鄭興文

鄭興文將各種菜系融會貫通，取其精華，日趨完善，並在他自己經營的老廚家真味居飯店不斷實踐，終於形成自家風味。後來，由於徒弟誤將荷包蛋上給太監，砸了飯碗，飯店只好停業。誰都知道，太監忌吃荷包蛋，認為是對他們這些去勢閹人的侮辱。

1907年，他來到哈爾濱出任濱江關道膳長，開始官廚生涯。鄭興文發現哈爾濱物產豐饒，有黃蘑、榛蘑等，還有熊、獐、狍、鹿、山雞、飛龍、野鴨等等。他屏棄和發展了烹飪技藝，在龍江烹壇上演繹出無數璀璨奪目的宴席。

鄭膳長根據北方氣候和飲食習慣，針對時任道台杜學瀛的口味，特將北方的熏制方法與南方滷味特色相結合。“熏鹵鴨”及湯鮮肉嫩的“清燉獅子頭”，深受杜道台的喜愛。那時正是中東鐵路興建后的商業繁榮期，道台府官員經常要與外國人打交道，為了招待好來訪的外國使節，鄭興文必須經常變換迎賓菜的口味。為此，他專門到東清鐵路賓館學習俄式西餐的烹飪之法。在他把一道原本咸鮮口味的“焦炒肉片”改為酸甜口味的菜肴（鍋包肉）供俄人品嘗后，食客大加讚賞，紛紛豎起大拇指。以後洋人來道台府必點這道菜。

當年，在道台府里的會洋廳和會華廳里，經常有中外官員舉行宴席，這裡成為廚師展示烹飪技藝的窗口。某些官員特地到訪道台府品嘗鄭興文烹飪的菜肴。第三任道台施肇基出生海外，曾留學英國。他上任第一天，便吃到了可口的西餐，留下了深刻的印象。鄭興文在道台府膳房時，改進了許多菜肴，如“清炒蝦仁”，當時北方廚師烹飪此菜時，芡汁比較大，他改用南廚的方法，用少許澱粉勾芡，使之清爽明亮。京魯菜系中，本無京醬肉絲，鄭興文把肉絲醬爆成菜，配以荷葉餅、蔥絲、香菜段、黃瓜粗絲，讓人感受新穎別緻。

1910年冬，當鼠疫肆虐哈爾濱時，伍連德奉清政府之命任欽差大臣和防疫總指揮。在這段時間內伍連德四處奔走，常常吃不上飯，鄭興文不辭辛苦地將營養可口的西點送到伍連德身邊。

1911年4月3日，清政府決定在奉天召開萬國鼠疫研究會。由於這是在我國首次舉辦的國際會議，清政府特別重視，撥款10萬兩白銀為大會專用。當時已升任為外務部大臣的施肇基從北京打來電話，點名要鄭興文出任會議總廚。鄭興文連夜擬就一份中西合璧的菜譜，並根據國際慣例實行分餐制。他安排的菜式共有340個品種，其中中國菜200種，西式菜點140種，每餐輪流供應，不重樣。據《伍連德傳》記載：“鄭興文主廚的菜系最著名的有雞燉魚翅、燕窩湯、蚝油蒸雞片、北京燒鴨、杭州竹筍、松花江鱸魚等。當然，這些的名貴佳肴受到賓客的一致歡迎，讚不絕口。”

有一天午餐，鄭興文特別安排了外國人喜歡的“鍋包肉”，可是讓他沒有想到的是，“鍋包肉”剩下許多。他嘗了一口，有些艮，酸味也不突出了。“鍋包肉”是一道用“烹汁”製成的火候菜，菜出鍋后應立刻食用，才能吃出外焦里嫩、酸甜爽口的特色。於是他決定把原來的“烹汁”改為“熘汁”，又增加了番茄醬，使之顏色鮮艷，久放味不變。經這麼一改良，果然很受各國代表的喜歡。在廚房幫忙的瀋陽廚師，也都學會了這種改制后的“鍋包肉”。大會過後，“鍋包肉”在瀋陽的酒樓、飯莊迅速流行。只是它與哈爾濱的“鍋包肉”的做法有所不同，不放番茄醬，至今如此。

得到“濱江膳祖”的殊榮，許多人慕名拜鄭興文為師。他收下了幾名徒弟，其中鄭興文的堂弟鄭大水，后被皇宮聘去當了御廚。

隨著道台府的開放，道台府的飲食文化也陸續被專家學者挖掘出來。不難看出，20世紀初葉，哈爾濱的飲食文化由於鄭興文等前輩的努力，已經形成以滿族傳統菜係為基礎、京魯風格為主體的獨具特色的菜系，這是黑龍江省一份極為珍貴的飲食文化遺產。

哈爾濱這個城市設治於上世紀初葉，是個移民城市，華洋雜處，是個比較年輕和現代化的城市。城市人口的構成大致為山東人、河北人等等，還有俄羅斯人、猶太，人這並不奇怪，因為那時的外鄉人和外國人是最敢背井離鄉，最少成見且離經叛道。生活所迫，對本土本鄉的索然無味，以及對外面世界的想往，使他們最急於到具有誘惑力和刺激性的地方去釋放自己的能量和一顯身手。由是，這塊土地就出現了同記的創始人河北樂亭人武百祥；創辦秋林公司的俄羅斯人伊萬·雅闊列維奇·秋林；開創了馬迭爾賓館的猶太人加斯普……