>5）適於酶促反應過程。因此最理想的pH值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是pH值為5。
研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。
對於色素的進一步提純及結構鑒定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續探索。
飲食文化
北京、華北大部分地區還有在這天泡製臘八蒜的習俗。
臘八蒜的蒜字，和“算”字同音，這是各家商號要在這天算賬，把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，“臘八算”就是這麼回事。臘八這天要債的債主子，要到欠他錢的人家送信兒，該準備還錢。北京城有句民諺：“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒；欠債的還錢。”後來有欠人家錢的，用蒜代替“算”字，以示忌諱，迴避這個算賬的“算”字，其實欠人家的，終究是要還的。
2019年9月，天津大學陳海霞教授的天然藥物化學團隊從“臘八蒜”中首次發現3種新型活性肽，這些活性肽具有顯著抑菌性，有望成為抗生素替代品。相關成果已作為國際科學期刊《食品功能》封面文章發表。
什麼東西都有它的短處，臘八蒜也不例外，臘八蒜因為有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。此外，已經患有較嚴重腹瀉者，應和臘八蒜劃清界限，因臘八蒜會加重對腸黏膜的刺激，進而加重腹瀉的癥狀。
臘八蒜是否具有毒性？
沒有毒，蒜裡面含有豐富的維生素，與醋酸結合有健體之功效，但吃多了會產生抗物酶，這就會讓人精神疲憊。
起源
成品照片
基本信息
- 中文名
- 臘八蒜
- 是否含防腐劑
- 否
- 儲藏方法
- 放到一個可以密封的罐子，瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，封上口放到一個冷的地方。
- 營養成分
- 鉀、鈉
- 主要食材
- 蒜，醋
- 功效
- 解膩祛腥、助消化
- 副作用
- 吃多會產生抗物酶，讓人精神疲憊
- 是否有毒性
- 沒毒